蛙式黄鱼的制作技艺

建了解牟 南 通 ◎ 陆 迎 接 马 力 黄鱼又称黄花鱼，是暖水性结群洄游鱼类， 也是我国四大海洋经济鱼类之一。主要分布在黄 海南部、东海、南海及两广沿岸和海南一带。每年 端午前后为主要汛期，当地鱼民分三汛捕捞：四 月小满为头水；五月端午为二水，此时鱼质肥美； 六月初为三水，黄鱼质量较差。此外八月至腊月 亦有捕获。 黄鱼有大黄鱼、小黄鱼之分．又称大鲜 、 小鲜。其肉质细嫩，营养丰富，每 100克可食 部分中含蛋白质 1．72克，脂肪 O．7克，钙 31 毫克，铁 1．8毫克，磷 152毫克，还含有多种氨 基酸和维生素。 黄鱼入馔一般不需剖腹，用竹筷子从龟 口插入腹中，即可绞出鱼腮和全部内脏，刮鳞 洗清即可烹煮。黄鱼体大肉厚，尤细刺肉质呈 蒜瓣形，鲜嫩味美。烹饪时，既可整条使用又 可加工成段 、块 、条、片，用于红烧 、醋熘、清 蒸、干烧、油炸、干煎、制羹、汆汤等 ，调味时， 应以清鲜为主，突出本昧，但也适用五香 、葱 油、酱汁、酸甜 、椒盐 、酸辣、麻辣多种味型。 江苏南通吕四鱼港，为全国四大鱼港之 ～ ，每逢汛期黄鱼上市，宾馆、饭店常用黄鱼 来制作美昧佳肴。如八宝黄鱼、干烧黄鱼、粉 皮黄鱼、烟熏黄鱼、雪菜鱼羹、蛙式黄鱼等，其 中以蛙式黄鱼的工艺最为考究。现将蛙式黄 鱼的制作诀窍阐述如下。 一 、选料 选料时应选用鳞片光洁完整、鱼腮鲜红、 鱼眼晶亮、鱼肉软韧挺拔，体有弹性的新鲜黄 鱼，不宜选用冷冻黄鱼，因黄鱼经冷冻后，肌 体组织无弹性 ，肉质松散、绵软 ，不但影响u 感，也不利于美化造型。 为适应 民间成双成对的风俗习惯 ，宜选 用体形适中的两条黄鱼合做一盘菜。鱼体过 大，制出的蛀式黄鱼既粗又笨，形似牛蛙；数 量过少叉不够食用，因此每条黄鱼的重量应 控制在500克左右为佳。 二 、刀 工处理 刀工得法是制作此菜的关键：黄鱼治净 剪去脊鳍，留胸鳍、尾鳍，从肛门处剖腹至颈 部，将鱼平放在砧板上，背脊向右，左手四指 按住鱼身在鱼颈后 、鱼总长 2／5处，将刀刃紧 贴鱼脊骨，批至鱼尾成两片，取出3／5脊骨在 鱼肉上，均匀地剞上梭子刀花，翻卷后作青蛙 后腿，再用剪刀在腹部胸鳍处，斜着向鱼颈部 剪约2厘米宽的长条作青蛙前肢。 三、调味腌渍 将刀工处理好的鱼坯 ，用绍酒 、姜葱汁、 盐 、味精兑汁，均匀地抹在鱼肉上，使腌渍入 昧。 四、拍粉挂糊 将腌渍入昧的黄鱼，拍上干淀粉，均匀地 拖上全蛋糊，放入铺上荷叶或菜叶的漏勺中， 以防油炸时粘勺影响造型，然后将胸腹的两 根鱼条，拉向鱼头摆成八字形，作青蛙的两条 前肢，再将两片连尾的鱼肉，从相反方向翻 卷，摆成青蛙蹬跃姿势。 五、油炸定形 将漏勺放进八成热的油锅中，反复淋浇 数次，使蛋糊凝壳定型，再移人锅中炸熟捞 起，待油温升高后重炸一次直至酥脆即可。 六、装盘点缀 用青菜叶修剪成两片大小 等的荷 叶 形 ，用油水略烫，放在大腰圆盘的两端，将炸 好的蛙式黄鱼放在荷叶上，再装上白蛋糕，用 红樱桃做成四只眼睛，两条鱼之间再放上一 朵用心里美萝 卜雕刻的莲花，用大红椒剪成 蛙舌嵌进鱼嘴。 七、调制卤汁 炒锅上火 ，放油少许 ，将蒜 片煸香 ，倒 入 番茄酱加绵白糖搅拌均匀，待番茄酱呈深红 色时方可加水稀释，烧沸后用水淀粉勾芡，使 锅中卤汁成泡沫状，淋明油、烹香醋浇在蛙式 黄鱼上即成。◇ 蛀 黄 鱼 作 技艺 维普资讯 http://www.cqvip.com