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通过品尝评价酿酒葡萄的成熟度[1]

2013-07-18 2页 pdf 71KB 42阅读

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通过品尝评价酿酒葡萄的成熟度[1] 通 过品尝 评价酿酒葡萄的成熟度 李 华 (西北农林科技 大学葡萄酒学院,陕西杨凌 712100) 目前,由于多种原因,酿酒葡 萄有早采的趋向,而事实上,在 葡萄成熟季节适时采收,无论对 于葡萄的颜色、香气、含糖量和 含酸量都有好处 ,从而提高葡萄 酒的质量。但是 ,对于秋季多雨 的地区,延迟采收会导致葡萄的 霉烂。 在实践中,我们通常利用成 熟度控制的方法来确定酿酒葡萄 的采收期,即通过在葡萄转色后 定期采样 ,分析葡萄浆果的糖、 酸、pH、色素、单宁等指标。但 要确定葡萄采收期,这...
通过品尝评价酿酒葡萄的成熟度[1]
通 过品尝 酿酒葡萄的成熟度 李 华 (西北农林科技 大学葡萄酒学院,陕西杨凌 712100) 目前,由于多种原因,酿酒葡 萄有早采的趋向,而事实上,在 葡萄成熟季节适时采收,无论对 于葡萄的颜色、香气、含糖量和 含酸量都有好处 ,从而提高葡萄 酒的质量。但是 ,对于秋季多雨 的地区,延迟采收会导致葡萄的 霉烂。 在实践中,我们通常利用成 熟度控制的来确定酿酒葡萄 的采收期,即通过在葡萄转色后 定期采样 ,分析葡萄浆果的糖、 酸、pH、色素、单宁等指标。但 要确定葡萄采收期,这些资料仍 显不足。而对葡萄浆果的感官分 析,可对上述化学分析结果进行 补充,成为评价葡萄成熟度的实 用方法,特别是在评价葡萄的技 术成熟度和酿酒的质量潜能方面 具有重要的作用。 1葡萄在成熟过程中的感官变化 1.1果梗 逐渐木质化,果粒脱落度增 加,果刷逐渐变小并上色。 1.2果皮 香味和色素逐渐增加 ,单宁 1酿酒葡萄成熟度感官评价标准 涩味逐渐降低,而且由于细胞壁 逐渐水解,果皮中的成分向外释 放的能力 (即可萃取性)逐渐提 高。 1.3果肉 含糖量、含钾量逐渐增加,含 酸量、含氮量逐渐降低 ,多糖逐 渐分解。 1.4种子 逐渐变为棕色或黄色,出现 炒香味,涩味降低。 2 取样方法 由于同一果穗内部的果粒成 维普资讯 http://www.cqvip.com 熟度差异很大,在每块葡萄园中, 必须取多个样本进行品尝。具体 方法是 ,在每块葡萄园中,随机 取3个果穗,每个果穗取1粒葡萄 进行品尝,每块葡萄园应重复进 行 3~4次品尝。 3 品尝步骤 在进行葡萄的感官分析时 , 先品尝果肉,然后品尝果皮和种 子。在对葡萄进行外观分析后,应 在口中将果皮和种子挤在一边, 单独品尝果肉,以通过糖一酸平 衡、有无生青味等,确定果肉成 熟度。通过果皮的品尝,可以了 解香气、单宁质量以及有无生青 味等;最后,在对种子进行感官 分析时,应注意颜色、硬度,单宁 的味感等。此外,对于所有的样 品,在 口中对果皮和种子咀嚼的 次数(10~l5)都应保持一致。总 之,品尝的步骤包括: ①外观及触觉 果皮颜色,硬 度、果粒是否易脱落等; ②果肉口感:糖 ,酸,粘连 度,香味等; ③果皮口感:硬度,酸度,单 宁,涩味,香气等; ④种子:颜色,硬度,单宁。 4 品尝标准 在利用品尝评价酿酒葡萄的 成熟度时,我们可以将葡萄浆果 各部分的成熟程度分为4等,其标 准见表 1。 5实例分析 2003年葡萄采收季节,我们 用上述方法和标准,对昌黎华夏 葡萄 酒 公 司 的 3 块 赤 霞 珠 (Cabernet Sauvignon)葡萄园的 原料进行了感官分析,并根据结 果提出建议,见表2。 通过上述分析,我们可以看 出,对酿酒葡萄的感官分析,可以 获得原料的含糖量、含酸量以及 糖一酸平衡、香气、色素及其可萃 取性、单宁质量等各方面的资料, 而且与化学分析方法相比,更为简 单、方便、实用、经济,从而更为 迅速、全面地评价葡萄的技术成熟 度及其葡萄酒的质量的潜能,从而 能够更为科学地确定所要酿造的葡 萄酒种类及其合理的酿造工艺。 表2赤霞珠成熟度的感官评价结果 (昌黎,2003) 成熟状况 ① ② ③ ④ 结论和建议 1号葡萄园 技术成熟度 果肉成熟度 果皮成熟度 种子成熟度 2号葡萄园 技术成熟度 果肉成熟度 果皮成熟度 种子成熟度 3号葡萄园 技术成熟度 果肉成熟度 果皮成熟度 种子成熟度 葡萄未成熟:可用于酿造没结 构的葡萄酒,并需加糖发酵, 最好与其它葡萄酒进行调配, 以生产质量一般的产品 糖/酸成熟但芳香或果皮未成 熟的葡萄:通过适宜的工艺 (如较短的浸渍时间),可酿 造质量中等的葡萄酒 完全成熟葡萄,如果卫生状况 良好,可酿造优质葡萄酒 维普资讯 http://www.cqvip.com
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