豆腐干的制作

Tel：035l-4606086 E—mail：ncpjg@163．tom 应用推 广 鲜 也会 产生 奇特 效果 。 特色菌鲜将成 为特殊鲜 味的主要来 源 ， 有 许 多 麻辣 休 闲食 品 调 味研 发 者 均 在 利 用 菌 类 增 鲜 的调 味技 巧 和增鲜 强化 。 (6) 海 鲜 类 提 取 物 海 鲜 类有 其相 当 明 显的鲜味 口感 和鲜 味味道 ，我们通 过研究 已从 虾肉、蟹肉、淡菜 、鱼肉等提取出高品质的海 鲜提取物 。 海鲜类 提取 物是 目前直 接 提鲜效 果 最好 、 口感最好 、鲜 味持久的原料 ，这是鲜味最不 可 缺 少 的特 色 鲜 味原 料 。海 鲜类 提 取 物 是 复 合 鲜 味配 料必 不 可 少 且 最 为有 效 的原 料 ，也 是 大多数 调 味者广泛 采 用 的复合 增鲜手 段 。 2．麻 辣休 闲食 品增鲜 调 味技 巧 鲜 味物 质 的应 用 和 有 效搭 配是 非 常 重 要 的增 鲜调 味措 施 ，它是 常用 味精 、I+G、干 贝 素复配所不能达到的。经过多年复合调 味经 验 和 积 累 ，现 将 增 鲜 技 巧 的 应 用 比 例 分 述 如 下 。 (1)麻 辣 休 闲调 味 增 鲜技 巧之 一 味精 25 kg、I+G 0．6 kg、干 贝 素 0．3 kg、麻辣 专 用 纯 鸡 肉 粉 1 kg、BO1 13德 国 牛 肉粉 0．2 kg、 麻 辣专 用 蘑 菇 抽提 物 0．1 kg、淡 菜 提取 物 0．1 kg。 (2)麻 辣 休 闲调 味 增 鲜技 巧之 二 味精 25 kg、I+G 0．8 kg、干 贝素 0．3 kg、鲜 贝 抽提 物 1 kg、HVP 0．2 kg、HAP (猪 肉 ) 0．6 kg、 麻 辣 专 用 蘑 菇 抽 提 物 0．05 kg、淡 菜 提 取 物 0．5 kg。 (3)麻 辣休 闲调 味 增 鲜技 巧之 三 味精 25 kg、I+G 0．5 kg、干贝 素 0．3 kg、麻 辣 专用 纯 鸡 肉 粉 1 kg、HVP 0．2 kg、HAP (鸡 肉 ) 0．4 kg、麻 辣 专用 香 菇 抽 提 物 0．05 kg、香 葱 提 取物 0．05 kg。 (4)麻辣休 闲调味增鲜技巧之四 味精 25 kg、I+G 1 kg、干 贝 素 0．2 kg、麻 辣 专 用 纯 鸡 肉粉 2 k 大 蒜 提 取 物 0．1 kg、淡 菜 提 取 物 0．4 kg、麻辣 专用 香菇 抽 提物 0．2 kg、鱼 肉提取 物 0．2 kg。 根 据 以上 增 鲜 配方 进 行 调 味 ，可 以解 决 麻辣休 闲食 品鲜度不够 、鲜 味不持久等不 良 现 象 ，并且 能够 达 到 鲜 而持 久 、鲜 而 绵 长 的 理 想效 果 。 ◇ Yingyong Tuiguang 固 豆腐干是豆腐 的再加工制 品，它是 以大豆为原 料 ，经浸泡 、研磨 、出浆 、凝 固 、压榨等工序生产 加工而成 的传统食品。豆腐干营养丰富 ，含有大量 蛋 白质 、脂 肪 、碳 水化 合 物 ，还 含有 钙 、磷 、铁 等 多种 人 体所需 的矿物 质而 深受 消费 者欢 迎 。 1．豆 腐 干 豆 腐 干咸 香 爽 口，硬 中带 韧 ，久放 不 坏 ，是 大 众 日常 餐桌 上 的美 味佳 肴 。 (1) 工 艺流 程 点 浆一 蹲 活 一 上板 一 压 制一 切 块一 成 品 。 (2)操 作 要 点 ① 点浆 ，用 盐 卤作 凝 固剂 ，点 浆时盐 卤的质量分数要 比做豆腐时使用 盐卤水的质 量分 数 高 2％，其 用 量是 每 100 kg原料 加入 5 kg盐 卤片。点浆的速度 比豆腐点浆快 ，这样有利于压制 和 提高 豆 干 的硬 度 。点 浆 时豆 浆 的温 度 为 75℃～80 ℃ 。② 蹲 活 ，点 浆 后 蹲 活 8 min～10 min，用 葫 芦 在 缸 内翻 动 3次 ，再 蹲 活 5 min后 把 黄 浆 水 吸 出 ，露 出 豆 脑 。 ③ 上 板 ，上 板 时 在 木 板 上 放 一 个 45 cm 见 方 的 木 框 ，木 框 高 5 c m ， 木框 上铺 一块 80 1211"1见 方 的豆包 布 。豆包 布 四角 对准 木 框 的四边 ，并 把 布 压到 木框 底 部 ，然 后 用葫 芦 将 豆脑 舀 到模 农产品加工 l17I on1n ．1 ／IB m I I I■—■I 豆腐干{l2 作 口 蚌埠学院高级实 y ‘ y ‘ y ‘ y r Vy y‘V y 固 应用推广 ~ingvong Tuiguang 子里 ，用 一 竹板 将 豆脑 摊 平 并 充满 四角 ，把 豆 包 封 好 取 出模 型框 即可 。④ 压 制 ，压 制 时 要 由轻 到 重 ，逐 渐加 压 。压 制 时紧 压 4次 ～5次 ，时 间为 15 min～20 min。压 榨 方法 一 般有 油 压制 、电力 压 制两种。⑤切块 ，切块方法有手工切制和机器切制 两种 。手 工切制 要求切得 整齐 ，不连 刀 。不 同的产 品有不 同的规格 ，可按照产 品的需要将 豆干切 成不 同块形 。 在制作豆腐干的基础上可加工成各种不 同的 产 品 ，如 白干 、熏 干 、花干 、熏花 干 、辣块 、炸 豆腐 、鸡腿 等 。 2．猪 ftn豆 腐干 它是一种在传 统猪血丸子 的基础上 ，采 用现代 工业方法 ，通过改进工艺研 制而成 的一种 富含铁质 风味独特的新型豆腐干制品。猪血豆腐干成品为深 褐色干制品，带有肉制品及豆制品的烤香 ，风味独 特 ，质地 软硬适 中 ，最终 含水量为 1O％左 右 。 “ 。 (1) 工 艺 流程 选 料 一 泡料 一 磨 碎 制浆 一 煮 浆一 点 脑一 蹲 脑一 初 压一 混 合 (猪 血 、调 料) 一 压榨成 型一 干制一 成品 。 (2)操作要点 ①豆腐料制作 ，选颗粒饱满 、 无 虫 蛀 大 豆 ，根 据 季 节 的不 同 ，春 秋 季 浸 泡 12 h～14 h、夏 季 6 h～8 h、冬 季 14 h～16 h。夏 季 浸 泡 至九成 开 ，搓开 豆瓣 中 间稍 有 凹心 ，中心色 泽 略 暗 ；冬 季 泡 至十 成 开 ，搓 开 豆瓣 呈 乳 白色 ，中 心浅黄色 ，pH值为 6。浸泡好 的大豆要进行水选 或水 洗 ，然 后 淋干 水分 进 行 磨 浆 ，加 入 沸水 进 行 搅拌 ，豆 ：水为 l：8，以加速蛋 白质的逸出 ，最 后离心过滤 ，得到豆乳 。把豆乳加热至沸腾 ，保 持 2 min～3 min，使 蛋 白质变 性 ，同时 起 到灭 酶 、 杀 菌作用 。用 卤水 进行 点脑 ，一 般先 打耙 后下 卤 ， 栏 日主持人 ：段军义 卤水 量先 大后小 ，脑 花 出现 80％停止 下 卤 、点 脑 ， 然后 静 置 20 min～25 rain，蹲脑 开缸 放 浆上 榨 ，压 榨 时 间 为 20 min左 右 ，压 力 为 60 kg，制 成 含 水 量较低 的豆腐料 。②猪血预处理 ，把鲜猪血通过 细 滤 过 滤 ，然 后 加 入 0．8％的 氯 化 钠 ，放 入 冰 箱 (或冷库)待用。③ 调料 处理 ，先把精瘦 肉、生 姜 、香 葱 分别 捣 成 浆 ，加 人 食 盐 、味精 、五 香 粉 等 配料 ，搅 拌 均匀 备 用 。④ 混 合 ，把 制 好 的豆 腐 料 、猪 血 、调料 一 起 加入 配 料 缸搅 拌 ，使之 混 合 均 匀 。⑤ 压 榨成 型 ，混合 均 匀 的原 料 ，上榨 进 行 压榨 ，并按花格模印 ，顺缝打刀 ，切为整齐的小 块 。⑥ 烘 干 ，把 豆 腐块 放 人 烘 箱 中进 行 烘干 ，一 般 采用 热风 干燥 ，干燥 温度 为 50℃～60℃ ，时间 为 8 h～10 h。 3．豆片 豆 片 是一 种 薄 如卷 帕 的片状 品 ，利用 豆 片 可 以加工 出多种产 品 。 (1) 工 艺 流程 点 浆一 蹲 脑 一 析 花一 浇 制 一 压 制一揭 片一切 制一 成 品。 (2)操作要 点 ① 点浆 ，用盐 卤为凝 固剂 ， 盐 卤水质量 分数为 12％，豆浆质量 分数控 制在 7．5％～8％。加适 量 冷 水 将 煮 沸后 的 豆浆 温 度 降 到 85℃ 时 点 浆 。② 蹲 脑 ，点 浆 后 蹲 脑 10 min～12 min，然 后 开 缸 ，用 葫 芦 深 入 缸 内搅 动 1次 ～2 次 ，静止 3 min～5 min后 适量 吸 出黄浆水 ，即可 打 花 。③ 打 花 ，把 打 花 机 头插 入 缸 内转 动 ，将 豆 脑 打 成米 料 大 小 时就 可 以 浇制 。手工 浇 片 时不 用 打 花 。④ 浇 制 ，浇 片时要 把 缸 内的 豆脑 不停 地 转 动 和 搅 动 ，不 使 豆脑 沉 淀 阻塞 管 道 口。随 着 浇片 机 的转 动 ，把 浇 豆片 的底 布和 上 面 的盖 布 同 时输 人 豆片机 的铅丝网带上。豆脑通过管道和刮板均匀 地 浇在 底 布 上 ，随 后上 布 自动 盖上 ，浇 制豆 脑 的 厚 度 为 5 mm～6 mm。浇好 的 豆 脑经 过 自然 脱 水 ， 放 上压 盖 和 重物 预 压 。⑤ 压 制 ，首 先 在 特制 箱 套 内预压 ，预压 的 目的是使豆片基本定型 ，加压时 不会 跑脑 、变形 。预 压 时 间 5 min～8 min，压力 为 10 。预压后 取 走箱 套 ，放 在油 压 榨 内加 压 ，加 压时间约 15 min。⑥揭 片 ，压好 的豆片都粘在片 布 上 ，需 要 用 专 用 揭 片 机 ，把 豆 片 揭 下 并 把 上 、 下面布卷在小轴上 ，以便再用。⑦切制 ，豆片经 揭 片 机 揭 下 后 要 进 行 人 32整 理 ，去 掉 软 边 切 成 长 X宽 为 55 cm x 40 em的整 齐 的豆 片 ，根据产 品 的需 要再 切成各 种丝 、条 。 ◇