腊牛肉加工技术研究

38 食品科学 Food Science 1998 Vo1．19No．5(总 221) 的水和 0．04％的醋酸溶液 ，在常压下煮沸 2h，提取效果最好，提取率达 86％，既经济 又安全。 3．2 芒果榨汁前的预煮：短时预煮既可破坏 和钝化多酚氧化酶，防止果汁的酶褐变，又可 软化果块，提高出汁率。 3．3 稳定剂 的应 用 ：本实验 在料 渡 中加 0．01％ 一0．08％的琼脂 、卡拉胶、cMc柞增 稠剂和稳定剂进行对比试验，贮存 3个月，结 果发现，加^ 0．01％CMC的效果最好，无分 层 、沉淀现象。 3．4 车饮料是海带汁与芒果汁等体积混合而 成 ，加入的辅料非常步，使得产品较好地保存 了海带特有的保健成分和营养元素，又有芒果 浓郁的芳香和淡黄的色泽。 参考文献 1 何敏元 ．海带工艺特性及食用加工 ．食品科学． 1983，(5)，17—20． 2 静明芳等 海藻保健功能的研究进展 ．食品科学 ， 1995(12)．19—21． 3邵长富，赵晋府主编 ．软饮料工艺学 ．北京：中国 轻工业出版社，1987． 4 刘玉成 海带制品的加工技术 食品科学，1996， 16{2)：35． 5 天津轻工业学院，无锝轻工业学院台编 ．食品工艺 学(中册)．轻工业出版社． 6 陈太戚主编 芒果现代实用栽培与贮藏加 工技 术，农业出版社，1993，7． 一 腊牛肉加工技术研究 肖 蓉 云南农业大学食品科学部 650201 徐昆龙 南农业太学动柏科技学院 65020l 陈世民 董炳贵 张占金 祁忠成 云南保山地区肉牛~-r-F 678000 rT-／ j ／ I 摘 要 继承云南腊牛内传统工艺，利用衅牛内，采用现代抗氧化、低盐、添加甜昧荆、真空包装槔 鲜技术研期新型甜味腊牛内。 关羹词 腊牛内 甜味 根鲜 l 腊牛内，以其风味独特而探受回民的喜 爱，但传统的腊牛肉由于块大、裸露、昧咸适 口性差、色泽不佳、易生霉和甲壳虫，失水后 硬固，切片困难而影响远销和食用。本文引入 正交试验方法，探讨了食盐、发色荆、甜味剂 和抗氧化剂对牛肉风味的影响．从中选择出最 佳配方用于生产。 1 材料 1．1 鲜黄牛肉：经卫生检验合格的黄牛腿部 肌肉，按部位、形状、肌膜分为三对六块，云 南人俗称里档(由耻骨肌、内收肌、半膜肌、 缝匠肌、股薄肌组成)、镰刀(由半腱肌、臂 肌、二头肌组成)、饭盒(由股四头肌组成) 1．2 甜味剂：食品级 1．3 硝酸钠：化学纯 1．4 抗坏血酸钠：食品级 1．5 用具：腌制缸、真空包装机、切片机、 复合包装袋、天平、台秤等。 2 方法 2．1 工艺流程 ． 2．1．1 分割肉 宰杀放血_+剥皮_+开膛一+上挂_+剐骨_+分窨I牛内 (后腿内用于加工传统腊牛内) 2．1．2 加工工艺流程 维普资讯 http://www.cqvip.com 食品科学 Food Science 1998 Vo1．19No．5(总 221) 里裆、饭盒、镰刀凉透后按每块肉重，分 别加^腌制剂搓揉至软，放^大缸内，密封缸 E1腌制 10～15天(中间翻缸 1次)，晾晒、堆 码挤压，肉干后成为成品，再切片、真空包装 0 2．2 混合腌制剂选择：以食盐、硝酸钠、甜 昧剂、抗坏血酸钠作为影响因素，探讨添加量 对成品风味的影响。配方采用4因素 3水 平的正交试验设计 见 1。 裹 1 L,3‘正交试验 2．3 感官评定方法：由 10人评定小组对成品 样和保存 3个月样的色译、香味、外观口感进 行直线尺度法评分 ，采用 7分制尺度，即3一 一 3 以4项总分计算，评分标准见表2 裹 2 矗t评分标准 2．4 成品率计算 出品率： 堕曼重 ×100％ 鲜牛肉重 2．5 主要成分测定 水分：称重法 盐分：滴定法 亚硝酸盐含量：比色法 蛋白质：微量凯氏定氮法 氨基酸：氨基酸分析仪分析方法 酸价：滴定法 过氧化值：滴定法 金属元素：原子吸收分光光度法 3 结果与分析 3．1 通过正交试验，腊牛肉感官指标影响因 素的排列为食盐量>硝酸钠量>甜昧剂添加量> 抗坏血酸钠量 腊牛肉的最优配方是：即每 鲜牛肉添 加 4．5％NaC1、0．1g硝酸钠 、0．5％甜昧剂、 0．05g抗坏血酸钠。 3．2 成品率：50％ 一55％ 3．3 理化指标(表 3～5) 裹 3 营养成分 (／100g) 亚硝酸盐《以NAN02计 mg／kg) 砷 (mg／kg) 铅 (mg／kg 酸价 (以KOH计，mg／g脂肪) 1．0 0．36 0．33 2．48 过氧化值(％) 未检出 3．4 感官指标 色泽 ：肌肉切面呈紫红色，脂肪呈乳白色。 组织形态：切片均匀、软硬适_中、组织致密。 气味：具有腊牛肉固有的香味，无异味。 3．5 保质期：常温下保存 8个月。 4 结论 维普资讯 http://www.cqvip.com 4O 食品科学 Food Science 1998 Vo1．1974o．5(总221) 4．1 新型腊牛肉最适腌制季节为 12、1、2 月，腌制温度<10℃。 4．2 最佳腌制配方为：NaC1 4．5％ 、NaNO3 0．1g／kg， 甜 昧 剂 O．5％ 、抗 坏 血 酸 钠 0．03g／kg。 4．3 包装切片时，水分含量应控制在40％以 内，否则不耐贮藏，容易生霉。 4．4 添加抗坏血酸钠 ，能有效防止脂肪氧 化，同时可降低食品中亚硝酸盐的残留量，对 人类健康更有利。 参考文献 I 肖蓉，榇昆龙．低盐保鲜清真牛干巴的研制．云南 农业大学学报，1995，4，311—315 2 贵州农学院主编 生物统计尉试验设计 农业出版 社 ．1984．182一i93． 3 江小梅，林涵 郎雹芬编 ．食品分析原理与检验 (上册) 中国人民大学出版社，1990，5，88～94． 勘福建省近海腹刺纯属鱼种毒性变化的研究 墨群飞 林升清 付武胜 张荣标 福建省卫生防疲站 350001 恒星智 J福建省龙海市卫生防疫站 郑加武 程兴旺 福建省长乐市卫生防疫站 > 、j 摘 要 应用醇联免疫法对福建近拇的腹刺吨主要鱼种的58尾分部位检测，毒素古量范围为 ．0 x 10～一21．6MU／g 毒素古量：雌性大于雄性，性腺 肝虢>皮肤>肌冉。肌肉毒素吉量为 O×10～一 8 9MUI g，多数属元毒或弱毒。毒素古量的种问差异显著，并存在嗣种鱼个体间的显著差异。经检 测：暗鳍鹿刺纯、椽麓腹刺蝇各部位均属无毒级，淡螬膻删纯属散毒或弱毒级。闽中、闽南渔场捕获 的暗鳝腹剃吨之间均无显著性差异。不同季节捕获的暗鳍腹捌纯和棕斑馥榭吨肌肉毒性齄时同呈有规 律舶变化。建议在监督控毒I下，批准部分其备条件的企业进行河纯鱼干品的加工生产，但只允许加工 腹捌饨属鱼种。 关键诵里垫壅型丝璺河纯妻苎 豆针 福建省是我国加工生产河钝鱼片干最多的 省份，主要用腹利纯属鱼种(Castro Physus)原 料。但因对毒性变化规律缺乏了解，多年来河 纯始终排在福建省食物中毒死亡率的前两位。 为掌握福建省近海，加工用的腹蒯纯属主要鱼 种带毒情况，我们进行了调查研究。 存。 1．3 鱼种鉴定与河钝毒素检测 对每尾鱼鉴 定至种。解剖判断性别。在肝脏 性腺、皮 肤、肌肉等部位，分别取样 5g，酶联免疫法 检测毒素含量，方法灵敏度为 4．0×l0。MU／ g。 1 材料与方法 2 结果 1．1采样地点 选择闽中渔场的长乐市和闽 南渔场的龙海市作为采样点。 1．2 采样方法 在当地水产加工厂采取作为 加工原料的腹捌纯，每种取5尾，不足5尾的 则全取。现场记录鱼体特征，井立即冰冻保 2．1鱼种分布 调查中栗集地形目盹科腹刺 纯属的暗鳍腹刺纯、棕斑腹刺饨、竣鳍腹蒯纯 共 3种 66尾 除6月份外，暗鳍蝮蒯喜屯和棕 斑腹刺纯在全年的 3～11月间均有捕获，而淡 鳍腹刺纯仅在4、5月份捕获。未见福建近海 维普资讯 http://www.cqvip.com