乳酸菌茶饮料的研制

206 2002，Vo1．23．No．8 《晨 品 科 学 》 ※工艺技术 4 甘薯酥脆饼干的为：含水量50％的熟甘薯 l 00％，小 麦面粉30％．马铃薯淀粉5％，木薯淀粉6％，玉米淀粉5％， NaHCO．0．2％，NI1．HCO，0．2％：为了强化甘薯酥脆饼干的酥松 度和外观质量，提高其可加工性 ，可在配料中加入轻化油5％， 全脂奶粉 5％，人造奶油 3％，鸡蛋 2％。 4．3 烘烤是甘薯酥脆饼干制作的关键工序。远红外线技术应 用于甘薯酥脆饼干的烘烤可获得很好的效果：烘烤工艺参数 为：第一阶段烘烤温度95℃、时间70 min．第二阶段烘烤温度 l()5℃、时间5 rain。 参考文献 l 卢晓黎，雷鸣，毛莉娟．我国甘薯食品~Juq-现状及发展方 向．食品工业科技 ，2001．(4)：99～l01． 2 雷鸣，卢晓黎，何自新 ．常用淀粉对甘薯糊化特性的影响 食品科学，2002，23(1)：3 l 433． 3 雷鸣．卢晓黎，何 自新 ．淀粉种类对甘薯膨化食品品质的 影响 ．食品科学，2002．23(2)：55458． 4 雷鸣．卢晓黎，何自新 ．常用淀粉对甘薯食品膨化质量的 协同作用研究 ．食品科学，2002．23(．3)：67 470． 5 卢晓黎，雷鸣，肖凯 ．膨化甘薯香酥片生产方法 ．国家知 识产权局专利公报，2000．(1)：24． 6 李小平．粮油食品加工技术．北京：中国轻工业出版社，2000 89～ ll6． 乳酸菌茶饮料的研制 王 霞 高 云 鞍山科技大学化工学院 ll4044 摘 要 以乳酸发酵产品和绿茶汁为主要原料，研制出了乳酸菌茶饮料．并探讨了乳酸菌饮料与绿茶混合后，口 味及色泽的最佳比例。 关键词 绿茶 发酵 乳酸菌饮料 Abstract Using fermented products by lactic acid bacteria and green tea ． juice as raw materials new a3 oghmt was developed The optimum proportion ofyogurt added to greell tea ．juice Was lbund． Key words Grcen tea Ferment Lactic acid bacteria beverage 自从乳酸菌对人体健康有益作用的机理被揭示以来，乳酸 发酵食品 日渐被人们承认和重视 。在乳酸发酵食品中占主导地 位的酸牛奶．除保留牛奶全部的营养成分外，还使乳蛋白更加 细腻润滑．利于人体?削1二吸收，并刺激胃肠蠕动，提高人体对 矿物元素钙、磷、铁等吸收利用率。尽管酸牛奶有如此好的保 健作用．但单一的产品和风味已不能满足不同人群的需求。因 此．对利用不同的动植物成分为原料进行乳酸发酵食品的研究 和开发已经显得十分必要。而茶不仅有解渴功能，而且茶中的 多酚类物质有30多种 ，其中最主要的组分儿茶素具有不同程度 的抗氧化、抗辐射、抗癌，防癌、防高血压等作用，另外，茶 氨酸是茶叶中特有的氨基酸，占总氨基酸含量的50％以上，具 有增强记忆、防治老年痴呆的作用，茶叶中咖啡碱可以增强体 循环．有利尿作用。此外．茶汤中还含有维生素 C以及能溶于 水的钾、钠、铁、氟等元素，能调节人体血液的DH平衡，保 持人体健康。茶饮料被誉为2l世纪的饮料之王，在发达国家中， 其产量已将近与碳酸型饮料持平，我国的茶饮料起步较晚，在 饮料市场激烈竞争中，茶饮料越来越受到消费者的欢迎，?肖费 量呈上升趋势 。 本课题就是将乳酸菌饮料和茶饮料的营养成分和保健作用 合为一体，为合理有效地开发发酵食品的品种和调剂市场需要 提供一条新的途径 ，为该类饮品的工业化生产奠定基础。 1 与方法 J．J 材料 1．1．1 菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 1．1．2 绿茶：市售 l_1．3 脱脂乳粉 、白砂糖、稳定剂均为食用级 l_1．4 鲜牛奶 市售，为了保证实验结果的稳定．实验全过程选用一个厂 家的产品。 1．2 设备 超净工作台、显微镜、均质机、恒温培养箱、高压杀菌锅 、 冷热缸 、酸度计 1．3 工艺 维普资讯 http://www.cqvip.com ※工艺技术 《使 品 科 学 》 2002．Vo1 23 No 8 207 鲜牛奶、蔗糖、稳定剂、脱脂乳粉一调配一预热一均质 一 杀菌一冷却一接种一发酵 一 滤渣一二次浸提一过滤一茶汁一杀菌_J一混合一搅拌 t． f l 。_——————] l 无菌灌装 茶叶一粉碎一浸提一过滤一茶汁 } 成品一冷藏 I．4 操作要点 1．4．1基础酸奶的制备 1．4．1．1 调配 按生产所需量，将鲜牛奶90％，脱脂乳粉2．5％混合，倒入 冷热缸中，加入稳定剂和 l0％白砂糖 。 1．4．1．2均质 加热至 60~C，在 l 8～20MPa压力下均质。加热至90~C，维 持30rain杀菌，迅速冷却至42℃。 1．4．1．3 加热至90~C，维持30rain杀菌，迅速冷却至42~C。 1．4．1．4 接种、发酵 接入2％乳酸菌发酵剂 (保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌 =l：1)，在42~C发酵3h至凝乳。 I．4．I．5冷却 冷却到 l0～l 5℃．搅拌成均匀的粘稠体。 1．4．2 茶汁的提取 1．4．2．1提取前将茶叶粉碎，以提高浸提率。 1 4．2．2浸提：采用二次浸提合并的方法。 第一次：茶：水=l：l0．浸提时间为3h： 第二次：茶：水 =l：l0，浸提时间为 lh。 将两次所得的茶汁用纱布过滤两次。 1．4．2．3 杀菌：杀菌条件为 lO0~C，30min。 1．4．3 混合 把发酵后的乳酸菌凝乳与茶汁按一定比例进行混合，取不 同比例选择一个最佳混合比例。 1．4．4 灌装：在无菌条件环境下灌装后，冷藏。 2 结果与 2．1乳酸菌饮料与茶汁最佳配比的确定 将茶汁以 l 0％、20％、30％、40％四种不同的浓度 (占乳 酸菌凝乳的质量分数 )加到乳酸菌凝乳中。结果见表 I 从实验结果表 l中的感官评价可以看出，采用茶汁添加量 为30％时色泽和口感为最佳 2．2稳定性实验 一 般乳酸菌饮料在冷藏条件 (2～8℃ )下 ，保质期为 l 5d． 所以本研究对稳定性 的测试周期定为 I5d，结果见表 2 表 2 稳定性实验 茶汁添力 息 芦饮料的 放置15d(5℃)结果 质量分数)％ ⋯一⋯ ～ 0 l0 20 30 40 无沉淀 无沉淀 无沉淀 无沉淀 少量沉淀 据文献报道 ，茶饮料 由于诸多复杂的因素容易产生沉淀， 但从本实验结果来看 ，对于特定的产品，由于保质期短，沉淀 对该产品的影响不是主要因素。 2．3 茶汁添加对乳酸菌活性的影响 经过酸度计测定，茶汁的pH值为 7．48～7．52，处于中性溶 液范畴，从 pH值来看，茶汁的添加对乳酸菌的生活环境无明 显影响。为了检测茶汁中的其它成分对乳酸菌有无影响，采用 平板计数法对乳酸菌残活率进行测定 用无菌吸管吸取 l样品，溶于lOOml无菌三角瓶中，无菌 盐水定容，充分震摇，使之均匀溶解。用无菌吸管吸取 lml注 入9ml无菌生理盐水试管中，成为 0，稀释液，以此类推，制 备 l0一、l0一、 0 稀释液，每个稀释液做两个平板，每隔 3 d检测一次 ，结果见表 3。 从表3结果可以看出，茶汁x,t~L酸菌的活性没有影响 3 产品质量 3．1感官指标 色泽：浅棕色 组织状态：乳浊型，允许有少量沉淀，无分层。 表 l 茶汁添加量对乳酸菌饮料感官的影响 表 3 茶汁添加对乳酸菌活性的影响 维普资讯 http://www.cqvip.com 208 2002。VoL23。No．8 《食 品 科 学 》 ※工艺技术 气味及滋味 3． 理化指标 的清香味，无异味。 4-3随着保藏期的延长，乳酸菌与茶汁之间的影响关系有待 进一步研究。 蛋白质含量>l％，总酸度 (。T)70～Il0，可溶性固形物： I()％．糖度：7～9白利糖度，乳酸菌≥ l0 个／ml 3 3 微生物指标 杂菌总数≤IO0个／ml，大肠菌群≤3个／ml。致病菌不得检出。 4 结 论 4．I乳酸菌茶饮料的原料配比为：茶汁：乳酸菌凝乳=3：7 4．2 通过本实验说明将发酵乳制品与茶汁配制成短时期保藏 的饮料 ．从稳定性、口感 、色泽上是可行的。 参考文献 张钟等．糯玉米酸奶的研制．食品工业科技．2002，( )：6l--62． 王德纯 ．红茶奶粉的研制 ．食品科学 ．2001，(I1)：39--40． 朱俊晨等．姜汁茶生产工艺的研究．食品科学．2001，(I1)：48—49． 马希汉等 ．草莓牛奶混合发酵酸乳加工艺研究．广州食品工 业科技 ．2000，(3)：17～20． 刘程等．当代新型食品．北京工业大学出版社．1998．576--583． 杉木微晶纤维素面包的研制 涂 瑾 吴磊燕 江西农业大学食品科学系 南昌 330045 王宗德 范国荣 江西农业大林学院 南昌 330045 摘 要 将杉木微晶纤维素加入到面包粉中，研究其添加量对面包质量的影响。实验结果表明，杉木微晶纤维素 的添加量在0．1％～0．3％。能制备到色、香、味和组织结构都令人满意的点心面包。它使膳食纤维的含量增加，对 提高面包的营养保健功能及延长面包的货架期有促进作用，因此是一种新型营养保健食品。 关键词 杉木微晶纤维素 面包 品质 Abstract Small amount ofmicrocrystalline cellulose ofClminghamia lanceolata was added in wheat flour and the effect ofmicrocrystalline cellulose on quali~ofbread Wag studied．The results showed that the optimum dosage ofmicroclystalline cellulose Was 0．1％ ～0．3％．The qualityofbl‘ead was good．It became a flew health lbod． Key words Cuningham& lanceolata Microcrystalline cellulose Bread 随着人民生活水平的不断发展 ．人们的饮食结构发生了很 大的变化．出现了一系列因膳食纤维摄人不足而导致的 “文明 病”，如肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和结肠癌等，这些疾 病已成为危害我国人民健康的主要疾病。因此，研究和开发膳 食纤维是我国的一个十分重要的课题 。 微晶纤维素 (以下简称 MCC)．是天然植物纤维原料的水 解产物，呈白色细小结晶性粉末状，无臭无味。微晶纤维素作 为膳食纤维的一个品种 ，已被联合国粮农组织和世界卫生组织 所属食品添加剂联合鉴定委员会确认为食品添加剂，在生产糖 尿病患者用的营养食品和保健食品中大量使用，因而被视为一 种新的保健食品源。 杉木 (Cmtinghontia lanceolata)是南方最主要的用材造林 树种．但由于木材代用品和人工杉木材材质偏低等原因，杉木 需求呈下降趋势，因此寻求其利用新途径是一个很迫切的问 题．杉木的纤维素含量比较高．而且其木材化学成分也使其易 于得到纤维素．从而进一步加工成一系列的纤维素产品⋯。杉 江西省自然科学基金资助项目(99300I1) 木微晶纤维素即为其中的一种．为了探索其应用性能，我们进 行了杉木微晶纤维素面包的研制实验。 面包是一种大众化的方便食品，将杉木微晶纤维索加入到 面粉中制得面包，不仅增加了膳食纤维的含量，具有一定的保 健功能，还可提高面包的保水性，延长其货架寿命。试验结果 说明杉木微晶纤维素面包具有良好的感官质量与营养价值，是 一 种易于接受的保健食品。 l 材料与方法 1．1试验材料与设备 杉木微晶纤维素，在实验室中以杉木为原料自制 (具体制 备方法另文发表)；小麦面粉，杏花牌面包专用粉；酵母，燕山 牌活性干酵母：其它辅料均为市售产品。 所用仪器设备为小型调粉机，恒温恒湿箱，远红外面包烤箱 1．2 杉木微晶纤维素面包配方 本试验制作的面包为点心面包，其基本配方见表 l。 维普资讯 http://www.cqvip.com