茶叶小知识

  以下将依制造过程中，茶叶是否经过发酵作为区分，依次可分为发酵及不发酵茶两种。茶叶中的酵素是否发酵过，会导致茶水的色、香、味的不同，而依发酵的程度不同，又可分为不发酵茶、部分发酵茶、全发酵茶及后发酵茶。   不发酵茶  龙井茶：      龙井茶又叫龙泓茶或龙虎茶，主要产地位于浙江省的杭州市。据说清朝乾隆皇帝到杭州巡访时，曾称赞过当地的龙井茶，而因此文明于天下。喜欢绿茶的日本人，也曾说它是绿茶中香味最加的，带点甘甜，有点爽口。  清茶：      清茶并非属于高级茶叶，而是属于为大众化的茶种，但也是非常爽口的绿茶。在日报热闹的西式咖啡厅里，为了和奶茶区别，单品的清茶，通常叫〖清红茶〗，当然和中国的清茶完全没有关系，只是奶茶和单品茶，似乎尚未有统一的归类名称。   部分发酵茶  冻顶乌龙茶：      原产于南投县鹿谷乡山区，冻顶为山名，乌龙为茶树品种名，即青心乌龙，舆文山包种为姊妹茶，同属于台湾的包种茶类，文山口味清香，冻顶则以喉韵见长，而有〖北文山，南冻顶〗的名号，台湾的冻顶山产乌龙茶行销世界各地被喻为顶级名茶。其意〖乌〗是黑色的意思，而干燥的茶叶正好是呈现黑色的，而且形状很像中国人喜欢的龙，所以就叫〖乌龙茶〗。  文山包种茶：      又称清茶，原是武夷岩茶的制茶法，清嘉庆年间有福建茶商将茶种及制茶法引入台湾，所制成的茶就叫包种茶，其中又以文山地区所产的品质最佳，通称文山包种茶，去轻发酵，茶叶是 以青心乌龙种的茶菁所采制，叶色墨绿光润，冲泡后色金黄鲜亮，茶香为清雅花香，滋味纯和清扬而圆润。  铁观音：  原产于福建省安溪地区，并以当地的铁观音最为有名，台湾木栅也生产上等的铁观音，则是清光绪年牌，木栅张氏茶师至安溪带回纯种茶苗种植。其制茶法与冻顶乌龙类似，皆采热团揉法，所以茶形成半球形，茶条肥状紧实而弯，叶色呈青蒂、绿腹、红镶边、汤色橙黄浓艳，滋味醇厚甘甜，饮来有种甘润的弱果酸味，是其迷人之处。  金萱茶：      金萱茶为台湾培育的新品种茶树---台茶十二号的名称，以金萱茶采制的半球形包种茶就称作金萱茶。由于其适应里强，比乌龙茶不怕寒冷，产量多，品质佳，全台各茶区均有种植。茶汤甘醇、喉韵深沉，最特别的是有牛奶的口感与花香。  全发酵茶  红茶：      中国红茶中最有名的是安徽省的祁们，而台湾吧的鹤冈，日月潭红茶也很有名。近来在台湾流行的泡沫红茶店，其红茶泡法和传统的中国茶泡法不同，几乎把所有的中国茶都用泡红茶的方式，再添加入牛奶、糖和奶精等。  后发酵茶  普洱茶：      普洱茶的出现已有1500的历史，唐末时以普洱县为茶叶的集散地，因得其名。一般选用大叶种晒青茶，经渥堆发酵而成，并压制成各种形状、大小不一的饼茶，沱茶与砖茶。       喝茶最重要的工具非茶壶莫属，一个好的茶壶不但使用方便，更能泡出茶叶的真滋味。在中国的茶具历史上，〖土陶〗是有史以来第一种用来制作茶具的材料，后来随着技术的发展，釉陶、瓷陶也开始有不错的成绩。其中，明代开始大为出色的紫砂茶壶，更是台湾嗜茶人士爱不释手的泡茶选择。  茶壶的选购技巧:         1 于茶壶中注水半壶以上，盖上壶盖，以手指压住壶盖上的小孔，然后将水倒出。如果滴水不漏，表示此壶的密合度很好。壶口与壶盖的密合度，泡茶时才能将茶叶散发的香气凝聚，保持茶香。         2 倒水时，水流要直、挺、流畅，不能有水花飞溅的情况。         3 将壶盖去盖倒放桌面，查看壶口与壶嘴是否同时与桌面帖合。若壶嘴高于壶口，倒茶时茶汤会有壶口溢出，反之，则注水入壶未满，水先由壶口流出，两种壶都不适合用来泡茶。         4 茶壶的外观应该完整，做工细致，可借放大镜观察壶的外表质里；而壶的内部应干净无泥味或异味。         5 将茶放在手掌上，以壶盖轻轻碰触壶身并盖上，若发出铿锵清脆声音，表示壶的质地良好，而声音太过低沉或尖锐都不好。         6 注满水时握起壶把，若觉得中心适中，壶把粗细和弯曲度合宜不碍手，便是一把好壶。   茶的名称分类（以发酵程度分类）       茶菁（俗称茶菜）从采摘西来到杀菁这段期间内，在日光萎凋（或热风萎凋），〖室内萎凋与搅拌〗等过程中，发酵就一直在进行，为了适合各地的习惯而可分为长不发酵的绿茶类，全发酵的红茶类，与半发酵的青茶类。       不发酵茶---学名绿茶类，例如龙井，碧螺春，明前暇目（又名珠芽）以及以外销为主的珠茶，眉茶，煎茶。至于市面上冠以各商标名称或产地名称的绿茶就总称为一般绿茶。       半发酵茶（部分发酵茶）---学名青茶类，有轻发酵茶（又称包种茶类），例如文山包种茶（即俗称清茶），宜兰包种，南港包种，白茶，松柏长青茶，名德茶，铁观音等。以及重发酵茶，例如乌龙茶，普洱茶。   全发酵茶---学名红茶类，按品种可分成小叶红种茶，阿萨姆红茶两种。若按形状可分成条状红茶与碎形红茶。至于市面上冠以各商标各名称或产地名称的红茶微 总称为一般红茶。       所谓发酵作用，是指空气渗入茶叶细胞，引发复杂的化学变化，而生成各种茶特有的风味而言，尤其半发酵茶最为重视。制茶时，促使发酵作用最主要的动作即是〖搅拌〗，用双手微力翻动茶叶，使鲜叶相互摩察引起叶绿细胞破损，借以使空气易于渗入叶肉。      所谓萎凋作用，是指借日光或热风加速茶菁水分的蒸散，减少细胞水分含量，降低其活性，致使细胞膜半透性消失。促使细胞成分进行氧化作用，以引发起发酵作用。   茶的名称分类（以焙火程度分类）       焙火的程度可分为轻火，中火，重火三类。品名界一般就通称轻火茶为〖生茶〗，中火茶为〖半生茶〗或〖半熟茶〗  重火茶为〖熟茶〗。       茶的名称分类（以采制季节分类）       台湾地处亚热带，四季气候变化明显，茶是天地孕育的精华，随着自然条件的变化也会有差异，如水分过多茶质自然较淡，韵语时间较长，接受田地赐予自较丰腴，所以随着不同季节制造的茶，就有了春茶（头水茶），夏茶，二水茶，秋茶，白露  ，冬茶等不同。一般人则喜欢品用春茶，而春茶的价格也较高。   茶叶的成品并不是从一种茶树采下来的叶子就是这种茶叶，而是经过制造来决定是那一种茶叶，它不像其他的农作物，如橘子树长的果实采下来的就叫橘子。       一种茶树采下来的叶子则可以做出各种茶叶，乌龙茶树采下的叶子可以做绿茶、包种茶、铁观音茶、红茶等等，任何种茶叶都可以制造出来。但是，什么茶树的叶子适合做出什么茶叶有它的适制关系，例如铁观音茶树采摘下来的叶子做成铁观音茶，品质特别好，就叫做〖正丛铁观音〗，这种茶叶在市场上价钱就较高，其他茶树采下来的叶子所做的〖铁观音茶〗，品质就较差，价钱就卖得低。因此，当你选择茶叶时，就得先选择你所要的茶叶，是不是用适合做那种茶叶的茶树所采下来的叶子做的，以这个条件来做为考虑的前提。  影响 茶叶品质最主要的因素是发酵、揉捻、焙火。      发酵影响茶叶与香气，从茶树上摘下来的嫩叶称为〖茶青〗，也就是鲜叶，茶青摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为〖委凋〗，然后就是发酵。发酵是茶青和空气接触产生氧话的作用，它与一般东西的发酵是不同的，其实是叶子的〖渥红〗作用，但民间习惯说〖发酵〗，就方便的采用这个说法。茶菁〖渥红〗的过程，是影响茶叶品质最重要的关键。茶菁的发酵，并不是用触酶来发酵，而是经过萎凋的茶菁，其本身所含的成份和空气中的氧产生变化作用而来的。发酵的结果，茶叶会从原来的碧绿颜色逐渐变红，发酵程度愈多颜色愈红。发酵也影响茶叶的香气，因不同的发酵程度，而有不同的香气种类。不发酵的绿茶是采香，是天然新鲜的香气。全发酵的红茶则是麦芽茶香。半发酵的乌龙茶，它是的发酵可以分为轻发酵，例如包种茶；中发酵，例如冻顶茶、铁观音；以及重发酵，例如台湾乌龙茶（又称白毫乌龙茶、膨风茶、东方美人茶）、水仙茶、武夷岩茶等。因此，乌龙茶类的香气可从花香、果香到熟果香都有。发酵程度的不同，对与茶的风味及香气有着很大的影响。   揉捻愈紧愈耐泡 当茶菁发酵到我们需要的程度，接着用高温把茶菁炒熟或煮、蒸熟，以便停止茶菁继续发酵，这个过程叫〖杀菁〗。茶菁经过杀菁之后就进入揉捻的步骤，揉捻是把叶细胞揉破，使得茶叶所含的成分，在冲泡时容易溶入茶汤中，及较容易揉出所需要的茶叶形状。有喝茶经验的人都知道，干茶的外形有条形、半条形、全球形、针形和碎片状等。一般说来，干茶的外形愈是紧结就愈耐泡，并且冲泡的时候，应该用温度高一点的水冲泡，这样茶的香气就能够完全泡出来。制造过程中，茶叶揉捻成形之后，就要干燥，干燥的目的是要将茶叶的形状固定，并且有利保存使之不容易变坏。经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了，也称为〖毛茶〗。   生茶与熟茶 初制完成之后，为了让茶叶成为更高级的商品，要拣去茶梗，然后这烘焙成为精致茶。焙火是茶叶制成之后用火慢慢的烘焙，使得茶叶从清香转为浓香的作用，一方面也是控制茶叶的含水量低于6%以下。影响茶叶不同特性的要素，除了发酵之外就是焙火，焙火和发酵对于茶叶所产生的结果不同，发酵影响茶汤颜色的深浅；焙火则关系到茶汤颜色的明亮度，焙火愈重，茶汤颜色变的愈暗，茶的风味也因此变的更老沈。我们常常会听到别人说生茶、熟茶，所指的就是焙火的轻重，焙火轻的茶，或未经焙火的茶在感觉上比较清凉，补角生，俗称〖熟茶〗。焙火影响到茶叶的内质，焙火愈重，则咖啡碱与茶单宁〈多分类〉挥发的愈多，发酵较多的熟茶；如果想要提神效果好，那就要喝焙火较轻，发酵较低的生茶了。 茶叶的分类——按季节不同来分类 春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经半年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素，不但使春茶滋味鲜活，香气蹭鼻，富保健作用。 夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，色泽不一，而且滋味较为苦涩。 秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。 冬茶、秋茶采完气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈。 4～5清明、谷雨、立夏；春茶 5～6小满、芒种、夏至、小暑；第一次夏茶（二水茶） 7～8大暑、立秋、处暑；第二次夏茶（三水茶） 8～9白露、秋分、寒露；秋茶 10～11霜降、立冬；冬茶 11～12小雪；冬片茶 12～4大雪、冬至、小寒、大寒、立春、惊蛰、春分；天寒茶叶不长芽，实际上这几个月之中还可能会有雨水茶出产（冬三水、不知春） 茶叶的分类——按萎调程度不同来分类 萎凋，是茶叶在杀青之前消散水份的过程，分为日光萎凋与室内萎凋。萎凋不一定会产生发酵，制茶过程中，静置而不去搅拌或促使叶缘细胞膜破裂产生化学变化则将不会引发发酵现象。 一般而言绿茶是不萎凋不发酵；黑茶则是不萎凋后发酵；而黄茶是不萎凋不发酵（黄茶是杀青后闷黄再补足发酵的）；白茶为重萎凋不发酵；青茶、包种茶、乌龙茶为萎凋部份发酵茶。 不萎凋茶：绿茶、黑茶、黄茶 萎凋茶：白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶 茶叶的分类——按发酵程度不同来分类 茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶95%发酵，黄茶85%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶60~70%发酵，包种茶30~40%发酵，青茶15~20%发酵，白茶约5~10%发酵，绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。 国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类。 不发酵茶：绿茶 龙井、碧螺春等0% 半发酵茶：青茶（乌龙茶） 清茶15%，茉莉花茶20%，冻顶茶30%，铁观音40%，白毫乌龙70% 全发酵茶：红茶 红茶100% 茶叶的分类——按茶树品种不同来分类 因为中国地大物博，茶树品种种类繁多。这里选择我国台湾省常见品种介绍：青心乌龙（软枝乌龙、小叶乌龙）、台茶27号（金萱）、台茶29号（翠玉）、铁观音、水仙、四季春等品种，在这里仅以台湾的茶树品种来分类。又因茶树为杂交之灌木植物，故其变化也很大。 青心乌龙：属于小叶种，适合制造部分发酵的晚生种，由于本品种是一个极有历史并且被广泛种植的品种，因此有〔青心乌龙〕，〔种仔〕，〔种茶〕，〔软枝乌龙〕等别名。树型稍小，属于开张型，枝叶较密生，幼芽成紫色，叶片狭长椭圆形，叶肉稍厚柔软富弹性，叶色浓绿富光泽。本品种所制成的包种茶不但品质优良，且广受消费者喜好，故成为本省栽植面积最广的品种，可惜树势较弱，易患枯枝病且产量低。 青心：属于小叶种，适制性极广的中生种茶树，常用的别名有〔青心〕。树型中等属于稍横张型，幼芽肥大而密生洱毛，呈紫红色，叶片为狭长略成披针型到长椭圆形，以正中央部位最阔，叶缘锯齿较锐利，叶色呈暗绿色，叶肉稍厚带硬。本品种因树势强，产量高且适制性广，因此种植面积经常居全省第一，其中以制造乌龙及俗称口风茶的台湾乌龙茶品质最高。但近年来的种植面积则居第二，主要分布于桃园，新竹，苗栗三县。 台茶十二号：别名金萱，系统代号-2027，经过四十三年的选育后，才在民国七十年命名的新品种，由于所制造的包种茶具有独特的香味，因此广受消费者的喜好，加上其中早生，强健，高产且适合机采的特性，因此种植面积在稳定的增加中。台茶十二号树型较大，属于稍具直立性的横张型，芽密度高，幼芽大，绿中带紫，洱毛密度略少于青心乌龙，但制造时较不易脱落，故成茶上可看到明显的洱毛。叶片大型呈椭圆型，叶缘锯齿较疏，叶肉稍厚，浓绿且富光泽。由于树势强健，环境适应力强，高产，品质佳且广受消费者欢迎，因此全省各茶区均有种植。 台茶十三号：别名翠玉，系统代号-2029，与台茶十二号同一时期选育所得。属于中早生适制包种茶的新品种，树型较大，芽色较紫，洱毛密度略低，叶片则较狭长，略大且厚，叶片两侧较上卷，叶缘锯齿较大且粗钝，叶色较绿且更具光泽。本品种较疏且不易机采，加上产量略低于台茶十二号，故初期种植不多，但由于滋味奇佳，并具强烈花香，因此日渐受到欢迎。 硬枝红心：别名大广红心，是从福建引进的本省四大名种之一。属于早生种适合制造包种茶之品种，树型大且直立，枝叶稍疏，幼芽肥大且密生洱毛，呈紫红色，叶片形状与台茶十二号及台茶十三号接近，但锯齿较锐利，树势强健，产量中等。本品种大部分分布在台北县淡水茶区，目前以石门乡居多，所制成的条型或半球型包种茶，具有特殊香味，但因成茶色泽较差而售价较低，制造铁观音茶泽外观优异且滋味良好，品质与市场需求有直追铁观音种茶树所制造产品的趋势。 大叶乌龙：本省四大名种之一。属于早生种，适合制造绿茶及包种茶品种，树型高大直立枝叶较疏，芽肥大洱毛多呈淡红色，叶片大型且呈椭圆形，叶色暗绿，叶肉厚树势强，但收成量中等。本品种目前则零星散布于台北县汐止，深坑，石门等地区，面积逐年减少中。 铁观音：属于小叶种，晚生种适制铁观音茶，树型大枝条粗，但枝叶及芽密度很疏，幼芽稍带红色，叶型长椭圆至狭长型，平铺，叶缘起伏大，呈波浪状，锯齿大但不锐利，叶肉极厚且富有光泽，树势较弱且收成量少，本品种目前仅栽培于台北市文山区的木栅地区，是最佳的铁观音茶种。 四季春：是由木栅地区茶农选出之茶种，属小叶型，极早生之包种茶品种，树型中大型且开张，枝叶及芽密生，幼芽呈淡红色，叶型较近纺锤型，两端较尖锐，叶色淡绿，具细且锐之锯齿，叶肉厚且具光泽，树势强，采摘期极长且收成量高。本品种因萌芽期极早，采收期长，春茶所制成之茶叶具有特殊香味，故种植面积一度增加，但因生长习性及生产制造方法，均未进行有系统之试验，故难以评估优劣。 青心柑仔：别名柑仔，属于小叶早生种，适制绿茶尤其是龙井茶之品种，树型中到大，稍具直立性，但分枝疏，芽绿色带洱毛，因此所制成之高级龙井茶均带白毫。叶片大似柑叶，叶绿明显向上卷，花瓣数目特多，本品种是最重要的龙井茶品种，主要分布于台北县新店及三峡地区。 黄柑：别名白心或白叶，属小叶茶种晚生适制红茶的品种，树型中等，枝叶密生，芽色偏黄，叶片呈椭圆型到倒卵型，花较多。本品种，早期大量种植于桃园，新竹，苗栗三县，但本省红茶外销市场丧失后，已极速减少。 其他：台湾种植的茶树品种，另有武夷茶，红心大口，黄心大口，红心乌龙，黄心乌龙，水仙，软枝红心，台茶十四号（白文），台茶十五号，台茶十六号，台茶十七号（白鹭），淡水青心，佛手，乌枝，梅占，等品种但面积较小，且不普遍。茶叶的分类——按焙火程度来分类 成茶精制过程中的焙火是改变茶汤品质的重要步骤，正确的焙火可以有效提高茶汤品质。 生茶：轻焙火仅焙乾水份于5%以下 半熟：焙火稍高，时间稍长 熟茶：高温长时间焙火 茶叶的分类：按茶色不同分类 绿茶： 炒青绿茶：眉茶（炒青，特珍，珍眉，凤眉，秀眉，贡熙等）珠茶（珠茶，雨茶，秀眉等）细嫩炒青（龙井，大方，碧螺春，雨花茶，松针等） 烘青绿茶：普通烘青（闽烘青，浙烘青，徽烘青，苏烘青等）细嫩烘青（黄山毛峰，太平猴魁，华顶云雾，高桥银峰等） 晒青绿茶（滇青，川青等） 蒸青绿茶（煎茶，玉露等） 红茶： 小种红茶（正山小种，烟小种等） 工夫红茶（滇红，祁红，川红，闽红等） 红碎茶（叶茶，碎茶，片茶，末茶） 青茶： 闽北乌龙（武夷岩茶，水仙，大红袍，肉桂等） 闽南乌龙（铁观音，奇兰，水仙，黄金桂等） 广东乌龙（凤凰单枞，凤凰水仙，岭头单枞等） 台湾乌龙（冻顶乌龙，包种，乌龙等） 白茶： 白芽茶（银针等） 白叶茶（白牡丹，页眉等） 黄茶： 黄芽茶（君山银针，蒙顶黄芽等） 黄小茶（北毛尖，沩山毛尖，温州黄汤等） 黄大茶（霍山黄大茶，广东大叶青等） 黑茶： 湖南黑茶（安化黑茶等） 湖北老青茶（蒲圻老青茶等） 四川边茶（南路边茶，西路边茶等） 滇桂黑茶（普洱茶，六堡茶等） 绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。 绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85％以上，叶绿素保留50％左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。 中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。 炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。如： 珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮； 贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀； 雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀； 圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。 平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青； 扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。 龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁。味甘、形美”的品质特征。 旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。 大方：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。 在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针。古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等等。在此只简述二品，如洞庭碧螺春：产于江苏吴县太湖的洞庭山川碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、匀整，卷曲似螺，白毫显露，色泽银绿隐翠光润；内质清香持久，汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜；叶底幼嫩柔匀明亮。金奖惠明：产于浙江云和县。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名，外形条索细紧匀整，苗秀有峰毫，色泽绿润；内质香高而持久，有花果香，汤色清澈明亮，滋味甘醇爽口，叶底嫩绿明亮。 烘青绿茶：是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全国主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋。江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰：产于安徽软县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似“雀舌”，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。 晒青绿茶：是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北。广东。广西、四川、云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。 蒸青绿茶：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成千茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的：“三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江。福建和安徽三省。 绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。 绿茶为我国产量最大的茶类，产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70％以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1／3以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。 各类绿茶名：西湖龙井；惠明茶；洞庭碧螺春；顾渚紫茶；午子仙毫；黄山毛峰；信阳毛尖；平水珠茶；宝洪茶；上饶白眉；径山茶；峨眉竹叶青；南安石亭绿；仰天雪绿；蒙顶茶；涌溪火青；仙人掌茶；天山绿茶；永川秀芽；休宁松萝；恩施玉露；都匀毛尖；鸠坑毛尖；桂平西山茶；老竹大方；泉岗辉白；眉茶；安吉白片；南京雨花茶；敬亭绿雪；天尊贡芽；滩茶；双龙银针；太平猴魁；源茗茶；峡州碧峰；秦巴雾毫；开化龙须；庐山云雾；安化松针；日铸雪芽；紫阳毛尖；江山绿牡丹；六安瓜片；高桥银峰；云峰与蟠毫；汉水银梭；云南白毫；遵义毛峰；九华毛峰；五盖山米茶；井岗翠绿；韶峰；古劳茶；舒城兰花；州碧云；小布岩茶；华顶云雾；南山白毛芽；天柱剑毫；黄竹白毫；麻姑茶；车云山毛尖；桂林毛尖；建德苞茶；瑞州黄檗茶；双桥毛尖；覃塘毛尖；东湖银毫；江华毛尖；龙舞茶；龟山岩绿；无锡毫茶；桂东玲珑茶；天目青顶；新江羽绒茶；金水翠峰；金坛雀舌；古丈毛尖；双井绿；周打铁茶；文君嫩绿；前峰雪莲；狮口银芽；雁荡毛峰；九龙茶；峨眉毛峰；南山寿眉；湘波绿；晒青；山岩翠绿；蒙顶甘露；瑞草魁；河西圆茶；普陀佛茶；雪峰毛尖；青城雪芽；宝顶绿茶；隆中茶；松阳银猴；龙岩斜背茶；梅龙茶；兰溪毛峰；官庄毛尖；云海白毫；莲心茶；金山翠芽；峨蕊；牛抵茶；化佛茶；贵定云雾茶；天池茗毫；通天岩茶；凌云白茶；蒸青煎茶；云林茶；盘安云峰；绿春玛玉茶；东白春芽；太白顶芽；千岛玉叶；清溪玉芽；攒林茶；仙居碧绿；七境堂绿茶；南岳云雾茶；大关翠华茶；湄江翠片；翠螺；窝坑茶；余姚瀑布茶；苍山雪绿；象棋云雾；花果山云雾茶；水仙茸勾茶；遂昌银猴；墨江云针。按茶色不同来分类——青茶 乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。 乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。 形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。 乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年（清雍正年间）前后。据福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年台湾乌龙茶开始外销。现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。 各类乌龙茶名：武夷岩茶；武夷肉桂；闽北水仙；铁观音；白毛猴；八角亭龙须茶；黄金桂；永春佛手；安溪色种；凤凰水仙；台湾乌龙；台湾包种；大红袍；铁罗汉；白冠鸡；水金龟。 按茶色不同来分类——白茶 白茶，顾名思义，这种茶是白色的，一般地区不多见。白茶是我国的特产，产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎县首创的。该县有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料，最初用这种茶片生产出白茶。茶色为什么是白色？这是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。 白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口，还能起药理作用。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。白茶的主要品种有银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。尤其是白毫银针，全是披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针，在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一，令人喜爱。汤色浅黄，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷。 各类白茶名：银针白毫；白牡丹；贡眉；白牡丹；寿眉等。 按茶色不同来分类——黄茶 黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。 黄茶具有“黄叶黄汤”的特色，属于轻发酵茶。这种黄色主要是制茶过程中进行渥堆闷黄的结果。黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。 黄大茶：著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。 黄小茶：著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。 黄芽茶：著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等。 各类黄茶名：君山银针；蒙顶黄芽；北港毛尖；鹿苑毛尖；霍山黄芽；沩江白毛尖；温州黄汤；皖西黄大茶；广东大叶青；海马宫茶。 按茶色不同来分类——红茶 红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。 红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物①，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。 小种红茶：开创了中国红茶的纪元。起源16世纪。最早为武夷山一带发明的小种红茶。1610年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县星村生产的小种红茶（今称之为“正山小种”）。至18世纪中叶，又从小种红茶演变为工夫红茶。从19世纪80年代起，我国红茶特别是工夫红茶，在国际市场上曾占统治地位。小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村”小种。政和、但洋、古田。沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，统称“外山小种”或“人工小种”。在小种红茶中，唯正山小种百年不衰，主要是因其产自武夷高山地区，崇安县星村和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏凉，年均气温18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之间终日云雾燎绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。 工夫红茶：是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。当前我国十九个省产茶（包括试种地区新疆、西藏），其中有十二个省先后生产工夫红茶。我国工夫红茶品类多、产地广。按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。 红碎茶：我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的50年代后期。近年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但产量较低。非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶（国外称洛托凡（RotOvane〕红碎茶）；C.T.C红茶和L.T.P（劳瑞制茶机）红碎茶。如以C.T.C揉切机生产红碎茶，彻底改变了传统的揉切方法。萎雕叶通过两个不锈钢滚轴间隙的时间不到一秒钟就达到了破坏细胞的目的，同时使叶子全部轧碎衣颗粒状。发酵均匀而迅速，所以必须及时进行烘干，才能达到汤味浓强鲜的品质特征。以不同机械设备制成的红碎茶，尽管在其品质上差异悬殊，但其总的品质特征，共分为四个花色。叶茶：传统红碎茶的一种花色，条索紧结匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳，汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎；碎茶：外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀；片茶：外形全部为木耳形的屑片或皱折角片，色泽乌褐，内质香气尚纯，汤色尚红，滋味尚浓略涩，叶底红匀；未茶：外形全部为砂粒状未，色泽乌黑或灰褐，内质汤色深暗，香低味粗涩，叶底暗红。红碎茶产区主要是云南、广东、海南、广红茶为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50％左右，客户遍布60多个国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹。黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯但、英国及爱尔兰、加拿大、智从德国、荷兰及东欧各国。 各类红茶名：祁门功夫；湖红功夫；滇红功夫；功夫红茶；宁红功夫；宜红功夫；越红功夫；川红功夫；政和功夫；闽红功夫；坦洋功夫；白琳功夫。 按茶色不同来分类——黑茶 由于原料粗老，黑茶加工制造过程中一般堆积发酵时间较长，因为叶色多呈暗谒色，故称黑茶。此茶主要供一些少数民族饮用，藏族、蒙古族和维吾尔族群众喜好饮黑茶，是日常生活中的必需品。 铁观音、本山和黄金桂的区别 　　铁观音、本山和黄金桂的区别 ---铁观音：其叶底肥厚软亮，叶面波状，叶片大都向背反卷曲，叶柄宽，俗称棕叶蒂，叶缘锯齿疏而钝，叶主脉肥壮，细脉不明显。本山的叶片主脉发白突出明显，叶片较为修长而且较薄，叶梗红亮，细瘦整齐，尾部稍大，竹子节明显，具有青蒂绿腹红点的特点。 铁观音：其叶底特点是肥厚软亮，叶面波状，叶片大都向背反卷曲，叶柄宽，俗称棕叶蒂，叶缘锯齿疏而钝，叶主脉肥壮，细脉不明显。 　　铁观音原产福建省安溪县。据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉”，说明安溪唐代已产茶。到明代茶产稍盛，《安溪县志》有“常乐、崇善等里货（指茶）卖甚多”的记载。18世纪后期安溪茶户有了较大发展。诗人阮锡在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚阴常湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱保万家……”之句。随之茶区农民还选育出许多优良茶树品种，其中以铁观音制茶品质为最优。 　　铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。而在台湾，铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观音茶的原料，可以是铁观音品种茶树的芽叶，也可以不是铁观音品种茶树的芽叶。这与福建铁观音茶的概念有所不同。 　　安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬~5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的45~50%；夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）为夏茶，产量占25~30%；立秋至处暑（8月上旬~8月下旬）为暑茶，产量占15~20%；秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）为秋茶，产量占10~15%。制茶品质以春茶为最好。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。 　　安溪铁观音的制造工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青、（摇青摊置）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。 　　优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。生产出优质的铁观音茶必须具备：①纯种铁观音品种茶树；②茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育；③精湛的采制技术。三者缺一不可。 　　铁观音的品饮，目前在福建泉州、厦门、漳州以及广东潮汕一带和台湾，仍沿袭传统的“功夫茶”品饮方式。使用陶制小壶、白瓷小盅（小杯），先用沸水烫热，然后在壶中装入相当于二分之一至三分之二壶容量的茶叶，冲以沸水，此时即有一股殊香扑鼻而来，正是“未尝甘露味，先闻圣妙香”。1~2分种后将茶汤匀倾入小盅内，先嗅其香，继尝其味，浅斟细啜，确乃一种生活艺术享受。有朋自远方来，飨以功夫茶，表示对客人的敬重，而品饮者亦以能尝到一杯名贵的铁观音茶为快。 铁观音茶问世以来，以其优异品质驰名遐迩。铁观音原产地尧阳乡人在台湾省、港澳地区以及越南、泰国、印尼、新加坡经营茶行多达130余家。1945年王联丹庄的“泰山峰”牌铁观音在新加坡获得一等奖金牌。1950年王炳记的“碧天峰”牌铁观音在暹罗（即泰国）获得特等奖金。1982年被商业部评为国优产品，名列全国首位。同年国家经委授予安溪茶厂出品的“安溪凤山牌特级铁观音”以金质奖章的最高荣誉。 　　铁观音茶一向为闽、奥、台湾茶客及海外侨胞所珍爱。此茶一经品尝，辄难释手，50年代以来，铁观音茶逐渐为华北人民所喜爱，现在则美名遍及全国各地，消费量在不断增长。1979年、1984年日本市场两度掀起“乌龙茶热”，特别是福建铁观音，更以其迷人的香味，风靡日本各地。在日本，铁观音几乎已成为乌龙茶的代名词 黄金桂：外形 条索尖梭且较松，体态较飘，不沉重，叶梗细小，色泽黄楠色，翠黄色或黄绿色，有光泽。 　　内质： 汤色金黄明亮或浅黄明澈。香气特高，芬芳优雅，常带有桂花，栀子花和梨香的混合香，滋味醇细鲜爽，有回甘，适口提神，素有香，奇，鲜之说。 　　叶底：黄绿色，叶片先端稍突间，呈长圆形，主脉浮现，叶片较薄 ，叶缘锯齿教浅。 　　“黄旦”又名黄金桂。 原产于安溪县。其植株小乔木型，中叶类，早芽种。树姿半开展，分枝较密，节间较短；叶片较薄，叶面略卷，叶齿深而较锐，叶色黄绿具光泽，发芽率高；能开花，结实少。一年生长期8个月。适制乌龙茶，也适制红、绿茶。制乌龙茶，香奇味佳，水色金黄，叶底黄亮，独具一格。安溪黄金桂较之铁观音，汤色较浓，香味扑鼻。 　　(一)黄旦的采制工艺是乌龙茶中风格有别于铁观音的又一极品。采制工艺十分”考究。只有掌握恰当，才能充分发挥其品种特征。黄旦一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬茶(又称冬片)。春茶萌芽期一般在三月上、中旬，采摘应择新梢伸育形成驻芽后，顶叶呈小开面或中开面时采下二、三叶。过嫩成茶香低味涩，过老则香粗味淡；同时，要注意轻采轻放，及时收青，妥为贮运，防止劣变。黄旦梗细小，叶较薄，气孔大而密，含水量少且散失快，易发酵，在初制时仍按照闽南乌龙茶的初制工艺进行，即鲜叶、凉青、晒青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干，但尤其要注意把握有利于“保水保青”的技术要点，晒青应比铁观音轻，摇青也宜轻，转数宜少。前几次凉青时间宜短，待鲜叶青气消失、清香显露、散发出馥郁茶香，叶面呈青绿色，有光泽，叶蒂青色，叶缘米红色，叶面略卷，即可进行炒青。则还应注意的是，炒青时间宜短，但要炒透，烘焙温度宜稍低，火候宜稍轻，才能保证成荼香气清纯。 　　(二)黄金桂的品质特征 由于茶树品种和制作上的特色，形成了黄旦独特的品质。黄旦品种制成的黄金桂成品茶，其“贵气”主要显示在“一早二奇”上。一早，即萌芽、采制、上市早。黄旦一般为4月中旬采制，比一般品种早10余天，比铁观音早近20天。二奇，即外形“黄、匀、细”，内质“香、奇、鲜”。黄金桂成品茶的品质特征为，外形条索紧细卷曲，色泽油润金黄；内质香气高强清长，优雅奇特，味似桅子花、桂花、梨花香等混合香气；滋味清醇鲜爽；汤色金黄明亮，叶底黄绿色，红边尚鲜红，柔软明亮。素以“一闻香气而知黄旦”而著称，古有“未尝天真味，先闻透天香”之誉。品饮精品黄金桂，汤色金黄明亮，轻嗓满口生津，滋味清醇甘鲜，饮后齿颊留香，冲泡多次仍有余香，令人心旷神怡。黄金桂正因其独特的品格和上市早的优势，赢得市场，倍受茶人青睐。 本山茶：外形 条索尚肥壮，紧结，较沉重，叶梗红亮，细瘦整齐，尾部稍大，竹子节明显，色泽乌润呈熟透的香蕉皮色，具有青蒂绿腹红点的特点。 　　内质： 汤色橙黄色或清黄色，味清纯，略浓厚，香气类似铁观音但较清淡。 叶底：黄绿色，叶尾尖薄，长圆形，叶面有隆起，主脉略细稍浮白。 　　本山茶，原产于安溪。据民国二十六年（1937）年庄灿彰撰《安溪茶业调查》称：“此种茶发现于60年前（约1870年），发现者名圆醒，今号其种曰圆醒种，另名本山种，盖尧阳人指为尧阳由所产者”。香高味醇，品质好的与铁观音相似。该茶于1984年在全国茶树良种审定会上被认定为全国良种。在安溪栽培面积达1.6万多亩，居全县第三位，为县内四大当家良种之一。主产于安溪西坪、虎邱、蓬莱、尚卿、长坑、芦田等乡镇，并先后传播到闽南、闽中等部分乌龙茶区。 　　本山茶也是无性系品种，属灌木型、中叶类、中牙种，树姿开张，枝条斜生，分枝细密，叶型椭圆稍长，叶薄质脆，叶片稍内卷，叶缘波浪明显，叶齿大小不均，牙密而且细长，和铁观音有点相似，品质较优，有观音弟弟之称，系安溪四大名茶之一。 　　本山因其长势和适应性均比“铁观音”强，所以价格比较便宜。一般消费者根本无法分辨其与铁观音的区别，所以很多茶叶店都将其当成铁观音来卖。其香气与铁观音虽然不同，但品质也非常出色，品质优良，香高品醇，同时也具有乌龙茶耐泡的共同特性，加上价格实惠，是爱喝铁观音的朋友们的最佳替代品了。 　　注意：如果是毛茶，本山的茶梗细而长，由于做工的原因，本山茶梗会出现“肉断皮不断的”现象，产生茶梗一节一节的，很像竹子的杆，因此，本山梗有“竹子节”的俗称，而铁观音，则一折即断，而且横截面相当整齐，像用刀子砍过的一样，而本山，你怎么折，那个横截面都会有“胡须”。 　　另，铁观音的锯齿很钝，而且不规则，本山的锯齿相对较尖锐，较规则。 毛蟹：外形茶条紧结，梗圆形，头大尾尖，牙叶嫩，多白色绒毛，俗称白心尾，色泽褐黄，尚鲜润，砂绿细而不明显。 　　内质： 汤色清黄或橙黄色，滋味清纯略厚，香清高，略带茉莉花香，称为清花味。 　　叶底：叶张圆小，中部宽，头尾尖，呈椭圆形。叶缘锯齿深，密，锐而且锯齿向下钩，似鹦鹉嘴，叶片较薄，主脉稍浮现。 　　毛蟹植株灌木型，中叶类，中芽种。树姿半开展，分枝稠密；叶形椭圆，尖端突尖，叶片平展；叶色深绿，叶厚质脆，锯齿锐利；芽梢肥壮，茎粗节短，叶背白色茸毛多，开花尚多，但基本不结实。一年生长期8个月。育芽能力强，但持嫩性较差，发芽密而齐，采摘批次较多，树冠形成迅速，成园较快，适应性广，抗逆性强，易于栽培，产量较高。适制乌龙茶，为高级“色种”的原料；制红、绿茶，毫色显露，外形美观，品质尚佳。 大叶乌龙(又名大叶乌) 　　原产于安溪长坑珊屏。无性系品种。其由来：相传清雍正九年（1731），安溪长坑人氏苏龙，将安溪一种茶苗移栽于建宁府（今南平市），产量高，品质好，当地茶农认定为优良品种，竟相繁殖栽培。没过几年，苏龙辞世，当地茶农以苏龙姓名谐音命名为“乌龙”。后又根据其品种特征，称为“大叶乌龙”，而区别于其他乌龙品种。 　　大叶乌龙植株灌木型，中叶类，中芽种。树姿半开展，分枝较密，节间尚长；叶椭圆形或近倒卵形，尖端钝而略突，叶面略呈弧状内卷，叶色暗绿，叶厚质脆，锯齿较细明。开花结实率尚高。适应性广，抗逆性强，根系发达，耐旱又耐寒，少受病虫为害，育芽能力强，产量较高。制乌龙茶品质尚佳，制绿茶品质尚好，制红茶品质次之。 梅占： 　　原产于安溪芦田。无性系品种。其由来有两种传说：一种是，清道光元（1821）前后，芦田有一株茶树，树高叶长，但不知其名。有一天，西坪尧阳王氏前往芦田拜祖，芦田人特意考问王氏那株茶叫名？王氏不知，一时答不上来，抬头偶见门上有“梅占百花魁”联句，遂巧取“梅占”为其茶名。另一种是，清嘉庆十五年（1810）前后，安溪三洋农民杨奕糖在百丈坪田里干活，有位挑茶苗的老人路过此地，向杨讨饭，杨尽情款待，老人以三株茶苗赠送。杨把它种在“玉树厝”旁，精心培育，长得十分茂盛。采制成茶，香气浓郁，滋味醇厚，甘香可口。消息一传开，大家争相品评，甚为赞赏，但叫不出茶名来。村里有个举人根据该茶开花似腊梅的特征，将其命名为梅占。此后三村五里广植扩种，就逐渐驰名各地。 梅占植株小乔木型，大叶类，中芽种。树姿直立，主干明显，分枝较稀，节间甚长；叶长椭圆形，叶色深绿，叶面平滑内折，叶肉厚而质脆，叶缘平锯齿疏浅。开花多，结实少。育芽能力强，芽梢。 安溪六大当家茶叶品种毛茶品质特征 1、铁观音 条索卷曲，重实沉重/圆结沉重，（枝心硬，枝头皮整齐，梗皮红亮，叶柄宽，肥厚，叶大部份向叶背卷曲，）色泽砂绿油润，红点鲜艳，香气馥郁持久/浓郁持久，滋味醇厚鲜爽回甘、音韵显，汤色金黄清沏，叶底肥厚软亮，红边鲜明。（冲泡后叶底叶面亮，带波浪状，绸缎面） 2、黄金桂（黄旦） 条索细长、尚卷曲/幼结圆紧，（体态轻飘、枝梗细小）色泽翠黄绿/赤黄绿，香气高强似水蜜桃或梨子香，滋味清醇细长鲜爽，汤色金黄/清黄，叶底黄绿，红边尚鲜红。 有部份黄金桂（如大叶黄旦），条索结实、色泽绿黄、叶张略圆厚、香气较前者低些，但滋味醇厚。 3、本山 条索稍肥壮，卷曲略沉重/圆结略沉重，（枝身整齐，枝头皮结实，枝尾部稍大，枝骨细，红亮，象“竹仔枝”，）色泽乌润砂绿较细，香气高长馥郁/浓郁，略似观音香气，滋味醇厚鲜爽带回甘，汤色金黄，叶底柔软黄绿，红边明。（叶张稍长，稍绿，椭圆形，主脉较细，并显白色） 4、毛蟹 条索紧卷结实略沉重/圆结略沉重，（头大尾尖、枝头皮少量不整齐、白毫显露）色泽乌绿稍带光泽，砂绿细而不明显，香气清爽高长并带鲜甜味、滋味清纯略厚、汤色清黄/金黄、叶底黄绿、柔软、红边较显。（叶底叶张椭圆形、叶齿深密、锐、并向下钩、叶脉主根稍浮） 5、梅占 条索肥壮卷曲/圆结，色泽乌绿稍润，砂绿粗带燥，香气粗浓，滋味浓厚欠醇和，汤色橙黄/深黄，叶底叶张硬挺、红边较显。（叶柄长，叶蒂宽、叶脉肥、叶长椭圆顺尖、叶齿浅锐） 6、大叶乌龙 条索肥壮卷曲较沉重/圆结重实，色泽乌绿稍润，砂绿较粗，香气浓长，滋味浓厚略甘鲜，汤色金黄，叶底肥厚软亮，红边较显。