2-蛋白质

nullnull第一章 蛋白质null所有生命体的重要组成成分： 被食入的蛋白质经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内重新按一定比例组成人体蛋白。 氨基酸是其基本构件单位 null 按来源分类: 1. 动物蛋白: 肉、鱼、禽、蛋、奶 2. 植物蛋白: 粮谷、薯、豆类等 按质量分类: 1.优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白 2.植物蛋白:（除外大豆蛋白)蛋白质生理作用（一） 蛋白质生理作用（一） 是人体组织的构成成分 构成体内的各种重要物质 供给能量:4kcal/gnull 蛋白质生理作用（二） 酶的催化作用、 激素的生理调节作用、 血红蛋白的运载作用、 肌纤凝蛋白的收缩作用、 抗体的免疫作用、 胶原蛋白的支架作用等 null 氨基酸是蛋白质的基本构件单位 构成人体蛋白质的氨基酸有20种 null蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起。 由于其氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。null 氨基酸分类 必需氨基酸: （essential amino acids, EAA) 必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需. 成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 婴儿有9种: 组氨酸 null非必需氨基酸 (non-essential fatty acids,NEAA) 可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。 半必需氨基酸 (semi-essential amino acids,SEAA) 酪氨酸（NEAA)－ 苯丙氨酸（EAA） 半胱氨酸（NEAA）－蛋氨酸（EAA) 条件必需氨基酸 牛磺酸、精氨酸null氨基酸模式 ＊氨基酸模式： 某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比例。 ＊参考蛋白（RP）： 通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。 鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100％可被利用。 （本章2、表3）几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.0 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 亮氨酸 7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 赖氨酸 5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 蛋氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3 苯丙氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8 苏氨酸 4.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9 颉氨酸 5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 nullnull限制氨基酸（LAA） 食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最缺乏者称为LAA。 LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。 粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA为蛋氨酸null 蛋白质互补作用 几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。nullnull食物蛋白质的营养价值指标第1. 蛋白质含量 化学测定含氮量 X 6.25 查食物成分表： 每500g食物含蛋白质： 谷类40g 豆类150g 蔬菜5～10g 肉类80g 蛋类60g 鱼类50～60gnull食物蛋白质营养价值评价指标 第2. 消化率 食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 奶类为97％ 肉类为92％～94％ 蛋类为98％ 米饭为82％ 面包为79％ 马铃薯为74％ 玉米面窝头66％null动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。 因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。 若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。 null 食物蛋白质营养价值评价指标 第3. 蛋白质利用率 3.1 蛋白质生物价 (biological value, BV) 蛋白质吸收后在体内被利用的程度 蛋白质生物价 ＝ 氮储留量/氮吸收量null 生物价对指导蛋白质互补以及肝、肾病人的膳食很有意义。对肝、肾病人，食物生物价高，表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少肝肾的负担，有利其恢复。 null3.2.蛋白质功效比值 （protein efficiency ratio,PER) 幼小动物每摄入1g蛋白质所增 加的体重克数表示 蛋白质功效比值 ＝动物体重增加克数/摄入 食物蛋白克数 null3.3. 蛋白质的氨基酸评分 (amino acid score, AAS) 又称化学分（chemical score, CS) 计算 = 每克待评蛋白质中某种必需 氨基酸量(mg)/每克参考蛋白 质中某种必需氨基酸量(mg）null ④氨基酸评分： 指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白质中相应的必需氨基酸的比值。 氨基酸评分＝[被测蛋白质（1g）的氨基酸含量÷理想模式或参考蛋白质（1g）氨基酸含量]×100% null例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg, 面粉蛋白质赖氨酸20mg， 面粉蛋白的赖氨酸评分 ＝20/50 = 0.4（40％） null食物 ： 鸡蛋 牛肉 菜豆 全麦 PDCAAS： 1 0.92 0.68 0.4 PDCAAS 燕麦 花生粉 牛乳 大豆分离蛋白 0.57 0.52 1 0.99几种食物蛋白质氨基酸构成比例评分几种食物蛋白质氨基酸构成比例评分null 氮 平 衡 正常情况下，成人应保持氮平衡。 摄入氮＝尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮 null正氮平衡： 摄入氮>排出氮 （尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮） 儿童、孕妇、康复病人 负氮平衡： 摄入氮<排出氮 饥饿、患病时，蛋白质合成降低， 分解增加。 null人体蛋白质缺乏表现 血清蛋白降低 (hyponatraemia) 低蛋白水肿（edema) 抗体生成减少，易感染 组织修复能力下降 生长发育迟缓蛋白质摄入不足对健康的危害蛋白质摄入不足对健康的危害（1）蛋白质－能量营养不良（PEM） 在经济落后、卫生条件差的地区多见，是危害小儿健康导致死亡的主要原因。 消瘦型PEM. 水肿型PEMnull4.蛋白质-能量缺乏症 ①水肿型：热能摄入量基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要表现：腹、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色易脱落，易感染其他疾病。 ② 消瘦型：蛋白质和热能摄入均严重不足的儿童营养型疾病。患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡 null 临床表现混合型消瘦型 (Marasmus)E-Pro均不足E基本满足 Pro严重不足浮肿型 (Kwashiorkor)又称为恶性营养不良五、PEM（3）蛋白质-热能营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）五、PEM好发人群继发性消耗 排泄↑病因原发性摄入不足Pro E 不足null蛋白质-能量缺乏症的原因： ◎蛋白质供给不足 ◎消化吸收不良 ◎蛋白质合成障碍 _肝脏病人 ◎蛋白质损失过多_肾炎、 肝炎、甲亢病 （ 2 ）大脑发育受到影响（ 2 ）大脑发育受到影响脑细胞的增生、长大和分化在胚胎第6个月和新生儿期达到最高峰，出生后逐渐减慢、减弱，到3岁时脑细胞的分化已经大体完成，到8岁时脑细胞的形态和功能已接近成人。 婴儿由于大脑的生长发育很快，需要有丰富的营养物质，特别是蛋白质需要量很大，如果蛋白质摄入量不足，不仅会影响体格的生长发育，而且对脑的发育也有影响。（ 3 ）影响抗体的制造，容易感染疾病（ 3 ）影响抗体的制造，容易感染疾病 膳食蛋白质长期摄入不足，致使合成的抗体减少，抵抗疾病的能力下降，于是特别容易感染疾病。 这是因为抗体是一种免疫球蛋白。蛋白质长期摄入不足造成的后果蛋白质长期摄入不足造成的后果更新快的组织细胞，由于蛋白质供应不足，将首先受到影响，如小肠粘膜及其分泌消化液的腺体不能及时更新，势必造成消化吸收不良，以至造成慢性腹泻。 蛋白质不足，使肝脏功能不能正常维持，其本身将受到损害。 肌肉因蛋白质更新不足，不能维持正常结构，严重引起肌肉萎缩。 免疫抗体不能正常合成，致使免疫力下降，对一些传染病的抵抗力下降。 胶原蛋白合成发生障碍，伤口不容易愈合。 蛋白质营养不足，同时还会影响生殖机能。蛋白质摄入过多对健康的危害蛋白质摄入过多对健康的危害（ 1 ）蛋白质摄入过多对肾脏造成损害 蛋白质在人体内的分解产物主要是氨、酮酸、铵盐、尿素等，这些代谢产物都是通过肾脏排出体外。如果膳食中摄入过量的蛋白质，在一定条件下蛋白质分解的产物就增多，从而加重肾脏的负担。（2）蛋白质摄入过多造成钙质的丢失（2）蛋白质摄入过多造成钙质的丢失 动物与人体试验均已证实，高蛋白质膳食会增加尿钙的排出量。世界范围内凡动物性蛋白质摄入高的地区，髋部骨折的发生率也高。 过多动物蛋白质的摄入会同时造成含硫氨基酸的过多摄入，这样可加速骨骼中钙质的丢失，容易产生骨质疏松。 （3）使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎 （3）使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎摄取超量的蛋白质，会在人体组织里积存嘌呤，特别多见于中老年男性易患痛风病。 痛风发作往往与吃肉、喝酒有关。（4）蛋白质摄入过多对心脏造成损害（4）蛋白质摄入过多对心脏造成损害 膳食中以肉类、蛋类、奶类等动物性食品为主的饮食，易诱发心脏病。这是因为这些动物性食品中除了含有丰富的蛋白质外，同时还含有较高含量的同型半胱氨酸。研究表明高浓度同型半胱氨酸对血管内皮细胞可产生损害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而可能是引起心血管疾病的危险因素。null蛋白质摄入过多的 危害蛋白质摄入过多的 危害蛋白质摄入过道——动物脂肪与胆固醇摄入多； 过多的蛋白质脱氨分解，氮由尿排除，需要大量的水，加重肾脏负担； 过多的动物蛋白摄入，——含硫氨基酸摄入多——加速骨骼中钙的丢失——产生骨质疏松。null蛋白质供给量： 成年男性 75g/d，女性 65g/d 1.0～1.2g/kg/d 占总能量的10－15％ 优质蛋白占30％ 同时供给充足热能。食物来源（一）食物来源（一）动物性食物 植物性食物 优质蛋白，又称完全蛋白质： 含有人体全部必需氨基酸，而且含量比值和人体蛋白质接近。 包括：动物性来源＋大豆蛋白 大多数植物性食物必需氨基酸的种类不全。 几种食物蛋白质的含量 几种食物蛋白质的含量null食物来源（二）食物来源（二）最适合食用的蛋白质食物不一定是那些含量最高的食物。还要考虑该种食物中其他营养物质的含量。 例如，一块羊排中蛋白质提供的热能占25％，其余来自脂肪，且多数为饱和脂肪。 而在大豆中蛋白质提供50％的热能，而且其余的热能来自于碳水化合物。一些特殊的氨基酸一些特殊的氨基酸牛磺酸 谷氨酰胺(维持肠的代谢与功能) 精氨酸 精氨酸对氮平衡的影响精氨酸对氮平衡的影响　精氨酸是非必需氨基酸, 它具有促生长和正氮平衡作用。在创伤或感染的条件下,氨基酸谱显示精氨酸和支链氨基酸浓度下降,提示精氨酸消耗增加,必须提供外源性精氨酸,才能满足机体修复创伤的需要。 据报道16例腹部手术的病人肠内给予精氨酸(25g/d),与14例给予甘氨酸治疗比较,观察7天,结果精氨酸组氮平衡平均-2.3g/d,甘氨酸组平均-3.9g/d,而且精氨酸组能更早达到正氮平衡。精氨酸能促进正氮平衡,可减少术后体内氮的大量丢失,有加强营养支持的作用。 精氨酸对免疫功能的影响精氨酸对免疫功能的影响 精氨酸能增强动物的免疫效果　大鼠实验显示,精氨酸能增加胸腺重量和胸腺淋巴细胞数,以及提高淋巴细胞的功能。明显改善创伤大鼠的免疫功能。精氨酸能增强人的免疫效果 精氨酸能增强人的免疫效果 给30例腹部手术病人应用精氨酸(20g/d)治疗7天,可明显增加病人外周血的T淋巴细胞数。 孙功平等研究精氨酸对胃癌围手术期免疫功能的影响,24例病人手术前后各应用精氨酸(25g/d)静滴1周,结果精氨酸组与缺乏精氨酸对照组相比,病人手术前后的淋巴细胞计数、CD4+细胞数、CD4+/CD8+比值及NK细胞活性均明显提高 精氨酸对胃肠功能的影响 精氨酸对胃肠功能的影响 精氨酸对TPN肠道免疫屏障有保护作用。在长期的肠外营养中,注意肠功能的保护十分重要。 null具有特殊功效的肽与氨基酸 ①牛磺酸，功能：对婴幼儿能促进脑组织和智力发育，提高神经传导和视觉机能；保护心肌细胞；增进消化能力，抗氧化，解毒。（强壮、滋补、预防与治疗心脏病、肝病、抗衰老） 含量：海产品﹥乌鸡肉﹥红肉﹥白肉﹥奶制品。 null ②精氨酸：正常情况是非必需氨基酸。功能促进伤口愈合，增强人体免疫，防止胸腺退化，促进生长激素、催乳素、胰岛素分泌。 来源：蚕豆、黄豆、豆制品、核桃、花生、牛肉、鸡、鱼虾。 ③谷胱甘肽，功能：还原性强，可清出体内自由基，防止体内活性物质氧化；对放射线、抗肿瘤药物所引起的白细胞减少症有恢复保护作用；对有毒化合物、重金属有解毒作用。