用西红柿做载体生产辣椒酱的工艺技术

《四川农业科技》 !"!"!""# 年第 ## 期 用西红柿做载体 生产辣椒酱的工艺技术 糯玉米护色 保鲜加工 新技术 加工与贮藏 !#梁天明 郭达伟 付超富 陈淮川梁天明 郭达伟 付超富 陈淮川 糯玉米因收获季节性强糯玉米因收获季节性强、、时间短时间短，，所以所以，，目前目前 大多数靠冷冻贮藏大多数靠冷冻贮藏，，冷藏销售冷藏销售。。这样这样，，既在贮藏中既在贮藏中 严重破坏了玉米的组织状态严重破坏了玉米的组织状态，，也提高了企业的销也提高了企业的销 售成本售成本。。如果要在常温下进行贮藏如果要在常温下进行贮藏，，则贮存期短则贮存期短，， 色泽容易变黄发污色泽容易变黄发污。。为了解决以上问题为了解决以上问题，，提高糯玉提高糯玉 米生产经营的经济效益米生产经营的经济效益，，就必须采取护色保鲜新就必须采取护色保鲜新 技术技术。。 一一、、生产工艺流程生产工艺流程 原料验收原料验收!*剥苞叶剥苞叶，，去穗丝去穗丝!*预煮预煮（（添加护色添加护色 保鲜剂保鲜剂））!*冷却冷却!*漂洗漂洗!*整理整理!*装袋装袋!*杀菌杀菌!*冷冷 却却!*干燥干燥!*包装包装!*成品成品 二二、、操作要点操作要点 !"#$ 原料验收原料验收 加工所使用的糯玉米要求颗加工所使用的糯玉米要求颗 粒饱满粒饱满，，色泽纯正色泽纯正，，有病虫害和籽粒严重残缺的要有病虫害和籽粒严重残缺的要 予以剔除予以剔除。。同时同时，，要去除玉米棒芯的根部和过长的要去除玉米棒芯的根部和过长的 芯尖芯尖，，以便使产品规格整齐以便使产品规格整齐。。 !"%$ 预煮预煮 夹层锅水沸腾后夹层锅水沸腾后，，按水重加入按水重加入 !" #$&$ %’的护色保鲜剂的护色保鲜剂，，搅拌均匀后立即投入处理好搅拌均匀后立即投入处理好 的玉米棒的玉米棒。。水重新沸腾后水重新沸腾后，，定时煮制定时煮制 !"#& 分钟分钟。。 !"!$ 冷却与冲洗冷却与冲洗 将预煮好的玉米棒将预煮好的玉米棒，，立即捞立即捞 出放入流动冷水中出放入流动冷水中，，冲洗冲洗、、冷却冷却 !" # !$#& ( #) 分钟分钟。。 !"*$ 整理与装袋整理与装袋 将冲洗后的玉米棒将冲洗后的玉米棒，，放入有筛放入有筛 孔的工作台上孔的工作台上，，控水控水 !"#&分钟左右分钟左右，，此间用鼓风机吹此间用鼓风机吹 干干，，之后立即分级挑选大小一致的玉米装袋之后立即分级挑选大小一致的玉米装袋，，并在并在 真空包装机上以真空包装机上以 !" !# $ !" !%&$ &+ ( &$ &,兆帕的条件封品兆帕的条件封品。。 !")$ 杀菌与冷却杀菌与冷却 杀菌公式杀菌公式 !-条件条件 !.为为：：!"# $ %&##&/ 0 %)/ ! "#$ % ""&’0 #&/ 1 ##+2，，压力为压力为 !" #$&$ #,兆帕兆帕。。杀菌时杀菌时，，因袋内水因袋内水 分产生蒸汽压分产生蒸汽压，，为防止破袋为防止破袋，，要采取反压杀菌要采取反压杀菌。。冷却冷却 时时，，保持压力稳定在保持压力稳定在 !&，，!" # $% !&#+ ( &$ #,兆帕之间兆帕之间。。 !"3$ 干燥与包装干燥与包装 杀菌后杀菌后，，用手工擦拭或热风用手工擦拭或热风 烘干袋子上的水分烘干袋子上的水分。。然后然后，，再进行外层包装再进行外层包装。。外包外包 装材料由厂家自定装材料由厂家自定，，采用普通外包装材料即可采用普通外包装材料即可。。为为 方便销售和运输方便销售和运输，，其外宜再采用纸箱进行包装其外宜再采用纸箱进行包装。。 !-通联通联：：成都金鹰生物技术研究所成都金鹰生物技术研究所 !"##$"3#&&%#）） 编号编号 西红柿西红柿 （（克克）） 干小辣椒干小辣椒 （（克克）） 大蒜大蒜 !-克克）） 盐盐 （（克克）） 备 注备 注 添加剂添加剂 及大料及大料 !# !% !! !* !) !3 !" !"#$ ##3!$ ! !"#$ %#3!$ ) !""#33 !"#$ %#+,$ " !"##3) !"##3+ !""#33 按标准用按标准用 按标准用按标准用 按标准用按标准用 按标准用按标准用 按标准用按标准用 按标准用按标准用 按标准用按标准用 较好较好 一般一般 最好最好 发生胖罐发生胖罐 较好较好 较差较差 辣度不够辣度不够 小米椒做原料小米椒做原料 同上同上 同上同上 同上同上 同上同上 同上同上 用菜椒做原料用菜椒做原料 !"# $#&$ % !" #,$ ) !"#% !" #!$ + !" #+$ % !" #3$ * !"#+ !"# $#&$ % !"# $#!$ ) !+ !" #!$ + !"# $#%$ * !"#) !+ !"# $#3$ ! !"# $#!$ ) !"#* !" #%$ " !"# "#*$ * !"# $#&$ ) !+ 结果鉴定结果鉴定 口 味口 味 表 !% 西红柿西红柿、、辣椒辣椒、、大蒜大蒜、、盐配比正交试验表盐配比正交试验表 !* !+ !, !, 大蒜大蒜!*去皮去皮!*冲洗冲洗! "* -冲洗冲洗!-去杂去杂!-筛选筛选!-小米椒小米椒 西红柿西红柿!*筛选筛选!*洗净洗净!*去杂质去杂质!*粉碎粉碎!*搅拌搅拌!*调配调配!*装灌装灌!*封口封口!*包装包装!*入库入库 表表 !# 工艺流程表工艺流程表 食盐及辅料食盐及辅料 西红柿原产于南美地区西红柿原产于南美地区，，大约大约 !" # !$#" ( #+ 世纪传入我国世纪传入我国。。由于其具蔬菜和水果双重由于其具蔬菜和水果双重 身份身份，，内含内含 !"#!种维生素及种维生素及 !"#"种矿物质种矿物质，，其其 中有在各种果蔬当中含量最高的番茄红中有在各种果蔬当中含量最高的番茄红 素素。。 番茄红素是食物中的一种天然色素成番茄红素是食物中的一种天然色素成 分分，，在化学结构上属于类胡萝卜素在化学结构上属于类胡萝卜素。。由于被由于被 发现具有抗氧化发现具有抗氧化、、抑制突变抑制突变、、降低核酸损降低核酸损 伤伤、、减少心血管疾病及预防癌症等多种功减少心血管疾病及预防癌症等多种功 能能，，番茄红素日益受到营养界的关注番茄红素日益受到营养界的关注，，它被它被 称为藏在西红柿中的黄金称为藏在西红柿中的黄金。。 番茄红素是人体中无法制造番茄红素是人体中无法制造、、而必须而必须 从饮食中吸取的营养元素从饮食中吸取的营养元素，，如将西红柿充如将西红柿充 当辣椒酱生产的载体当辣椒酱生产的载体，，可为人类提供天然可为人类提供天然 营养食品营养食品，，增加新的成员增加新的成员。。 一一、、材料与设备材料与设备 !"#$ 实验材料 西红柿选洁净新鲜实验材料 西红柿选洁净新鲜、、 无霉变无霉变、、无腐烂无腐烂；；食盐为洁白食盐为洁白、、干燥的精制干燥的精制 盐盐，，氯化钠含量在氯化钠含量在 !"#,3’以上以上；；大蒜选新鲜大蒜选新鲜 良好良好、、无霉变的大蒜头无霉变的大蒜头；；小米椒应干燥小米椒应干燥、、无无 霉变霉变、、新鲜新鲜；；食品添加剂符合食品用卫生食品添加剂符合食品用卫生 标准标准。。 !"%$ 仪器与设备 高温电炉仪器与设备 高温电炉、、调配罐调配罐、、 玻璃容器若干玻璃容器若干、、高压灭菌锅高压灭菌锅、、均质机等均质机等。。 二二、、工艺流程工艺流程（（见表见表 !#）） 三三、、操作要点操作要点 !"#$ 原料处理 西红柿和干品小米椒原料处理 西红柿和干品小米椒 选择新鲜选择新鲜、、无霉变无霉变、、无腐烂无腐烂，，大蒜要去外大蒜要去外 衣衣、、洗净切成碎末洗净切成碎末。。 !"%$ 均质 粉碎时一定要彻底粉碎均质 粉碎时一定要彻底粉碎，， 不能有大颗粒存在不能有大颗粒存在，，搅拌要均匀搅拌要均匀。。 !"!$ 无菌罐装 装瓶尽量留较小空无菌罐装 装瓶尽量留较小空 间间，，封口要严密封口要严密，，产品保存在阴凉处产品保存在阴凉处。。 !"*$ 容器灭菌 玻璃瓶及盖子容器灭菌 玻璃瓶及盖子，，一定一定 要冼净和杀菌消毒要冼净和杀菌消毒。。 !")$ 产品配方 原辅材料按照如下配产品配方 原辅材料按照如下配 比比；；西红柿西红柿 !4 小米椒小米椒 !4 大蒜大蒜 !4 食盐食盐 ! "#$ %5 +!’ 4 !" # $" # %"3’ 4 *’ 4 "’。。 四四、、结果与讨论结果与讨论 !"#$ 辣椒酱在生产中要严格加强卫生辣椒酱在生产中要严格加强卫生 管理管理，，玻璃瓶必须清洗玻璃瓶必须清洗、、消毒后方可使用消毒后方可使用，， 在生产过程中在生产过程中，，各工序之间要有较好的衔各工序之间要有较好的衔 接接，，尽可能缩短生产时间尽可能缩短生产时间。。 !"%$ 装瓶后的产品为防止瓶盖松动装瓶后的产品为防止瓶盖松动，， 造成二次污染和漏气造成二次污染和漏气，，应立即在瓶口加封应立即在瓶口加封 套套。。 !"!$ 从表从表 !% 可知可知，，若辣椒若辣椒、、大蒜大蒜、、食盐食盐 量不足量不足，，易发生胖罐易发生胖罐，，若小米椒量偏少若小米椒量偏少，，则则 味道较差味道较差。。根据实验可知根据实验可知，，若要选择偏咸若要选择偏咸 则选则选方案 !#，，若要选择偏不辣则选方案若要选择偏不辣则选方案 !)，， 方案方案 !! 口味较适中口味较适中。。 !"*$ 由于各地饮食口味不同由于各地饮食口味不同，，在确定产在确定产 品的配方时应因地制宜品的配方时应因地制宜，，不应千篇一律不应千篇一律。。 !-通联通联：：福建省龙岩市农科所福建省龙岩市农科所 !"#$$$!3*&&&!. !#金绍黑金绍黑