咖啡

讓你從0%晉升到100%咖啡高手—— 咖啡歷史及世界名咖啡的製作！ 第一章 咖啡的歷史 目前咖啡在我們的生活中已是不可或缺的飲料，然而在找尋咖啡漫漫的旅途上，似乎可以感受到難以盡數的人們熱情與冒險的羅曼史?靜寂的森林深處悄悄自生的咖啡，到底是如何被人們發現而廣為世界各地所接受的呢？還有，如何開始栽培的呢？在無數的咖啡發現傳說中，有倆大傳說最令人津津樂到，那就是「牧羊人的故事」與「阿拉伯僧侶」，前者是基督教發現說，後者是伊斯蘭教說。 十六世紀衣索匹亞有個牧羊人，有一天發現自己飼養的羊只忽然在那兒不停的蹦蹦跳跳，他覺得非常不可思議，仔細加以觀察，才明白原來羊只吃了一種紅色的果實。 　　於是他便拿著該種果實分給修道院的僧侶們吃，所有的人吃完後都覺得神清氣爽；據說此後開果實被用來做提神藥，而且頗受一生們的好評。 一二五八年，因犯罪而被族人驅逐出境的酋長雪克?歐瑪爾，流浪到離故鄉摩卡很遠的瓦薩巴( 位於阿拉伯 )時，已經饑饑疲倦到再也走不動了，當時他坐再樹根上休息時，竟然發現有一隻鳥飛來停在枝頭上，以一種他從未聽過，極為悅耳的聲音啼叫著。 　　他仔細一看，發現那只鳥是在啄食枝頭上的果時後，才扯開喉嚨叫出美妙的啼聲的，所以他便將那一帶的果實全采下放入鍋中加水去熬煮。 之後竟開始散發出濃郁的香味，喝了一下不但覺得好喝，而且還覺得疲憊的身心也為之一振。 　　於是他便采下許多這種神奇果實，遇有病人便拿給他們熬成湯來喝，最後由於他四處行善，故鄉的人便原諒了他的罪行，讓他回到摩卡，並推崇他為「聖者」。   咖啡最富有浪漫色彩的故事之一是有關在馬提及克島（Matinique）任職的一個法國海軍軍官加布裡埃爾．馬蒂厄．德．克利的。當他即將離開巴黎時，設法弄到了一些咖啡樹，並決定把它們帶回馬提尼克島。 　　那大約是在l720年或I723年。他也可能往返了兩次，因為第一次帶的接苗都沒成活。可以確信的是，最終德．克利是帶著一棵最好的並且一直都精心護理的樹苗從南特的(Nantes) 啟航的。樹苗保存在甲板上的一個玻璃箱裹，玻璃箱能防止海水沖濺並有保溫作用。 　　德．克利的日記記述了他的船如何受到突尼斯（Tunis）海盜的威脅，以及如何從一場暴風雨中倖免。日記還提到在船上有個人妒忌他，企圖破壞這祼小樹，在一次爭鬥中甚至折斷一根枝條。後來船擱淺了，飲用水不能自足，德克利就用自己喝的水來澆權這祼樹苗。       關於咖啡的由來： 所有的歷史學家似乎都同意咖啡的誕生地為衣索比亞的咖發 ( Kaffa )。至於咖啡這個名稱則是源自於阿拉伯語"Qahwah"-意即植物飲料。後來咖啡流傳到世界各地，就採用其來源地"KAFFA"命名，直到十八世紀才正式以"coffee"命名。 第二章 咖啡的文化 一六一五年從培尼西亞開始，向歐洲全土散播咖啡文化。那股強勢當然在各地掀起摩 擦。在羅馬也引起伊斯蘭教徒的飲料帶給基督教徒飲用，贊成與否兩個論調。 　　當時的法王克雷門八世「雖說是惡魔的飲料卻是這般美味可口。將這種飲料讓異教荼毒站了真是可惜。」因此接受了咖啡讓前來施受洗禮的基督教徒飲用。 　　在英國有無數的咖啡屋，紳士們的社交場所頗受歡迎。男人們在此討論政治、文學、商業等。 接受黑人侍者的咖啡的凡爾宮德.巴麗夫人 土耳其咖啡也傳到了法國。從土耳其的大使于一六六九年向路易十四獻上咖啡開始。 法國上流社會也受了咖啡魅力的影響而製作了無數的沙龍，嶄新的文學、哲學或藝術因 應而生。 　　那波咖啡文化也影響及一般市民街角的咖啡也開始充斥而生。特別在一六八六年誕生的「咖啡.布洛哥布」。因為有八爾劄克，盧騷等文化人們不斷齊集，而以知性沙龍聞名於世。 不久在義大利那斯佈雷梭開始飲用法國研磨式咖啡，而引起咖啡飲用室樣的變化。 　 咖啡越來越受到大眾的喜愛，因此抱持栽培咖啡興趣的人當然也越來越多。 　　十三世紀製造廠商的巡禮者們將大 量的生豆攜出，將它植於各地，十七世紀也有印度人在馬場、布丹在巡禮之際，從廠商盜取咖啡的果實到南印度的買騷爾種植。 　　還有，十八世紀前半曾有法國海軍上將校德.克魯用自己的飲用水灌溉咖啡幼苗而種植於法領瑪律其尼克島的故事。不久咖啡將廣為傳到中南美洲。 　　相對的咖啡的栽培也擴大至世界各地。 1760年的咖啡葛萊哥。多數文豪或藝術家在此進出流連如蕭邦、海地、尼采等。電影中「羅馬假期」也因此得名。 第三章 咖啡的效用 決定咖啡的特色─ 四味一香： 咖啡所有的顏色、香氣和味道，都是經過烘焙的手續，在咖啡生豆中發生些化學變化結 果所形成的特色。 ◎苦味：== 咖啡因,咖啡基本味道要素之一. ◎酸味：== 丹寧酸,咖啡基本味道要素之二. ◎濃醇：== 咖啡濃厚.芳醇的味道. ◎甜味：== 當咖啡生豆內的糖分,經過烘焙手續部分焦化後,其餘的部分就是甜味了. ◎香(咖啡香)：== 咖啡生豆裡的脂肪.蛋白質.糖類是香氣的重要來源. 咖啡吸引人的魅力是： 咖啡吸引人的魅力到底是甚麼？它那恰如其分的酸苦味，芬芳的香醇，加以咖啡因的魅 力。酒精或煙草可以令人感到陶醉感與刺激，同樣地咖啡因也可以令人感到興奮。咖啡因裡， 由於有刺激中樞神經或筋肉的作用，可使筋肉疲勞恢復，工作效率提升，具有清醒的效果能 使頭腦反應活潑靈敏。還有由於刺激交感神經，可以抑住副交感神經的興奮而引起的氣喘。 其它咖啡也有幫助消化的效果，特別是食用過肉類時、胃液分泌多，促進消化，防止胃 下垂。由於咖啡因可以分解脂肪，吃完熱能高的食物後，西方人必定希望都喝杯咖啡。 骨質疏鬆並非婦女專有的病，但卻大部份發生于婦女身上。造成骨質疏鬆的因素包括鈣 和蛋白質的攝取，抽煙，運動習慣，年齡和體重。為要確實洞察咖啡因的攝取和骨質疏鬆的 關係，研究者必須小心的掌握每一個多變的因素。 1994年一篇Barrett Connor的研究發現，咖啡因的攝取會影響骨質密度的降低這僅發生 在那些在其成人時期每天局限於一杯牛奶的婦女身上。根據這個研究，也依常理來判斷，咖 啡僅會間接造成鈣平衡的不足 - 譬如，有些婦女以它來代替含鈣豐富的飲料。 1995年Barger-Lux和Heaney 由190位元婦女得到的分析資料所下的結論是： "一杯牛 奶所提供的鈣質足以抵消八杯含咖啡因所帶來的負面效果。" 這強調了一個事實，咖啡因並 非造成骨質疏鬆的高危險因素，鈣質的攝取不足才是主要的原因，也使得那些次要因素，如 咖啡因，發生了效應。 1981年哈佛大學一篇報告指出，大量飲用咖啡會導致胰臟癌。可是，之後至少有七項 重要的研究都未能證實這一點，因此研究人員撤銷了這個結論。另外有好幾項研究，也都未 能證明喝咖啡與乳癌有關係。波士頓大學的研究結果顯示，大量喝咖啡似乎能降低腸癌或直 腸癌的風險，每天至少喝5杯咖啡的人患結腸癌的機率，較不喝咖啡的人低百分之四十。 （From New York Times 'September13, 95'） 咖啡中有消除蒜味效果，又含有琺瑯類，所以在品嘗蒜味料理後，咖啡是不可或缺的 飲料。 1980年代一項研究的結果指出，長時間每天喝咖啡5杯或以上的男人，可能容易患心 髒病。但最近的研究發現，女性每天喝咖啡5杯以下，患心臟病的危險不會提高；每天喝6 杯以上的婦女，心臟病突發的風險似乎也沒有增大 。 另外咖啡也有脫臭效果。使用研磨式咖啡沖泡過的殘渣放於容器中使乾燥，放入冰箱 裡，或鞋箱中可以當作脫臭劑。撒在煙灰缸也可消除煙草味。 而咖啡也可使用於隱藏味道。例如即溶咖啡用開水溶化，使其味道沾於肉上更可成為香 甜可口的肉料理。 　　香噴噴的咖啡，是提神醒腦的飲品，而最新研究還發現，每天喝幾杯咖啡可預防膽結石。 　　美國醫學協會期刊報導，美國哈佛大學研究人員發現，每天喝兩到三杯咖啡的男性，得到膽結石的機率比不喝咖啡的人低了四十％，而每天喝咖啡達四杯以上的話，得膽結石的機率更降為四十五％。不過，無咖啡因的咖啡可就沒有這種效果了，只有含咖啡因的咖啡，才能刺激膽囊收縮，並減少膽汁內容易形成膽結石的膽固醇。至於咖啡作用的原因，目前還不清楚，而同樣含有咖啡因的茶、可樂等其它飲料，由於咖啡因含量低於咖啡，因此無法達到同樣效果。 　 領導研究的哈佛大學公衛學院萊茲曼博士表示：『我不會真的建議大家喝咖啡來預防膽結石，但繼續喝也無妨，因為咖啡並不會導致什麼重大疾病。』他表示這個研究發現應該也對女性有效。膽結石主要由膽固醇形成，缺乏運動、油膩的飲食或體重過重是主要病因。 　　咖啡之中含有許多咖啡因會不會影響健康呢？或許有些人會如此顧慮。然而咖啡二至三杯的量，是沒有問題的，反而適度的暢飲咖啡對身體具有療效。正確地瞭解咖啡，讓大夥都能快樂地暢飲且享受一下咖啡時間！ 第四章 咖啡的烘焙 將生咖啡豆煎焙，使咖啡豆呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。煎焙最重要的是能夠將 豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。咖啡的味道80%是取決於煎焙，是沖泡好喝咖啡最重要也最基本的條件。 ● 煎培的基本原則 　　煎培最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。首先是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味澀嗆人。 　　咖啡的味道百分之八十是取決於煎培，因此煎培是沖泡出好喝咖啡的重要程式。 　　煎培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆煎培出其最大極限的特色，正是煎培的最終目標。 ● 煎培的分類與階段 　　咖啡豆的煎焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種煎焙又可細分為8個階段，如表所示。 煎焙程度 特徵 使用方式 1.light 最輕度的煎焙，無香味 檢驗用 輕火 2.cinnamon 一般的煎焙程度，留有強烈的酸味。豆子呈肉桂色，美西式 3.medium 中度煎焙。香醇、酸味適中 用於綜合式咖啡 中火 4.high 酸中帶苦 日式、歐式咖啡 中火(稍強) 5.city 苦比酸強，適合哥倫比亞的咖啡 紐約式咖啡 中火(強) 6.full city 無酸味而苦，適合冰咖啡。 中南美式 小強火 7.French 苦味強、色黑，法式煎焙法 過濾迴圈法式咖啡 強火(法式) 8.Italian 泛油、色黑，意式煎焙法，意式蒸汽濃縮咖啡 大強火(意式) ● 世界各都市的煎焙特徵 　　世界各國的各都市，都有其偏好的煎焙傾向。在東京，微深的中度煎焙(high-roast)較受歡迎，但慢慢地也傾向於深度煎焙。而關西方面，自以往即以深度煎焙較受歡迎。 而紐約正如其名，一般較偏好city roast，但由於城裡居住著各種不同的人種，故也販賣著各種不同煎焙程度的咖啡豆、變化也相當豐富。又，維也納則偏好深度煎焙的full-city roast。甚且，更如其名，法國人則較喜愛法國式的煎涪方式；義大利人則經常使用義大利式的煎焙法。 　　不過，近年來歐美人士廣泛地使用德國式（high-city）至dark式（巴西及義大利人最常使用的深度煎焙），變化也多彩多姿，而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊為人們所喜愛。 第五章 怎麼分辨咖啡豆 近來為因應顧客美食主義的需求，未煎焙過的生咖啡豆專門店，正於全國各地陸續增 加中。在店裡您可親自由所陳列的生咖啡中挑選您所喜愛的，有些店也可以當場為您煎焙。如此一來，您就可以在家中品嘗到煎焙過且又香濃的咖啡了。 　 在此，將為各位讀者介紹于選購咖啡豆時，要注意到的咖啡名稱與規格： 平豆:20-29 特大 ,18 大 ,17 准大 ,16 普通 ,15 中 ,14 小 ,13-12 特小 圓豆:13-12 大 ,11 准大 ,10 普通 ,9 中 ,8 小 注:篩檢程式號碼與咖啡豆的大小: 1 嚴選良質豆 S.H.B 4500 2 上等咖啡豆 H.B 4000~4500 3 中等咖啡豆 S.H 3500~4000 4 特級上等水洗咖啡豆 E.P.W 3000~3500 5 上等水洗咖啡豆 P.W 2500~3000 6 特優水洗咖啡豆 E.G.W 2000~2500 7 優質水洗咖啡豆 G.W ~2000 注:標高決定等級 出口港名: 由所標示的出口港名可知其運送的路線。同一產地或同一品牌的咖啡都是有一定的路線，因此也都是由同一港口出口。例如：若所標示者為「巴西．聖多斯」，則表示這是從聖多斯出口的咖啡，但標示「摩卡」者為例外。一部份葉門產的咖啡，在出港口癈港後，仍然沿用當年的港口名「摩卡」（摩卡．馬達裡）。此外，衣索比亞產的咖啡也有稱為「哈拉摩卡」的。 ●原種名、品種名 　　只有像阿拉伯這樣的國家所產的咖啡，會省略標示，但若是阿拉比卡種與羅布斯塔種發貨時。山嶽名：藍山（牙買加）、加由山（印尼）、克拉爾山（哥斯大黎加）、克利斯特爾山（古巴）、乞力馬劄羅山（坦桑尼亞）、馬溫杜哈根（巴布亞新磯內亞）等，都是很有名的品牌。 等級、規格： 　　目前各生產國都有其各自獨立的標準。最常被採用的標準如下： A：水洗式／非水洗式 B：平 豆／圓 豆 C：過濾網（咖啡豆的大小）參照表一 　　如巴西、哥倫比亞、坦尚尼亞等多數國家皆採用C種分類法。雖說咖啡豆的大小與品質未必有絕對關係，但可以使生咖啡豆的大小一致。 D：以標高分類 參照表二 　　依照栽培地的標高，可分三、四、七等各等級（各國標準不同）。如墨西哥、宏都拉斯等采三等級；瓜地馬拉則採用七等級。一般而言，高地豆較低地豆的品質佳，而且因運費增加、價格也較高。 E：品質類型 　　將一定量的樣品中所含之摻雜物（瘕疵豆）的種類與數量換算成「瘕疵數」，以某總和為決定品質類型的基準。巴西、衣索比亞、古巴、秘魯等數國均設有瘕疵數的基準，其值越小越好。 F：依口味訂定規格 　　巴西、海地、肯亞、薩伊等國均有其獨自的測試口味方法，經過口味測試後方可出口。 ●出口業者名 　　表示輸出咖啡豆的船舶、出口業都名等 用手檢視生咖啡豆 　　參考產地及規格的標示，並用手直接碰觸以觀察其外觀、感覺，也是非常重要的。以外觀判斷生咖啡豆的品質，必須要有一定程度的經驗，但只要種類一定，就能駕輕就熟了。 ●色 無斑點、淡綠而鮮豔者，為色彩美麗的咖啡豆，而這也與收成有關。 ●形 使用大小一致的咖啡豆，避免變形豆，即使有少量摻入也要去除。 ●香 生咖啡豆具有特有的鮮綠色，這未必代表它具有好的味道，但可以證明是新鮮的農產 品。除了原有的香味外，也要注意可能沾染上其它異味（如發酵、發黴、藥味、土腥味 等）。 ●瘕疵豆 如被蟲蛀過的咖啡豆、未成熟的、發酵的、貝殼豆、碎豆等、皆可由外觀來檢視。 ●咖啡的產地 　　現今的咖啡品種約有100多種，但這百餘種的咖啡，都是由阿拉伯克咖啡，羅布斯達咖啡以及賴比利亞咖啡這3大原種而來的，分別來自不同的國家如下: 巴西 　　這個最大的咖啡生產地，各種等級，種類的咖啡占全球三分之一消費量，在全球的咖啡交易市場上佔有一席之地，雖然巴西所面臨的天然災害比其他地區高上數倍，但其可種植的面積已經足以彌補。 　　這裡的咖啡種類繁多，但其工業政策為大量及廉價，因此特優等的咖啡並不多，但卻是用來混合其他咖啡的好選擇。 　　其中最出名的就是山多斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其他種類的咖啡豆相混成綜合咖啡，也是很好的選擇。 　　其他種類的巴西咖啡如裡約，帕拉那等因不需過多的照顧，可以大量生產，雖然味道較為粗糙，但不失為是一種物美價廉的咖啡。 哥倫比亞 　　這個產量僅次於巴西的第二大咖啡工業國，也是哥倫比亞?麥爾德集團 ( 哥倫比亞、坦尚尼亞、肯雅 ) 中的翹楚 ( 注：哥倫比亞?麥爾德集團是紐約交易所對產地別的分類之一，此外尚有阿薩?麥爾德、安渥雪德?阿拉比卡、羅布斯塔 )。較有名的產地「麥德林」「馬尼薩雷斯」「波哥大」「亞美尼亞」等，所栽培的咖啡豆皆為阿尼卡比種，味道相當濃郁，品質、價格也很穩定，煎培過的咖啡豆，更顯的大且漂亮。 　　從低級品至高級品都能生產，其中有些是世上少有的好貨，味道香醇至令人愛不釋手。 墨西哥 　　這個中美洲主要的咖啡生產國，這裡的咖啡口感舒適，迷人的芳香，上選的墨西哥咖啡有科特佩(Coatepec)，華圖司科(Huatusco)，歐瑞紮巴(Orizaba)，其中科特佩被認為是世上最好的咖啡之一。 夏威夷 　　到夏威夷觀光，除了美麗的海灘，可別忘了夏威夷咖啡豆-Kona。 　　口感甜美帶有愉快的葡萄酒的酸味，非常特殊。它是生產在夏威夷西南海岸的Kona，這是夏威夷最傳統且出名的咖啡。 　　不過由於這裡的產生不高，成本卻出奇的昂貴，再加上美國等地對單品咖啡的需要日漸增強，所以它的單價不但越來越高，並且也不容易買到。 印尼 　　說到印尼的咖啡，一定不能漏了蘇門答臘的高級曼特寧，它獨特的香濃口感，微酸性的口味，品質可說是世界第一。另外，在爪哇生產的阿拉伯克咖啡，是歐洲人的最愛，那苦中帶甘，甘中又有酸的餘香，久久不散。 哥斯大黎加 　　哥斯大黎加的高緯度地方所生產的咖啡豆是世上赫赫有名的，濃郁，味道溫和，但極酸，這裡的咖啡豆都經過細心的處理，正因如此，才有高品質的咖啡。 　　著名的咖啡是中部高原(Central Plateau)所出產的，這裡的土壤都是包括連續好幾層厚的火山灰和火山塵。 安哥拉 　　這是全世界第四大咖啡工業國，但只出產少量的阿拉伯克咖啡，品質之高自不在話下，可惜的是，因其政治的動盪而導致每年的產量極不穩定。 衣索匹亞 　　阿拉伯克咖啡的故鄉，生長在高緯度的地方，需要很多人工悉心的照顧。這裡有著名的衣索匹亞摩卡，它有著與葡萄酒相似的酸味，香濃，且產量頗豐。 　　可惜的是，有些農民還不懂得摘果的好處，任其掉落後再從地上拾起，不過近年來由於市場不斷的擴大，咖啡業者致力改良採收與處理的方法，希望能將產量提高。 牙買加 　　牙買加的國寶，藍山咖啡在各方面都堪稱完美無暇，就像葡萄酒一樣，現在有許多的酒莊是被日本人買下來。 　　日本人近年來買下了大部份牙買加咖啡，因此在市場上已經很難買到，據說，英國就已經有4年買不到了呢，東方人的消費能力實在令人咋舌。 肯亞 　　肯亞種植的是高品質的阿拉伯克咖啡豆，咖啡豆幾乎吸收了整個咖啡櫻桃的精華，有著微酸，濃稠的香味，是很受歐洲人的喜愛，尤其在英國，肯亞咖啡更超越了哥斯大黎加的咖啡，成為最受歡迎的咖啡之一。 葉門 　　葉門的摩卡咖啡曾經風糜一時，在世界各地刮起一陣摩卡旋風，只可惜好景不常，在政治的動盪及沒有規劃的種植之下，摩卡的產量十分的不穩定。 　　話雖如此，摩卡仍是用來搭配其他咖啡豆或綜合咖啡豆的靈魂人物呢。 秘魯 　　後起之秀的秘魯咖啡正逐漸的打開其知名度，進軍世界。它多種植在高海拔的地區，有規劃的種植使得產量大大的提升，口感香醇，酸度恰如其分，有越來越多的人喜歡上它。 瓜地馬拉 　　瓜地馬拉的中央地區種植著世界知名，風味絕佳的好咖啡，這裡的咖啡豆多帶有炭燒味，可哥香，唯其酸度稍強。 第六章 咖啡的研磨 將烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫粉碎，研磨咖啡豆的道具叫磨子。據說貝多芬每天 早上數六十粒咖啡豆放入磨子，研磨後再沖泡咖啡，一邊研磨著咖啡，一邊享受其香味，然 後興致衝衝地體驗其樂趣。 咖啡豆，那一顆顆深褐色的小豆子看似普通，卻在各個階段都有不少學問。對於像我這樣一個咖啡的烹調飲用者而言，咖啡豆的種植、生產、烘焙..... 等專業知識，我認為有個概略的瞭解就足夠了，生產的事情盡可交給咖啡商們負責，這畢竟是個講究分工的時代。但研磨製作咖啡，就是我們使用者的責任，一定要有確切的瞭解。 　　研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻煩或是不想添購磨豆機，平時在家喝咖啡就買已磨好的現成咖啡粉，這時要特別注意貯存的問題，因為臺灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。因為咖啡粉很容易吸味，一個不小心就成了怪味咖啡，那麼再好品質的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮過的咖啡粉渣放在冰箱當除臭劑，不失為一個物盡其用的好方法。 　　研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。以實際烹煮的方式六說，ESPRESSO機器製作咖啡所需的時間很短，因此磨粉最細，咖啡粉細得像麵粉一般；用「塞風」方式烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨；美式濾滴咖啡製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一顆顆像貝殼沙灘上的京粒般。研磨粗細適當的咖啡粉未，對想做一杯好咖啡是十分重要的，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會淡而無味，因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。 　　研磨咖啡的磨豆機有各種不同的廠牌與型式，比較理想的是能夠調整磨豆粗細的研磨機。用磨豆機研磨時，不要一次磨太多，夠一次使用的粉量就好了，因為磨豆機一次使用愈久，愈容易發熱，間接使咖啡豆在研磨的過程中被加熱而導致芳香提前釋放出來，會影響烹煮後咖啡的香味。 　　咖啡豆內含有油魯，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗乾淨，否則油脂積垢，久了會有陳腐味，即使是再高級的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆機在每次使用完畢後，一定要用濕市擦拭刀片機台，並用溫熱水清洗塑膠頂蓋。但是對於美國流行的加味咖啡，添加的香精味道又濃又重，而且會殘存很久，在清洗前最好先放兩匙白京糖進去攪打去味一下。當然最好是一個研磨機只研磨同一種豆子，那就沒混味的問題了。 　　咖啡豆的研磨方法根據其大小可以分為粗研磨、中研磨與細研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。 　　還有中細還有中細研磨或比細研磨更細的及細研磨(成粉狀咖啡粉)。而咖啡豆的研磨時機是沖泡咖啡潛，只將需要的份量研磨極為上品。咖啡豆磨成粉狀後其表面積增加而吸收濕氣，容易氧化。總之隨著時間的經過，咖啡粉也起劣化作用使風味受損。 　　還有研磨玩的咖啡豆經過放置後，咖啡豆內部滯留的二氧化碳與香氣會一起流失。如此抽出過濾時咖啡粉要膨脹不膨脹的，不管如何都無法泡出咖啡。而秘訣是考慮研磨與作業要一貫，如此沖泡起來的咖啡是最美味香醇。 Fine grind   細研磨  顆粒細，像砂糖一樣大小   Medium grind  中研磨  顆粒像砂糖與粗白糖混合一樣大小。 Regular grind  粗研磨  顆粒粗，像粗白糖一樣大小。 磨咖啡豆的密訣 咖啡豆的研磨工具是磨豆機。磨豆機可略分成三種： ● 家庭用手動回轉式磨豆機。(適合需求量小、顆粒較大，及殺時間的休閒人士。) ● 家庭用的電動式磨豆機。(可磨出各種顆粒大小的咖啡粉，一次可磨出6人份。) ● 專業用電動磨豆機。(商業用途，一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。) 研磨咖啡豆最應注意的是以下二點： ● 降低研摩熱。(研磨熱將導致咖啡香味提早溢散) ● 顆粒大小均一。(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握) 　　所以若是使用家庭式的手動式磨豆機，則要輕輕地旋轉，盡可能使其不產生摩擦熱。 綜合言之，若考量磨豆品質、磨豆量、及使用時間及方便性，使用家庭用的電動式磨豆機將是最佳選擇。 第七章 咖啡豆的購買與保存 : 鮮度是咖啡的生命如何判定咖啡豆的新鮮度，有三個步驟：聞、看、剝。 ◎聞 將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是的話， 代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經開始出現油膩味的話(類似花生或是堅果類的放久會出現的味道)，表示這咖啡豆已經完全不新鮮了。 這樣的咖啡豆，無論你花了再多心思去研磨、去煮，也不可能煮出一杯好咖啡來。 ◎看 　　將咖啡豆到在手上攤開來看，確定咖啡豆的產地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。 ◎剝 　　拿一顆咖啡豆，試著用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮的話，應該可以很輕易的撥開，而且會有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮的話，你會發現好像必須很費力才能撥開一顆豆子。 　　把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察，就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。如果均勻，豆子的外皮和裡層的顏色應該是一樣的。 　　如果表層的顏色明顯的比裡層的顏色深很多，表示在烘焙時的火力可能太大了，這對咖啡豆的香氣和風味也會有影響。 咖啡豆的購買注意事項： 　　開始選購咖啡豆，首先選擇生意興隆的咖啡店購買。烘培豆的鮮度是咖啡的生命，所以要選擇放置新鮮咖啡豆的倉庫，場所清潔又沒有就豆的油殘留以及沒有日光直射、周圍沒有高溫的店鋪。還有在自認香醇的自家烘培的店鋪購買也是好方法。 　　購買烘培豆時，爽口的豆可以自己指定，希望喝些略帶酸味的話，苦味強烈的較佳，或者直接告訴店員為自己的喜好挑選。 　　購買後托店研磨時，務必要將所使用的沖泡咖啡器具等告知店長一聲，以配合那些道具研磨(例如電動式咖啡器，篩檢程式、紙、虹吸等)。 　　在超市購買罐裝咖啡粉時，選擇標示(豆的種類或味道的傾向等)，隨自己所好而定。 咖啡豆保存的密訣： 　　烘焙過的咖啡豆，很容易受到空氣中的氧氣產生氧化作用，使得所含的油質劣化，芳香為亦揮發消失，再經過溫度、濕度、日光等而加速變質。 　　尤其是經過多層處理的低因咖啡豆，氧化作用進行的更快。因此，為了維持咖啡的香味和品質，如何包裝保存咖啡豆就成了一門大學問。 　　咖啡豆在烘焙過後會產生出相當於體積三倍的二氧化碳，因此，咖啡的包裝最主要除了避免與空氣接觸氧化外，還有需處理咖啡豆產生的二氧化碳。 含氣包裝： 　　最普通的包裝，用空罐、玻璃、紙袋或塑膠容器來包裝豆子、粉末，再加蓋或加封包裝。保存性低，且因無時無刻與空氣接觸，需儘快飲用，飲用期間為一周左右。 真空包裝： 　　包裝容器(罐、鋁箔袋、膠袋)在填充咖啡後，將容器內的空氣抽出。雖名為真空，但事實上頂多去除了百分之九十的空氣，且咖啡粉的面積比咖啡豆的表面積大，即使是剩餘的一點空氣，也很容易地與粉末結合而影響風味。 瓦斯填充包裝： 　　在金屬袋上設計一個針孔，在填充咖啡後，將非活性的氮氣灌入，把袋內的二氧化碳字針孔擠壓出去。此法較為普及，但所有的氣體被排出後，氧氣就無聲無息地從針孔反鑽入袋內了。 瓦斯吸著劑包裝： 　　將由去氧素、脫碳素所製成的吸著劑放入包裝袋中，包裝內的空氣可輕易地吸收，且咖啡所產生的碳酸氣亦能吸入，但咖啡的香氣也會被吸走是其缺點。 UCC亞羅馬包裝： 　　為目前最理想的咖啡外包裝，全部皆以豆子的型態而非粉末型態來包裝。它和針孔金屬袋類似，不同的是在袋內的氣體可經由針孔排出，而單向活塞可使袋外的氧氣無法進入袋內。 　　咖啡廠商在豆子烘焙好後立刻將豆子冷卻包裝，並將氮氣灌入袋內，已排出袋內氣體。這種包裝法雖為理想，但材料貴、成本高，目前只有大公司的精選咖啡會採用這種包裝法。 第八章 咖啡的沖泡的方式: ◎ 以濾紙沖泡 最輕鬆的沖泡法 ---- 【特徵】 　　最簡單的咖啡沖泡法。濾紙可以使用一次後立即丟棄，比較衛生、也容易整理。還有開水的量與注入方法也可以調整。一人份也可以沖泡，此乃人數少的最佳沖泡法。沖泡咖啡的重點與布袋沖泡法類似，選擇烘焙時間較長的咖啡豆磨成粉狀，以五分鐘的時間沖泡出咖啡裡所含的成份。若喜歡喝味道稍淡的咖啡，則咖啡豆份量可稍為增加，但是顆粒需磨得較大，並且沖泡的時間需縮短。濾紙須和篩檢程式搭配使用，篩檢程式通常是塑膠制，也有陶製品，不過若要保持注入沸水的溫度，應使用塑膠制為佳，較陶制不易導熱。篩檢程式和濾紙可依照所沖的咖啡份量，選用大小不同的尺寸。 【關於器具】 　　滴漏器有二個孔與三孔之分。在此使用三孔式，二、三百元就有了。然後要有濾紙，超級市場就有，幾十塊錢而已。注入開水用的壺口最好是口尖細小可以使開水垂直地倒於咖啡粉上，比較適當。 【沖泡的重點】 ●一人份的咖啡粉約十 ~ 十二公克而開水是120 cc。 ●喜歡清淡咖啡的人，粉量約一人八公克的程度即可沖泡。 ●喜歡濃苦味的人粉量可一人十二公克程度，充分地蒸燒後再慢慢地注入開水。 ●注熱水用的壺約注入七分、八分的話比較容易操作，而開水量一人數多寡而准 備。可以一邊衡量燒杯量一邊將所需人數份量的咖啡液滴落下來。 ●過濾的抽出液不要滴到最後一滴，殘留狀態而停止 ( 倘若全部滴玩可能有雜味 或雜質等 )。 ●將燒杯加溫而不使其沸騰的程度再注入咖啡杯。 ●這種方法和Syphon一樣，技術很重要。一開始可能沖出來的咖啡酸味會很重， 原因除了出水量控制不好之外，咖啡本身的品質(新鮮度...etc)以及顆粒粗細也是 重要因素。 【沖泡方法】 1. 過濾紙的接著部份沿著縫線部分折迭再放入滴漏中。 2. 以量匙將中研摩的咖啡粉一人數份 ( 一人份約10 ~ 12g )倒入滴漏之中，再輕敲幾下始表面成平坦。 . 用茶壺江水煮開後，倒入細嘴水壺中，由中心點輕穩地把開水 ( 水溫約95度 ) 注入，緩慢地以螺旋方式始開水滲透且遍佈咖啡粉為止。務必緩緩地倒入。 4. 味了要將可口的成分抽出，將以膨脹起來的咖啡粉多蒸一下 ( 停留約二十秒左右 )。 5. 第二次的開水，從咖啡粉的表面慢慢地注入。注入水量的多寡必須與抽出咖啡液的量用量一致，將過濾紙的開水量保持一定。 6. 抽出液到達人數份量即可停止，濾紙內殘留著開水的狀態將其丟棄。 ◎ 以法蘭絨濾網沖泡 展現出咖啡最大極限的風味 ---- 【特徵】 　　法蘭絨濾網所沖出的咖啡香醇可口，非常理想。用法蘭絨濾網的優點是不必攪動袋中的咖啡，便能使所有咖啡全部接觸到滾燙的開水，咖啡經膨脹後會冒出泡沫，並逐漸往下過濾。重點在於決定咖啡粉的量，進而決定需配合沸水的量。沖泡時，注入沸水停留在濾網中的時間，控制約為五分鐘，水細細的、慢慢的加。透過濾網，所有的咖啡成份將會完全被沖泡出來。布過濾網的整理與保管要特別注意，否則咖啡味道會低落。 【沖泡前的準備事項】 ●開水注入後咖啡粉會膨脹，因此要選擇稍後大些的濾網。 ●濾網的起毛做外側，充分將水擰掉後皺紋弄直後使用。 【關於法蘭絨濾網的保管】 　　使用新的法蘭絨濾網時，味了除去布上會殘留著水糊或味道，可以使用刷子水洗 ( 此時不可使用肥皂或肥皂粉。因為味道無法脫落 )之後，以使用過的咖啡粉加水煮沸五分鐘在用水洗。 【法蘭絨濾網的保存方法】 　　濾布使用後要用水好好地清洗，為了防止氧化要加水放在冷藏庫裡。而且必須每天患水，否則會起水垢引起布目堵塞。使用時以溫開水沖泡，再充分擰乾後使用。 【沖泡方法】 1. 布目當內側，咖啡粉一人份約 10 ~ 12g 放入濾布中。再將咖啡粉弄平。 2. 淺烘培的咖啡開水溫度約以95度前後而深烘培要低些，最初細線般地注入，邊控制開水量邊劃圓注入。咖啡粉起泡後燜蒸二十秒程度這段時間須「暫停」。第二次以後，美次等量的開水以漩渦狀注入，從中心到外側再回到中心。 3. 不要讓開水完全滴完，照人數份注入即可，而在濾布內的開水上殘留的狀態時取出。 ◎ 水滴式咖啡器 花些時間享受沖泡咖啡的樂趣 ---- 【特徵】 　　使用冷水，花些時間抽出的方法。前一天晚上準備好，隔日也可以享受香濃的早晨咖啡。喝熱咖啡時要注意不要使其沸騰。 【沖泡前的準備】 　　為了使抽出過程中，點滴的速度不變，活栓部要鬆弛。咖啡豆已深烘培細研磨的較好。 【沖泡方法】 1. 在滴漏裡放入依人數所計算份量的咖啡粉後輕輕地壓擠，注入少量的水使全部浸濕。 2. 在燒杯上放滴漏，在其上的槽統理注入人數份的水。( 約三人份300 ~ 350 cc )。 3. 蓋子蓋好。本器具的情況是須以三 ~ 四 小時才可製成咖啡。 4. 希望喝咖啡時，將蓋子、桶槽、滴漏取掉倒入燒杯內加火，勿使沸騰的程度在倒入杯中。 ◎ 蒸氣加壓煮咖啡器 義大利風味 ---- 【特徵】 　　蒸氣加壓煮咖啡器其特徵乃是利用蒸氣壓力瞬間將咖啡液抽出。濃苦蒸氣咖啡式各類咖啡的基本，隨年月的增加更受歡迎。 【沖泡前的準備】 ●為了提高抽出效果，要將放入桶子內的咖啡粉壓硬，而上半部的水壺蒸氣不要 使其漏掉，要好好地蓋住。 ●配合人數使用。須使用比人數還大的容量器具，若蒸氣壓微弱，所抽出的咖啡 會比較不可口。 【沖泡方法】 1. 下半部的袋子裡注入所需人數份量的開水，再將深烘培語系研磨的桶子，約一人份6 ~ 8 克，從上面輕輕壓擠。 2. 上半部的壺子和桶子與下部的壺子組合。特別在上半部的壺子須好好地栓緊。 3. 組好後的器具傢伙。下半部水壺的開水沸騰後水管會上升，承空後從火上拿下。( 從粉曾通過熱開水往上噴在上半部水壺中的咖啡液會被抽出 )。 4. 器具非常燙，所以要注意部被燙傷，再注入事先保溫的杯子裡。 ◎ 伊芙利克 傳統的土耳其咖啡 ---- 【特徵】 　　土耳其式咖啡流，剛致的稱為伊芙利克有長柄的咖啡器具。 【抽出的重點】 ●三次調煮，在沸騰前從火避開，加少量的水。 【沖泡方法】 1. 準備深烘培的咖啡豆 ( 一人份約5公克 )放入乳缽 ( 或磨子) 裡研磨成粉狀。 2. 依需要人數份的咖啡粉加上適量的開水。此時同時加入香料。 3. 接著開小火，起泡後沸騰前的狀態從火中拿開，加點水，沸騰靜止後再加火，如此重複三次。 4. 伊芙利克中的咖啡粉沉下後，靜靜地注入杯中。。 ◎ 虹吸管咖啡煮沸器 享受氣氛 ---- 【特徵】 　　主要原理是利用 PV=nRT 　　理想氣體方程式，固定體積下，加溫後使沸水之蒸汽壓，將沸水經由玻璃管壓入上層煮咖啡，再降溫後使下層呈類似真空狀態來吸取上層已煮好的咖啡，以中間之濾紙過濾渣仔。此種虹吸式咖啡沖泡器和一般篩檢程式不同，其重點在於為了使咖啡與沸水能夠完全溶合，必需使用竹匙在咖啡粉的沸水中攪拌。可以邊眺望抽出過程享受咖啡的樂趣此乃虹管的魅力。當作裝飾品也可以。只是與滴漏式比較的話稍嫌操作複雜。 【關於器具】 　　管理上比較麻煩，不過習慣後就好了。玻璃品因此要注意不使其破損。使用後濾嘴要仔細清洗，用清水浸泡在水中。然後保存在冰箱裡。 【沖泡前的準備事項】 ●底部的開水完全沸騰後，在將上半部插入。太早插入無法使咖啡好好抽出。 ●在短時間內適當地將開水與咖啡粉攪拌。花太多時間會使咖啡混濁，香味消 失。 【沖泡方法】 將咖啡杯加入熱水, 且, 下壺放入比 N 杯多一些的熱水。 1. 先將下壺加熱至沸。 2. 再將上壺插入 (生此時水開使上升)。 3. 待水不在上升時，將火移開，且攪拌上壺，使咖啡粉均勻浸入水中。 4. 攪拌約五下，將火移入加熱，此時開始計時。 5. 計時約三十秒，再將火移開，再攪扮約五下，再將火移入 (計時不間斷)。 6. 總計時達一分鐘左右 (停止計時) 將火移開，以半濕的布擦下壺(此時水立刻下降)。 7. 待水完全下降，去上壺，在將下壺移入火中。 8. 待聽到三聲水泡聲後，將火移開，且熄火。 9. 將原本加有熱水的杯子，將水倒去，將咖啡注入至八分滿。 10. 再依個人喜好添加調味料。 PS: 藍山總計時約50秒，其他約一分鐘，若過 一分半鐘，將有苦焦味 　　攪拌越多下越濃越酸，攪拌一下約一秒。 PS: 第六步是要強迫水離開咖啡粉，不使之泡太久，而喝到其它味道 PS: 偷懶的，可省去第八步 ◎ 電動咖啡壺沖泡 簡單的沖泡 ---- 【特徵】 　　將所有的組件諸如濾紙濾杯等等裝妥，電動咖啡壺便會自動沖泡好咖啡。煮好咖啡的秘訣在於時間的控制，亦即在煮咖啡的三分鐘內保持攝氏83度，其餘的時間，溫度可稍降低。只要能配合各種產品，依照各說明去操做即可。然而須注意的是，使用電動咖啡壺時，咖啡豆不可打得過碎，避免過細的咖啡粉堵住過濾網的縫隙，而使咖啡味道變質。 ◎ 過濾迴圈式咖啡壺沖泡 輕鬆的沖泡 ---- 【特徵】 　　用過濾式或蒸氣方式沖泡咖啡時，咖啡粉與沸水之間的接觸只有一次，但以過濾迴圈式咖啡壺沖泡咖啡時，沸水可以數次迴圈的接觸咖啡粉，而表現出較香濃的咖啡味。使用過濾迴圈式咖啡壺時，先在壺中放置金屬濾杯，接著將開水注於壺中，再把咖啡粉倒入過濾杯內，於壺的下端加熱，當壺中的開水沸騰後便會通過唯一出口的金屬管上升，由於上端有蓋子蓋住，因此過濾杯中的咖啡液會下降而迴圈沖泡。 第九章 10種世界名咖啡的製作 知道了咖啡的歷史 ,咖啡的文化,咖啡的效用,選咖啡豆,咖啡的烘焙,咖啡的研磨,沖泡的 方式，那我們就來學習10種世界名咖啡的製作吧! 1. 摩卡咖啡 摩卡咖啡在小巧的杯中顯出濃厚的紐約風味,配製方法：在杯中加入巧克力糖漿20毫升 和很濃的深煎炒咖啡，攪拌均勻，加入1大匙奶油浮在上面，削一些巧克力末作裝飾，最後再添加一些肉桂棒。 2.摩卡薄荷咖啡 摩卡薄荷咖啡：“在冷奶油上倒上溫咖啡”冷奶油浮起，成冷甜奶油，它下麵的咖啡是熱的，不加攪拌讓它們保持各自的不同溫度，喝起來很有意思。這是美國人愛好的巧克力薄荷味咖啡，薄荷味和咖啡相稱地調和釀造出來。 配製方法：在杯中依次加入20克巧克力、深煎炒的咖啡、1小匙白薄荷，再加1大匙奶油浮在上面，削上一些巧克力末，最後裝飾一片薄荷葉即成。 3.卡布奇諾 這種咖啡，顏色好像義大利修道士戴的頭巾，所以定名為卡普奇諾（加奶油塊咖啡）。伴有肉桂棒，再淋上檸檬汁，顯示出複雜的風味。 　　配製方法：把深煎炒的咖啡預先加熱，倒入小咖啡杯裡，加2小匙砂糖，再加1大匙奶油浮在上面，淋上檸檬汁或橙汁，用肉桂棒代替小匙插入杯中。 4.椰子汁加奶油塊的咖啡 帶有椰子芳香味的香味咖啡。椰子的香味很強烈。 配製方法：先在杯中滴上2滴椰子香精，注入深煎炒的咖啡和煮沸的牛奶60亳升，再 加一匙奶油浮在上面，撒上一些熟椰子末作裝飾即可 5.混合咖啡 將等量的咖啡和牛奶混合在一起，成為維也納風味的牛奶咖啡。 配製方法：先在杯中加入稍深煎炒的咖啡，將等量的牛奶倒入奶鍋，用小火煮沸，起泡 前加入奶油，不要等泡沫消失就倒在咖啡上。 6.那不勒斯風味咖啡 那不勒斯風味咖啡是很苦很熱的早晨咖啡，美國的年輕人更喜歡叫它黎明咖啡。 配製方法：在有把兒杯中注入很的深煎炒咖啡，然後在表面放上一片檸檬，摸黑喝下 7.熱的摩加佳巴 俄式咖啡也叫熱的摩加佳巴，具有濃厚的咖啡味。 配製方法：將深煎炒的咖啡、溶化的巧克力、可哥、蛋黃和少量牛奶在火上加熱，充分 攪拌，加入1小匙砂糖，攪拌均勻後，倒入杯中，加1大匙奶油浮在上面，削上一些巧克力 末作裝飾。 8.印地安咖啡 印地安咖啡購買成對有把兒咖啡杯，或是按所喜歡的商標品牌一個一個購買。單個收集 時，首先要確定好主題，再按顏色花紋來購買，也可成為收藏展品。稍加一點鹽，會提起牛 奶的純甜味。端起有把兒咖啡杯喝這種咖啡啡，全身都會暖和起來。　　 配製方法：將牛奶倒入鍋裡加熱，在牛奶沸騰前倒入深煎炒的咖啡和紅砂糖10克，再 稍加點鹽，充分攪拌。 9.土耳其咖啡 土耳其人在喝完咖啡以後，總是要看看咖啡杯底殘留咖啡粉的痕跡，從它的模樣瞭解當 天運氣。 配製方法：在奶盆裡倒入研細的深煎炒咖啡和肉桂等香料，攪拌均勻，然後倒入鍋裡， 加些水煮沸3次，從火上拿下。待粉末沉澱後，將清澈的液體倒入杯中，這時慢慢加入橙汁 和蜂蜜即成. 10.冰凍奶油塊咖啡 冰凍奶油塊咖啡，是不加冰塊的，而是冰鎮過的。這裡介紹用咖啡製成冰加入的美式 飲用方法。 配製方法：在玻璃杯中加入咖啡製成的冰塊，倒入加糖煮沸的牛奶，從上面慢慢注入 冰凍咖啡，這時牛奶和咖啡分成兩層。牛奶泡沫在最上層，撒一些肉桂粉作裝飾 除了以上10種外還有很多咖啡的製作方法,我們就來看看吧!~~ 冰的咖啡 一杯平凡的咖啡，卻能變化這麼多可愛的Menu。稍微下點功夫即可使你的咖啡世界，變的多采多姿。 黑白冰咖啡iced au lait blanc et noir 【作法】   在杯子裡裝滿水塊，加入糖漿。在注入牛乳，輕輕地攪拌。從其上靜靜地注入冰咖啡就完成。在深烘培咖啡中，分別加上是量的砂糖、麥芽糖，再加冷藏。杯子也好好冷凍一下，輕輕地讓煉乳流進去。 維也納冰咖啡wiener eis kaffee 【作法】   冷凍過的杯子裡注入冰咖啡，加霜淇淋。其上加鮮奶油與搗碎的餅乾。 摩卡霜淇淋咖啡soft mocha frosty 【作法】   在深度烘培的咖啡中加入巧克力糖漿 20 cc，仔細地攪拌。將此注入裝著冰塊的杯子，再放入巧克力冰。完成後再加上牛乳。再撒些巧克力顆粒。 蜂蜜冰咖啡honey iced coffee 【作法】   打碎冰塊放入杯中，注入冰咖啡。再將鮮奶油浮在其上，四周撒點肉桂粉最後放蜂蜜。 檸檬黃咖啡Caf'e de citron 【作法】   在杯子中注入淺烘培的咖啡，滴二至三滴燒酒。最後薄切的檸檬浮在其上。 法國別爾繽咖啡Caf'e berbon coffee 【作法】   深烘培的咖啡里加上數滴自己喜歡的酒，即可享受一下咖啡與獨特的調和滋味。 瑪莉亞泰勒吉亞咖啡Farizer coffee 【作法】   杯子裡放入橘子酒 20 cc，注入深烘培咖啡。加上滿杯鮮奶油後其上裝飾些糖果。想輕鬆一下的夜晚請用吧 墨西哥情欲冰咖啡&義大利泡沫冰咖啡Mexican passion&Italian form 【作法】   裝滿著冰的杯子裡，深烘培的咖啡比平常加濃些，萊姆酒 10 cc 加上糖漿。甜味隨自己喜好而增減其上加鮮奶油與蛋黃 1 個。蛋黃攪拌些萊姆酒更可口。 除了喝的咖啡還有 咖啡點心 也十分可口,美麗 咖 啡 奶 油 點 心 coffee mousse 口感蘇鬆的蛋糕與咖啡是最受歡迎的絕佳組合。略帶苦澀的味道，深受男性歡迎。 【作法】 　　( 四人份 ) 在碗內放進蛋黃 3 個，砂糖 60 g 仔細攪拌。 　　其中慢慢加入熱濃咖啡 120 cc。水中加上 3 g 的食用明膠，碗的底部以冰水冷卻。好好地攪拌。接著蛋白 3 個加上砂糖 50 g 打成泡泡，再加上打成六分的鮮奶油 230 cc 與剛才的碗混合。在容器上貼高出其 2 cm 的玻璃紙，再撒點咖啡粉即成。 起 司 奶 油 凍creamcheese mousse 使用了咖啡液，有點大人味的點心。起司的酸味與咖啡精實在是天作之合。 咖啡液的苦澀，像成人的心情 【作法】 　　( 四人份 ) 在不同的器皿底放入浸過咖啡的魚翅約四快餅乾份。再放入軟起司 100 g 在微波爐加熱，柔軟後加上少許檸檬汁。 　　在碗內放入蛋白一個打成泡泡，加砂糖 30 g 在攪拌後與剛才的乳酪混合，再倒入器皿中，放進冰箱冷藏一小時後撒點咖啡粉即可。 第十章 咖啡容器欣賞 咖啡容器本來就是一件藝術品 ,我們來欣賞這咖啡容器 自由飛行 ARZBERG.RUNNING ZEBRA 青蛙王子 杯身上的圖案為羅密歐與茱麗葉 , 其藍色為鈷藍且金色部份為22K金. 杯體據說是水晶