玉米淀粉生产中的乳酸菌及其应用

擞 u 留 ， ●河北职业技术师范学院食品工程系(066600) 杜连起 摘 要 夼绍了在玉米浸泡过程中乳酸茵的作用、 浸泡液中的乳酸茵系、乳酸发酵与玉米浸泡液成份的关 系、浸泡液中乳酸茵群的代谢规律以及浸泡液中乳酸茵 人工接种的应用。 关键词 玉米浸泡 乳酸茵 应用 在玉米淀粉生产过程中，用亚硫酸溶液浸泡玉米是一道重要工 序．该溶液易使玉米籽破碎，使玉米中的淀粉与蛋白质易分离。一般 来说，玉米浸泡液中台有许多有益的微生物，其中以乳酸菌为典型 代表，这些乳酸菌主要来自玉米本身和浸泡水，它能利用浸泡液中 所含的其它营养物质进行乳酸发酵产生乳酸 之所以选用亚硫酸溶 液提泡玉米，是由于乳酸菌发酵产生的乳酸和亚硫酸联合作用可以 缩短玉米浸泡的时间，提高玉米淀粉的产率和质量 本文主要介绍 在玉米浸泡过程中所产生的乳酸菌及其应用 L 乳酸菌的作用 乳酸菌与其它的细菌类一样，都存在于玉米中。在通常的浸泡 过程中，亚硫酸被玉米籽吸收后浓度逐渐降低，一般在亚硫酸浓度 降低到0．02％以下时，乳酸菌就开始繁殖，此时的乳酸菌属于高温 性的乳忏菌。在浸泡过程中，每 1毫升浸泡液的菌数最高能增殖到 10亿左右。 在玉米浸泡过程中，玉米本身和浸泡水中存在的乳酸菌和其它 微生物能迅速繁殖，但是，由于加^亚硫酸而使浸泡液呈酸性，再加 上提泡温度较高 {50'E左右)，因此特别有利于乳酸菌的生长繁殖， 它利用浸泡液中由玉米溶出的可溶性糖类及其它营养物质进行发 酵而产生乳酸，进一步降低了浸泡液的DH值，从而限制了其它微 生物的生长。乳酸还可促进玉米颗粒的软化，提高玉米籽的吸水率 和亚硫酸吸收率 虽然乳酸苗一般不显示较强的分解蛋白质的特性，但是在浸泡 罐的特定环境下，乳酸菌却起了较显著的降解蛋白质的作用。而亚 硫酸在浸泡过程中的作用之一是使玉米籽中的蛋白质分子分散化， 并使一部分蛋白质(组成中含有硫氨基酸)由不溶性变为可溶性，从 而减轻后续工序(清洗)的负担。乳酸菌由于也具有降解蛋白质的能 力，所以．乳酸菌的作用不仅是利用糖类等发酵产生乳酸降低浸泡 液的口H值，抑制其它微生物的生长，而且还和亚硫酸结合对提高玉 米浸泡效果起协同作用．提高玉米籽吸水率，缩短玉米浸泡时间，促 进玉米籽中蛋白质和淀粉的分离，从而提高玉米淀粉的产率和质 量。 应说明的一点是，在浸泡过程中应该使亚硫酸的化学处理与乳 酸的微生物学处理有效地结合起来，如果浸泡温度和时间适当，那 么乳酸菌的繁殖是受亚硫酸晟初浓度限制的．因此，要进行最理想 的浸泡，就应使玉米中的糖份充分溶解完的时刻与浸泡液中亚硫酸 浓度降低到乳酸菌能够正常繁殖的时刻相一致，这一点足很重要 的。 2 玉米浸泡液中的乳酸菌系 研究表明．玉米在开始浸泡时，浸泡液中几乎检不出乳酸菌，只 能检出链球菌和明串珠菌，在浸泡一段时间f约 l2h)后，可在浸泡液 中检出保加利亚乳杆菌、乳酸乳杆菌，植物乳杆菌和短乳杆菌。 在实际生产中，当乳酸菌生长旺盛后，先前检出的链球菌和明 串珠菌就消亡了，这说明乳酸菌的生长繁殖能抑制杂菌的繁殖=在 乳酸发酵过程中，保加利亚乳杆菌占有较大比例 (约占50％1，乳酸 杆菌其次 (约占25％)．植物乳杆菌和短乳杆菌占的比例最少 (台占 25％ 1。 3 乳酸发酵与玉米浸泡液成份的关系 在浸泡过程中，由于链球菌和明串珠菌迅速繁殖需要大量的氢 离子和玉米籽对亚硫酸的吸收，使玉米浸泡液的 值逐渐上升，而 此时乳酸菌也开始繁殖。当浸泡液的 值逐渐下降时乳酸菌逐渐 3 2 酵母蛋白是—种高教蛋白源 产饲料酵母，经酶解而成的酵母蛋白，饲用安全、有效、无毒、无害，替 代鱼粉饲喂动物．可减 p鱼粉用量和鱼粉进口，节约外汇，为我国畜牧 水产养殖业开辟了新的蛋白质饲料资源，具有广阔的开发应用前景 固j_田●中国商办工业 2000／8 3．3 酵母蛋白中不仅蛋白质含量高、品质好，而且台有多种酶和 丰富的维生素 及某些未知生长因子，有利于有机物的消化吸收和 动物的生长发育。 参考文献(略)。一 维普资讯 http://www.cqvip.com 进入繁殖旺盛期，同时总糖的浸出量和于物的浸出量也 很快增加，达和乳酸菌发挥其作用有直接关系。但是，总 糖的浸出时间要早于乳酸菌的繁殖时间，这是因为乳酸 菌的繁殖需要大量的糖作碳源：链球菌和明串珠菌的生 长为乳酸菌的繁殖创造了条件，亚硫酸叉为链球菌、明串 珠菌和乳酸菌的繁殖、生长创造了条件，也就是说玉米的 浸泡先是亚硫酸的作用，后是乳酸菌的作用，其中乳酸菌 的作用时同较长(约在40h以上)。 4 浸泡液中乳酸菌群的代谢规律 在玉米浸泡初期 (12h以内)．乳酸菌生长繁殖不旺 盛．所以产酸也较步。当浸泡时同达到 16h以上时，乳酸 菌的繁殖进人对数增长期，产酸也加快 在整个程泡过程 中，乳酸菌在 16—44h之间繁殖最旺盛。浸泡液中的乳酸 菌除了表面的保加利亚乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌 之外，还有少量的明串珠菌、链球菌 短乳杆菌和发酵乳 杆菌。这些菌除明申珠菌和发酵乳杆菌产酸是异型发酵 外，其余菌种产酸全是同型发酵，所以，在代谢的产物中 还有二氧化碳和乙醇等物质，同时乳酸菌还会代谢台成 乙醚、乙醛、乙酸、酯类等物质，这些物质有的会随气体挥 发掉{如二氧化碳)，有的会留在浸泡液中，所以玉米浸泡 液会有香味和甜味。 5 浸泡液中乳酸菌的人工接种 在宴际生产中，由于自然浸泡液中的乳酸菌的接种 源是玉米籽和水，其自然接种量非常步，从而使程泡过程 中乳酸菌的作用不太明显，所以，为了提高乳酸菌的总菌 数，可采用人工接种的方法，以增强它的促进作用，使乳 酸菌的作用充分发挥出来，提高浸泡的效果。 目前，已有在玉米浸泡过程中添加乳酸杆菌的研 究 该试验结果表明，添加乳酸杆菌液 (以浸泡水量的 lO％接人种子液)后能加强浸泡的效果，但是这和亚硫酸 的浓度有关，当亚硫酸浓度为0．1％时，玉米浸泡效果较 好；当亚硫酸的浓度低于0．1％时，玉米浸泡效果较差(主 当亚硫酸的浓度高于0 1％ 时，会抑制乳酸杆菌的生长，造成乳酸的生成量减少，从 而影响了玉米的浸泡效果。所以，要使玉米浸泡的效果良 好，在浸泡开始时，就应把乳酸杆菌液以 10％的量接种于 玉米浸泡液中，同时保持亚硫酸的浓度为0 1％，浸泡温 度为50*e，可使浸泡的时间由68h缩短到32h，同时可以 使玉米淀粉的得率提高 1％。 上述主要介绍了在玉米浸泡过程中，乳酸菌以及发 酵产生的乳酸对提高玉米浸泡效果的作用，可以看出．乳 酸菌是玉米浸泡液中的一类有益微生物，在实际生产中． 在保证良好的玉米浸泡效果的前提下，我们应为其生长 繁殖创造较好的条件并加以很好的利用，以使其充分发 挥作用。 参考文献(略)。● 摘 要 新 型 调 味 制 品 — — 桑葚米醋的制作 工艺有别 于传统的食醋生产工艺。其特点 是用甜酒曲作糖化剂，用耐高温 的活 生^干醇母(AADY)作酒精发 酵剂分别替代麸曲和酒母，简化 了生产工艺。其制作过程是 大 米为原料，经糖化、酒化、醋酸发 酵制得米醋汁，再按一定比例与 桑葚原汁混合，找出最佳配比，最 终制得一种色香味俱佳的、具有 营养保健作用的桑葚米醋。 ． 豢 塑调 斟， 1 与方法 中国商办工业 2000／8●—I 哆 十 维普资讯 http://www.cqvip.com