多酚物质对啤酒稳定性的影响

1 I 广州食品工业科技Guangzh。uFb()dSci印ceandTechn0【09y砌．17№l(总65)25 多酚物质对啤酒稳定性的影响 陈霞 (浙江钱啤集团股份有限公司)T毛西 6 摘要多酚物质对啤酒稳定性的影响主要现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上，啤酒的混浊主要 为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物；所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质 又是构成啤酒风味的主要物质，它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了台理控制多酚物质的手 段。 关键词啤酒多酚稳定性 Abst瑚ctsPolyphenoleI印1即tsforthebe盯stabilityinnu叽cewKchareexpressedbyoxidrebuction锄dprotion ∞mbinationEkrhaxeiscassedbyp01yph州and商deeleh∞ts∞mKnantSpr。tlonTherefore，polyphen01jsoneof nlainmat明djnflu目lcebe叮n。一b-ologjcdsatblltyrr”rB)v盯，polyphenDld廿n甘lLso叽fei∞s【hatthebe盯flavorwhichoxi— d。redicinnuencethebe盯navorstsbiltythe商da工ticksug瞵tSto∞ntrolpolypher】0l Key"岫Be叫polyph锄。listabmy 啤酒的稳定性包括啤酒的胶体稳定性和风 味稳定性。啤酒是一种胶体溶液，在一定条件 下大分子复台物会聚集，而使啤酒产生混浊，这 就是啤酒的非生物稳定性，也称胶体稳定性；风 味稳定性是指啤酒中的一些风味物质随着时间 的延续而保持不变的可能性。实际上，啤酒灌 装后，在保存过程中，内部物质是不断变化的， 不同类型的啤酒，以不同的途径，不同的速度进 行着“老化”。一些物质氧化产生啤酒不好的口 味如“焦糖睬”、“纸板味”等，一些物质氧化聚合 成与蛋白质聚合产生沉淀。如何保持啤酒的胶 体稳定性和风味稳定性是酿造者所关注的问 题。 “氧”对啤酒稳定性的危害是显而易见的， 已引起了大家的注意，但对被氧化物质的控制， 鲜见报道。多酚物质长期以来，被认为对非生 物稳定性不利，应尽量除去，但另一方面，它具 一定的抗氧化能力，能减缓啤酒的氧化，有利于 啤酒的风味稳定性。本文就多酚物质对啤酒稳 定性的影响及合理控制进行了一些探讨。 l 多酚物质的分类及作用 多酚物质是羟基直接连接在芳环上的酚类 及聚合物的总称。按其份子量分为单宁类化合 物(分子量500～3000)和非单宁类化合物(分 子量<500，>3000)。 1 1分子量<500的酚类物质 1 1．1单体酚类，如酚酸类，以游离形式或以 脂及糖苷的形式存在，不聚合，具还原性，有利 于啤酒风味稳定性。啤酒中酚酸类物质主要来 自酒花，如对羟基苯甲酸、原儿茶酸、没食子酸、 绿原酸等。麦芽中也有少量酚酸类物质存在。 1．1．2单体多酚，其中有黄酮醇类和黄烷醇 类；黄酮醇类具酚类化合物的通性，有还原性， 在空气中易氧化，聚合形成褐色沉淀物，在啤酒 中能赋予抗氧化能力，有试验证明它能清除人 体氧自由基(O)⋯。黄烷醇类主要是儿茶酸 类及花色素、花色苷、花素原等。它们易氧化聚 合，是造成啤酒非生物混浊的物质基础。 12分子量在500～3000之间的单宁类化合 物 1．2．1聚合度在2～10的单体多酚的低聚体， 它们具较强鞣化力，又称缩合单宁，其沉淀蛋白 质的能力随着聚合度的增高反而降低。 1．2．2水解性单宁，它不发生缩合反应，在酸、 万方数据 26 广州食品工业科技G“姆嘛uRtdscb、ceandT枝hrdo酣vol17№1(总65) 碱或酶作用下可水解成酚酸类化合物及葡萄糖 分子，具强烈鞣化力；水解性单宁分五倍子单宁 和鞣化单宁，五倍子单宁水解成没食子酸有利 于啤酒风味及稳定性，鞣化单宁水解成鞣化酸， 具涩味。 1，3分子量在3000以上的高聚合度多酚 属非单宁类化合物，其活性较低，鞣化力 强，本身可以继续聚合沉淀。在发酵过程中大 部分能除去，高分子多酚使啤酒色泽加深，口味 粗糙、风味和胶体稳定性差。 由上述物质结构分析可知，多酚物质对啤 酒非生物稳定性及风味构成和风味稳定性的影 响是多方面的。啤酒中的多酚物质主要来自麦 芽和酒花，麦芽中多酚主要存在于麦皮、糊粉 层、胚乳及储藏蛋白中，是黄烷基的单体多酚， 如花色苷、儿茶酸及其低聚体，它们易于氧化聚 合，故在麦汁糖化时应尽量除去。酒花中含的 酚类物质占干物质的4％～lO％，其中20％是 单体酚，80％是单体多酚及其低聚体；但随酒花 氧化程度的增加，多酚聚合度提高，鞣化力减 弱I“。 2啤酒生产过程中多酚物质的变化及控制 本文重点探讨相同原料及粉碎、糖化方式 下，多酚物质的变化及影响因素。 为了解多酚物质在啤酒生产过程的变化， 掌握对此变化有关的工艺条件，我们对啤酒酿 制的整个过程的总酚及单宁、花色苷含量进行 了跟踪检测，并根据各工序过程中原麦汁浓度 的变化，折算成同浓度下的含量。结果见图l。 围l在酿造过程中单宁等含■的变化 从图1可见，在啤酒生产过程中，多酚物质 主要来自麦芽及酒花，在麦汁煮沸过程中变化 最大，(由于酒花的加入及与蛋白质的作用)，在 发酵过滤过程中略有下降，在过滤时经PvPP 作用而有不同程度的下降。 2．1糖化加甲醛对多酚物质及啤酒稳定性的 影响 为减少麦汁中的多酚含量，在糖化投料时 加甲醛是国内啤酒生产中常用的方法，但其在 有效降低多酚物质的同时，麦汁的还原力明显 减弱，老化碳酰生成量增多。 在实验室按生产工艺进行糖化试验，在糖 化投料时加人不同量甲醛，其原麦汁指标见表 l。经洗糟、煮沸制成11。麦汁，其指标见表2。 表1甲醛添加量对原麦汁质量的影响(mL／t麦芽) 表2甲醛添加量对麦汁多酚等的影晌(“／t麦芽J 2，2通过酒花添加量及品种对多酚物质的控 制 2．21 由于麦芽中的多酚主要是黄烷醇类化 合物，具一定的鞣化力，在麦汁煮沸时可与蛋白 质结合沉淀，但其鞣化力较酒花中多酚弱，故啤 酒花应在麦汁煮沸后一段时间再加入。取混合 麦汁进行煮沸试验，分别测煮沸不同时间的总 酚、单宁及浓度，见表3。 表3不同时间煮沸总酚、单宁及浓度的变化 万方数据 ￡刿眷犁^措#≯蓦瓣世zi羔鍪≤l羹}!a；；÷gii§苒iil龋gl?LL⋯jl≤虢=；￡蠢二?j 瑟蠢 始莲{秦。 冀型蛇镐袋手≯岛=葶璺萋疆董馅馐委静f{ 良也如阶藩氍．磋译i加谋侧罐埋坷鬟蠢孺制 荔=扎酣两茹来鸯琵瞳甓墓薪鬻誊鲤雾囊蠢。 §臻嚆霎堑荔雾剐射 囊裂托}辇瑶捌挥望∥基篙薹囊一篓翟嚆 璺：前唯参囊总酚含；雾型帮墨蓄萨羹鹫囊疆 譬壤蓬蠢薹l&詈羹揠在：幢瑚吲m省雠j一弘引 蘩耋蠹黼岜i嘎壤馐馏誊暨娑舔萋臻篷i野譬要 嚣黠鬃巯篇塞盯。薹嵩蕹餮曩摹扛餐埋留朋器 悸蠢；羹移；苇霸静萎萎薤臻蠢碍寺羹基堪塥 篓囊捌葵}j蠡靼；翟借一童纠"蟹。错毒舟 程中翦驰霆氆襄餮罐壤。筹簇群阴《朗j 鍪墅囊塑蕊；§#!￡ 鉴鉴脞翌晷嚷jil≤；ii}一Ⅷl墨"列攀 噻一絮；j≤口冀一菩l萋产蓦苔；儇彗堪霹； 塑器髟；§l#划～垡§可F阵援；萋誊菱l 谱筘笺螽蠢诸蔗=萋圣排嚣靠篓配靠钯蠢 菰首霪；羹缸。甄黉姜僵咭妻攀雾；毫弘骜氆引 豇匿萋羹剐甜强， 菥掣舍薹荛答萎揣理挚鬟磐嵛|i嚣i霪理 筝晷g莘，蠹羹聋争蟊巍Ⅵ笺i鲈虽掣嚏谭型 土掣毫群剖磊筹鋈篓埋篓京生i 磊引裂雾il雯薹}鳖j望毖唾雹狸蜡型婴 {笪掣誊＆”坚岜璎眢馨：曼薹鎏“目鼙碱≤ 一量翔i些}伊墓i巍鞲， ：望驵羹羹¨蚤蠹锄懦舔疆奠豢 §，i铤”善矛蒂娄——≮啤掣蠡是镖荔蒌坩 ”础塑蓄。蕊； ≥，i嚣馥，由Ⅱ单妻夏鬃囊li薹二圆凑垂薛薯妻 哪耻■鬻雾毒鎏棚单薹j |==季Z掣萋氟臻焉美雾n薯餮萋。 §÷§霹溪碍塑摹錾囊爨羹薹肜可见用委}蔼羹! j?i亩塌强埔扼嚣娄霪；鋈角蛰鬻璺孽羹垂尤 其喜嚆癌銎蠢； 省崤刁嚯馐曩羹瓣她j}是芎馏县嚣蘸蔫 蠢羞惠藩霎曼嚣馐垂囊擎}；豫凰黧鲡藿廛篓= 誓黯霎强型嚣型蒌薹也型爹冀黼剧占j鹾祥鬟 擒博蘩酉；暮蠢寡盾誊重垒型巷睦然紫g簪J譬 罂。 希望翁孽纂带j蓬鏊酊垂琶酊囊雾襄袋酐。 酆萤墼委甜硼曲“¨赣委塑有嚣。季题积群芸 婷；薅霉雨翼二则埋璀羹结最萋争莨墨≮趸。 囊莹鏊{羹g影未所述；琢蠢翰居冀瑶孽 镬馒；冀誊舅}誊鬻谥嘲豢型型爨壁绷羹烈慧 堡褡罾； ：￡t露H"靠鲫—篱望酲邕 嚣伯委爹矗兰揖冀雏!莹霉磬蟊荐墓薹0 老塾蕲辩箍管冀薹PE引莹：簿一鐾肆羹螳篆 礓霪引雾浴堡i姜耄鼋矧：地圳军{悝罐鎏叠 到弛望鼋囊奏墙蕊曩雀辔÷荔深冀媸蝌醚窜廷。 鉴～婴疆磷}Ⅱ驰；一斧萋i；妻=拓g盘辇；一醵 ll萋；酗罡强融¨孽；¨～酣霉爹酚物庾窘} 器黔量磐影型㈧剖；蒿藿转鬟≯新誊!；耋毋筠 雕M。 替挫咎墨缉辱薹铷”j毛鱼垄孽貅定蔫囊 争参》}塾薹囊塞蠹”铷! 万方数据 多酚物质对啤酒稳定性的影响 作者： 陈霞 作者单位： 浙江钱啤集团股份有限公司 刊名： 广州食品工业科技 英文刊名： GUANGZHOU FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY 年，卷(期)： 2001,17(1) 被引用次数： 6次 本文读者也读过(10条) 1. 牛尊杰.林首文.庞丽萍 应用β-环糊精提高啤酒稳定性[期刊]-啤酒科技2002(6) 2. 欧江南.王伟.谢勇刚.OU Jiang-nan.WANG Wei.XIE Yong-gang 使用PVPP提高啤酒稳定性的探讨[期刊论文]-酿 酒2006,33(4) 3. 邓超.包菊平 啤酒稳定性的研究进展[期刊论文]-江苏食品与发酵2003(1) 4. 彭远航 提高白瓶啤酒稳定性的工艺措施[期刊论文]-啤酒科技2007(10) 5. 郭健.Guo Jian 啤酒稳定性与氧[期刊论文]-酿酒2000(4) 6. 胡彦营.HU Yanying 啤酒中的酚类物质及其与啤酒质量的关系[期刊论文]-济宁师范专科学校学报2006,27(6) 7. 肖玉明 啤酒过滤与稳定性的关系[期刊论文]-啤酒科技2005(2) 8. 彭召海 用鱼胶和硅干凝胶的预混合处理提高啤酒的稳定性[期刊论文]-啤酒科技2004(2) 9. 李崎.李永仙.顾国贤 啤酒生产中的添加剂与啤酒稳定性的关系[期刊论文]-酿酒2004,31(4) 10. 王喜萍.李长生 影响啤酒稳定性的因素及预防措施[期刊论文]-酿酒科技2000(4) 引证文献(6条) 1.王家林.林琳 啤酒中的多酚物质[期刊论文]-中国酿造 2010(2) 2.李超.刘东品.常智刚 PVPP吸附啤酒中多酚类物质的分析[期刊论文]-酿酒科技 2009(2) 3.刘玉梅.顾小红.汤坚.刘奎钫 超临界萃取啤酒花浸膏及其萃余物中多酚化合物提取的研究[期刊论文]-食品科学 2006(9) 4.付兆辉.李崎.顾国贤 啤酒中的多酚物质及其作用[期刊论文]-酿酒 2003(6) 5.焦迎春 浅析影响青稞黄酒非生物稳定性的因素及预防[期刊论文]-酿酒 2005(1) 6.焦迎春.郑晓冬 浅析影响青稞清酒非生物稳定性的因素及预防[期刊论文]-酿酒 2002(5) 本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_gzspgykj200101009.aspx