食用油的选购

null如何选择？如何选择？用途--是买来做普通烹调用？煎炸？凉拌？焙烤？还是其他？ 价格--经济上是否合宜？ 口味、品质及营养价值如何？http://www.sjb123.net http://www.30cha.com http://www.dnstb.com http://www.styLe2009.com yyy食用油的主要构成食用油的主要构成油脂：甘油三酯——甘油 +脂肪酸 按碳健分类饱和脂肪酸（SFA）单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）含有一个不饱和健 ω-9，食用油中主要为油酸 茶油、橄榄油含量最高不含双健 如ω-7，棕榈酸 动物油脂及棕榈油中含量很高含有两个或多个不饱和健 ω-3、ω-6、ω-9（部分） 主要见于植物油脂中常温下，呈液态，谓之油；呈固态谓之脂，合称油脂食用油的主要构成食用油的主要构成油脂：甘油三酯——甘油 +脂肪酸 按N或ω编号系统分类 母体脂肪酸 编号类别 饱和脂肪酸与否 棕榈油 （ω-7） SFA 油酸 （ω-9） MUFA、 PUFA 亚油酸 （ω-6） PUFA 亚麻酸 （ω-3） PUFA 举例：花生油含棕榈酸19%，油酸41%，亚油酸38%，亚麻酸0.4%,其他脂肪酸1%. 必需脂肪酸必需脂肪酸例如：亚油酸缺乏：则可导致婴儿湿疹；皮炎，伤口难以愈合；脑内花生四烯酸缺乏（尤其早产儿），导致睡眠，热调节，疼痛反应障碍。 α -亚麻酸：二十二碳六烯酸（简称DHA，也是多年前巨人公司炒作的所谓脑黄金）及EPA由之衍生而来，对提高儿童学习机能，增强记忆，增强视力，降血脂，改善血循环，抑制血小板凝集，抗动脉硬化各血栓形成具有良好的作用 人体亦能自身合成很多脂肪酸,如不能合成,只能从食物中摄取的脂肪酸则称为必需脂肪酸 （如亚油酸，α-亚麻酸）不同脂肪酸作用及比例问题不同脂肪酸作用及比例问题脂肪是人体三大供能物质之一，在人体组结构及生理活动中起到重要的作用，饮食当中必不可缺，但不同脂肪酸的主要生理作用有所差异： SFA：摄入过多，会导致血胆固醇、甘油三酯增高，增加动脉粥样硬化危险性等等 MUFA：降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白 无PUFA的相应不良作用（例如，大量摄入油酸不降低高密度脂蛋白） PUFA：降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白 大量摄入可降低高密度脂蛋白，易产生脂质过氧化反应,产生自由基和活性氧化物,对组织细胞有一定的害处;抑制免疫功能（尤其ω-3 系列） 因此在考虑脂肪需要的时候,同时须考虑饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸间的比例 ： 理想比例： SFA：MUFA：PUSA=1:1:1(由于人们在膳食中会摄入一定的动物脂肪,所以调和油的理想比例为:0.27:1:1) 亚油酸：亚麻酸=4~6：1null常见食用油对比null结论： 1.橄榄油、茶油属于高油酸类植物油，对人体健康有利，著名的地中海饮食结构就是以橄榄油为食用油，缺点：价格贵 2.豆油、葵花油、玉米油，脂肪酸比例上比较符合人体需求，是高性价比食用油 3.棉籽油、菜籽油因含有人体有害物质，粗制的棉籽油可致不育，菜籽油中的芥酸对心血管不得，需精炼； 4.花生油味香浓，食用人群但易受黄曲霉菌感染，需精炼去除黄曲霉毒素,中国许多肝癌高发区,就是以没粗制的花生油为主要食用油有关。 5 .亚麻籽油，含亚麻酸最高，但极易氧化，热稳定性差，宜低油温炒或凉拌，宜与其他植物油搭配成调和油。 6 .棕榈油、猪油价格低廉，但含饱和脂肪酸较高，棕榈油食品工业应用较广，猪油在部分农村中喜欢使用，由于对心血管不利的因素，建议不宜做为烹调用。 7 .上述各种植物油各有特点，但脂肪酸结构，并不完全符合人体所需。所以，长期食用时，应做适当的轮换或搭配。 如何查看食油油的标签信息如何查看食油油的标签信息先要初步了解的信息 1.先了解品名：如浓香花生油、浓香芝麻油、5S压榨花生油、花生油、玉米油… 2.了解品牌及商标：如鲁花、金龙鱼、 花旗…知名品牌的商品品质相对更有保障 3.查看包装的重量：如900ML、1.25L、4L… 一般来讲，我们在超市或商店买食用油，先看是什么油（如买花生油，不看品名，不小心买到大豆油也难讲），再看品牌，因为大品牌的商品品质相对有保障一些；再根据自己家庭的用油量，看一下包装的重量是否合适，也可以与相对品牌食用油对比一下价格。如何查看食油油的标签信息如何查看食油油的标签信息需进一步了解的信息： 1.原料成分： 看原料成分与品名是否一致；对调和油类，尤应注意各种原料成分标示。另外，部分食用油中会标示一种叫TBHQ的抗氧化剂（后面另讲） 。我在超市面上曾见过一种名为“浓香味花生油”的食用油，但原料里却是花生、豆油等一大堆原料名，说白了，根本就不是纯花生油。 2.原料产地： 产地很重要，如橄榄油产地多为地中海周围国家；大豆产地为美国，基本上可以确定该油是转基因产品，产品为中国，基本上为非转基因产品；葵花籽、菜籽油产地为北方地区，则品质要好于南方地区。 3.制油方式： 主要有两种，物理压榨及溶剂浸出法，物理压榨方式出油要低一些，相对价格也贵一些。如鲁花花生油所谓的“5S压榨”。不过，我还是喜欢压榨方式生产的食用油 。 如何查看食油油的标签信息如何查看食油油的标签信息需进一步了解的信息： 4.食用油等级： 一般来说，精炼等级越高，品质越好，价格越贵，但是本身特有的风味也越少，一般可分为色拉油、高级烹调油、一级**油、二级**油。但是不同品种（例如棉籽油分三级、菜籽油分四级）、不同制油方式（例如压榨花生油分一级、二级，浸出法花生油可分四级），食用油的分级标准亦不一样，总的来特有风味的食用油精炼要求低一些，含有害有物质或无特殊风味的食用油精炼等级要高一些。 5.生产日期及保质期 一般印在瓶盖或瓶颈的部分，需要仔细看才会看清。 6.生产厂商及地址 厂商及生产地址也容易提示它的原料来源，尤其是原料产地标示不是很清楚的情况下。如沿海地区食用油脂厂生产的豆油很有可能是进口的转基因大豆（因为进口的大豆比国产的便宜），湖南生产的菜籽油产生可能在湖南一带（去北方买原料运输成本就增加了，当然也不是绝对会这样）。另外，假冒的产品可能会只给一个莫须有的厂名和并不详细的地址，也应留意一下。 http://www.sjb123.net http://www.30cha.com http://www.dnstb.com http://www.styLe2009.com yyy如何查看食油油的标签信息如何查看食油油的标签信息需进一步了解的信息： 6.食用方式： 常用的烹调方式有煎、炒、炸、凉拌；一般食用油基本上都适合一般烹调，但不同的食用油，烟点不一样，热稳定性不一样，所以部分食用油并不适合煎炸；适用于凉拌的食用油，因为直接食用，一般要求精炼等级较高。例如色拉油主要用于凉拌用。（注：有的产品标签没标示食用方式） 7.是否转基因产品 国家规定，使用转基因原料或成品，必需在产品标签上注明，所以我们可以在原料成分中可以看见相关字样；也有部分产品在标签下面物别注明。转基因产品目前无明确的对人体损害证据。但国家规定，转基因原料是明确禁止用于婴儿食品中的，如家庭中有婴幼儿食用，还是建议不宜购买。目前，超市中的大多数调和油是含转基因原料的（尤其大豆油、菜籽油多数是进口的转基因产品）。就我个人而言，我不太喜欢转基因产品。 如何查看食油油的标签信息如何查看食油油的标签信息需进一步了解的信息： 8.产品标准号 也就是本产品按什么标准来生产的，所标明的等级是按什么标准来标示的。如按国家相关标准生产，则为GB***。 9.QS认证标志 此认证是国家食品行业准入认证， 食品行业产品生产销售，必须有此认证。 此认证的生产许可证号为：QS*****，并 可在QS认证查询网上查询。 如何查看食油油的标签信息如何查看食油油的标签信息需进一步了解的信息： 7.其他认证标志 A.食品安全营养健康方面的无公害食品、绿色食品、有机食品认证（有机食品等级最高，成本最高，相应的价格也最贵，无公害食品是最基本的要求，一般不标示，具体的认证标准可以上网查询）； B.企业质量体系认证：其中ISO9000系列认证、HACCP认证最重要。 C.其他相关认证及荣誉，如**省名牌产品，中国 名牌、免检产品、驰名商标等等。 如何辨油如何辨油一看： 色泽： A.不同的食用油色泽色泽是有差异的：花生油淡黄至棕黄色 ；大豆油呈黄色至橙黄 ；菜籽油黄色至棕色 ；芝麻油呈棕红色至棕褐色 ； B.热压工艺比冷压或化学溶剂法生产的产品颜色要深； B.不同等级的食用油色泽是不同的：精炼等级越高，色泽越浅；例如，四级菜籽油色泽很深，呈棕色，而一级菜籽油只呈淡黄色；色拉油则接近无色。 透明度： 透明度越高，水分、杂质越少，品质越好；水分越多，食用油越容易变质。高品质油是看不到沉淀物的。 凝固点： 不同食用油有不同的凝固点：如棕榈油常温下呈固态，花生油凝固点为5℃；其他植物油基本在零度以下。 放置地点: 食用油尤其植物油很容易被氧化,应置于阴凉,避免阳光直射的地方保存.如在士多店出售的食用油,要看是否有阳光长时间照射,有的话则贮存条件不佳,不宜购买。 如何辨油如何辨油二闻： A.是否为食用油固有气味，如花生油为花生香；麻油则为芝麻香；其他食用油同样，为原料本身的气味；如为精炼油则无明显气味。 B.是否带有其他食用油气味，如花生油带有豆腥味，则可能掺有大豆油。 C.有无刺激性气味，有则考虑是否被其他化学物品污染或有机溶剂残留。 D.是否有蛤嘛味，有则说明食用油已开始变质 直接闻，可能有时很难区分；可以取几滴油滴到手掌上，双手有力搓热再闻，或将样品加热至50℃，则会效果更明显一些。 如何辨油如何辨油三尝： 除了本身所特有的气味外，不可有其他异味，意义同二。各种精炼油则无明显味道。 四试： A.试水分：将数滴油滴在纸上，再用火烧，如有明显霹叭溅爆声,则为水分过高. B.试烟点及杂质:不同食用油的冒烟点是不样的;精炼过的食用油由于一些小分子脂肪已清除,冒点也会升高。 C.试凝固点: 待检油样倒入试管于冰箱冷藏放置4小时，取出观察，花生油凝固稍有流动，棕榈油奶黄色凝固，其他植物油澄清。 几个问题点几个问题点TBHQ问题 在食用油成分中,经常看到一种叫TBHQ的物质。 TBHQ化学名叫特丁基对苯二酚，是食用油中最常用的一种抗氧化剂。前面说过，植物油很容易变质，因此添加一定的抗氧化剂，可以保持食用油的品质稳定，延长货架期。TBHQ对人体安全，目前没发现对人体有特殊的毒理作用。 但是食用油中是否使用TBHQ，由以下几个方面来考虑： A.食用油的品种及精炼程度，如芝麻油中含有天然的芝麻酚，芝麻素，具有抗氧化作用，不需添加；又如精炼大豆油，天然的抗氧化剂维E在除臭工艺中被除去，需要另添抗氧化剂来保存稳定； B.生产工艺及生产技术前进与否：例如有的厂家是添加氮气来替代TBHQ。 对消费者来说，当然少一种化学成分，多一份放心，如果一桶（瓶）油可以很短时间用完，有无TBHQ无所谓；如果一桶油需要很长时间用，则用添加了TBHQ的较合适，毕竟食用油酸败了所带来的害处更多。几个问题点几个问题点转基因产品问题 最近几个月，在各大网站上有关转基因粮的讨论很多。总的来说，基本上分为两大派，支持派基本上以从事转基因研究的科研人员为主，认为转基因粮作物已先后开发二十多年，技术已成熟，产量及品质改良方便，对人体无危害作用；而反对派占大多数，认为转基因粮弊端很多，悍然开发转基因粮作物，本质上就是拿老百姓做白老鼠，认为转基因核心专利由国外掌握，并直呼张启发等科学家为卖国贼。（具体自己上网找下） 事实上，我国每年都在大量进口美国转基因大豆。可以这么说，市场上食用油中的大豆油、菜籽油基本上是美国进口的转基因产品。以金龙鱼第二代调和合油为例，其中的大豆油、菜籽油就是转基因产品。 至于转基因产品安不安全，就智者见智，仁者见仁了。有一点是肯定的，就是婴儿产品绝不能使用转基因原料。随便说一下，我是一个反转基因食品者。几个问题点几个问题点调和油问题 调和油是指两种以上的食用油调配在一起，称调和油。保括： A.营养调和油：将各种食用油调配在一起，使用各种脂肪酸结构更符合人体需要。如金龙鱼调和油。 B.经济调和油：多以低廉的食用油进行调配，特点是价格低廉； C.风味调和油：是用各种低价的食用油与香味浓厚的花生油 或麻油进调配，形成价廉又有一定口味的食用油，如“浓香花生调和油”。 营养调和油较具有一定的发展前景。几个问题点几个问题点地沟油问题 地沟油，又称潴水油，实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称。虽然让人们愤怒，却又真实的存在。如果说要清查的重点，应该是学校、工厂大食堂；各种小餐馆。 危害：受过污染的油发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；另外，易含有害细菌、真菌等有害微生物；含有有害重金属；含有各种毒素。对人体的危害不言而喻。 辨别：看透明度有无下降、有无杂质；闻或尝有无酸味、臭味、焦苦味或其他异味；具体可以参照前面所述辨油篇；另外，另忘了看产品标签信息是否有问题；厂商进货渠道如何。 事实上，地沟油经过洗涤、蒸馏、脱色、脱臭等精炼过程后，单从外观和感官上，很难区分地沟油和普通油。 现在，市场上有地沟油快速试剂盒出售，可以进行检测。 几个问题点几个问题点现榨现卖的油问题： 有些居民，喜欢到小榨油厂买现榨现卖的食用油（主要是花生油），认为既是纯正的花生油，又经济实惠。 其实这种观念是错误的，前面说过，花生或花生油很容易被黄曲霉菌污染，产生黄曲毒素，对肝脏有很强的毒性，并有很强的致癌性。而小作坊式的油厂没有除去黄曲霉素的工艺。其食用油对人体的危害可想而知，如广西扶绥县以前是中国肝癌高发县，70年代就发现其与黄曲霉毒素有关。事实上，易被黄曲霉素污染的还有玉米。 所以，从健康角度来讲，这种油是不能直接食用的。结语结语如何买油总结起来就是几句话： 买品牌油，别买杂牌油，绝不买来路不明的油；买植物油，别用动物油；长期用油，别只用一个品牌的油（三聚氢胺的教训不用多说）；品种应定期轮换。 追求口味，茶籽油、花生油是不错的选择；追求营养均衡、价格适中，营养调和油是不错的选择；追求非转基因产品，除了橄榄油，进口原料基本不要选择。追求健康，应控制用量（人均每天用量不应超过25克）； http://www.sjb123.net http://www.30cha.com http://www.dnstb.com http://www.styLe2009.com yyy