必需氨基酸对人体健康的影响

2005年第7期 中 国 食 物 与 营 养 Food and Nutrition in China No．7，2005 必需氨基酸对人体健康的影响 王小生 (镇江市长江乳业有限公司，镇江 21 2O1 7) 摘 要：人体需要从食物中摄取的8种必需氨基酸为：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏 氨酸、缬氨酸、色氨酸。人体对每种必需氨基酸的需要是有一定数量和比例的，食品中任何一种必需氨基酸的 量过多或过少，均会造成人体所需氨基酸之间出现新的不平衡，甚至会产生体内负氮平衡，长期下去，可影响到机 体的生理机能，导致代谢紊乱、机体抵抗力下降等。动物性蛋白质食品中含有人体必需的8种氨基酸，其构成比例 与人体所需的比例基本一致，不含有限制氨基酸；而植物性蛋白质食品中，8种必需氨基酸构成比例则不然，含有 某种限制氨基酸。解决的方法通常有：一是适 当食用含有必需氨基酸强化的食品；二是适 当食用一些全蛋白食品； 三是合理调整膳食，荤素搭配，粗细结合，取长补短。 关键词：必需氨基酸；限制氨基酸；营养 1 氨基酸的作用及组成 氨基酸是蛋白质的组成成分，在人体营养和生理 上占有重要地位，人们对蛋白质的需求实际上就是对 氨基酸的需要。我们每天从食物中摄取的蛋白质，在 胃肠道中，经过胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶和羧 肽酶等酶的作用，最终被分解为氨基酸，然后经小肠 粘膜的上皮细胞被吸收。其作用主要表现在以下5个 方面： 一 是合成或修补组织蛋白质，以补充人体新陈代谢 中被分解掉的同类蛋白质； 二是合成或转变为其它氨基酸，如苯丙氨酸可转变 为酪氨酸、蛋氨酸可合成为半胱氨酸等； 三是进入氨基酸的分解代谢过程，其含氮部分通常 转变成尿素； 四是被合成蛋白质以外的含氮化合物， 肌酸等； 来，少数人体是不能合成或合成速度较慢，满足不了人 体新陈代谢的需要，必须由食物蛋白质供给，这类氨基 酸在营养学上通常称为必需氨基酸。必需氨基酸通常有 8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨 酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸。此外，组氨酸对婴儿来 讲也是必需氨基酸。人体对氨基酸的吸收是根据人体新 陈代谢的需要，按比例进行的。由于构成人体组织细胞 的蛋白质的氨基酸有一定的比例，所以人们对每种必需 氨基酸的需要也有一定数量和比例的要求，如人体所需 的亮氨酸比色氨酸要多4倍，否则，会产生生物拮抗作 用，从而影响蛋白质的生物合成，甚至会引起氮负平衡， 即尿、粪、汗排出的总氮量超过膳食中摄取的氮，但是 如果补充缺乏的必需氨基酸，则又可迅速恢复人体新陈 代谢所需的氮正平衡。 如嘌呤、 2 人体必需氨基酸组成及作用 五是作为生热营养素，在代谢过程中释放出能量， 供机体需要。 已知从各种天然来源中分离到的氨基酸已达175种 以上，但构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种，为了适 应人体新陈代谢的需要，人们必须从食物中摄取人体所 需的氨基酸。在构成人体蛋白质的20多种氨基酸中，大 多数是可以在人体内直接合成或由其它氨基酸转变而 联合国粮农组织规定8种人体必需氨基酸的比例 为：亮氨酸17．2％、异亮氨酸 12．9％、缬氨酸14．1％、 赖氨酸 12．5％、苏氨酸 10％、蛋氨酸 10．7％、苯丙氨 酸19．5％、色氨酸3．1％。在营养学上通常把营养价值 较高、具有和人体要求比例相符的氨基酸组成的蛋白 质称为参考蛋白质。若某种食物的氨基酸的构成与参 考蛋白质相比，其中最感含量不足的一种必需氨基酸 称为该食物的限制氨基酸，若有2种以上含量不足，则 维普资讯 http://www.cqvip.com 王小生：必需氨基酸对人体健康的影响 49 以其不足的程度大小，依次称为第一限制氨基酸、第 二限制氨基酸、第三限制氨基酸等。动物性蛋白质食 品中，含有人体必需的8种氨基酸的构成比例与人体所 需的比例基本一致，不含有限制氨基酸，其中鸡蛋清 中的氨基酸的40％是必需氨基酸，通常被看柞是理想 的参考蛋白质。而植物性蛋白质食品中，8种必需氨基 酸构成比例则不然，通常含有某种限制氨基酸，如大 米蛋白质食品中，赖氨酸的含量不足，其次是苏氨酸 和蛋氨酸，因此赖氨酸为大米的第一限制氨基酸，苏 氨酸为第二限制氨基酸，蛋氨酸为第三限制氨基酸。大 豆蛋白质食品中，蛋氨酸含量较低，其次是苏氨酸，则 蛋氨酸为大豆蛋白质的第一限制氨基酸，苏氨酸为第 二限制氨基酸；又如玉米中赖氨酸为第一限制氨基 酸，色氨酸为第二限制氨基酸。 食品中任何一种必需氨基酸的量过多或过少，均 会造成人体所需氨基酸之间出现新的不平衡，甚至会 产生体内负氮平衡，长期下去，可影响到机体的生理 机能，导致代谢紊乱、机体抵抗力下降等。例如赖氨 酸，具有增强胃液分泌、提高蛋白质的利用率、增强 造血机能、增强抗病能力的作用，由于赖氨酸为谷类 蛋白质的第一限制氨基酸，如长期单纯食用谷类食物， 势必会造成人体所需赖氨酸的缺乏，从而导致食欲减 退、新陈代谢紊乱、体内多种酶活性降低、造血机能 受障碍等症状，以至发生贫血、浮肿、肌肉萎缩、体 重下降和早衰等现象。如妇女会造成月经紊乱，儿童 则会出现发育不良、智力低下、抗病能力下降等。又 如蛋氨酸，蛋氨酸除了与其它氨基酸组成人体蛋白质 外，还有多种特殊功能，人体缺乏蛋氨酸，则会出现 脂肪肝、肝坏死、卵磷脂缺乏等现象。又如色氨酸、人 体可利用其来合成人体所需要的烟酸即VB ，而癞皮 病常与VB 有关，长期以玉米为主食，容易产生癞皮 病，这是因为玉米中色氨酸或VB 的含量较少的缘故。 另外，色氨酸是神经传递质——5一羟色胺的前提，与 人体的睡眠有关，而牛奶中含有较多的色氨酸，所以 晚上睡觉前喝杯牛奶，有助于睡眠，具有辅助治疗失 眠的作用。 3 维持膳食中氨基酸适宜构成比例的有效途径 在膳食中必需充分考虑氨基酸的构成与平衡问题， 不可经常大量食用含有某种强化氨基酸的食品，也不 可经常食用含有某种限制氨基酸食品。解决的方法通 常有： 3．1 合理调整膳食 利用蛋白质的互补作用，即将几种食物混合食用， 荤素搭配、粗细结合，取长补短，提高蛋白质的利用价 值。例如，豆类蛋白质的赖氨酸较高，但对谷类食品而 言，则为第一限制氨基酸，如果将豆类与谷类食品混合 食用，且比例适当，可以发挥各自的优势，其价值与牛 肉可相当。 3．2 适当食用含有必需氨基酸强化的食品 在强化时，应按第一、第二、第三限制氨基酸的顺 序来强化，否则无益，反而会获得相反的结果。例如在 大米中添加0．2％赖氨酸和0．1％苏氨酸，其蛋白质的效 价由原来的1．5提高到2．6，蛋白质的消化率由原来的 50％提高到70％，接近了动物性蛋白质的水平。又如大 豆中添Dno．5％蛋氨酸就可使蛋白质营养价值相当于肉、 奶、蛋的水平。 3．3 适量食用一些营养价值高的全蛋白食品 因为全蛋白食品含有的必需氨基酸种类全、量多， 相互比例恰当，适合人类的需要，因此又称谓优质蛋白 质，如乳类、蛋类、肉类 (瘦肉)、大豆及鱼类均为全 蛋白食品。◇ 参考文献 【1】金龙飞．食品与营养．北京：中国轻工业出版社，1999． 【2】l司芝梅，陈君石译．现代营养学．北京：人民卫生出版 社，l988． 【3】何志谦．疾病营养学．北京：人民卫生出版社，l999． 【4】中国营养学会．中国居民膳食营养素参考摄入量．北京 中 国轻工业出版社，2000． 【5】中国膳食专家委员会．中国居民膳食指南．中国乳品工 业，l999． 维普资讯 http://www.cqvip.com