水果好吃有讲究

一营 幂 保 健r————————————————————————————一 水果好吃有讲究 黄连珍杨雪锋 屈lS B 科技大学同济医学院营养-h食品卫生学系 武汉4,50050 水果种类繁多，根据果实的形态和生理特征可分为 6个亚类：仁果类，如苹果、梨、山植、海棠果等；核 果类，如樱桃，梅、杏、李、桃、枣等，浆果类，如葡 萄、草莓、猕猴桃、沙棘、柿子、石榴、无花果、桑椹 等；柑橘类，如橙，柑橘、柚、柠檬等；亚热带和热带 水果，如荔枝、香蕉、菠萝、芒果、椰子，番石榴、枇 杷、洋桃，瓜果类，如西瓜、甜瓜、哈密瓜、黄金瓜等。 说它们好吃是因为它们都有特别的色、香、味，形，非 常诱人；都有各自的营养成分，具有营养价值；还含有 各自的特殊成分，使之具有保健与药用价值。因此它们 备受人们的喜爱，但对水果的食用是有讲究的，否则会 对人体产生不利的影响。 一、水果的营养价值 (一)水果是维生素的重要来源 有颜色的水果(红、黄)含有较多的胡萝h索，特别 是p一萝I-索在体内可转变为维生素A，是我国人民膳 食生活中维生索A的主要来源。酸性水果含有丰富的维 生索c，如橘子、酸枣、山楂、猕猴桃等。 (二)水果供给糖类 其碳水化合物含量一般在6％～20％，主要是葡萄 糖、果糖、蔗糖，能被人体直接吸收，产生能量。水果 所含的果胶具有膳食纤维的作用等。 (三)维持机体酸碱平衡 食品可分旱酸性食品和呈碱性食品。食品的呈酸性 或呈碱性，主要是由其所含的无机盐进人体内后，经代 谢后的产物性质所决定的。呈酸性食品如肉、鱼、蛋、 粮食等凼含有较多的硫和磷，进人体内后，经代谢最终 产物呈酸胜。蔬菜、奶、水果为碱性食品，这类食品因 含有较多的钾、钠、钙、镁等无机盐及微量元素，进人 人体后在体内经代谢最终产物呈碱性。在我们的膳食中 呈碱性食品和呈酸性食品之问必须保持一定的比例， 机体才能保持酸碱平衡和体内电解质平衡。因此，蔬 菜和水果是维持酸碱平衡、电解质平衡不可缺少的。 (四)富含各种有机酸、酶，可助消化 水果中含有芳香物质和色素，这些物质不仪赋予食 物特殊的香味和良好的感官，还可刺激食欲，有助于食 物的消化吸收。水果富含各种有机酸，可使水果带一定 的酸味。有机酸的种类及含量可网水果的种类，品种及 成熟的程度而有较大的差异。有机酸的种类主要有：苹 果酸、柠檬酸、酒石酸等。柠檬酸广泛分布于水果中， 以柑橘类及浆果类含量最丰富，并且多与苹果酸共存。 苹果酸在天然食物中为L一型，分布十分广泛，而以果 仁含量最多。酒石酸在果实中天然存在为D一型和DL～ 型，以葡萄含量最多。琥珀酸和延湖索酸在未成熟的 水果中较多。水果因含有机酸，pH值较低，故对维生 素c也有保护作用。在这种酸性条件下有利于无机盐 的消化吸收，有利于脂质代谢。水果中含有多种酶，这 些酶可促进食物的消化吸收。 二、水果的保健及药用价值 水果的保健和药用价值除了它们所含的成分外，还 与它的性味和属性有关。 (一)苹果 营养丰富，特别是富含果胶、有机酸及较多的钾， 因此它能健身、防病、疗疾。在美国有很多人将苹果作 为减肥、防治便秘和心血管疾病的良方。很多美国人将 苹果作为“瘦身食品”，每周节食一天，这天只吃苹果， 故称“苹果日”。然而，不同的人对苹果的选择是不同 的，如糖尿病人宜选择甜度低的酸性苹果，为防止心血 管疾病者可选甜苹果，便秘者可食熟苹果。苹果有解暑 除烦、生津止渴、和脾止泻等作用，因此其泥加温后可 一随_小 ． 万方数据 助儿童和老年人消化，其汁可防治咳嗽和声音嘶哑，可 辅助治疗慢性腹泻、结肠炎、小儿轻度腹泻等。古人称 苹果为奈。李时珍说苹果味甘、无毒，主“补中焦诸不 足气，和脾”。暴食过饱、气壅不通者，捣汁服有效。水 痢腹泄，半熟苹果适量，水煮连汤食。 (二)梨 梨是一种大众化的水果，品种也多。祖国医学认为 梨味甘微酸、性寒、无毒。李时珍认为雪梨、绵梨、香 水梨等俱为上品，可以治病。具有“润肺凉心，消炎降 火，解疮毒、解酒”的作用。Ⅸ罗氏会约医境》指出：梨 “外可散风，内可涤烦。生用，清六肺之热；熟食，滋 五脏之阴”。我国有以梨为原料制成的膏剂等是化痰止 咳、润肺滋脾的良剂。JtL#[，梨还有利尿、通便、解热 等作用，适宜高烧时补水。经常食用熟梨，对增加津 液、滋养嗓子有益。但由于梨性寒冷利，故吃梨有几 忌：一忌多食，二忌与油腻食物同食，三忌冷热杂食， 有慢性腹泻的人不宜多吃。 (三)香蕉 香蕉是一+种常见的水果，其糖分的多少与其成熟程 度有关。香蕉的特点是含有很高的钾，因此对心脏和肌 肉的功能足有益的，如果将香蕉作为膳食的组成之一， 可以降低中风的危险性。香蕉的果实具有润肺、滑肠， 解酒毒、丹石热以及降压等功能，香蕉的茎，叶有清热、 利尿、治水肿脚气的功能，还可辅助治疗便秘、&ill,腹 泻等。香蕉因含有大量的镁元素，因此空腹吃大量的香 蕉，会使血液中镁含量剧增，造成人体血液中钙、镁比 例失调，对心血管产生抑制作用，不利于身心健康。另 外，过熟的香蕉含糖量高，为防止过多的糖分摄人，在 购买香蕉时不要选熟的或过熟的。由于香蕉甘寒滑，因 此腹泻便溏者忌食。 (四)杏 杏的品种繁多，果实营养丰富，含有多种营养物 质，尤其是富含胡萝h素(450ug／loog)及维生素A (75“gRE／1009)。杏果肉香甜糯软，可鲜食也可加工 成杏干、杏脯，杏汁等，有生津止渴、去冷热毒之效。 杏的药用价值主要在杏干，分为甜、苦2种。苦仁有祛 痰、止咳、润肠等作用，用于伤风感冒引起的咳嗽、多 痰、气喘及便秘等症；甜杏仁有润肺、止咳、滑肠等作 用，使用于肺虚久咳、干咳无痰、大便不爽等症。在《本 草纲目》中记载杏“酸、热、有小毒。生食多，伤筋骨”。 故食杏应有度，疖肿、龋齿、腹泻者忌食。 (五)柿 柿子甜润爽口，是人们所喜欢的一种水果。在《卒 草纲目*中记载“柿，々脾、肺、血分之果也。其味甘而 气平，性涩而能收，故有健脾涩肠，治嗽【卜血之功。”除 鲜柿和柿饼有这些功能外，柿霜、柿蒂、柿13f．均可入药。 柿子好吃并有保健功能，但由于柿子中含有大嚣的柿胶 粉和红鞣质，食用不当便会给人体带来不利。因此，吃 柿子时应注意几点：～是不宜空腹吃柿子，因空腹食用 柿子，会使胃酸与柿子凝胶粉和红鞣质作用，形成凝块 即“胃柿石”，影响消化功能，食者感到恶心、呕吐、腹 痛等，三是因柿子中的鞣酸影响食物中铁的吸收，故缺 铁性贫血患者应以少吃为妤三是柿子不宜与富含蛋白 质的鱼虾及蟹等同食，主要是鞣酸易与蛋白质结合并凝 成硬块，影响消化及胃的不适；阴是未成熟的柿含鞣酸 较多，不宜食用·五是柿子甘寒，多食牛痰败胃，产后 血虚，外感风寒及酒后皆忌食之。 (六)菠萝 菠萝汁多、香甜、营养丰富，是我国著名的水果之 一。但是新鲜的菠萝含有一些天然物质，如果不设法去 除可能给人带来不适。如菠萝含有一种“甙类”物质， 这种物质对人的皮肤、口腔粘膜有一定的刺激性，所以 吃了未经处理的菠萝后¨腔发痒；菠萝含有5～羟色胺， 是一种含氮的有机物，有强烈的血管收缩性和使血压升 高的作用，每loog果汁中含2．5～3．5mg，多吃会头痛； 菠萝中含有少量的菠萝蛋白酶，这种酶在胃里可被胃酸 分解，少数人对这种酶易引起过敏，吃后15～60rain出 现过敏反应，如恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹、头痛、头 晕等症状，严重者可能会出现呼吸困难及休克。因此吃 菠萝，必须要进行处理，即将鲜菠萝去皮后，切成块或 片或丁，煮沸片刻，破坏了酶就不会引起过敏反应；或 把切好的菠萝放在家常菜咸度的盐水里浸泡30min再 吃，还可改善口味。另外，吃菠萝宜在饭后吃，以免菠 萝蛋白分解酶伤害胃壁。 (七)柑桔 柑桔类包括桔、柑、橙、柚等，其味甘酸，是人们 喜爱的水果。这类水果的营养特点是富含有机酸、维生 素特别是富含维生素A、胡萝h素、维生素B．、B，及维 生素C等。现代医学认为，这些营养索对调节人体新陈 代谢、延缓衰老及预防心血管疾病是非常有益的。这类 水果的药用价值颇高，但不能多吃。 祖国医学认为，柑桔同属，但略有区别，g本草纲 ．■■． 万方数据 目》说“桔实小，皮薄而红；柑大于桔，其皮稍厚而黄。” 桔味甘酸眭温。甘能润肺，酸则聚痰。能开胃、止 消渴。李时珍说：“桔皮下气消痰，其肉生痰聚饮，表 里之异如此，凡物皆然。”故不可多食。古代著名医学 家宁原说：“多食恋膈生痰，滞肺气。” 柑味甘大寒。Ⅸ本草纲目》中引自北宋医学家马志 的话：“多食令人肺冷生痰，脾冷发痼癖，大肠泻痢。” 陈皮昧苦、辛、甘，性温。具有理气、调中、燥湿、 化痰等功能。对胸腹胀满、不思饮食、呕吐哕逆、咳嗽 痰多以及解龟蟹诸毒均有效。桔络通络利气，桔核消肿 止痛治疝气，桔叶疏肝利气，消痰等。因此，民间有很 多人应用桔皮、桔络，桔叶、桔核治疗疾病。 现代研究发现，鲜柚果汁含有类胰岛素成分，有辅 助降低血糖的作用，对于糖尿病人是很有益的。柚子 还有消食健胃等作用。 (八)枣 枣的营养非常丰富，含有多种氨基酸、糖类、有机 酸，胡萝p素、各种维生素和钙，磷、铁等。特别是维 生素c的含量称之为“百果之冠”，243mgVC／1009鲜 枣，是苹果的60余倍，梨的40余倍，柑桔的近10倍， 故有“天然维生素C丸”之美称。维生素P的含量也 居首位。另外枣还含有环磷酸腺苷、三萜类化合物以 及达玛烷型皂甙。这些营养成分和活性成分使枣具有 抗氧化、延缓衰老、有利于心血管、提高免疫力、抗 癌、抗疲劳等多种功能，故民间有“一日吃三枣，终身 不显老”的谚语流传。枣的吃法有多种，既可生吃又 可熟吃，还可制成其他的制品，如枣脯、枣泥、枣糕、 蜜枣、熏枣，醉枣、熄枣、枣汁以及以枣为原料生产的 其他食品(如保健食品)等。 枣是滋补佳品。在《神农本草经》中记有“枣性 味甘温，人脾、胃经，具有补中益气，养血安神的作 用。”在《本草纲目》记载枣有“清肺、止咳、朴五脏、 益虚损、除肠胃之癖气”之效。在民间以枣为原料再 配以其它食物或中草药用以食疗的有：慢性肾炎、缺 铁性贫血、盗汗、黄胆、病后体虚(肝炎、肺结核等) 等。由于红枣性味温甘，因此，胃痛腹胀，消化不良 者忌食。 (九)山楂 又名红果、山里红、胭脂果等。山楂除鲜食外，还 可制成很多小食品，如糖葫芦、果丹皮、山植糕、山楂 片、山楂酱、山植果脯、山楂蜜饯、山楂汁、山楂酒等。 据测定，山楂富含维生素E、C，每1009果肉中含维生 素E7．32rag，维生素C53mg，这2种维生素均属于 抗氧化营养素，可对抗自由基引起的损伤，具有抗 癌、延缓衰老、防止动脉硬化等作用。近年来的研究 证明，山楂之所以对心血管系统具有很好的保护作 用，是因为它还含有很多其他的活性成分，如：解脂 酶，可促进脂类的消化，配糖体，能增强心肌、调节 一12,肌功能，三萜烯酸类物质，如齐墩果酸、乌索酸和 山楂酸等有增强冠状血管、脑血管的血液循环作用； 山植黄酮，这类物质具有抗氧化作用，因此具有降 脂、延衰、抗癌功能t槲皮苷，有扩张气管、排痰平 喘之功效。 《本草纲目》记有：山楂“气味酸冷，无毒”。“煮 汁服，止水痢，木头洗身，治疮痒；煮汁洗漆疮；治腰 痛有效；消积食，补脾，治小肠疝气；发s],JL疮疹t健 胃行结气；治妇人产后儿枕痛，恶漏不尽，煎汁砂糖服 之，立效；化饮食消肉积，痰饮痞满吞酸，滞血痛胀， 化血块气快，活血。” 山植无论是鲜果还是其制品，均有散瘀、消积、化 痰、解毒、活血、提神、清胃、醒脑、防暑降温、增进 食欲等功效。 食用山楂时应该注意的是：避免铁锅煮，因为山植 中的酸性物质易将锅中的铁溶解形成铁化合物而引起恶 心、呕吐、口舌发紫等中毒症状；脾胃虚弱者忌食，胃 炎及胃酸过多者要少食。 (十)西瓜 西瓜又名寒瓜，是一种纯生食水果，是夏日最受 人们青睐的水果。西瓜水分多，每1009含碳水化合物 5．89，维生素A75lagRE，胡萝h素450“g，维生 素C6mg。由于夏天摄人量多，因此西瓜是补充天然 水分及维生素的佳品。西瓜性味甘寒，人心、胃、膀 胱经，具有清热解毒、生津止渴、爽神利尿等作用。李 时珍总结西瓜的医疗作用是：“消烦解渴、解暑热、疗 喉痹，宽中下气，利小水，治水痢，解酒毒。” 西瓜虽然好吃，但不是所有的人都可以吃，如糖尿 病人就不宜吃西瓜，因西瓜含糖分可能会影响血糖升 高。◇ -■■ 万方数据 水果好吃有讲究 作者： 黄连珍， 杨雪锋 作者单位： 华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系,武汉,430030 刊名： 中国食物与营养 英文刊名： FOOD AND NUTRITION IN CHINA 年，卷(期)： 2004(3) 本文读者也读过(3条) 1. 沈旭丽.金锋 吃水果也有小学问[期刊]-中国果菜2006(2) 2. 孙清廉 多食水果须防『水果病』[期刊论文]-食品与健康2003(9) 3. 李丽君 水果的药用价值[期刊论文]-中国民族民间医药2009,18(8) 本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_zgswyyy200403016.aspx