铁观音

第一部分：铁观音起源铁观音故里安溪(1)-(图) 铁观音属于乌龙茶类，是乌龙茶的代表。它介于 绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，是我国绿茶、红 茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶六大茶类之一。 其创制年代，据全国高等农业院校统编教材《制茶学》 载：“青茶（即乌龙茶）起源：福建安溪劳动人民在清 雍正三年至十三年（1725-1735年）创制发明了青茶， 首先传入闽北后传入台湾省。”铁观音因品质优异，香 味独特，各地相互仿制，先后传遍闽南、闽北、广东、 台湾等乌龙茶区。20 世纪 70 年代，日本刮起“乌龙 茶热”，乌龙茶风靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、 湖北、广西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术， 进行“绿改乌”（即绿茶改制乌龙茶）。目前我国乌龙 茶有闽南、闽北、广东、台湾等四大产区，以福建产 制历史最长，产量最多，品质最好，尤以安溪铁观音 和武夷岩茶闻名于海内外。 世所公认，安溪县是 世界名茶——乌龙茶中之极品铁观音的故乡，所以提 起铁观音，人们就会联想到安溪县，提起安溪县，人 们就会联想到铁观音，似乎铁观音已成为安溪县的代 名词。铁观音因安溪县而茂盛，因安溪县而香飘万里； 安溪县也因铁观音而繁荣。由于铁观音的发展，带动 了整个安溪经济的腾飞。今日铁观音故里安溪，经济 繁荣，社会安定，到处呈现出蒸蒸日上、欣欣向荣的 景象。 铁观音故里安溪 安溪既是世界名茶铁 观音的故乡，也是全国名茶黄金桂的发源地，又是福 建省乌龙茶出口的基地县。安溪产茶历史悠久，自然 条件得天独厚，茶叶品质优良，驰名中外。据《安溪 县志》记载：安溪产茶始于唐末，兴于明清，盛于当 代，至今已有一千多年的历史，自古就有“龙凤名区”、 “闽南茶都”之美誉。1995年 3月，安溪县被农业部 命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”；2001 年，被农 业部确定为“第一批全国无公害农产品（茶叶）生产 基地县”，并被农业部、外贸部联合认定为“全国园艺 产品（茶叶）出口示范区”；2002 年，又被农业部确 认为“南亚热带作物（乌龙茶）名优基地”。2004年， 安溪铁观音被国家列入“原产地域保护产品”。 自 古“名茶藏名山，名山出名茶”。安溪铁观音就是由那 种青山绿水、景色优美的自然生态环境“造就”出来 的。 一 独特的地理位置 安溪县位于福建省 的东南部，晋江西溪上游，北纬 24°50′～25°26′,东 经 117°36′～118°17′，地处闽南厦（门）、漳（州）、 泉（州）金三角结合部，居山而近海，隶属历史名城 泉州市。它东接南安县，西连华安县，南毗同安县， 北邻永春县，西南与长泰县接壤，西北与漳平县交界。 东西长 74 公里，南北宽 63公里，面积 3057.28 平方 公里。县境呈圆形，俗称“一块碟”，是泉州市地域最 大的县。安溪县现辖 24 个乡镇、458 个村（居），人 口 107万，是福建省主要的侨乡和台胞主要的祖籍地。 在台、港、澳的安溪籍同胞和旅居海外的安溪籍华侨、 华人，分布于世界三十多个国家和地区，现在共有三 百多万人。其中在台湾的安溪籍同胞就达二百多万人， 约占台湾人口的 1/10，超过安溪本土的一倍。 二 优越的自然环境 地貌 安溪境内多山，素有“八 山一水一分田”之称。安溪地处戴云山东南坡，戴云 山支脉从漳平市延伸安溪境内，地表自西北向东南倾 斜。安溪境内按地形地貌之差异，以湖头盆地西缘的 五阆山至龙门跌死虎岭西缘为天然分界线，线以东称 外安溪，线以西称内安溪。西北部山峦起伏，山峰林 立，千米以上高山 2461座，平均海拔 700米以上。东 南部地势较平缓，千米以上高山 475座，平均海拔 500 米以下。安溪群山环抱，峰峦叠翠，甘泉潺流，河谷、 盆地串珠般地分布于西溪、蓝溪两岸，草木繁茂，四 时花香，古有“龙凤名区”之美誉。 气候 安溪 属亚热带季风气候，气候温和，日照充足，雨量充沛， 光、热、水资源丰富。外安溪海拔较低，年降水量 1600～ 2000毫米，年平均气温 19.5～21.3℃，相对湿度 76%～ 78%，年日照 2000小时左右，无霜期 350天。内安溪 海拔较高，年降水量 1800毫米，年平均气温 17～18℃， 相对湿度 80%以上，年日照 1850 小时，无霜期 260 天。这里四季分明，昼夜温差大，季节性变化明显， 具有相对低温、高湿、多雾的气候特征，为铁观音的 生长和优异品质的形成提供了优越的条件。更难得的 是，安溪虽近海，却有崇山峻岭相阻隔，不受海风侵 扰。在整个小气候区内，茶区终年云雾缭绕，空气清 新，没有污染。这种独特的生态环境，更有利于铁观 音的生长和优异品质的形成。 土壤 安溪山地辽 阔，植被良好，土壤肥沃。全县山地面积 330万亩， 以红壤为主，土壤的 pH 值在 4.0～5.5 之间。土层深 厚，土质松软，保水性能好，有机质含量较高，矿物 质营养元素丰富，锰、锌、钼含量也较高。有的茶园 在深 80～100 厘米的土层里含有一定数量的呈半风化 状态的碎石块。这种土壤不仅十分适宜铁观音的生长， 而且为铁观音独特的色、香、味起了重要作用。 第一部分：铁观音起源铁观音故里安溪(2)-(图) 三 悠久的种茶历史 安溪是个千年古邑。考 古发掘表明，早在四千多年前的新石器时代，安溪就 有人类生息繁衍。周时安溪为闽越地，秦时属闽中郡， 汉初属会稽郡，三国时属吴之建安郡，晋代为晋安郡， 隋唐时属南安县。唐咸通五年（864 年）置小溪场。 五代后周显德二年至南唐保大十三年（955年），以小 溪场和划出毗小溪场的南安近地正式置县，并以境内 溪水清澈之意命名为清溪县。宋宣和三年（1121 年）， 另取溪水安流之意，改称安溪县，沿袭至今。 安 溪种茶始于唐末。当时翰林学士韩有诗曰：“石崖觅芝 叟，乡俗采茶歌”。五代时，种茶逐渐发展，已将茶作 为礼品赠送。开先县令詹敦仁在五代时受龙安岩(今龙 门镇溪内村)悟长老惠茶，作此代简：“泼乳浮花满盏 倾，余香绕齿袭人清。宿酲未解惊窗午，战退降魔不 用兵。”宋代，安溪不论寺观或农家均已产茶了。安溪 蓬莱《清水岩志》载：“清水峰高，出云吐雾，寺僧植 茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能 疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼崆口有 宋植二三株，其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风 生，倘遇陆羽，得与补茶经焉。”五代越王钱的幕僚黄 夷简，在北宋统一中国时，曾称疾退隐安溪别业，其 山居诗有：“宿雨一番疏甲嫩，春山几焙茗旗香。”到 了明清，安溪茶叶生产有了较大发展，并有了名气。 明嘉靖《安溪县志》载：“茶名于清水，又名于圣泉”， “茶，龙涓、崇信(今龙涓、西坪、芦田)出者多”，“茶 产常乐，崇善等里(今剑斗、白濑、蓬莱、金谷)货卖甚 多”。安溪八景之一“阆岩夕照”的阆苑岩大门，至今 尚留有“白茶特产推无价，石笋孤峰别有天”的。 可见当时茶叶生产已遍及内外安溪。 尤其值得一 提的是，在明代，安溪茶农发现与创造了茶树无性繁 殖法。明代以前，我国茶树均采用种子直播的有性繁 殖法，茶树容易变种。明崇祯十三年（1640年）前后， 安溪茶农从茶树枝条压在土壤中能生根发芽得到启发， 创造出茶树整株压条繁殖法。因而，安溪成为了中国 茶树无性繁殖的发源地。明末清初，安溪茶农又创制 了乌龙茶。乌龙茶是介于红茶与绿茶之间的半发酵的 特种茶。乌龙茶采制工艺的诞生，是对我国传统制茶 工艺的又一重大革新。后来，安溪茶农发现了名茶铁 观音。特别的乌龙茶制作工艺、独一无二的铁观音， 奠定了安溪作为中国名茶之乡的地位。 四 茶 树良种的宝库 “安溪之山郁嵯峨，其阴长湿生 丛茶。”这是明末清初的名士阮 锡在《安溪茶歌》中 写下的名句。安溪由于优越的地理条件和自然环境， 生长着许多野生茶树。1957年，在安溪县蓝田乡福顶 山森林中，曾发现一群野生古茶树，其中一棵最大的 树高 6.3米，胸围 18厘米，树幅 2.7米。1961年，在 安溪县剑斗镇水拔头山森林中发现了许多野生古茶树， 其中最大的一棵树高 6.5米，胸围 58厘米，树幅 3.2 米。此后，还在安溪西坪、福前、祥华、官桥等乡镇 的森林中陆续发现了野生古茶树。经茶叶专家鉴定， 这些野生古茶树树龄已有 1000～1200年，是研究安溪 茶叶与茶文化起源和发展的“活化石”。这些野生古茶 树经过安溪茶农长期的驯化、选育，已培育出许多茶 树优良品种。目前已收集的茶树品种达 54个，其中不 少品种是我国茶树名、优、特、稀品种和适制乌龙茶 的王牌品种。1984 年全国第一批审定通过的 30 个茶 树良种中，安溪县占了 6个，即铁观音、黄（黄金桂）、 本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙，被誉为“茶树良种的 宝库”。铁观音、黄、本山、毛蟹已成为安溪县四大当 家良种，亦称为“四大名茶”，其中以铁观音最为著名。 铁观音茶树的形态特征十分显明。其植株为灌木型， 属中叶类，迟芽种。树姿开张，枝条斜生，稀疏不齐； 叶形椭圆，叶色浓绿，叶质厚脆，叶片波状，略向后 翻；叶齿疏钝，芽梢肥壮，嫩芽紫红；开花较多，结 实率高。萌芽期在“春分”前后，停止生长期在“霜 降”前后，一年生长期 7个月左右。铁观音天性娇弱， 抗逆性较差，根系欠发达，分枝性能低，有“好喝不 好栽”之说。因此，只有良地、良种、良法，才能获 得高产优质。 五 茶文化的旅游胜地 安溪置 县历史悠久，境内山川秀丽，文物古迹众多。南宋著 名理学家朱熹曾游历安溪，并名“清溪八景”。全县 被列入省、市、县三级文物保护单位多达五十多处， 其中著名的有国家 4A 级名胜风景区清水岩、名冠八 闽的安溪文庙、历史悠久的安溪城隍庙、清文渊阁大 学士李光地故居等。近几年来安溪大力开发茶文化旅 游资源，打造具有茶乡特色的茶文化旅游品牌，先后 投资建设中国茶都、茶叶大观园、茶叶公园、生态观 光茶园、铁观音发源地遗址等旅游景点，推出休闲度 假、名胜古迹旅游、茶都观光、生态茶园探幽等四条 旅游线路。安溪茶文化旅游线路已成为当地最具特色 的旅游项目了。 安溪清水岩 安溪自建邑起始， 就是闽地重镇，历史文化源远流长，尤其当地浓郁的 闽南文化特色，使安溪别具魅力。 第一部分：铁观音起源铁观音故里安溪(3)-(图) 据相关史料记载，佛、道两教传入安溪始于唐代， 至唐末，二教在当地已拥有大批宫庙寺院。历史的发 展让佛、道两教在中华文化中越来越趋融合状态，所 以当地出现了不少综合体现佛、道二教特色的庙观， 清水岩就是这其中的翘楚。千年古刹清水岩位于安溪 县城西北部的蓬莱山上，这里奇峰耸秀，怪石嶙峋， 鸣泉清澈，岩壑幽奇，古木奇树参天。闽南地区尊称 为“乌面祖师”的清水祖师陈普足就曾在这里修炼， 并圆寂于此。清水祖师又称麻章上人，生前是北宋时 期的名僧，圆寂后被奉为神僧，在闽南和台湾以及东 南亚地区有众多的信奉者。 这里的古迹建筑异常 精彩，主要包括寺庙建筑和摩崖石刻。其中蓬莱祖殿 依山临壑，呈独特的“帝”字型结构，楼阁连缀，气 势恢弘。相传共有 99间房子，面积达 3200平方米。 整座建筑红墙绿瓦，装饰精美，最能体现闽南特色的 是凌空欲飞的屋檐。 清水岩有摩崖石刻、碑刻等 共二十多方，时间从宋代至今，书体有楷、篆、隶、 行，不乏珍品。 安溪文庙 安溪文庙坐落在县城 南端，背靠凤山，前滨蓝溪，建筑宏伟精美。文庙经 历了漫长的历史岁月，建于宋咸平四年(1001年)。元至 正十四年(1344年)毁于兵乱，明洪武十四年(1381年)重 建，嘉靖三十九年(1560 年)再毁于倭寇。至清康乾年 间，经过了数次较大规模的维修，形成了我们今天看 到的样子。大成殿是庙宇中的主体建筑，如意斗拱， 纵横交错，丹墀、蟠柱精工雕刻，木雕繁复富丽，栩 栩如生。闽南妖娆多姿的独特建筑风格，在这里得到 了最充分地展现。 安溪八景 安溪风光如画，山 水幽奇，地处县城附近的安溪八景最为可观。现录明 万历进士秦钟震的“清溪八景回文诗”，让我们可从中 领略八景的迷人之处。 中国茶都 创建于 2000 年的中国茶都——安溪全国茶叶批发市场，是我国首 家集茶叶贸易、信息交流、茶文化研究、旅游、科研 为一体的茶业新都市，也是我国目前规模最大、投资 最多、功能最全、品位最高、效益最广、影响最远的 茶叶批发市场。2001年 10月，安溪全国茶叶批发市场 被农业部批准为定点市场。茶都位于福建省安溪县城 关南大门，地处闽南金三角，紧邻厦门经济特区和历 史文化名城泉州。国道、省道、漳泉铁路在此交汇， 火车站、长途汽车站近在咫尺，交通十分便捷。茶都 依山傍水，环境优美，占地面积 250亩，总投资 5亿 元，有十多座庭院花园式建筑，建筑面积 18万平方米， 1200间商铺，两个茶叶交易大厅，1600个摊位和一万 多平方米的文化广场。还建有茶叶精品展厅、茶都客 运站、茶都酒店、茶文化博览馆等。设立了茶文化研 究中心、茶叶质量检测中心、茶科技咨询服务中心， 还有电子商务网站、仓储、居住、物流派送等一应俱 全的多功能设施。它不仅是个茶叶专业市场，而且是 茶文化旅游、传播和交流的一个新的巨大平台。茶都 除经营安溪铁观音等名茶外，还经销全国各地各类名 茶，以及各种茶具、茶包装、茶机械、茶食品等。2003 年，这里茶叶交易量达一万多吨，交易额 6亿元，取 得了显著的经济效益和社会效益，并展现了安溪现代 茶业的形象。 茶叶大观园 茶叶大观园位于凤冠 山山麓、凤山风景旅游区内，与千年古刹东岳寺、城 隍庙、凤山弥勒大佛联成一体，是一座依山而建,富有 时代气息的仿古园林。园内荟萃世界各地及中国名贵 茶树品种 53种，并建有茶艺馆、茶史馆、茶作坊、碑 林、休闲茶座等，茶业大观，尽在于此。 第一部分：铁观音起源铁观音的发源(图) 据《安溪县志》记载清雍正年间，名茶铁观音发 源于古老茶乡安溪的西坪尧阳。在安溪乃至福建省内 广泛流传着两个美丽而神奇的传说，讲述着铁观音的 由来。 一 “魏说” 相传，清雍正三年（1725 年）前后，西坪尧阳松林头（今西坪镇松岩村）的老 茶农魏荫（1702－1774 年），勤于种茶，又信奉观音， 每日晨暮必在观音像前敬奉清茶一杯，数十年不辍。 有一天晚上，魏荫在熟睡中梦见自己荷锄出门，行至 一溪涧边，在石缝中发现一株茶树，枝壮叶茂，芬芳 诱人。魏荫好生奇怪，正想探身采摘，突然传来一阵 狗吠声，把一场好梦扰醒。第二天清晨，魏荫循梦中 途径寻觅，果然在观音仑打石坑的石隙间，发现一株 如梦中所见的茶树。他细加观察：茶树叶形椭圆，叶 肉肥厚，嫩芽紫红，异于它种。他喜出望外，遂将茶 树移植在家中的一口破铁鼎里，悉心培育。茶树经数 年的压枝繁殖，株株茁壮，叶叶油绿。于是魏荫便适 时采制，果然茶质特异，香韵非凡。他视为家珍，密 藏罐中，每逢贵客嘉宾临门，才取出冲泡品评。凡饮 过此茶的人，均赞不绝口。一天，有位塾师饮了此茶， 便惊奇地问：“这是何好茶？”魏荫就把梦中所遇和移 植的经过详告塾师，并说此茶是在岩石中发现，岩石 威武胜似罗汉，移植后又种在铁鼎中，想称它为“铁 罗汉”。塾师听后摇头道：“有的罗汉狰狞可怖，好茶 岂可俗称。此茶乃观音托梦所获，还是称‘铁观音’ 才雅！”魏荫听后，连声叫好。 二 “王说” 相 传，安溪西坪尧阳南岩（今西坪镇南岩村）有位仕人 叫王士让，清康熙二十六年（1687年）出生，雍正十 年（1732年）中副车，乾隆十年（1745年）任湖广（今 湖北）黄州府蕲州通判，卒任上。王士让平生喜欢收 集奇花异草，曾筑书房于南山之麓，名为“南轩”。乾 隆元年（1736 年）春，王士让告假回家，访亲问友， 亲朋们经常聚集于南轩。每于夕阳西坠，他总徘徊于 南轩之旁。一日，王士让见层石荒园间有株茶树异于 它种，遂移植在南轩之圃，朝夕管理，精心培育，压 枝繁殖。这株茶树枝叶茂盛，圆叶红心，采制成品后， 乌润肥壮，气味超凡，泡饮之后，香馥味醇，沁人肺 腑。乾隆六年（1741年），王士让奉召赴京，在拜谒礼 部侍郎方苞时，以此茶馈赠。方苞品其味非凡，遂转 献内廷。乾隆饮后甚喜，召见王士让垂问尧阳茶史。 王士让如实禀告此茶发现始末。乾隆细察、掂量此茶， 认为此茶乌润结实，沉重似“铁”，味香形美，犹如“观 音”，便赐名为“铁观音”。 安溪铁观音名之由来 是从“观音赐茶”和“皇帝赐名”等传说中而得。它 既与观音菩萨结下不解之缘，又与乾隆皇帝搭上关系， 一经问世就以其独特的“观音韵”和“兰花香”的优 异品质一炮打响，为广大茶人所喜爱，闻名遐迩，誉 满天下。清末，台湾著名历史学家、诗人连横在《剑 花室诗集》中，曾以“茶”为题作诗二十二首，其之 七为： 安溪竞说铁观音， 露叶疑传紫竹 林。 一种清芬忘不得， 参禅同证木樨心。 铁观音的发源并非偶然，它有几百年茶史的丰厚积淀， 有得天独厚的生态环境和气候土壤，而且有像魏荫、 王士让等许多育种家反复筛选才培育出来的。这当中， 茶人们不知走了多少弯路，吃了多少苦头，流了多少 汗水，才换来这“稀世之宝”。 第一部分：铁观音起源铁观音的传播和影响(图) 安溪茶叶早在宋元时期，随着泉州港的兴起，就 通过“海上丝绸之路”畅销海外，风靡欧美。明末清 初茶人创制乌龙茶后，尤其是 1725年前后，安溪乌龙 茶就以其独特的韵味和超群的品质备受世人青睐。铁 观音问世后，迅速传播到周边的虎邱、大坪、龙涓、 芦田、尚卿、长坑等乡镇，不多久就传遍了全县。清 光绪年间，铁观音传播到邻近的永春、长泰、漳平、 华安、南安等县市，以及闽北、广东、台湾等乌龙茶 区，成为当家良种。后来江西、浙江、安徽、湖南、 湖北、广西、四川、云南等生产绿茶的省（区）亦陆 续引进种植。 在国内打开市场后，铁观音以其独 特品质飘香出国门，很快就通过泉州、厦门、广州等 口岸销往海外。19世纪末，在亚洲特别是在东南亚（俗 称南洋）的安溪侨亲，他们不仅积极经营安溪的乌龙 茶铁观音，而且大力倡导铁观音茶文化，使品安溪乌 龙茶的人在华侨中不断扩大，使铁观音成为“侨销茶”。 日本是世界上乌龙茶铁观音最大的消费国。20世纪 70 年代至 90年代，日本多次刮起“乌龙茶热”，铁观音 几乎成为乌龙茶的代名词，备受推崇。1979年，日本 第一次刮起“乌龙茶热”，乌龙茶的进口数量从原来 2 吨上升到 280吨。1981年，日本再度刮起“乌龙茶热”， 进口数量突破千吨。1996年后，日本每年的乌龙茶进 口量超过万吨。日本“乌龙茶热”一浪高过一浪，应 归功于茶文化的魅力与茶叶的功用。1979年 9月，日 本电视台播出一位著名女歌星接受记者采访的节目。 记者问她：“好久不见，您怎么变得苗条了，长得更漂 亮了？”她嫣然一笑答：“因为我常喝中国乌龙茶。” 此话像一股飓风刮遍全日本，在社会上引起极大反响， 尤其是那些因肥胖而发愁的人们纷纷购买乌龙茶。随 后，在日本的列车上、地铁站、咖啡屋、剧场休息室 等场所，乌龙茶的广告比比皆是。富士电视台推出《茶 叶通讯贩卖》节目，片头是一群富有青春活力的年轻 人，向观众边跑边喊“一、二、三、四、五（乌）龙 茶！”这种具有节奏韵律的宣传，给观众留下深刻的印 象，产生较大的影响。 第二部分：铁观音茶艺安溪茶道(图) 茶艺是以茶为载体，并以茶音乐、茶诗画、茶艺 表演等多种艺术形式，来表现茶对人的思想感情、生 活情趣、道德观念及价值观念的影响，是一种对人产 生精神鼓舞、情感愉悦并具审美效应等的茶文化功能 的艺术。茶艺的含义，就狭义而言，是如何泡好一壶 茶的技艺和如何享用一杯茶的艺术。从广义上讲，它 包括茶叶的生产、采制、经营、饮用等方法和技艺， 但目前尚未界定，还有争议。茶艺的内容，从时间上 看，可分为古代茶艺和现代茶艺；从形式上看，可分 为表演茶艺和生活茶艺；从地位上看，可分为民俗茶 艺与民族茶艺；从阶层上看，可分为宫廷茶艺、民间 茶艺与寺庙茶艺等。茶艺的精神是自然精神的再发现， 人文精神的再创造。 安溪产茶历史悠久，制茶技 艺精湛，自古以来也十分讲究茶叶的品饮艺术。安溪 人品茶，不仅要选择品质较高的茶叶，而且对水质、 炉具、燃料、沸水的程度，以及冲泡的方法、斟茶的 动作、品茶的功夫都十分讲究，并积累了非常丰富的 经验，形成了安溪茶道和铁观音茶艺等茶文化的艺术 精品。 安溪茶道 茶道是以茶招待宾客所形成 的一整套礼节或仪式。如饮茶用具、泡茶方法、饮茶 方式、茶室布置、礼节礼貌等都有具体的规定和要求。 清雍正年间，名茶铁观音在安溪西坪尧阳问世。此后， 黄金桂、本山、毛蟹等名茶相继问世，与铁观音合称 安溪“四大名茶”。“四大名茶”的诞生，使安溪茶叶 品质发生了质的变化和新的飞跃，也使安溪的品茶艺 术更加高雅，为安溪茶道的形成与发展奠定了坚实的 基础。 这一时期，安溪人对泡饮乌龙茶的茶具已 十分讲究。1937 年，庄灿彰的《安溪茶叶调查》载： “安溪每一人家，有一茶壶，壶以久贵，以小为上， 一壶数十金者亦之。”由于受潮（州）汕（头）地区的 影响，文人墨客、富裕人家的家中基本都置有小巧精 致的茶具，称为“烹茶四宝”，即： 潮汕炉——广 东潮州、汕头出产的风炉，有陶质的、有白铁皮的。 玉书——扁平薄陶的烧水壶，容水量约 250 毫升。 孟臣罐——江苏宜兴产的紫砂壶，容水量约 50 毫升。 若琛瓯——江西景德镇产的白色小瓷杯，一套 4只， 每只容水量 5毫升。 他们以此泡茶品饮，视为典 雅之举和身份的象征。 在泡茶用水方面，则讲究 使用清晨人所未汲过的“早水”、天然流动的山泉“软 水”。住在山上的人家若遇多年难得的雪，则收集雪水 珍藏，称为“轻水”。明末清初，安溪县治东隘门外有 一名泉，名为“圣泉”，以此泉水冲泡“凤山茶”，茶 汤醇厚，香馥味甘，达到好茶好水相得益彰，一时曾 为文人墨客视为时尚。安溪蓬莱山清水岩寺有一名泉， 也称“圣泉”。《清水岩志》载：“泉自石出，味甘且洌， 长年不竭。游人到此，饮之清心，沐之祛秽，瓶装带 回，用以驱灾凝祥，是曰圣泉。”古人游览清水岩寺， 以“圣泉水”冲泡“清水岩茶”，身处名山胜景，品名 水名茶，被誉为绝佳享受。 在用火及煮水上，安 溪先人讲究用甘蔗渣或木炭生火。煮水时要大火急沸， 待煮到“虾目”转“鱼目”的“一沸水”时即行冲泡。 冲泡茶叶尤十分讲究。为讲究卫生和提高水温，在冲 泡前要先用开水烫热茶具，再将冲泡第一遍的茶水立 即倒掉，第二遍冲泡时又要将漂浮在水面上的泡沫刮 去，然后还要在壶外重淋开水加温。 伴随着历史 的发展，安溪逐步形成了一套独特的“安溪乌龙茶茶 道”，共有十八道程序： 1.山泉初沸 2.孟臣沐霖 3.乌龙入宫 4.悬壶高冲 5.春风拂面 6.孟臣 重淋 7.若琛出浴 8.玉液回壶 9.关公巡城 10.韩信点兵 11.三龙护鼎 12.鉴赏汤色 13.喜嗅 幽香 14.初品奇茗 15.再斟玉液 16.品啜甘霖 17. 三斟石乳 18.领悟韵味 第二部分：铁观音茶艺铁观音茶艺(1)-(图) 1994年，为把名茶品尝活动同安溪传统沏茶技艺 有机地结合起来，安溪县组织茶叶界、文艺界的人士， 对安溪传统的茶道进行挖掘和整理，创作了一整套具 有安溪茶乡独特风格，融传统茶道与现代风韵于一体 的“安溪铁观音茶艺”。并组建了安溪铁观音茶艺表演 队，于同年 10月，在安溪举办的第二届世界安溪乡亲 联谊大会上首次献演。耳目一新的安溪铁观音茶艺表 演深受海内外的安溪乡亲和各界人士一致好评。全国 政协常委、原福建省省长胡平观看后，欣然题词：“探 索千年茶文化，寻觅铁观音古韵。”同年 11 月，安溪 铁观音茶艺表演队应邀参加上海湖心亭乌龙茶会，被 上海人称为“茶乡一绝。” 1996年以来，“安溪铁 观音茶艺”重新组编，经过提炼、加工，精益求精， 使之更为完美，并先后参加全国各大城市举办的茶事 活动，在广州、上海、大连、哈尔滨、厦门、福州、 泉州等城市进行过多次表演。《解放日报》主编丁锡满 先生给予高度评价，认为在所看到的国内外茶艺表演 中，惟有安溪铁观音茶艺表演最到位、最流畅，还亲 自写下“嫩柳池塘初沸水”的佳句，赞美安溪铁观音 茶艺。1999年，安溪在北京、香港分别举办茶王邀请 赛活动，安溪铁观音茶艺表演作为茶文化的精品，受 到各界人士的青睐。 1999年 7月下旬，联合国教 科文总部文化事务和公共关系委员会特项部主管阿丽 丝·德·简丽丝一行在泉州市考察期间，观看安溪铁 观音茶艺表演后，非常高兴地题词：“我今天遇到一件 最美好的事，就是纯、雅、礼、和。”以此赞美安溪铁 观音茶艺。 安溪已组建 28支茶艺表演队，其中少 儿茶艺表演队 12支。安溪铁观音茶艺于 1999年 5月 由文化部中国文化摄制组入编《中华茶文化》一片， 在世界一百五十多个国家的中国大使馆进行播放。《安 溪铁观音茶艺创意与表演》还入编《中国茶文化今古 大观》。 安溪铁观音茶艺队创建十年来，多次应邀 到厦门、福州、广州、上海、大连、哈尔滨等国内城 市，以及日本、韩国、科威特、埃及、法国等国家演 出，累计表演一千多场次。2002年 11月，安溪铁观音 茶艺表演参加“香港福建节”活动，备受与会嘉宾的 赞誉。2004年 6月，安溪铁观音茶艺表演作为法国“中 国文化年”活动的组成部分，在法国皮卡迪博览会上 大放异彩，引起参会人士的极大兴趣。法国电视台第 三套节目及《皮卡迪邮报》做了专题报道。安溪铁观 音茶艺是一种示范性的表演，让品茶人了解铁观音、 了解乌龙茶。名茶铁观音的沏茶技艺、冲泡过程非常 讲究，是一门融传统技艺与现代风韵为一体的品茶艺 术，极具浓郁的地方特色。 安溪铁观音茶艺表演， 茶叶选用铁观音、黄金桂、本山、毛蟹等名茶；茶具 选用精致的瓷质和陶制小壶、盖瓯、小盅（白玉杯）， 选用山泉水、井水或纯净的淡水冲泡。沏泡讲究款款 有序，动作优美。现将李波韵先生主编的《安溪铁观 音茶艺》辑录如下： 基本理念 安溪铁观音茶 艺作为一种示范性表演，其每一个环节、每一个动作， 都讲究融自身修养与茶文化之精华为一体。在品饮名 茶之神韵的同时，追求人与茶、人与自然、人与人之 间人际关系的和谐，启发人们走向更高层次的境界， 达到精神上的崇高享受。 安溪铁观音茶艺表达的 是“纯、雅、礼、和”的茶道精神理念。 纯，是 茶艺之本。展茶性之纯正，茶主之纯心，化茶友之净 纯。 雅，即茶艺之韵。呈沏茶之细致，动作之优 美，茶局之典雅，展茶艺之神韵。 礼，为茶艺之 德。意感恩于自然，敬重于茶农，诚待于茶客，联茶 友之情谊。 和，乃茶艺之道。创人与人之和睦， 人与茶、人与自然之和谐，系心灵之挚爱。 基本 程序 安溪铁观音茶艺的基本共分为十六道程 序，具体为： 1.神入茶境 2.展示茶具 3.烹煮 泉水 4.沐霖瓯杯 5.观音入宫 6.悬壶高 冲 7.春风拂面 8.瓯里酝香 9.三龙护鼎 10.行云流水 11.观音出海 12.点水流香 13.敬 奉香茗 14.鉴赏汤色 15.细闻幽香 16.品啜甘霖 第二部分：铁观音茶艺铁观音茶艺(2)-(图) 具体步骤如下： 1. 神入茶境 表演者在沏 茶前应以清水净手，端正仪容，以平静、愉悦的心情 进入茶境，备好茶具，聆听中国传统音乐，以古筝、 箫来帮助自己安静心灵。 2. 展示茶具 安溪盛 产竹子。茶匙、茶斗、茶夹、茶通是竹器工艺制成的， 是民间传统惯用的茶具。茶匙、茶斗用于装茶，茶夹 用于夹杯洗杯。炉、壶、瓯杯以及托盘，号称“茶房 四宝”，遵循安溪传统加工而成。安溪茶乡有历史悠久 的古窑址，在五代十国就有陶器工艺，宋朝中期就有 瓷器工艺。茶房四宝不仅泡茶专用，而且有较高的收 藏和欣赏价值。用白瓷盖瓯泡茶，对于放茶叶、闻香 气、冲开水、倒茶渣等都非常方便。 3. 烹煮泉水 沏茶择水最为关键。水质不好，会直接影响茶的色、 香、味，只有好水好茶味才美。冲泡安溪铁观音，烹 煮的水温需达到 100℃，这样最能体现铁观音独特的 香韵。 4. 沐霖瓯杯 “沐霖瓯杯”也称“热壶 烫杯”。先洗盖瓯，再洗茶杯，这不但能提升瓯杯的温 度，又清洁卫生。 5. 观音入宫 右手拿起茶斗 把茶叶装入，左手拿起茶匙把名茶铁观音倒入瓯杯， 美其名曰“观音入宫”。 6. 悬壶高冲 提起水 壶，对准瓯杯，先低后高冲入，使茶叶随着水流旋转 而充分舒展。 7. 春风拂面 左手提起瓯盖，轻 轻地在瓯面上绕一圈，把浮在瓯面上的泡沫刮起，然 后右手提起水壶把瓯盖冲净，称“春风拂面”。 8. 瓯里酝香 茶叶下瓯冲泡，需等待一至两分钟，才 能充分地释放出独特的香和韵。冲泡时间太短，色香 味发挥不出来，冲泡时间太久会“熟汤失味”。 9. 三龙护鼎 斟茶时，把右手的拇指、中指夹住瓯盖 的边沿，食指按在瓯的顶端，提起盖瓯，把茶水倒出。 三个指称为三条龙，盖瓯称为鼎，称“三龙护鼎”。 10. 行云流水 提起盖瓯，沿托盘上边绕一圈，把 瓯底的水刮掉，防止瓯外的水滴入杯中。 11. 观音 出海 “观音出海”在民间称为“关公巡城”。就是 把茶水依次巡回均匀地斟入各茶杯里，斟茶时应低行。 12. 点水流香 “点水流香”在民间俗称“韩信点 兵”，就是斟茶斟到最后，把瓯底最浓部分，要均匀地 一点儿一点儿滴到各茶杯里，达到浓淡均匀、香醇一 致。 13. 敬奉香茗 茶艺小姐双手端起茶盘彬 彬有礼地向各位嘉宾、朋友敬奉香茗。 14. 鉴赏 汤色 品饮铁观音，首先要观其色，就是观赏茶汤 的颜色。名优铁观音的汤色，清澈、金黄、明亮，让 人赏心悦目。 15. 细闻幽香 闻闻铁观音的香 气，那天然馥郁的兰花香、桂花香，清气四溢，令人 心旷神怡。 16. 品啜甘霖 品啜铁观音的韵味， 有一种特殊的感受。当呷上一口含在嘴里，慢慢送入 喉中，顿时会觉得满口生津，齿颊流香，六根开窍清 风生，飘飘欲仙最怡人。 第二部分：铁观音茶艺生活茶艺(图) 与此同时，一些有心人也对安溪民间铁观音冲泡 技艺进行精心的。出生于茶业世家的民营企业家、 安溪八马茶业有限公司总经理王文礼，源于生活，系 统总结，创编了一套当前安溪民间简单易学、实用高 雅的铁观音冲泡技艺。它具体分为八道程序：洗杯、 落茶、冲茶、刮沫、巡茶、点茶、看茶、品茶。 1. 洗杯——白鹤沐浴 用开水洗净茶杯，并提高茶杯 的温度。 2. 落茶——观音入宫 投茶在安溪称 为“落茶”，投茶的量可根据个人爱好而灵活掌握，一 般为 7～10克。 3. 冲茶——高山流水 把开水 壶提高向杯中注入开水。冲茶时最好能使茶叶随开水 在杯中旋转。 4. 刮沫——春风拂面 用杯盖刮 去浮在杯面的泡沫。 5. 巡茶——关公巡城 泡 茶 1～2分钟后，把盖瓯杯中的茶汤依次倒进供嘉宾品 饮的小茶杯中。 6. 点茶——韩信点兵 将杯底 最浓的茶汤一点点儿地滴注到茶杯中，使每杯茶都浓 淡均匀。 7. 看茶——赏色闻香 观赏茶汤的色 泽，并用杯盖闻盖上的留香。 8. 品茶——品啜甘 露 品铁观音要边啜边嗅，浅尝细品，才能感受到 无比美妙的观音韵。 第三部分：铁观音功能茶叶中的化学成分(图) 著名营养学家于若木说：“能调节人体新陈代谢的 许多有益成分，茶叶中多数具备。对于茶抗癌、防衰 老以及提高人体生理活性的机理也都基本研究清楚。 所以，茶是大自然赐予人类的最佳饮料。”鲁迅先生说 过：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。” 铁观 音不仅香高味醇，是天然可口佳饮，而且养生保健功 能在茶叶中也属佼佼者。现代医学研究表明，铁观音 除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌 症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、 清热降火，敌烟醒酒等功效。 茶叶中的化学成分 饮茶有许多益处，这是众所周知的。但饮茶为什么会 有许多好处呢？这对一般人来说，是知其然而不知其 所以然。随着科学的发展，到了 19世纪初，茶业的成 分才逐渐明确起来。经过现代科学的分离和鉴定，茶 叶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素 达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素 含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有： 茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶 素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观 音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨 基酸等含量，明显高于其他茶类。无机矿物元素主要 有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、 磷、氟、碘、硒等。铁观音所含的无机矿物元素，如 锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。 第三部分：铁观音功能铁观音的保健功能(1)-(图) 近几年来，经国内外科学家研究证实，尤其是日 本科学家研究证实，铁观音中的化学成分和矿物元素 对人体健康有着特殊的功能，大致有以下几个方面： 一 铁观音的抗衰老作用 中外一些科学研究表明， 人的衰老与体内不饱和脂肪酸的过度氧化作用有关， 而不饱和脂肪酸的过度氧化是与自由基的作用有关。 化学活性高的自由基可使不饱和脂肪酸过度氧化，使 细胞功能突变或衰退，引起组织增殖和坏死而产生置 人于死地的疾病。脂质过度氧化是人体健康的恶魔， 但罪魁祸首却是自由基，只要把自由基清除掉，就可 以使细胞获得正常的生长发育而健康长寿。 通常， 常用的抗氧化剂有维生素 C、维生素 E，它们均能有 效地防止不饱和脂肪酸的过度氧化。而最近日本研究 人员表明，铁观音中的多酚类化合物能防止过度氧化； 嘌呤生物碱，可间接起到清除自由基的作用，从而达 到延缓衰老的目的。 二 铁观音的抗癌症作用 癌症是当今严重威胁人们健康的“不治之症”。因此， 近年来研究茶叶抗癌引起了人们的极大兴趣和关注。 数年前，曾有一篇报道称，上海市民因饮茶使食道癌 逐年减少，由此饮茶可以预防癌症的发生这一事实在 全世界引起很大反响。如今饮茶可以防癌抗癌已被世 人所公认，而在茶叶中防癌抗癌效果最好的是铁观音。 早在 1983年，日本冈山大学奥田拓男教授就曾对数十 种植物多酚类化合物进行抗癌变作用筛选，结果证明： 儿茶素（EGCG）具有很强的抗癌变活性。其他科学 家在证实铁观音抗变异的研究中，认为铁观音茶多酚 是这一作用的主要活性成分；在化学物质致癌的研究 中，肯定了铁观音茶多酚的防止癌变作用。此外，铁 观音中的维生素C和维生素E能阻断致癌物——亚硝 胺的合成，对防治癌症有较大的作用。 三 铁观 音的抗动脉硬化作用 1999年 5月 31日，在日本东 京召开的第四次乌龙茶与健康研讨会上，福建省中医 药研究院陈玲副院长了他们曾以 25 名高血脂症 肥胖者为临床观察对象，探讨饮用乌龙茶铁观音对抑 制血中低密度脂蛋白的氧化及改善血中脂质代谢的作 用。研究证明，铁观音中的茶多酚类化合物和维生素 类可以抑制血中低密度脂蛋白的氧化。日本三井农林 研究所原征彦博士，在多年的研究中也确认，茶多酚 类化合物不仅可以降低血液中的胆固醇，而且可以明 显改善血液中高密度脂蛋白与低密度脂蛋白的比值。 咖啡碱能舒张血管，加快呼吸，降低血脂，对防治冠 心病、高血压、动脉硬化等心脑血管疾病有一定的作 用。 据福建医科大学冠心病防治研究小组 1974年 在福建安溪茶乡对 1080 个农民进行调查时发现不喝 铁观音茶的发病率为 3.1%；偶尔喝的为 2.3%；常年 喝的（3年以上）为 1.4%。由此可见，常喝铁观音的 人比不喝铁观音的冠心病发病率低。 四 铁观音 的防治糖尿病作用 糖尿病是一种世界性疾病。目 前，全世界约有 2亿人患糖尿病，中国有三千多万人 患糖尿病。糖尿病是一种以糖代谢紊乱为主的全身慢 性进行性疾病。典型的临床表现为“三多一少”，即多 饮、多尿、多食及消瘦，全身软弱无力。此病中医称 “消渴症”，属下焦湿热范畴。得病的主要原因是体内 缺乏多酚类物质，如维生素 B1、泛酸、磷酸、水杨酸 甲酯等成分，使糖代谢发生障碍，体内血糖量剧增， 代谢作用减弱。 日本医学博士小川吾七郎等人 临 床实验证实，经常饮茶可以及时补充人体中维生素 B1、 泛酸、磷酸、水杨酸甲酯和多酚类，能防止糖尿病的 发生。对于中度和轻度糖尿病患者能使血糖、尿糖减 到很少，或完全正常；对于严重糖尿病患者，能使血 糖、尿糖降低，各种主要症状减轻。 第三部分：铁观音功能铁观音的保健功能(2)-(图) 五 铁观音的减肥健美作用 肥胖症是一种伴 随人们生活水平不断提高而出现的营养失调性病症， 它是由于营养摄取过多或是体内贮存的能量利用不够 而引起的。肥胖症不仅给人们日常生活中带来诸多不 便，而且也是引发心血管疾病、糖尿病的一个原因。 1996年，福建省中医药研究院对 102个患有单纯性肥 胖的成年男女，进行了饮用铁观音减肥作用的研究。 研究表明，铁观音中含有大量的茶多酚物质，不仅可 提高脂肪分解酶的作用，而且可促进组织的中性脂肪 酶的代谢活动。因而饮用铁观音能改善肥胖者的体型， 有效减少肥胖者的皮下脂肪和腰围，从而减轻其体重。 福建省泉州市人民医院采用铁观音减肥茶对 164 个患 肥胖病的人进行治疗，每天服减肥茶 12～14克，15天 为一个疗程。经过两个疗程的观察，患者的血脂、甘 油三酯和胆固醇都有明显下降，体重也随之减少，治 疗总有效率达 70%以上。 六 铁观音的防治龋齿 作用 人们一般认为危害人的牙齿有两大疾病，一 是龋齿，二是牙周炎。龋齿俗称蛀牙，是牙科常见的 多发病。龋齿发生的原因很多，其中有一个重要原因 是：牙齿钙化较差，质地不够坚硬，容易受到破坏。 饮茶可以保护牙齿，在我国古代早已应用。宋代的苏 东坡在《茶说》中云：“浓茶漱口，既去烦腻，且能坚 齿、消蠹。”现代科学分析，铁观音中含有较丰富的氟， 而一般食物中含氟量很少。铁观音中的氟化物约有 40%～80%溶解于开水，极易与牙齿中的钙质相结合， 在牙齿表面形成一层氟化钙，起到防酸抗龋的作用。 日本曾在两个相邻的村庄对入学儿童的龋齿率做过调 查，结果表明，饮用铁观音对防治龋齿有良好的效果。 每个入学儿童每天喝一杯铁观音，按含氟量 0.4 毫克 计算，持续一年，原患龋齿的儿童中就有一半痊愈。 日本统计了 100 所小学中患有龋齿的在校学生，经改 饮铁观音后，其中有 55%患龋齿的学生病情明显减轻。 由此可见，饮用铁观音对未得龋齿的人有预防作用， 对已得龋齿的人有治疗作用。 七 铁观音的杀菌 止痢作用 在安溪民间早有采用铁观音治疗痢疾和 肚子痛的做法。我国古代医学书籍中也有不少利用茶 叶来治疗细菌性痢疾、赤痢、白痢、急性肠炎、急性 胃炎的记载。铁观音为什么能起到杀菌止痢作用呢？ 主要是茶多酚化合物。由于茶多酚进入胃肠道后，能 使肠道的紧张功能松弛，缓和肠道运动；同时，又能 使肠道蛋白质凝固，因为细菌的本身是由蛋白质构成 的，茶多酚与细菌蛋白质相遇后，细菌即行死亡，起 到了保护肠胃黏膜的作用，所以有治疗肠炎的功效。 八 铁观音的清热降火作用 茶叶是防暑降温的好 饮料。李时珍《本草纲目》载：“茶苦味寒，……最能 降火，火为百病，火降则上清矣。……温饮则火因寒 气而下降，热饮则借火气而升散。”在盛夏三伏天，酷 日当空，暑气逼人的时候，饮上一杯清凉铁观音或是 一杯热铁观音，都会感到身心凉爽，生津解暑。这是 因为茶汤中含有茶多酚类、糖类、氨基酸、果胶、维 生素等与口腔中的唾液起了化学反应，滋润口腔，所 以能起到生津止渴的作用。同时，由于铁观音中的咖 啡碱作用，促使大量的能量从人体的皮肤毛孔里散出。 据报道，喝一杯热茶，通过人体的皮肤毛孔出汗散发 的热量，相当于这杯茶的 50倍，故能使人感到凉爽解 暑。 九 铁观音的提神益思作用 饮茶可以提 神益思几乎人人皆知。我国历代医书记载颇多，历代 文人墨客、高僧也无不挥动生花妙笔，颂茶之提神益 思之功。白居易《赠东邻王十三》诗曰：“携手池边月， 开襟竹下风。驱愁知酒力，破睡见茶功。”诗中明白地 提到了茶叶提神破睡之功。苏东坡诗曰：“建茶三十片， 不审味如何，奉赠包居士，僧房战睡魔。”他说把建茶 送给包居士，让其饮了在参禅时可免打瞌睡。饮茶可 以益思，故受到人们的喜爱，尤其为一些作家、诗人 及其他脑力劳动者所深爱。如法国的大文豪巴尔扎克、 美籍华人女作家韩素音和我国著名作家姚雪垠等都酷 爱饮茶，以助文思。 铁观音可提神益思，其功能 主要在于茶叶中的咖啡碱。咖啡碱具有兴奋中枢神经、 增进思维、提高效率的功能。因此，饮茶后能破睡、 提神、去烦、解除疲倦、清醒头脑、增进思维，能显 著地提高口头答辩能力及数学思维的反应。同时，由 于铁观音中含有多酚类等化合物，抵消了纯咖啡碱对 人体产生的不良影响。这也是饮茶历史源远流长、长 盛不衰、不断发展的重要原因之一。 十 铁观音 的醒酒敌烟作用 茶能醒酒敌烟，这也是众所周知 的事实。明代理学家王阳明的“正如酣醉后，醒酒却 须茶”之名句，说明我国人民早就认识到饮茶解酒的 功效。古人常常“以酒浇愁”，“以茶醒酒”。唐朝诗人 刘禹锡，有一天喝醉了酒，想起了白居易有“六班茶” 可以解酒，便差人送物换茶醒酒，被后人传为茶事佳 话。酒的成分主要是酒精，一杯酒中含有 10%～70% 的酒精。而铁观音茶多酚能和乙醇（酒中主要成分） 相互抵消，故饮茶能解酒。 铁观音不仅能醒酒， 而且能敌烟。由于铁观音中含有一种酚酸类物质，能 使烟草中的尼古丁沉淀，排出体外。同时，铁观音中 的咖啡碱能提高肝脏对药物的代谢能力，促进血液循 环，把人体血液中的尼古丁从小便排泄出去，减轻和 消除尼古丁带来的副作用。当然，这种作用不仅仅是 咖啡碱的单一功效，而是与茶多酚、维生素 C等多种 成分协同配合的结果。 第三部分：铁观音功能铁观音功效的报道(图) 1989年 6月 15日《健康报》报道，题目是《常饮 清茶可防癌》：“茶叶在动物体内的抑癌试验，不久前 由中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所完成。 这在国内外尚属首次。主持这次试验的是该所毒理和 化学研究室副研究员韩驰和她的助手徐勇。他们给大 白鼠喂入福建铁观音等五种茶，同时给予人工合成的 纯度大于 99.8%的致癌物甲基卡基亚硝胺。三个月后， 喂茶的大白鼠食道癌发生率为 42%～67%，患癌鼠平 均瘤数为 2.2～3个，而未喂茶的大白鼠食道癌发生率 为 90%，患癌平均瘤数为 5.2个。五种茶叶抑癌效果 以福建铁观音和福建花茶为最佳，杭州绿茶、海南红 茶和绿茶次之。” 《中国名茶》载：“最突出、最 著名的优质产品——铁观音，鹤立鸡群，名闻全球…… 近年来国外盛传乌龙茶具有抗癌的药效，主要是铁观 音。因而掀起‘乌龙茶热’。特别是日本进口大量的铁 观音，引起国内外医药界的重视，纷纷开展药理研究 和临床实验。铁观音不仅品质优异，而且有适量适比 的儿茶多酚类，比其他茶类优越，具有抗癌消脂的药 效，堪称为茶中之王。这是国家的拳头商品，国内外 人士有口皆碑。” 《中国乌龙茶》载：“1977 年， 日本慈惠医科大学的中村治雄博士，经过临床实验， 发现经常饮用中国乌龙茶铁观音，能有效地降低肥胖 患者的胆固醇和体重。因而引起人们极大的兴趣，于 是开始把乌龙茶铁观音称为‘减肥茶’、‘美容茶’、‘长 寿茶’。日本茶叶研究中心阿南丰正博士对乌龙茶铁观 音研究得出的结论是：乌龙茶铁观音对防止动脉硬化 和抑制正常细胞的突变有明显的作用。因此，受到日 本人民的极大欢迎。” 1998 年，福建省中医药研 究所用铁观音对疗养院九名男性疗养员进行了血、尿 中维生素 C 含量实验：“结果表明，饮用铁观音者， 在人体负荷维生素 C时，保持全血总维生素 C浓度下 降，同时减少尿总维生素 C排出量。当停止饮用铁观 音后，尿维生素 C排出量很快上升。……铁观音多酚 类物质促进人体保留维生素 C含量的协同作用，定能 改善人体的代谢。”