肉怎么炒最好吃

肉怎么炒最好吃 来源：烹调知识      2008年4期   字体：大 中 小  打印当页正文 　　1猪肉　猪肉是最普遍的动物性蛋白质的最佳来源，维生素B1含量高于牛、鸡等肉类，对以米食为主而缺乏维生素B的东方人而言，是很好的选择。 　　 　　热炒前的处理 　　里脊肉：将里脊肉洗净，先把筋和多余的油脂去掉，再切薄片或丝。(由于猪肉的纤维较粗，因此切丝时要逆纹切，以免破坏肉的口感)。 　　依序加入酱油、米酒、蛋汁、淀粉抓拌，约腌5分钟(腌拌是为了让肉类蛋白质分解成氨基酸，且更滑嫩)。 　　绞肉，姜洗净，切末。 　　将绞肉放入碗中加入姜末、盐、酒、鸡蛋搅拌均匀。 　　 　　里脊肉热炒技巧 　　里脊肉过油，目的在于迅速封住肉汁，不让营养流失，并且避免肉质变得又老又硬。 　　过油时用油量要多，但火力不可太，大，里脊肉入锅后要不停搅拌，肉质口感才会嫩。 　　油锅的热度一定要够(150℃左右最合适，即当油锅稍微冒烟，放一根葱段，若葱段马上浮起，则示油温够热了)，否则肉类腌拌时所粘裹的粉料容易掉落，肉的水分容易流失。 　　与其他配料拌炒时，炒匀即可，以免肉质过老。 　　 　　2牛肉 牛肉是肉类纤维较粗的食材，一不小心就容易炒得过老而影响口感，但是它所含的营养价值却很高，一般常用来热炒的部位为颈肩肉和腿肉。 　　 　　热炒前的处琨 　　除了牛柳、牛里脊肉之外，大部分的纤维较粗糙，筋又多，因此处理牛肉的第一步是去筋。 　　牛肉的纤维比较粗，在切片、炒丝时一定要垂直纹路切，还要切薄一点，这样下锅翻炒时可迅速炒熟，炒出来的肉才不至于过老过硬，保持牛肉应有的鲜嫩口感。 　　依序放入酱油、鸡蛋、淀粉、苏打粉，再加入少许色拉油抓拌一会儿(腌牛肉时加入少许的色拉油，有助于牛肉过油时容易炒散，不会粘成一团)。 　　腌牛肉时放入苏打粉是使牛肉柔嫩的关键，因苏打粉能减少纤维中的黏液，对肉质有松软的作用。 　　加腌枓抓拌时，要快速且有力地摔打牛肉，使肉质变松，有弹性：不可用盐调味，因为盐会使牛肉出水，失去肉汁而使肉质变韧。 　　 　　热炒技巧 　　牛肉过油，油要大，火要大，搅拌速度要快。 　　约1分钟左右就可熄火，沥干油分，否则牛肉的肉质很快就会变老。 　　 　　3鸡肉　鸡肉属于白肉，是一般家庭相当普遍且常见的食材，肉性温和，纤维也较细、好消化，营养容易吸收，适合儿童、青少年及老人食用。 　　 　　热炒前的处理 　　鸡胸肉 鸡胸肉洗净，用刀切除鸡皮，把筋轻轻的往上拉掉，可避免鸡肉在切的过程中碎裂，吃起来口感也较柔软。 　　先切成长条，再切成小丁块或片即可。 　　加入盐、蛋清、淀粉抓拌，约腌5分钟。 　　鸡腿肉 鸡腿肉去骨，去骨的时候特别注意关节部位，关节切断了，会使去骨更加容易。 　　先切成长条，再切成小丁块即可。 　　依序加入盐、蛋清、淀粉抓拌，再加入少许的色拉油，腌制约5分钟。(加色拉油的目的是增加鸡肉的光泽，另外避免鸡肉过油时粘成一团)。 　　 　　热炒技巧 　　锅中倒入适量的油烧熟，放入腌好的鸡丁，再用筷子迅速搅散开。 　　鸡丁在锅中烫到半熟时捞出，沥干油分。 　　 　　4海鲜　海鲜类食材，大多质地细致，大火热炒一下，很快就熟了。由于热炒的时间太短，不容易入味，因此炒时要加强酱汁调味，才会使海鲜吃起来更有味道。 　　 　　热炒前的处理 　　蛤仔(贝类) 蛤仔需浸泡在盐水中2～2小时，使贝类吐沙，热炒时才不会有土腥味。 　　鱼片热炒的鱼片，最好选择肉质紧密、纤维较长的鱼类(例如草鱼)，翻炒的，时候才不至于将鱼肉炒得太碎。 　　切鱼片时要注意鱼肉的纹路，顺着纹路切开，快炒时才不会碎散掉。 　　加腌料抓拌时，因鱼肉颜色较白，最好用盐和蛋清腌拌，避免使用酱油和全蛋，以免热炒时鱼肉变色，影响美观。 　　抓拌时轻轻抓拌即可，不可用力摔打，以免破坏鱼肉柔细的肉质，失去口感。 　　虾 在虾仁背后划一刀，除了方便勾出泥肠外，热炒时也会使虾身卷得比较漂亮，增加美观。 　　依序加入盐、蛋清、淀粉腌拌。虾仁用盐抓拌，除了调味外，也可促使虾肉脱水，让口感变得较结实，有弹性。 　　虾属于快熟的食物，遇热体积会缩小，因此用淀粉和蛋白腌拌，形成保护膜，减少虾仁与高温的直接接触。 　　 　　热炒技巧 　　蛤仔 炒的时候时间不宜过久，以免蛤肉的鲜味流失，肉质变老，体积也会缩小，影响口感。 　　鱼片 热炒前要过油，捞出沥干备用。 　　过油时，只要肉色一变白就要立刻捞起，否则肉质很快老掉。 　　炒鱼片通常会加入少许的淀粉勾芡，因为鱼肉易熟，不宜煮太久，所以不容易入味。勾芡的作用是使菜汁变稠，沾附在鱼片上，吃起来更有味道。 　　虾 虾放入烧热的油锅中，一变色即要捞出，沥干备用。 　　去壳的虾仁过油时，肉色一变红就要捞起，否则虾肉容易变老。 　　花枝 1　切花时要在内侧切，不可在反面切花，否则炒熟后不会卷起。 　　2　花枝带有腥味，放入热水中氽烫后再入锅炒，有助于去除腥味，也可以缩短花枝的热炒时间。