巧克力的奥秘

泣J 刀。‘艺 巧克力的奥秘 含上 可 可豆只适合在赤道附近地区生长 , 那里气候湿润 , 无风 , 四季如春 。 象牙海岸和巴 西是目前世界上最主要的可可生 产地 ; 而墨西哥 ; 委内瑞拉 、 厄 瓜多尔更是历史上视为可可的发 源地 , 种植历史最悠久 。 马来西 亚 、 尼 日利亚 、 赤道附近的西 非 、 东南亚岛屿也是可可豆的重 要产地 。 世界上种植的可可豆大致分 为三个主要品种 , 即主要生长在 巴西及象牙海岸的 Fo ra s te r o s , 约占总产量的 85 % 。 其次是生长 在南美北部地区 、 中南美洲及加 勒比海的 T rin itari os , 约占总产量 的 巧% , 以及在印度洋附近地区 的 、 最受人喜爱的 C ri ol lo s , 约占 总产量的 5% 。 此外 , 还有少量也属这三个 牌多人存有一个错误的观念 , 以为可可豆 量越高 , 制造出来的巧克力便越好 。 事实 伺大多数食品生产一样 , 要制造最佳的巧 克力基本上从士墉和气候就已经开始 了 。 越优质的可可豆可以卖到较好的 价钱 。 质量附加费是按比率而确定 的 。 可可豆芙是一种果实 , 要经 受其它植物一样的难以预测的变 化 , 若未经加工处理就易腐烂 。 长得不好的 可可 豆 也是一个 问 题 , 还可能出现发酵不好 、 豆荚 扁平 、 变成紫色或其它方面的缺 陷 , 所有这些都可能损害可可豆 的质量 。 然而 , 这些缺陷并不会使可 可豆变成废物 。 事实上 , 允许发 酵不好的可可豆占其供货量的 5 % 。 扁平的可可豆 (豆子长在果实外 面 , 没有什么香味)则没有限制 。 制造商可能购买 5 0 吨可可豆内含 较多扁平可可豆 , 但也必须像正 常可可豆一样看待 。 高品质巧克力制造商对购买 基本品种的分支 , 如生长在厄瓜多 尔的 A rr ib a , 以及T rin it硕。 的杂交 种 , 和一些长期失传的 F o ra st er o 原 始品种 。 T r in ita r io s 和 C r io llo s 被誉为 是 「顶级的可可 」 ; 而产量较 多 的 For as te ro s 则被视为 「一般的可 可 」 但是 , 同一品种的可可豆 , 味 道也可能相差很大 。 譬如有一种可 可豆Tr in itar in , 在南美生长 , 其味 道就与加勒比海生长的同一品种的 可可豆非常不同 , 而这些可可豆又 完 全有 别 于 印 度洋 附 近生 长 的 C ri o llo 。 可可产地决定身价 与茶叶和咖啡商品交易一样 , 当商 人购买可可豆时 , 会在基本的价格 基础上 , 再根据产地和质量 , 增加 额外的收费 。 好像同地方特产干酪 或葡萄酒一样 , 产地历史越悠久 、 可可豆专门制订了一组参数 。 法国 v al th on a 公司的出 口经理韩亨利表 翻 示 , 该公司只允许 1% 以下的可可豆 是发酵不好的 。 如果该公司的实验 室鉴定出所购买的可可豆含有过高 的发酵不好的可可豆 , 他们便会将 整批货退回给发货人或转卖掉 。 对 于没有工 业标准的扁平豆 和紫色 豆 , V al th o n a 制订了一套标准 , 努 力使该公司的产品保持稳定的质量 水准 。 O FI 3 14 珍A P R IL 1 9 9 6 , 。吐口 ........ 巧克力的加工步骤 可可豆荚从种植园里采摘后 , 须立 即在产地进行发酵与干燥 。 刮掉果 仁周围白色的果肉 , 然后堆放在一 起 、 装箱或装筐 , 然后密封 。 果实 中的天然酵母对可可豆进行自然发 酵和杀菌 。 可可豆一经干燥和稳定 化就可以存放一年 。 协 在发酵过程中 ’ 可可豆的苦味 会完全消失 , 反被形成巧克力芳香 的先行物质所取代 。 这种香气在进 行干燥和焙烤处理时就会产生 。 发酵后的可可豆含有 6 0 % 的水 份 , 其中大部分的水份是必须除去 的 。 最原始的方法是将可可豆在日 光下自然干燥 , 这亦是最理想的处 理方法 。 大约需要一个星期才能除 去大部分的水份 , 经此处理后 , 可 可豆会变成褐色 , 香气更为明显 。 氛 现时许多产地均改用干燥房 , 虽然适应了目前的生产需要 , 但对 可可豆的质量却带来一些不良的影 响 。 韩亨利说 : r V airh o n a 公司只 买日光干燥的可可豆 。 因为使用汽 油或煤之类的燃料会使可可豆染上 一股烟熏味 , 一袋 10 0磅重的可可豆 只要含有 1/4 英两的人工干燥可可 豆 , 就会使全部巧克力变劣 。 J 干燥后的可可豆 , 绝不能存放 于温暖潮湿的地方 , 理想的条件是 将可可豆保持在 18 ℃ , 4 0 ~ 5 0 % 的 恒定湿度下 , 以避免进一步腐烂 。 V al rh o n a根 据产地及品种不 同 , 采用不同的方法来焙烤可可 豆 。 焙烤可可豆的作用是使可可香 味得以散发 , 并根据个别来源地而 采用不同的特定的温度和时间进行 处理 。 焙烤亦会使豆荚从可可豆中 脱离 。 该公司 在其仓库里存有2 0多处 产地的可可豆 , 每一种巧克力可能 含有多达 10 种或以上的可可豆 。 其 他制造商在生产巧克力初期 , 在焙 烤时将可可豆混配 , 使巧克力获得 均匀一致的香味 。 可可浆 、 可可牛油 、 糖以及牛 奶是制造巧克力的主要配料 。 在可 , 可豆焙烤之后 , 加人蔗糖 、 牛奶 (根 据需要) 、 及少量配料 , 如香子兰和 卵磷脂混合一起 。 与蛋的卵磷脂相 比 , 大豆 卵磷脂是一种植物性食 料 , 味道也清淡一些 。 随 后 , 再 将 混 合料 磨 碎 至 1 3 m m 的细度 。 接着 , 进行精炼处 理 , 便可制成柔滑可 口 的巧克力 了 。 人的舌头能觉察大于 2 0 r。幻。的 任何颗粒 。 粉状及颗粒状组织的巧 克力 是因为没有进行很好研磨处 理 。 在研磨后 , 将混合物进行精 炼 。 这不同于干酪和葡萄酒 , 这是 一个对巧克力质量有较大影响的重 来源 : C HO CO LO G I暇 OF 13 (4 1A P R IL , 9 9 6 目 , 以脱 要步骤 。 精炼处理赋予巧克力特 征 · 平衡的最终质地 。 中空的转筒 有些像混凝土搅拌机 , 产生的摩擦 力使配料旋动 , 混合和转化 。 韩亨利比喻说 : 「这好像葡萄 酒陈酿 , 你不知道巧克力如何在变 化或为什么变化 。 但你知道 , 如果 遵循某一步骤 , 你就能得到好的结 果 。 : 大多数高品 质的巧 克力都要 精炼 6一 12 小时 。 当精炼结束后 , 巧 克力呈液体状 , 然后进行调温 。 这 一步骤是为了保证巧克力中的晶体 适当结晶 , 使巧克力富有光泽及香 滑 。 将巧克力加温至 5 5 一6 0℃ , 在 此温度下 , 巧克力完全溶化 。 然后 冷却到 2 9℃ , 这时巧克力开始形成 自己的微晶体结构 。 如果对巧克力 不进行调温处理 , 巧克力就会粘在 模具上 , 出现灰暗的颜色和霉味 。 经此步骤后 , 进行最后阶段的 侄吐模程序 。 除了生产纯巧克力外 , 也可以添加不同的馅料作夹心物 , . 如不同种类的坚果 , 棒子 · 杏仁 , 也有加人水果蜜饯如葡萄干 , 甚至 可注人酒 。 值得一提的是 , 任何进 一步处理都只能在将巧克力倒人模 具之前一刻进行 · 正如V alrh o n a 公 司 在其巧克力砖产品中 , 将棒子加 在深色巧克力中 (该公司也为国内 市场生产各种新鲜巧克力 ) 可可产地影响巧克力香味 韩先生继续说 : 「然而 , 那种认为 巧克力中的可可豆含量越高 , 巧克 力质量就越好的观念绝对错误 。 我 们可以作一个简单的比喻 , 可可豆 含量是非常重要的 , 但是若制造商 一开始就加人高量的可可 (6 0% 以 上 ) , 可可就会表现出它 自身的缺 陷 。 」 他 举例 : 「好像你煮一杯咖 啡 , 你喜欢苦一些的味道 , 在咖啡 壶中放了 10 匙咖啡 , 而不是一般的 2 匙咖啡 , 这说明你并不喜欢咖啡 , 而是喜欢苦味 。 J 这一点通过 V al rh on a 三款不同 口 味的巧克力来说明 是最好不过 了 。 这 3种牌子分别 是 G u a r a ja 、 C a r a ib e 和 M a n ja r i 0 G u a r aja 是 V al rh o n a的最佳配方的巧克力 。 这 是用生长在南美洲的 T ri ni t丽。 可可 豆 (7 O% ) 制成的 , 具有天然的 、 极 为浓郁持久的香味 。 C a r a ib e 也是用 T r in ita r io 豆 (6 6% )制造的 , 但这些可可豆是产于 加勒比海 。 这是说明可可豆产地对 巧克力香味的重要性的最佳例子 。 Car ai be 果香浓郁 , 使人想到干水 、 果 、 鲜烟叶 、 香草及木桶味 , 很像 桶装陈年葡萄酒 。 M anj硕 是用生长在印度洋附近 地区的 C rio llo 豆 (6 4% )制造的 , 味 道呈花香 , 香味浓郁 , 口味清新 , 与红葛果相似 , 但有一股较浓的甜 杏仁香味 。 韩亨利强调 : 「对我们而言 , 可可豆含量与香味含量相比 , 并不 是什么特别的事情 , 驱使我们努力 去配制每一种巧克力是新的风味 。 这就是为什么 C ar ai b e 含有 6 6 % 的 可可豆 ; M a nj 盯i 含有 64 % 的可可 豆 , 这样的含量是产品最佳的可可 含量 。 每当制造一种新的巧克力 时 , 我们要鉴别可可豆来自什么地 方 、 什么品种 、 使用什么用量才能 使产品达到最佳的平衡和最完美程 度 。 若 选 用 优 良 的 可 可 豆 如 Cri ol fo , 6 4 %的用量就能达到最佳 平衡 : 如果你多放一点点 , 就是放 , 得多了 , 也达不到最好的味道 。 J 其实 , 一种好的巧克力也可 以 用它的外观来鉴别 , 研磨的细度反 映在巧克力的光泽中及破碎时的脆 性中 。 当打开小包 , 巧克力的芳 香 就会完全洋溢出来 。 商人可以通过 视觉和嗅觉选择品 质良好的巧克 」 力 。 期哪 O FI 3 t4 ) A P R IL t 9 9 6