高级营养师考试试题

高级营养师考试试题 2010年10月23日 一、单项选择题:共100分，每题1分(请从四个备选项中选取一个正确) 1、营养学上，从食物蛋白质的含量、(A )和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。 (A)被消化吸收程度 (B)蛋白质种类 (C)氨基酸分类 (D)蛋白质的生物价 2、食物中蛋白质含量测定一般使用( D )，测定食物中的氮含量。 (A)称量法 (B)微量凯氏定氮法 (C)灰化法 (D)系数计算法 3、食物中含氮量占蛋白质的( D )，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。 (A)10% (B)14% (C)12% (D)16% 4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为( C )。 (A)消化率 (B)实际消化率 (C)观消化率 (D)真消化率 5、蛋白质净利用率表达为( A )。 (A)消化率?生物价 (B)功效比值?生物价 (C)消化率?功效比值 (D)利用率?生物价 6、食物脂肪的吸收率一般在(D )以上。 (A)95% (B)85% (C)70% (D)80% 7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的( D)细粮，复合碳水化合物( )精制糖。 (A)低于，高于 (B)高于，低于 (C)高于，高于 (D)低于，低于 8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等( C )种目的。 (A)3种 (B)4种 (C)5种 (D)6种 9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的( B )为宜。 (A)1,2倍 (B)1/3,1/2倍 (C)10倍以下 (D)1/2,1倍 10、食品强化的要求是( A )，符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。 (A)明确对象和目的 (B)接受强化食品的人数多 (C)保证食品卫生 (D)强化食品营养价值高 11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有(A )、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。 (A)维生素B1、B2 (B)维生素D (C)维生素C (D)维生素K 12、强化食品的种类有( C)和副食强化。 (A)膳食补充剂的添补 (B)载体的选择 (C)主食强化 (D)水强化 13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、(C )和物理性污染。 (A)、细菌污染 (B)食品添加剂污染 (C)化学性污染 (D)有毒重金属污染 14、食品的微生物污染，一方面降低了( C )，另一方面对食用者造成危害。 (A)食品价格 (B)食品的卫生质量 (C)食品的可食用性 (D)食品的外观质量 15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、( C )和非致病性微生物。 (A)半致病性微生物 (B)相对致病性微生物 (C)间接致病微生物 (D)弱致病性微生物 16、非致病性微生物包括( B )、不产毒霉菌和酵母。 (A)沙门氏菌 (B)非致病菌 (C)低致病菌 (D)混合杂菌 17、细菌菌相是共存于食品中的( C )和相对数量的构成。 (A)细菌的分布 (B)细菌的结构特征 (C)细菌种类 (D)细菌的大小 18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为( D )的标志。 (A)食品中的菌数 (B)食品中细菌种类 (C)食品等级 (D)食品清洁状态 19、菌落总数可以预测(A )和评定食品腐败变质的程度。 (A)食品耐贮藏期限 (B)食品保洁程度 (C)食品价格 (D)食品变质率 20、大肠菌群包括肠杆菌科的( B )、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和( )。 (A)埃希菌属、黄杆属 (B)埃希菌属、克雷伯菌属 (C)克雷伯菌属、假单胞菌 (D)沙雷菌、埃希菌属 21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的(A )污染。 (A)陈旧(B)近期(C)多次重复(D)既有陈旧又有近期 22、大肠菌群可作为食品粪便污染、( C )的指示菌。 (A)杂菌 (B)酵母菌 (C)肠道致病菌 (D)霉菌 23、霉菌是菌丝体( C )而且没有较大子实体的一? 103f 糠终婢 ? (A)比较不发达 (B)发达 (C)比较发达 (D)不发达 24、霉菌产毒的特点是(A )、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。 (A)具有专一性 (B)不具有专一性 (C)具有选择性 (D)不具有选择性 25、霉菌产毒的条件是(B )、水分、湿度、温度、氧气量等。 (A)土壤 (B)基质(C)毒素的存在 (D)地理位置 26、粮食水分含量为(C )时霉菌繁殖产毒能力最强。 (A)13,14% (B) 14,16% (C)17,18% (D) 18,19% 27、在相对湿度为90%以上时，主要适合(A )繁殖。 (A)湿生性霉菌 (B)中生性霉菌 (C)干生性霉菌 (D) 各种霉菌 28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为(B )。 (A)20,24? (B) 25,30? (C)30,35? (D)35,40? 29、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和( C )四个方面的指标。 (A)货架时间 (B)加工方式 (C)微生物 (D)食品性质 30、鱼类腐败可用K值来表示，K?20%表明鱼体新鲜，K值大于( B)表示鱼体开始腐败。 (A)30% (B)40% (C)50% (D)60% 31、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，(C )和制定和执行食品中农药残留限量标准。 (A)适当选择农药品种 (B)减少农药产量 (C)安全合理使用农药 (D)限制农药销量 32、我国于1983年停止生产、1984年停止使用( A )等农药。 (A)六六六和DDT (B)有机磷 (C)拟除虫菊酯 (D)氨基甲酸酯类 33、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为(C )。 (A)20%、80% (B)10%、90% (C)5%、95% (D)30%、70% 34(几种对食品造成污染的主要有害金属是(D)。 (A)Hg、Ge、Cu、Mo (B)Hg、Gd、Pb、As (C)Hg、Gd、Mn、Zn (D)Hg、Pb、As、Cu 35、N,亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和(C )。 (A)磷酸盐 (B)硫酸盐 (C)硝酸盐 (D) 碳酸盐 36、( C)可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。 (A)口腔 (B)食道 (C)胃 (D)小肠 37、增加维生素( C )能作为亚硝酸化合物的阻断剂。 (A)A (B)B (C)C (D)D 38、流行病学研究表明食用家庭自制的含B(a)P能较高的( D )是胃癌发生的主要危险性因素之一。 (A)大米 (B) 熏鱼 (C)蔬菜 (D)腌肉 39、塑料制品的主要卫生问题是( A )，具有一定的毒性。 (A)单体残留 (B) 聚合度不够 (C)着色剂 (D)装有不同食品 40、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有:具有其固有的营养成分、无毒无害和(B )。 (A)卫生问题 (B)正常的食品感官性状 (C)维持生理功能 (D)营养价值高 41、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及( B )。 (A)微生物的污染 (B)重金属和仓储害虫的污染 (C)环境条件 (D)理化因素 42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和( A )。 (A)抗生素 (B)甲状腺素 (C)抗原 (D)抗体 43、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于(C )。 (A) 5% (B) 10% (C)15% (D)20% 44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和(B )。 (A)冷冻法 (B) 巴氏消毒法 C 冷藏法 (D)高温消毒法 45、鱼体冷却降至,1?左右时，一般可保存( C )天。 (A)1,3天 (B)3,5天 (C)5,14天 (D)10,14天 46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求( A )氢离子浓度低的罐头食品。 (A)高于 (B) 等于 (C)低于 (D)大于等于 47、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37?左右保温(D )天。 (A)4 (B)5 (C)6 (D)7 48、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和(B )。 (A)过滤法 (B)压榨法 (C)离心法 (D)精炼法 49、国家对生猪实行( C )和统一纳税、分别经营的。 (A)定点屠宰 (B)集中检疫 (C)定点屠宰和集中检疫 (D)分散检疫 50、酱油消毒可采用( A )法，它的消毒和灭菌极其重要。 (A)高温巴氏消毒法(85,90?) (B)低温巴氏消毒法(65?) (C)超高温消毒法(120,135?) (D)高温消毒法(100 103f ?) 51、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为( C )，红细胞数量增加约为( )，出现了血液稀释。 (A)30,40%, 10-15% (B)40,45%, 15-20% (C)50,60%, 20-25% (D)60,70%, 25-30% 52、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中( A )排出量增加。 (A)葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘 (B)葡萄糖、钙、水溶性维生素 (C)氨基酸、水溶性维生素、碘、钙 (D)葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁 53、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加( B )公斤。 (A)8,10 (B)11,12.5 (C)13,16 (D)18,20 54、中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量( B )。 (A)0.63MJ(150Kcal) (B)0.84MJ(200Kcal) (C)1.05MJ(250Kcal) (D)1.46MJ(350Kcal) 55、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是:早期( )克/天，中期( )克/天，晚期( B )克/天。 (A)5，15，20 (B)10，15，25 (C)15，20，25 (D)20，25，30 56、在各种营养素中，妊娠期间( C )增加的值较高。 (A)叶酸、能量、维生素C (B)叶酸、铁、维生素B1 (C)叶酸、铁、维生素D (D)能量、叶酸、铁 57、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和( D )。 (A)营养性缺碘 (B)营养性缺锌 (C)营养性缺硒 (D)营养性贫血 58、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得(A )。 (A)低 (B)高 (C)一样 (D)妊娠早期高，妊娠晚期低。 59、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而(B )这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。 (A)回落 (B)持续升高 (C)轻微升高 (D)保持不变。 60、出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生是时的3倍，出生到1周岁称为( B)期。 (A)新生儿 (B)婴儿 (C)婴幼儿 (D)乳儿 61、( A )是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。 (A)母乳 (B)母乳化奶粉 (C)全营养乳儿糕 (D)营养米糊 62、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但(D )难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2,4周后补充和多晒太阳。 (A)维生素A (B)维生素B (C)维生素C (D)维生素D 63、纯母乳喂养至少( C )月为最佳。 (A)满月 (B) 2,3 (C)4,6 (D)12 64、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分(A )，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。 (A)钙、磷、钠 (B)乳糖 (C)脂肪 (D)维生素D 65(学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得( D )。 (A)曝饮曝食 (B)饮食不定时 (C)零食过少 (D)饮食无规律、偏食、零食过多 66、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是(A )。 (A)铁、锌、维生素的缺乏 (B)蛋白质能量营养不良 (C)碘、硒缺乏 (D)钙、磷、钾缺乏 67、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的(D )。 (A)25% (B)30% (C)35% (D)40% 68、青少年体格发育迅速，对能量和营养的需求均( C )成年人。 (A)低于 (B)超过 (C)接近 (D)等于 69、女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为( C )毫克/天。 (A)10,15 (B)15,18 (C)18,25 (D)30 70、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及( A )。 (A)平衡膳食，多运动 (B)防止肥胖 (C)适当节食 (D)不宜控制高能量食品 71、老年人代谢组织的总量逐年下降，基础代谢下降大约为B( )。 (A)10,15% (B)15,20% (C)20,25% (D)25,30% 72、60,70岁老年人的热量较青年时期少(B )。 (A)10,20% (B)20,30% (C)25,35% (D)30,35% 73、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及(C )。 (A)体成分改变 103f (B)氧化损伤加重 (C)体成分改变及氧化损伤加重 (D)肌肉萎缩 74、老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜，50,60岁老年人每日摄入量约为( C )千焦(千卡)。 (A)7.53,9.20(1800,2200) (B)7.10,8.80(1700,2100) (C)8.00-13.00(1900-3100) (D)小于7.10(1700) 75、老年人蛋白质提供的热量点总热量(C )，且应注意优质蛋白质的摄入。 (A)10,12% (B)12,14% (C)114,15% (D)15,16% 76、老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的( B )比较合适。 (A)8,10%，10% (B)10%，10% (C)8%，8% (D)12%，10% 77、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5,20岁组应选用( D )指标。 (A)体重 (B) 身高 (C)皮褶厚度 (D)身高、体重、皮褶厚度 78、体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应( A )的营养状况。 (A)一定时间内和较长时期 (B)一定时间内 (C)较长时期 (D)较长时期和一定时间内 79、实际体重在理想体重?10%内为(A )。 (A)正常范围 (B)超重或瘦弱 (C)肥胖或肥瘦弱 (D)无法判断 80、一成年男性的BMI值为18，请判断他为(C )。 (A)正常范围 (B)中度消瘦 (C)轻度消瘦 (D)肥胖 81、年龄别身高，可应用于儿童，可反映( A )营养状况。 (A)较长期 (B)当前 (C)较长期和当前 (D)无法判断 82、对儿童人体测量数据进行评价时，按待评对象数值与参考数值(均值X)距离几个标准差(S)进行评价，此种评价方法称( C )。 (A)Gomez分类法 (B)百分位数评价 (C)离差法 (D)方差法 83、体脂肪含量测定一般用( C )公式。 (A)BrocA (B)Rohrer (C)Brozek (D)Siri 84、以下( C )是属于食物中毒。 (A)吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎 (B)含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐 (C)吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状 (D)吃含镉食品引起的慢性肝癌 85(食物中毒人与人( A )引起直接传染。 (A)不会 (B)会 (C)一般情况下不会，特殊情况下会 (D)一般情况下会，特殊情况下不会 86、食物中毒一般分为(C )类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。 (A)2 (B)3 (C)4 (D)5 87、细菌性食物中毒发病机制可分为(C )3种，不同中毒机制其临床表现亦不同。 (A)干型、湿型、混合型 (B)细胞型、毒素型、混合型 (C)毒素型、感染型、混合型(D)致病型、非致病型、混合型 88、侵袭性细胞引起的食物中毒潜伏期一般较长，为( A)小时。 (A)16,48 (B)8,16 (C)1,6 (D)1,2 89、( D )为革兰氏阴性杆菌、兰弧、杆、丝状，无芽孢，主要存在于近岸海水、海底沉积及鱼、贝类中。 (A)沙门氏菌 (B)变形杆菌 (C)霍乱弧菌 (D)副溶血性弧菌 90、有毒动物中毒一般有两种情况:动物本身含有天然有毒成分或( D )。 (A)外来的有毒成 (B) 贮藏条件不当形成 (C)加工不适当造成(D) 不同情况下产生不同的有毒成分 91、(A )与水域中藻类大量繁殖、集结或海水受污染时形成的“赤潮”有关。 (A)石房蛤中毒 (B)鱼组胺中毒 (C)膝沟藻中毒 (D)副溶血性弧菌中毒 92、化学性砷中毒的特效解毒剂是( C)。 (A)亚硝酸盐 (B)美兰 (C)二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇 (D)高锰酸钾 93、中毒人数超过100人或死亡1人以上的应当于(C )小时内上报卫生部、同级人民 政府和上级人民政府卫生行政部门。 (A)2 (B)4 (C)6 (D)8 94、营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下( C )方法。 (A)讲授 (B)演示 (C)以促销为目的赠送保健品 (D)参观实验 95、( C )第八届全国人大常务委员会第十六次会议通过了?中华人民共和国食品卫生 法?，并于当日起实行。 (A)1983.7.1 (B) 1995.7.1 (C)1995.10.30 (D)2000.10.15 96、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对 5e4 象是( D )。 (A)对营养有兴趣的人士 (B)营养指导师等专业人士 (C)食品企事业单位管理人士 (D)全体中国居民 97、高级营养指导师对中级营养指导师或广大群众传授营养学、食品卫生学、饮食与健康等 知识的( C )。 (A)意义不大 (B)完全没有必要 (C)意义深远，要坚持贯彻执行(D)无所谓，可有可无 98、营养指导教师应依据教学的需要，结合学生的实际和( A )，补充必要的新材料， 使教学保持先进性、创造性，保证教学有较新、较高的水平。 (A)单位实际状况 (B)市场发展情况 (C)新职业的发展需要 (D)营养食品科学技术发展的新成果 99、( A )是营养指导师常用的专业工具。 (A)膳食计算软件 (B)最新版食物成分表 (C)计算器 (D)A，B，C 100、膳食计算软件是( D )。 (A)不可选择的 (B)只能指定使用的 (C)不可更改的 (D)可选择和可根据发展情况适时修改的。 1.A 2.D 3.D 4.C 5.A 6.D 7.D 8.C 9. B 10.A 11.A 12.C 13.C 14.C 15.C 16.B 17.C 18.D 19.A 20.B 21.A 22.C 23.C 24.A 25.B 26.C 27.A 28.B 29.C 30.B 31.C 32.A 33.C 34.D 35.C 36.C 37.C 38.D 39.A 40.B 41.B 42.A 43.C 44.B 45.C 46.A 47.D 48.B 49.C 50.A 51.C 52.A 53.B 54.B 55.B 56.C 57.D 58.A 59. B 60.B 61.A 62.D 63.C 64.A 65.D 66.A 67.D 68.C 69.C 70.A 71.B 72.B 73.C 74.C 75.C 76.B 77.D 78.A 79.A 80.C 81.A 82.C 83.C 84. C 85.A 86.C 87.C 88.A 89.D 90.D 91.A 92.C 93.C 94.C 95.C 96.D 97.C 98.A 99.A 100.D