日本酒

‘ 日语知识2003.9 '" .39 日 剖‘才丈 夕酉 上海农林职业技术学院 宋常英 龚明 日本酒又名清酒，是日本的传统酒，日本人古 时候用其拜神、祭祖;如今，在重大喜庆的场合仍 然少不了她。例如:婚礼上的「三三九度」(新婚仪 式的交杯酒，共有三杯酒，新人每杯各喝三次)和 开业典礼等的「镜Fri }」都与日本酒有关。所以日 本酒被日本人奉为“国酒”，并把每年的10月1日 定为r日本酒o)日」。 日本酒(清酒)的命名是由其使用的原料所决 定的，根据日本酒税法第3条第3款，日本酒 的原料中必须含有“米”，另外还必须经过“过滤” 这道工序。 日本酒的酿造史已有近2000年，可以追溯到 弥生时代(公元前3世纪一公元后3世纪)中后 期，当时稻作技术已传到日本。据说当时的人采 用的是最原始的酿造法— 将加热的食物用口咀 嚼，在唾液酶的作用下发生糖化反应，再利用野生 酵母发酵，这被称之为「口*A J(咀嚼法)。 公元400年左右编成的《播磨国风土记》中曾 记载过早期日本酒的独特酿造法，并且第一次出 现了“清酒”一名。 而在距今1000多年前的(延喜式)上就已有 了接近现代日本酒酿造法的记载。其中当时就采 用了为世界所称道的“并行复发酵”与“加热”两项 尖端技术。“并行复发酵”就是指将糖化与发酵两 道工序同时进行，并能把酒精含量控制在20%左 右;“加热”即将酿出的酒在储存前，先加热到65 摄氏度左右。这样既可杀菌，又可阻止酶的活动， 以保留酒的香味。 日本酒根据原料、酿造方法的不同大致可分 为①普通酒 ②吟酿酒 ③纯米酒 ④本酿造酒 等。 根据口感可分为偏甜与偏辣两种，一般西日 本所产的多偏甜，东日本产的偏辣;但也不能一概 而论，西日本中的高知县与熊本县产的清酒就偏 辣。 日本酒不像白酒那样越陈越好，虽然不开瓶 酒不会变质，饮后对身体也无害，但却有最佳品尝 期。而最佳品尝期又是根据保管条件及酒的成分 的不同而有长有短。一般来说，普通酒、本酿造酒 的最佳品尝期为1年;而吟酿酒和纯米酒则只有 10个月的最佳品尝期。所以买的时候也要注意 生产日期，并尽早品尝为好。 日本酒在不同温度下嗽直会有所差异。日本 酒rpl匕万上U，冷冲七万I七」烫着也好喝，凉着 也好喝，其饮用温度的范围比啤酒等其他酒类要 大，50-55℃都行。这在世界酒类中也是少见 的。 日本酒除可以直接喝外，还可以加入水果等。 加水果的日本酒也别有一番风味，而且对女性而 言还是很好的美容饮品。 另外日本人自古还有伴随四季变化品尝日本 酒的风俗习惯。春季的「花晃酒」(赏花酒)，秋季 的「月兑酒J(赏月酒)，冬季的「雪晃酒」(赏雪酒)， 再加上祈祷炎热夏日快过去的厂夏越U酒J，每个 季节都有不同的品酒风情。 日本酒的味道易受温度与光照的影响，如果 将酒放置在高温、阳光直射的地方，将会缩短最佳 品尝期。 常言道:r}3酒dl百桑o)-Ai，适当饮用日本酒 对身体有益。根据调查、日本百岁以上的健康者 中约6成每天适量饮酒，因为适当饮用日本酒可 以加速血液循环，增进食欲，缓解心理压力。但如 果过度饮用也会伤身，并且日本酒的酒精含量一 般在1596，后劲足，所以贪杯很容易引起r二日醉 4"J(宿醉)。 w w w w w w 、Vw w japansake. . gekkeikan. .remus. dti. or. jp 日本酒造组合中央会 - jp 13酒(7)博物能 ne.jp 日本藉内基灌知歉