咸梳打饼干工艺的改进

© 1994-2009 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 咸 华梳 、打 饼 干 工 艺 的 改 进 咸梳打饼干的生产工艺 , 历来都采用二轮发酵 , 甚至三轮发酵 , 这均需经过较长时 的静置和发酵 , 使面团结构得到疏松 , 面筋弹性和张力得到降低和消除 , 从而使产品酥 松和形态平正 。 但这种工艺不仅操作繁琐 , 劳动强度大 , 设备庞杂及占地面积大 , 其最 大的缺点 , 还在于发酵后原料损失较大 , 一般经几次发酵后 , “ 总固体 ” 约损失 左 右 。 针对上述工艺存在的缺点 , 上海益民食品四厂党委会发动群众 , 解放思想 , 大胆设 想 夕 组织人员进行试验 , 以达到简化工艺 , 节约粮食 , 增加产量 , 降低成本的 目的 。 经过多次试验和初步摸索 , 在原来生产的椒盐梳打配方中 , 增加胃蛋 白酶和明矾 , 鲜酵母用量由每袋面粉配加 两增加到 两 , 并在 袋面粉 中掺用 袋低弹性的 加 工 粉 。 工艺条件 ①在投人面粉等原料后 , 加温热的水和油 调粉刚完毕时 , 撒入小苏打 和食盐 , 最后倒人蛋白酶温水溶液 , 加水总量约 一 斤左右 , 使面团保持较有弹性 , 软硬适中 。 调粉时间约 分钟 , 调到面团光润为止 , 面团的温度 达 到 一 , 静止 一 小时 不需要翻到发酵槽中 , 可轮流在调粉缸中静置发酵 。 ②辊轧工艺与原操作完全一样 , 但油酥略有增加 。 ③成型 、 烘烤与原操作一样 。 ④块数规格为 一 块 斤 原为 一 块 斤 。 试验结果 从试验 中认识到 , 面团的软硬对质量影响很大 。 开始试验时太硬 , 面筋 形成不足 , 胀发率小 后来太软 , 弹性过大 , 造成表面无泡点 , 形态不好 。 所以必须调 节到适当的软硬程度 目前 , 经多次试验后的产品 , 经鉴定认为 ①胀发率稍次于原来产品 约相差 。 ②香味稍逊于原来产品 , 无酸碱味 。 ③层次结构及酥松度与原来发酵产品无多 大差别 。 ④表面光泽及色泽比原来产品好 。 ⑤形态平正 , 无收缩现象 。 新工艺的特点 ①班产量可略有提高 , 约可增加 一 缸 。 ②每班可节约一个劳动 力 。 ③不受电力和煤气不足的影响 。 ④简化了工艺 , 减轻了劳动强度 , 提高了得率 , 降 低了成本 。 上海益民四厂供稿 本刊有删节 一九七五年七月