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餐酒搭配原则

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餐酒搭配原则null餐酒搭配原则餐酒搭配原则由品酒网(www.pinjiu.com)提供葡萄酒与食物的相互作用葡萄酒与食物的相互作用餐与酒的搭配到底如何,主要是由两者的香气、风味来决定的。它们的这种相互作用,受两者之间的风味浓度增加和减少的影响。如果两者的搭配令人感到愉悦,那么自然就是好的餐酒搭配;如果两者的搭配会让人感到不舒服,那么就不会是好的餐酒搭配。葡萄酒不太可能直接改变食物的味道,但有时候食物可以戏剧性地改变葡萄酒的味道。 食物对葡萄酒的影响,几乎全部是由食物的主要味道如甜、酸、咸、苦所决定的。“感觉适应”也许会在增加或减少某种...
餐酒搭配原则
null餐酒搭配餐酒搭配原则由品酒网(www.pinjiu.com)提供葡萄酒与食物的相互作用葡萄酒与食物的相互作用餐与酒的搭配到底如何,主要是由两者的香气、风味来决定的。它们的这种相互作用,受两者之间的风味浓度增加和减少的影响。如果两者的搭配令人感到愉悦,那么自然就是好的餐酒搭配;如果两者的搭配会让人感到不舒服,那么就不会是好的餐酒搭配。葡萄酒不太可能直接改变食物的味道,但有时候食物可以戏剧性地改变葡萄酒的味道。 食物对葡萄酒的影响,几乎全部是由食物的主要味道如甜、酸、咸、苦所决定的。“感觉适应”也许会在增加或减少某种主要风味后发生变化,最常见的例子如牙膏会改变人对于橙汁的感觉。如果在刷牙后饮用橙汁,人们往往会从橙汁中感觉到强烈的苦味和酸味。同样的“感觉适应”还经常发生在干型葡萄酒和甜食之间。葡萄酒与食物的相互作用葡萄酒与食物的相互作用与口感相比,香气的搭配则通常没有那么引人注目。如果两者在口感结构上不能匹配,即葡萄酒的口感瘦弱、不愉快,那香气方面再怎么合适也无济于事。“嗅觉适应”可能仅会在酒龄较老或者带有醋酸味的葡萄酒食物搭配时,才会用到。菜肴中的醋味可以与这样的葡萄酒有很好的搭配,而且葡萄酒中的醋味会很快消失。 尽管葡萄酒可以改变食物的口感,不过,同种情况下不同的人可能会有彼此不同的感觉。因为人们的体会往往来源于各自的生活经历,这就进一步说明,如果想要创造出更好的餐酒搭配,就必须要相互交流和沟通理解。餐酒搭配6要素餐酒搭配6要素食物中的甜味和鲜味,可能会导致葡萄酒品尝起来有薄瘦、苦、酸的感觉,让人感到不愉悦;但是,食物中的盐和酸可以使葡萄酒变得更丰富、更顺滑,有时甚至能令葡萄酒品尝起来过于肥硕、软弱。香气平衡是一种烹饪技巧,如经典的法式和意式烹饪,从而确保了食物的可口和平衡,使其几乎可与任何葡萄酒完美地搭配。餐酒搭配6要素-甜餐酒搭配6要素-甜食物中的甜味可以增加苦味、酸味、涩味和灼热感;减少酒体、丰富度、甜味和果味。 甜味是餐酒搭配中产生不愉悦感觉的罪魁祸首。在经典的法式菜肴中,我们很少能看到食物中会带有甜味,除了甜点以外。如果要选择甜型葡萄酒来配餐,就一定要确保葡萄酒比甜点更甜。 在亚洲饮食中,经常可以看到带有甜味的菜肴。因此,在为菜肴寻找合适的酒款搭配时可能经常会出现各种问题。干型葡萄酒尤其要避免搭配甜食;甜食可以搭配一款酸度及单宁较低,果味更浓、甜度更高的葡萄酒,这样才比较适合。餐酒搭配6要素-鲜餐酒搭配6要素-鲜食物中的鲜味可以增加苦味、酸味、涩度、灼热感;减少酒体、丰富性、甜度和果香。 许多食物都具有浓郁的鲜味,这些食物被称作“葡萄酒最大的敌人”,例如芦笋、蘑菇、西红柿、腌制或熏烤的海鲜、肉类等。不过,柠檬汁配火腿或芦笋则完全可以接受,因为它减少了使酒体变得瘦弱的鲜味。 鲜味主要是天然的“开胃型”风味或者一些成熟风味,与其它味道如甜、酸、咸、苦味等均有所不同。如果你对此不大了解,可以先尝试着不加任何调料品和油,对比品尝一下生蘑菇和煮熟蘑菇的差别。受热可以将谷氨酸转化为谷氨酸盐,它是提供鲜味的最关键物质。另一种提供鲜味的物质是核苷酸——与发酵、陈酿等其它发展过程,以及食物的成熟和保存有关。餐酒搭配6要素-酸餐酒搭配6要素-酸食物中的酸可以增加葡萄酒的丰富性、甜度以及果味;减少葡萄酒的酸味。 酸味突出的食物会使葡萄酒品尝起来有些肥硕的感觉,即使此款酒本身比较平衡。 酸味在欧洲美食中的运用无处不在,比如托斯卡纳的柠檬配佛罗伦萨牛排,阿尔萨斯的醋等等。餐酒搭配6要素-盐餐酒搭配6要素-盐食物中的咸味可以增加葡萄酒的丰富性和顺滑度,减少苦味、酸味、涩感以及灼热感。 很少有人发现碘盐会带给葡萄酒轻微的苦味,而且会使葡萄酒的柔顺度降低。 盐通常用以保护食物在陈放和腌制时,不会变质。陈放和腌制,会为食物增加一定的鲜味。鲜味通常是不平衡的来源,它会轻微的影响酸度,影响芳香平衡,例如柠檬汁火腿,杏仁中的醋等等。餐酒搭配6要素-苦餐酒搭配6要素-苦食物中的苦味可以增加葡萄酒中的苦味。 每一个人对于苦味的感知度都不相同。过于敏感的品尝者会不断地抱怨不愉悦的苦味,但是一个容忍性较强的品尝者则会无视这种影响。香菜就是一个非常典型的例子,有的人很喜欢,有的人却极度厌恶。餐酒搭配6要素-辣餐酒搭配6要素-辣辣味是一种食物中的物质感觉,如热、灼烧感、红辣椒般的感觉,它可以增加苦味、酸度、涩感、灼热感。不过,其增加的程度与葡萄酒的酒精度及个人的敏感度直接相关。比较敏感的人可以体会到灼热感增加,但是不敏感的人却可以从混合物中体会到甜味。 食物中的辣味还可以减少葡萄酒的酒体、丰富性、甜度和果味。 对许多人来说,太过灼热可能会导致非常愉悦的化学物质释放到血液中。这对于理解一种热、灼烧及不愉悦的体验来说非常重要,不过这也有可能令一些人感到非常兴奋。风味平衡风味平衡许多厨师现在正在运用风味平衡的规律进行实践,他们结合巧妙而传统的材料,完整的表现出食物的味道,为餐酒搭配提供了非常广泛的选择。这种概念的运用非常值得关注,在餐桌上轻微的调整食物的风味就能够使葡萄酒恢复正常的平衡。事实上,最需要平衡的成分是一些最常见的调味品,如盐和酸(柠檬、醋、芥末)。如果葡萄酒过于严峻、瘦弱,可以添加少量的盐和柠檬汁,这样能够产生一种相当神奇的效果。null谢谢 关注品酒网新浪微博号:品酒网官方微博 品酒网 www.pinjiu.com
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