三文鱼培训教材

nullnull*三文鱼教材培训部分*培训部分第一部分 三文鱼的相关商品知识 第二部分 三文鱼的分割步骤 第三部分 三文鱼的保鲜、陈列标准和卫生标准 第四部分 三文鱼的食用方法 第五部分 销售技巧，提升门店营运标准商品知识商品知识 三文鱼(salmon)也叫撒蒙鱼或萨门鱼，是一种生长在加拿大、挪威、日本和美国等高纬度地区的冷水鱼类;三文鱼（salmon）是一个统称，是英语Salmon的音译，其英语词义为“鲑科鱼”或“橘红色的鲑鱼肉”。三文鱼分为鲑科鲑属与鲑科鳟属，所以准确的说Salmon是鲑鳟鱼。在中国大陆消费市场常见的是三文鱼中的大西洋鲑.*商品知识商品知识 三文鱼肉质细嫩、颜色鲜艳、口感爽滑，近年来成了家庭餐桌上的美味佳肴。不仅如此，三文鱼还具有很高的营养价值。 三文鱼除了是高蛋白、低热量的健康食品外，还含有多种维生素以及钙、铁、锌、镁、磷等矿物质，并且还含有丰富的不饱和脂肪酸。在所有鱼类中，三文鱼所含的omega—3不饱和脂肪酸最多(每100克三文鱼约含27克)，营养学研究证明，omega—3不饱和脂肪酸能有效地降低高血压和心脏病的发病率，还对关节炎、乳腺癌等慢性病有益处，对胎儿和儿童的生长发育有促进作用。三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。*培训部分*培训部分第一部分 三文鱼的相关商品知识 第二部分 三文鱼的分割步骤 第三部分 三文鱼的保鲜、陈列标准和卫生标准 第四部分 三文鱼的食用方法 第五部分 销售技巧，提升门店营运标准分割步骤分割步骤 一套专用刀具（去鳞器一把、V型长刀一把、去刺镊钳一把、短刀一把、砍刀一把、净抹布一条、砧板一块）。 专用分割间（台）一个，至少半封闭 包装机一台、包装碟若干。 操作人员必须标准着装（帽子、一次性手套等）并保证所有器具绝对干净卫生。 *注意准备工作：分割工具分割工具*分割步骤分割步骤 初级处理 （标准杀鱼程序） 去鱼鳞——去鳃——剖肚——去内脏——清洗 （干净毛巾擦干） 去鳞时不可用力过大，否则会损伤表皮，造成不美观不卫生。 去鳞后作好用具卫生，防止交叉感染。 注意1*分割步骤分割步骤 切割鱼头 取一条三文鱼放在砧板上，鱼尾面向自己，V型刀向前沿腮边两鳍脊骨斜刀各切一刀，把鱼头取下单独销售。2*分割步骤分割步骤 切鱼柳 水平持刀紧贴两边脊椎骨取下两片鱼柳。3*分割步骤分割步骤 把三文鱼腹部的鱼腩部位批下来，将鱼肚及鱼骨切掉。4*null 去刺 先用手在鱼柳上逆向轻轻抹一下，使鱼刺翘起，然后用镊钳顺着鱼柳方向直线拔出，两边大概有30根左右。 拔刺避免损伤鱼柳影响美观和销售5注意*分割步骤分割步骤 切鱼排、去鱼皮 用推拉的手法把鱼皮分离：在鱼排尾部切一小口，从尾部拉紧鱼皮，用刀平贴鱼皮向前推进，将皮肉分离即可。 去除肉身部分白色脂肪层，保证鱼柳切面鲜艳美观 6注意*分割步骤分割步骤 对各分割部位深加工并打包上排面销售 鱼头、鱼尾：打包 鱼皮、鱼腩、鱼脊骨：切块后打包 鱼肉：切块、切片、卷，打包 （生鱼片须切成厚0.5公分左右，宽2.5～3.5公分，长4～5公分的小鱼片，可用包装碟装上冰打上保鲜膜，再把鱼片铺在保鲜膜上，再打包）。 7*分割步骤分割步骤*分割步骤分割步骤 及时打扫清理，所有刀具砧板等必需清洁干净，消毒、凉干备用。 8*培训部分*培训部分第一部分 三文鱼的相关商品知识 第二部分 三文鱼的分割步骤 第三部分 三文鱼的保鲜、陈列标准和卫生标准 第四部分 三文鱼的食用方法 第五部分 销售技巧，提升门店营运标准保鲜保鲜注意事项保鲜保存： 选择长条形保鲜箱，底部会漏水口，在箱底铺上碎冰，冰上加一层保鲜膜，然后放上三文鱼，再加上一层保鲜膜，上面再盖上碎冰，封箱加盖，放置0℃-4℃保存。最好每箱2条为宜（3-7公斤/条）. 急冻保存： 如遇配送不方便区域可采取急冻保存法，保存温度-28℃以下，4小时之内使鱼体内温度达到0℃以下急冻前可做鱼表包裹以减少水分蒸发，降低品质。如有条件速冻保存更佳.*保鲜注意事项保鲜注意事项售卖时保鲜方法： ⑴ 用0℃-4℃的保鲜柜售卖，（多层冷藏柜等）。 ⑵ 冰台、冰槽保鲜，必需覆冰或冷气覆盖80%以上，并且用保鲜膜隔离。 *保鲜注意事项保鲜注意事项*陈列及包装标准陈列及包装标准陈列及包装标准*陈列及包装标准陈列及包装标准*陈列及包装标准陈列及包装标准*陈列及包装标准陈列及包装标准*陈列及包装标准陈列及包装标准*陈列及包装标准陈列及包装标准*陈列及包装标准陈列及包装标准*培训部分*培训部分第一部分 三文鱼的相关商品知识 第二部分 三文鱼的分割步骤 第三部分 三文鱼的保鲜、陈列标准和卫生标准 第四部分 三文鱼的食用方法 第五部分 销售技巧，提升门店营运标准