黄酒的调味作用

黄酒的调味作用 (转) 黄酒是一种饮料，也是烹饪中不可缺少的重要调味品之一。目前在烹饪中作为调味品的酒类，主要是 以绍兴黄酒为代表的各种料酒。这些料酒具有度数低，酒性醇和，香气浓郁等特点。料酒中主要成分是乙 醇、糖、氨基酸、有机酸、酯类、醛类等挥发性物质。调味时之所以要用料酒，除了它具有特殊香气外， 还能溶解生物碱、苦味物质、无机盐、油脂等；在加热过程中能发生许多化学反应，起到呈色、提香、除 腥膻、解腻作用。 呈色、提香作用。料酒中含有糖、醛类、氨基酸等。在烹调时，糖发生焦糖化反应；醛类与氨基酸发 生羰氨反应(迈拉德反应)产生有色物质，同时又分解出许多种挥发性的香味物质，这些反应，对莱肴色泽 和香气产生较好的效果；同时，料酒本身所含的酯类也能增加莱肴香味，使众多呈香物质互相融合，形成 复杂的美味。 增鲜、除腥膻作川。料酒中含有羰基化合物，能与水产品，如鱼、虾类含腥味物质的胺类发生化学反 应，生成无腥味物质。烹调含腥味较重的鱼、虾类水产品，可先用料酒等调味品腌渍。因料酒中酒精渗透 压较高，能迅速地通过原料组织的细胞膜，渗透到内部，参与细胞内的有机物质变化。同时对其他调味品 渗透到内部起着引导作用，使各种调味料充分地渗透到原料内部，加热后，发生各种化学反应，使莱肴滋 味柔和。而且醇类也是呈腥味物质的很好溶剂，经加热后，腥味物质随醇一起挥发，因而起到除腥、增香 作用。 烹调肉类原料，用料酒进行腌渍后再烹调，料酒中酒精能与水解的油脂脂肪酸发生酯化反应，生成酯 类芳香物质，增加肉类的复合美味。料酒还可除去羊肉腥膻气味。组成羊肉腥膻气味的主要成分是低级的 有机酸，如4一甲基辛酸和4一甲基壬酸。它可以在加热时与醇类形成有芳香气味的酯类。同时醇类还可以 促进异味物质挥发。 保色作川。烹制绿色蔬菜时，加入适量料酒，可以与绿色蔬菜中的酸起酯化作用，降低蔬菜组织中有 机酸的含量，避免褐色脱镁叶绿素的生成，从而保护了叶绿素，使成莱翠绿鲜艳。 除了常用黄酒提味外，还可用白酒、葡萄酒和啤酒。酒烤鸡、叉烧肉等多用曲酒、汾酒，贵妃鸡、啤 酒鸭等多用葡萄酒和啤酒。 制作西式莱肴时，往往不用黄酒，而是使用白葡萄酒或红葡萄酒。如法国用优质白葡萄酒烹制成的鱼 类或虾类莱肴，较受世人喜爱。 一是在烹调前将原料用黄酒拌和，放置一定时间，使黄酒逐步进入到原料表层组织，然后再下锅烹制 。 物性原料时，在莱肴临出锅前，随调味汁或对芡汁加入。 根据原料性质不同，在烹调中使用黄酒可以灵活掌握，以达到预期效果。 烹制莱肴添加黄酒的最佳时机，应当是锅中温度最高的时候。因为，黄酒中各种成分在高温下发生许 多化学反应，起到呈色、增香、除腥膻、解腻作用。如炒虾仁，当虾仁下锅滑炒后，这时锅内温度最高， 要先放黄酒，后加盐。又如炒肉丝，也是应该在肉丝煸炒断生后即添加黄酒。再如红烧鱼，也应该在油炸 或煎好后随即添加黄酒再烧制为最好。对以动物性原料为主烹制的汤莱类，如鸡汤、鱼汤、鸭汤、蹄膀汤 等，可在锅中即将沸腾或刚沸腾时添加黄酒，随着锅中汤不断沸腾，原料中所含的异味成分将随着酒气挥 发而逐渐除去。 黄酒中含有乙醇和酯类，而食醋中除含有大量醋酸外，还含有氨基酸、丁二酸等其他有机酸，这些有 机酸与黄酒中醇类在加热后，会发生酯化反应，生成各种芳香气味的酯类，这种酯类挥发性大，因而呈现 出芳香气味。根据莱肴的需要，调味时烹入少量黄酒和食醋，可除去原料异味，增加美味。 酒与醋受热后都极易挥发。但酒具有很高的渗透压，同时又是腥、膻气味物质的很好溶剂，先烹酒可 以使酒迅速地通过原料组织的细胞膜，渗透到原料内部，受热挥发后，能除去原料腥、膻气味；同时料酒 本身所含的的有机酸，在加热时亦能与醇发生酯化反应，生成芳香气味的酯，由于味的消杀作用，能增香 除腥膻，提高菜肴的鲜味。特别是在烹制脏腑类、野味类和海味类原料时，先烹酒尤为重要。 醋受热后能挥发一种香气，如果烹醋过早，香味挥发，菜肴口味酸而涩，影响风味。 调制鱼、虾馅时，为了去除异味，增加美味，需要放点料酒。但料酒不要放多了，否则会使已经搅成 凝胶状态的馅解汤。一旦馅懈了，不管再怎样用力搅拌，也很难使馅恢复凝胶状态。 因为鱼、虾含有丰富的蛋白质，当鱼、虾茸与水经搅拌后，破坏了蛋白质特定的空间结构，肽链伸展 开，已展开的蛋白质多肽链相互交织、缠绕，并以各种副键结合而成为有序的三维网状空间结构，并将无 数的小水滴包裹在网状空间结构的“网眼”中，即为凝胶体。当加入过多料酒时，料酒中的主要成分乙醇 ，渗透到细胞内，进入肽链的空隙，通过氢键与蛋白质结合，会削弱蛋白质三维网状空间结构；并且由于 乙醇与蛋白质结合能力大于蛋白质与水的结合能力，使蛋白质失水，破坏凝胶体空间结构，从而使鱼、虾 馅发懈，不能再搅拌上劲。 虾仁中蛋白质含量较高，当加料酒时，料酒中乙醇渗透到细胞内，通过氢键与蛋白质结合，其结合力 大于蛋白质与水的结合力，使蛋白质持水力降低，出现脱水现象。而虾仁脱水会影响上浆浓度，造成脱浆 现象，失去上浆效果。 当乙醇渗透到细胞内，使蛋白质粒子的静电斥力增大，使多肽链伸展，乙醇分子进入肽链间的空隙， 通过氢键与蛋白质结合而削弱蛋白质分子内氢键的形成，从而破坏蛋白质空间结构，使蛋白质变性，影响 虾仁的弹性，失去虾仁应有的口感。 加料酒的虾仁，再上浆，浆糊将虾仁紧紧裹住，乙醇难以散发，影响虾仁风味，甚至出现怪味。