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风干牛肉加工工艺

2019-08-19 2页 doc 23KB 26阅读

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韶松

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风干牛肉加工工艺风干牛肉作业指导书工艺流程:原料检验—缓化—修整—切片——配料——滚揉——摆片——腌制——风干——断段——切条——称量——油炸——冷却——内包装(抽真空)——灭菌——外包装&mdash...
风干牛肉加工工艺
风干牛肉作业指导书工艺流程:原料检验—缓化—修整—切片——配料——滚揉——摆片——腌制——风干——断段——切条——称量——油炸——冷却——内包装(抽真空)——灭菌——外包装——入库工艺流程要点:1、原料检验:原料肉要来自安全非疫区并有检疫证明,且应选用注册屠宰场屠宰的部位肉。要求无骨、无皮、无毛、无淋巴、游离的结缔组织、无淤血、无血污。每批到厂原料肉须附带检疫证明及检验报告。选用牛部位大黄瓜条为原料,确定厂家、产品名称与实物相符,方可使用。更换厂家或原料肉时,要取2件,在0-4℃的环境中解冻,感官检验肉质的颜色,气味等,测缓化损失和碎肉率(脂肪和筋膜)。缓化水分损失3%-6%,筋膜3%-5%为正常,数据异常,需及时上报,得到允许后方可使用。修整时用消毒的刀剔除肉块中筋、皮、膜、多余脂肪、修掉伤斑、筋腱等,剔除干净后方可进行下道工序。2、原料缓化:将原料肉去掉外包装箱,记录原料肉重量,填写标识卡片写明日期,重量等,码放整齐,放置在0-4℃的环境中缓化解冻,解冻时间约36-48小时,在36小时前后,关注原料肉的解冻程度,根据生产进度,决定是否需要将包装袋去掉和是否将肉块撬开。因缓化时间较长,需密切关注环境温度湿度变化。缓化过程中保持静态缓化,最大限度降低失水率。缓化过程中应促进空气流通,均衡原料肉上下层温差,每块原料肉边缘手按较为柔软,松弛、无冰晶、呈还原态部分≥70%,原料肉由内到外呈麻酥状态解冻效果为最佳。刀要锋利,下刀要准确,麻酥状态下刀刚好按工艺要求准确无误切下。肉中心温度应0-4℃,原料肉缓化刚好进入麻酥状态时,造型处理,及时放入切片机中进行切片。切片工艺中,防止模具对原料肉施加一定压力,要充分保持麻酥程度。3、修整、切片:原料肉解冻至麻酥状态,用手指按压,肉质面较软,但无塌陷的痕迹,方可切片。将原料肉平放在操作台上,用尖刀修去原料肉表面的脂肪和筋膜,将平整一面与操作人员相对,把大黄瓜条的大尾巴一面向下与操作台接触平实,固定位置后,按要求切片。原料肉中间温度较低,肉片呈冷冻状态,需摊凉,使其缓化至麻冻状态。为保证产品品质,切好的精品切片和散货切片准确称量25Kg/后,及时放入0-4℃的腌制间中。(1)精品切片:厚度1.5厘米,切面平整,上下厚度差在0.1厘米范围内,无刀花为合格产品。单独放置。(2)散货切片:肉块表面形状不规则的、厚度在2-2.5厘米的肉条,和两部位肉中间的筋膜和脂肪较多的肉片,修去筋膜脂肪后,按精品的切片标准(厚度1.5厘米)切分,并分开放置做散货切片。4、配料:按配方要求准确称量,同时配置几种口味的调料时,需标示清楚,分开放置,避免调料用错的情况出现。称量清水时,先放掉管道的存水,再按要求称量。将辅料按加入量比例依次加入实腌肉中。配料:原料肉25Kg,调料1包(四种口味),清水2.5L,海天生抽XXg。5、滚揉:将调料与麻酥状态的原料肉在不锈钢盆中搅拌均匀后,装入滚揉罐中,启动滚揉罐,正转20分钟。原料肉表面有光泽,有弹性,无可见的调料颗粒可出罐。连续滚揉几种口味,换口味时,中间需清洗滚揉罐。滚揉间温度0-4℃,大滚揉机转速7转/分,小滚揉机转速9转/分。大滚揉罐转速较慢,可根据原料肉入罐温度,适当延长3-5分钟。肉中心温度在8℃左右。6、摆片:(1)挑出肉片形状完整,大片的(宽度4-10厘米),码放在清洗过的周转筐中,要求单片肉片无褶皱,码放高度不超过20厘米。用干净的塑料膜盖好,写好标示(注明品名,数量,开始腌制的时间),放在塑料膜外,便于下道工序操作。(2)肉片条形较窄(宽度2-3厘米),摆放在清洗过的周转筐中,码放高度不超过20厘米。用干净的塑料膜盖好,写好标示(注明品名,数量,开始腌制的时间),放在塑料膜外,便于下道工序操作。7、腌制:因腌制时间较长,需密切注意腌制环境温度的变化,发现异常,及时上报。腌制好的肉片颜色为深棕黄色,基本均匀一致,表面无粘液,出血水较少。(1)腌制环境温度0-4℃,腌制时间36-48小时。(2)腌制环境温度8-10℃,腌制时间24-36小时。8、挂杆:将腌制好的精品切片和散货切片送至烘房东门外,推来清洗干净的架子车、烟熏杆和挂钩。盛放肉片的斗车放置在架子车的右下方,烟熏杆放置在架子车下数第二层,方便拿取。右手拿挂钩,左手抓住肉片的小头,挂好,再找与此大小相近的肉片挂好后,放在烟熏杆上,每杆放6-7对肉片,再将烟熏杆放到架子车上数第二层第一个位置。中间空一格,放第三杆,第二杆放在架子车上数第三层第二个位置,中间空一格,放第四杆,依次挂好。根据生产订单要求,安排散货切片和精品切片挂杆的先后顺序。用胶带将腌制时的标示固定在相应的架子车上。挂完全部产品后,将架子车按品种排序,送入烘房。准确称量20Kg肉片,挂杆做好标示,做出成测试用,为数据准确,可增加实验肉片的数量。9、风干:夏季一般情况下不使用烘房,使用时适当调节温湿度。冬季将烘房温度控制在15-40℃,湿度控制在70-80%,电风扇调整到相应档位,距架子车30厘米,时间6小时。肉片表面干爽,形成薄的保护膜,不黏手,颜色为枣红色。转架子车,调整电风扇位置,距架子车50厘米,温度10-15℃,湿度60-70%,时间12-14小时,产品厚度0.9-1.1厘米,肉片表面形成厚的保护膜,颜色为深枣红色,切面为酱黄色,细腻、光滑有光泽。测试产品风干出成68-70%。为合格产品。10、断段:取下挂钩,根据肉片的形状,断段。根据生产需要,选出返璞、精品、极品、散货。按要求切出各类产品的标准肉段。(1)风干2.5牛肉条:条厚2厘米的、宽度为2.5厘米形状规则的条。(2)风干牛肉精品:条厚0.9-1.2厘米的、长12.5厘米形状规则的段。(3)风干牛肉极品:条厚0.9-1.0厘米的、长9.5厘米形状规则的段。(4)风干牛肉散货:形状不规则的,先从不规则一面下刀,切下宽度在1-2厘米的长条做散货,余下规则的肉片做精品。肉条边缘不光滑,表面筋膜脂肪较多的,形状又不能做精品和500的挑出做散货。散货肉条宽度1.8-2.5厘米,长度10-18厘米。散货条形状不规则,通条时,在尽量保证条形呈长条形的前提下,少出或不出碎块。断段时应从肉片的大头比对下刀,按以上要求分类。最后一刀要保证切下的两块肉的长度都在10厘米以上。受选用的原料和风干程度等多种因素的影响,各类产品的尺寸会稍有变化,实际生产时,需及时炸制成品,及时修订尺寸。11、半成品切条:根据肉片的形状,切条。根据生产需要,选出手撕牛肉、风干牛肉精品、风干牛肉极品、风干牛肉500。并按厚度分出薄(0.9-1.1厘米)厚(1.1厘米以上),分开放置。(1)手撕牛肉:长12.5厘米,宽2.2-2.4厘米,形状规则。(2)风干牛肉精品:长12.5厘米,宽1.8-2.2厘米,形状规则。(3)风干牛肉极品:长9.5厘米,宽1.8-2.2厘米,形状规则。(4)风干牛肉500:以上产品的边角。12、称量:分别称量不同种类,不同厚度的肉条,5Kg/盘,做好标示,待炸。13、油炸:将电炸锅升温至160℃,倒入称量好的肉块,用不锈钢勺搅拌,使肉块受热均匀,待肉块表面形成硬壳,停止搅拌,直至肉块表面无白色气泡,颜色呈均匀的棕黄色,弹性好,能对折。捞出,挑出肉质较厚和颜色不一致的肉块重新炸制。称量3.4-3.8Kg/盘。受产品温度和风干程度的影响,油炸时间约10-13分钟。要求每天炸制5小时后,清理油渣一次。电炸锅中的油达不到液面要求时,加新油补充。每炸制2000Kg肉条,更换一次油脂。14、冷却:将炸好的肉干放到阴凉、通风、干燥处将至室温。及时将肉干收起,称量,进行下道工序。15、装袋:根据订单要求,提取相应的内包装袋,并按要求喷码。装袋前,需确定产品的种类是否与内包装袋相符。同时生产几个种类时,按以下标准分级,做好标示,分开放置。(1)精品:长8-9厘米,宽1.6-2.0厘米(2)极品:长6-7厘米,宽1.6-2.0厘米(3)500:两块形状互补的肉干拼装,总长度6-9厘米500产品装袋时,产品过长或过尖利需用剪刀修剪合适后,再装袋。16、真空包装:调试真空包装机确定能正常运行,设定参数。真空时间20-24s封口时间2-3s挑出封口不严,封口有褶皱、漏气的产品及时换袋,合格产品放入灭菌筐中称量7Kg/筐。14筐为一批次灭菌。17、灭菌:灭菌温度为95℃,时间为25min。灭菌过程:将灭菌罐清洗干净后,放满水(距上边缘20厘米),升温至95℃,加入1:3的清洗剂约35克,拌匀,打去表面的浮沫。放入待灭菌产品,确保水能没过产品,保持水温95℃,计时25分钟。出罐,放入冷水中速凉。捞出沥水,吹干。18、外包装入库:称重分装、热封时,按规定计量误差范围进行称量。热封温度190-200℃,封口距离:包装袋口下1.5cm处。按订单要求进行分装,做好标示,并与成品库管理员做好数字交接手续。成品运送过程中不得落地,成品入库后应离地离墙放置于托盘上,库房温度应是18-20℃。
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