法国红酒讲解

null LE VIN · LA VIE 美酒人生 LE VIN · LA VIE 美酒人生 2012 · 洛阳 · 白云山 主讲人：石斐 www.suchet.cn第一部分:葡萄酒常识 Knowledge of Wines第一部分:葡萄酒常识 Knowledge of Wines “新世界New world” 酒是产自美国、澳洲、新西兰、南非及南美国家，如智利及阿根廷等进入葡萄酒酿造行业时间不长的国家。 “旧世界Old world”则指法国、意大利、西班牙葡萄牙，德国等有着数百年葡萄酒酿造历史的国家。 www.suchet.cn法国葡萄酒分级法国葡萄酒分级法国葡萄酒的三大等级 从2011年开始，在法国灌装的葡萄酒将执行以下酒标级别： AOP葡萄酒（Appellation d‘Origine Protegee）法定产区酒，原AOC，这是法国最高级别的酒。酒瓶标签上在Appelation和Controlée两词之间会注明该酒区的名称，产区愈小，酒质愈佳。产区愈大酒质愈差些，而价格也便宜些。凡属于AOC的酒，必需符合AOC的规定，其中规定的范围很广泛，从土壤成份、葡萄品种、种植方法、酿制过程、酒精含量、木桶贮存期等全有详细规定。 IGP葡萄酒（Indication Geographique Protegee）不限制年份，葡萄品种，但限制产区间不得混合酒。 VDF葡萄酒（Vin de France）它不限制年份，葡萄品种，产地，包装。出口只需注明“法国产制”即可。法国酿酒历史悠久，调配技术高超，因而日常餐酒的品质稳定，是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。此类酒最低酒精含量不得低于8.5%或9%，最高不超过15%www.suchet.cn法国葡萄酒主要产区 Region in France 法国葡萄酒主要产区 Region in France 香槟产区 CHAMPAGNE 阿尔萨斯产区 ALSACE 勃艮第产区 BURGUNDY 罗纳河谷产区 COTE DU RHONE 普罗旺斯-科西嘉产区 PROVENCE 朗格多克-鲁西荣产区 LANGUEDOC-ROUSSILLON 西南产区 SUD-OUEST 波尔多产区 BORDEAUX 茹拉和萨瓦产区 JURA ET SAVOIE 卢瓦尔河谷产区 LOIREwww.suchet.cn波尔多产区葡萄酒 Bordeaux波尔多产区葡萄酒 Bordeaux1.波尔多知名产区 Famous region 宝物隆 POMEROL 圣爱美隆 ST.EMILION 格拉芙与苏玳 GRAVES ET SAUTERNES 波尔多 BORDEAUX 梅多克 MEDOC 上梅多克 HAUT MEDOC 圣于连 ST.JULIEN 波亚克 PAUILAC 圣艾斯台夫 ST.ESTEPHE www.suchet.cn布雷 BLAYE第二部分:如何品酒 How to taste第二部分:如何品酒 How to taste品酒不只是知道： 一个年份 Year 一个红酒的评级标准，葡萄的品种 Class 一个红酒庄园 Chateau 品酒是知道： 一种文化 Culture 红酒的酿造过程 Ferment 知道为什么喜欢，为什么不喜欢 Enjoy 学习一种方法：通过眼，鼻，口等感觉器官 Method 用合适的词汇描述红酒 Description 不仅仅给给人留下深刻的印象，关键是一种内涵 www.suchet.cn品酒的条件 Conditions 品酒的条件 Conditions 品酒的人 People 品酒人的性格 品酒人当时的心情 品酒杯 Glass 高脚杯 方便感知气味 易除味 品酒地点 Place 光线充足 气温：20℃ 没有异味 色彩温和 www.suchet.cn品酒的方法 Methods品酒的方法 Methods 人身体的不同部位对酒会有的不同感觉 触摸：手感及嘴唇的温度 看（视觉）：第一步 闻（嗅觉）：第二步 尝（味觉）：第三步www.suchet.cn视觉 颜色，外观嗅觉 气味味觉 气味null第一步：视觉-色差演变 Visual 透明度Transparency =＞干净 气泡Bubble：CO2 颜色Color： 亮度 &细微差别=＞浓厚的 &演变的 流动性Fluidity =＞圆润，优雅，油质 www.suchet.cn绿色淡绿白葡萄酒金黄色淡黄色琥珀色红葡萄酒紫色紫红色樱桃红红宝石色瓦色琥珀色null第二步：嗅觉 Nose 第一闻：在晃动酒杯前先闻一下 第一印象：是否好闻 香味的集中度：是否持久守恒的-热烈的-强劲的 酒的香味：花香，果香，植物香，辛香，焦香，木香，动物香 第二闻：轻轻晃动酒杯 演进：在第一闻的基础上 进一步：香味的集中度 香味的细微差别null第三步：味觉Taste 味觉：是指嘴部所能感受到的感觉的总称。 >前部：2-3秒 第一感觉 触觉（温度，气泡）Temperature, Bubbles >中部 酸度与可口度的平衡 Balance 单宁酸（红葡萄酒）Tannins >尾部 愉悦与否：感觉，香味 余味时间：长，短 Long or short葡萄酒分类葡萄酒分类按色泽分： 按含糖量分： 按酿造方法分： 按是否含有二氧化碳分www.suchet.cn白葡萄酒 红葡萄酒 粉红葡萄酒天然葡萄酒 配制酒 葡萄蒸馏酒 起泡葡萄酒 静酒 起泡葡萄酒干型 半干型 半甜型 甜型红酒的储藏红酒的储藏温度：10-14度 湿度：70%-75% 存放地点：空气洁净，没有异味 光线：不能太亮，不要接近热源。 横躺平放 森马起泡酒森马起泡酒名称：Charmat Demi-sec 产地：法国勃艮第产区 葡萄品种：100%霞多丽 酒精度：11% 口感：此款起泡酒充满果香和花香的香气，搭配酥软入味的家禽肉类，油而不腻，加之森马起泡酒的活跃感，菜的生命力完整表现，而酒也变得更具依托感。 www.suchet.cn波尔多常见的红葡萄品种波尔多常见的红葡萄品种赤霞珠（CABERNET SAUVIGNON) 这是一款较晚成熟的品种，特别适合砾石土壤和干热的气候。用赤霞珠所酿造的酒酒质强劲，单宁浓烈，在梅多克和格拉夫种植较多。用赤霞珠的酒体中，会产生红色水果味和胡椒味。 美乐 (MERLOT) 在波尔多，它有40000公顷的种植面积，是最常见的一个品种。用美乐酿出的酒，酒精度较高，酒体的结构很强，酒色浓，酒质柔和圆润。酒体中往往会产生野味肉香和腐叶味。 花丁堡干红葡萄酒花丁堡干红葡萄酒英 文：Roi Dantin 等 级：法国AOC 产 区：波尔多产区 葡萄品种： 90% 美乐，10% 赤霞珠 收成年分：2004年 净含量：750毫升 酒精度：12.5%VOL 口感：该酒产自法国著名的红葡萄酒产区波尔多，色泽呈深宝石红色，具有新鲜的水果味，富含单宁酸，口味独特。 配合食物：熏过的白肉，意大利面食 最佳饮用温度： 15到17摄氏度 www.suchet.cnnull英 文：Chateau Bel-Air 等 级：AOC格拉夫瓦瑞斯 产 区：格拉夫瓦瑞斯产区 葡萄品种：70%美乐，30%赤霞珠 净 含 量：750毫升 酒 精 度：12% 口 感：贝莱尔庄园为埃菲尔家族所有，酒体呈陈酿后的橙色，酒香与果香完美融合，口感浓郁，复合橡木桶的香味，回味悠长。贝莱尔庄园干红葡萄酒 罗纳河谷产区葡萄酒 RHONE罗纳河谷产区葡萄酒 RHONE罗纳河谷地区葡萄园面积高达80000公顷，是法国的第二大法定产区。在本产区内分有南北两个产区。 北部地区(North)： 罗蒂山麓（COTE ROTIE） 南部地区(South)： 新教皇（CHATEAU-DU-PAPE） 吉贡达斯（GIGONDAS) 其他法定产区(Other)： 旺度区（COTE DU VENDOUX） 罗纳河谷常见的红葡萄品种罗纳河谷常见的红葡萄品种西拉（SYRAH) 这是罗纳河谷北部地区的王牌品种。西拉非常适合北部的气候和土壤，能生产出颜色深，结构强的浓厚型葡萄酒。 歌海娜(GRENACHE) 这是由西班牙引进的上佳葡萄品种，它能抗风抗旱，适应干燥气候，是酿制白葡萄酒的上佳品种。所酿制的酒酒质细腻充满活力，有强烈的茴香和薄荷的气味。此款品种还能酿制红葡萄酒。 博舍尼庄园干红葡萄酒 （珍藏型）博舍尼庄园干红葡萄酒 （珍藏型）英 文：Château Beauchêne (Grande Réserve) 等 级：法国AOC 产 区：法国罗纳河谷产区 葡萄品种：60% 歌海娜, 30% 席拉, 5% 辛诗特, 5% 佳丽酿 收成年分：2010年 净含量：750毫升 酒精度：13% 酿造方法：在旧橡木桶中发酵6到12个月。 口 感：该葡萄酒呈深宝石红色，酒体澄清，口感醇厚，果香味浓郁，香味持久，含有单宁酸，酒香与果香和谐雅致。 配合食物：熏肉，红肉和奶酪 最佳饮用温度:16到18摄氏度 www.suchet.cn卡维拉庄园干红葡萄酒-吉恭达斯卡维拉庄园干红葡萄酒-吉恭达斯英 文： Le Gravillas Gigondas 等 级：法国AOC 产 区：吉恭达斯产区 葡萄品种：歌海娜 70%, 西拉20% 慕合怀特10% 收成年分：2009年 净含量：750毫升 酒精度：15%VOL 颜色: 深红色 香味: 富含普罗旺斯香草的味道 口感: 酒体平衡，单宁强劲。 www.suchet.cn勃艮第常见的红葡萄品种勃艮第常见的红葡萄品种黑皮诺（PINOT NOIR) 这是勃艮第最主要的红葡萄品种。14世纪已在勃艮第有所种植。它以丰富的果香和浓郁的回味而著称，是最为著名的酿造红葡萄酒的绝佳品种。现在也被引进到阿根廷等新世界国家。 佳美(GAMAY） 是勃艮第种植面积最广泛的一个品种，用它生产的酒色泽深，香味浓，并有着强烈的水果味。 勃歌（勃艮第黑品诺）干红葡萄酒勃歌（勃艮第黑品诺）干红葡萄酒英 文：Bourgogne 等 级：法国AOC 产 区：勃艮第产区 葡萄品种： 100%黑品诺 收成年分：2009年 净含量：750毫升 酒精度：12.5%VOL 色泽：鲜艳的红色与可爱的紫色 味道: 充满了红色浆果的香味（覆盆子，樱桃） 口感: 入口即化，柔滑的单宁，丰富的水果香。 www.suchet.cn