第十三章 农药残留量及黄曲霉毒素的测定

null第十三章 食品中药物残留及其检测 第十三章 食品中药物残留及其检测 教学要求： 1、了解几种常见农药的特点 2、掌握几种常见农药的测定原理和方法。 本章重点： 农药残留的测定原理及样品的预处理方法 本章难点： 农药样品的预处理方法 第一节 概述第一节 概述一、有害物质的概念 有害物质：在自然界所有的物质中，当某物质或含有该物质的物质被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体健康、自然环境或生态平衡遭受破坏时，则该物质为有害物质。 二、食品中有害物质的种类与来源 1、生物性有害物质 病毒、细菌、寄生虫、害虫等 2、化学性有害物质null3、物理性有害物质 放射性元素、混入食品中的金属或非金属 碎屑等 三、有毒物质的概念 有毒物质：以小剂量就可以导致机体较大程度危害的有害物质。 四、加强食品中有害物质检测的必要性 1、保证国内外消费者健康的要求 2、食品企业改进加工工艺、控制食品质量的要求 3、确保食品安全、打破贸易壁垒、促进我国食品的进出口贸易、提高我国国际地位及信誉的要求。第二节 食品中农药残留量的测定 第二节 食品中农药残留量的测定 一、概述 1、农药：农业生产中使用的各种药剂的统称，常用的有有机氯、有机磷农药。 2、农药的作用：防止农作物病虫害，控制人畜传染病，提高农畜产量和质量，以及保护人体健康。 3、农药污染途径：直接污染农作物，污染水产品、农作物的根系吸收造成作物组织污染，大气中漂浮随雨对地面生物的影响，饲料中残留的农药转入禽畜体内，最终危害生态系统，危害人类。null二、食品中有机氯农药残留量的测定 一）有机氯农药结构与理化性质 1、常见的有机氯农药 a、DDT类：氯化苯及其衍生物，DDT、六六六等。 b、氯化甲撑萘类：七氯、氯丹、艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂、毒杀酚剂等。null2、有机氯农药的结构及理化性质 1）六六六简称BHC，有多种异构体，若含γ-BHC达99%以上，则称为林丹(lindane)。 BHC为白色或淡黄色固体，有霉臭气味，不溶于水，易溶于有机溶剂，对光、热、空气、强酸均很稳定，在土壤中半衰期为2年，遇碱能分解（脱去HCl）。 C6H6Cl6+3KOH C6H3Cl3+3KCl+3H2Onull2）滴滴涕，简称DDT。 分子式为C14H9Cl15 ，有几种异构体，起主要作用的是P.P’—DDT，O.P—DDT。 DDT产品为白色或淡黄色固体，纯品为白色结晶，不溶于水，易溶于有机溶剂，对光、酸均很稳定，对热较稳定，在土壤中半衰期为3～10年，对碱不稳定，遇碱会脱去HCL。null二）样品的预处理 1、提取 a、动、植物油脂，奶油等直接用石油醚或环己烷提取。 b、 蔬菜、水果及蛋与蛋制品；先加丙酮提取，然后加Na2SO4溶液稀释，再以石油醚提取 c、乳及乳制品：先加乙醇与草酸钾振摇，然后以乙醚-石油醚提取，提取的醚层应经无水Na2SO4脱水去杂nulld、鱼、禽、肉类及其制品： 一是.先加入无水Na2SO4研磨至干粉状以脱水，然后用正己烷或石油醚提取 二是.加入高氯酸-冰醋酸（1：1）进行水浴消化处理，再用石油醚提取，提取的醚层应经无水Na2SO4脱水去杂 2、净化 排除脂肪，蜡质及色素等干扰测定的杂质。 浓硫酸磺化法：于提取液中加相当提取液1/10的浓硫酸，轻轻振摇并静置分层——分离（1～3次以振摇后硫酸层清亮为度）null3、浓缩 净化液用Na2SO4脱水 K-D浓缩器中减压浓缩至0.2～1.0mL 石油醚定容，供测定用 三）气相色谱法测定食品中有机氯农药残留量 1、原理 　　浓缩样品进样汽化并由氮气载入色谱柱中分离，再进入对负电性强的组分具有较高检测灵敏度的电子捕获栓测器中检出，与标准有机氯农药比较定量。 2、特点及使用范围 　　灵敏度高，分离效率高、速度快，可同时分离鉴定BHC和DDT的各种异构体，适应面广 nullnull3、试剂 所用的试剂系纯或优级纯，有机溶剂须经全玻璃蒸馏装置重蒸至色谱图无异常 4、仪器 5、操作 1）提取　2）强化　3）浓缩　 4）测定 （1）色谱条件 （2）标准曲线绘制 null（3）样品测定 吸样品处理液1.0～5.0µL进样记录色谱峰 ，据其峰面积（或峰高）于BHC与DDT各异构体的标准曲线上查出相应的组分含量(mg) 6、定性定量 　1）定性分析 　 根据标准BHC与DDT的各异构体的保留时间进行定性null2）计算 　 采用多点校正的外标方法进行计算。 　 X = （CV）/（mV1) 式中： X——食品样品中BHC.DDT及其异构体的单一残留量，mg/kg或mg/L； C——从标准曲线上查出的BHC.DDT及其异构体的单一含量，ｍg； V1——样品进样体积，µL ； V——样品农缩液体积，mL； m——样品质量或体积，g或mL。null7、说明 1）要确保样品净化完全、脱水彻底，试剂纯洁和检测器无污染，否则灵敏度下降 2）磺化过程应保证脱水干净，否则磺化效果不好 3）色谱柱要使用硬质玻璃柱，若采用不锈钢柱，金属易引起农药分解 4）盛装液体样品应用玻璃瓶，不能用塑料瓶，对有机氯农药测定有严重影响 5）食品中BHC残留是以α-、β-、γ-、δ-四种异构体总量计；DDT残留量以р.р´-DDT，οр´-DDT，рр´-DDD，рр´DDE总量计null四）薄层色谱法测定食品中有机氯农药残留量。 1、原理 　样品中的BHC、DDT经提取、净化、浓缩后，点样于薄层层析板上，在吸附剂与展开剂之间产生连续吸附与解吸附作用，从而分离，用硝酸银显色、经紫外线照射后生成黑色斑点，与标准比较进行定性和定量。 2、特点及适用范围 本法操作简单，设备显色容易，展开速度快。 3、试剂　　　　　　 4、仪器 null 5、操作方法 　 提取、净化及浓缩均同GC法 测定（薄板的制备 点样 展开 显色，计算比移值Rf值） 6、定性定量分析 1）定性分析 对照比较样液斑点与标准斑点的Rf值即可对BHC、DDT等各个异构体进行定性分析 2）概略定量计算 目测样品斑点的大小、颜色深浅，与系列相应的标准农药异构体斑点相比较，找出最接近的标准斑点，用下式计算含量nullX＝ V × A/ (m V1) ×1000 式中： X—样品中BHC、DDT及其异构体的单一含量（mg/kg或mg/L）； A—点板样液中BHC、DDT及其异构体的单一含量（ug）； V1—点板样液的体积（uL）； V — 样品浓缩液总体积（mL）； m— 样品质量或体积（g或mL）。null 最后，将BHC、DDT的不同异构体或衍生物单一含量相加，即得出样品中有机氯农药的总量。 7、说明 1)硅胶及氧化铝是有机氯农药残留量TLC分析中最常用的吸附剂。 2）在空气湿度较大的情况下，在干燥器中点样。 3）定量分析时，样品与标准品应在同一块薄层板上展开，且点样量及点样直径必须一致。null 三、食品中有机磷农药残留量的测定 一）有机磷农药结构与理化性质 1、常见的有机磷农药 农药中一类含磷的有机化合物，有60多种。 按毒性可分为：高毒、中毒及低毒三类。 按结构分为：磷酸酯及硫化磷酸酯两大类。 null据R，R1及X等基团不相同分为： ①、内吸磷：又名1059。高毒，残留期为90天。 ②、对硫磷：又名1605。高毒，残留期为7天。 ③、甲拌磷：又名3911。高毒，残留期为30天。 ④、敌敌畏：又名DDVP。高毒，残留期短。 ⑤、敌百虫：低毒，残留期短。 ⑥、乐果：低毒，残留期为5天。 ⑦、马拉硫磷：又名4049、马拉松。低毒，残留期短。 ⑧、倍硫磷：低毒，残留期短。 ⑨、杀螟硫磷：又名杀螟松。低毒，残留期短。 ⑩、稻瘟净：又名EBP。低毒，残留期短。 ⑾、高毒的还有：甲基对硫磷、乙基对硫磷（E－1605）、甲胺磷。低毒的：虫满 null2、有机磷农药的理化性质 有机磷农药有特殊的蒜臭味，挥发性大，对热、光不稳定。 ①溶解性：多数有机磷农药难溶于水，可溶于脂肪及各种有机溶剂。但敌百虫能溶于水 ②水解性：在碱性介质、高温、水分含量高等环境中容易水解 ③氧化性：硫代磷酸酯农药在溴作用下或在紫外线照射下，分子中S易被O取代，生成毒性较大的磷酸酯。null二）、样品预处理 1、提取 1）粮食样品：用乙腈、丙酮、氯仿或二氯甲烷提取 2）果蔬类：用丙酮、苯、二氯甲烷或乙腈提取 3）油脂类：用石油醚、丙酮、二氯甲烷等提取 2、净化 用柱色谱净化null3、浓缩 用K-D浓缩器于减压下浓缩净化至0.3ml左右，再用苯或二氯甲烷等有机溶剂稀释至0.5～1.0ml，供测定用。 三）气相色谱法测定食品中有机磷农药残留量 四）薄层色谱-酶抑制法 1、原理 动物组织中的胆碱酯酶能水解酯类，有机磷农药对酶有抑制作用，故在用胆碱酯酶水解酯类时，通过检查有无酯类的分解产物即可确定有无有机磷农药的存在，并可同时确定其含量。null2、特点及适应范围 本法结合了薄层色谱法和酶抑制方法，对有机磷农药测定有灵敏度高、适应性广等特点，同时对样品净化要求不高，处理简单，快速，可适用于各种食品中有机磷农药的测定。 3、测定方法 　提取 净化 浓缩 薄层板上展开 喷以酶溶液 加温活化 喷以醋酸萘酯和蓝光重氮色盐蓝（又称牢固蓝染料B） 4、定性定量 null定性分析： 在没有有机磷存在的地方，酶活性正常，胆碱酯酶将醋酸萘酯水解成醋酸和萘酚，萘酚与牢固蓝染料B作用生成玫瑰红底色，在有机磷的地方？ 定量分析： 据检出样品斑点的大小、清晰度与农药标准斑点比较进行定性分析与概略定量分析。null 5、说明及注意事项 a、堆样品中各有机磷最低检出量一般为0.01～20ng。 b、有些有机磷农药堆胆碱酯酶的抑制能力较弱，使显色灵敏度下降。应用喷溴水、氨水及紫外线照射等方法进行活化。 c、薄层板的厚度以400～500μm为宜。 d、进行薄层酶抑制分析时，实验室内的空气应流通，不得有溴、碘、氯、二氧化氮、二氧化硫等蒸气存在。 e、某些食物样品（如萝卜、大白菜）中含有生物碱或酶抑制物，常会抑制酶活性出现假阳性结果。四、氨基甲酸酯类农药残留的测定 四、氨基甲酸酯类农药残留的测定 GC—ECD法测定氨基甲酸酯类农药残留与本节有机磷农残的气相色谱测定方法相同，详见GB／T 17331—1998。五、拟除虫菊酯类农药残留及其检测 (一)拟除虫菊酯的特性及常用品种 null拟除虫菊酯(Pyrethroids)是近年来发展较快的一类重要的合成杀虫剂。拟除虫菊酯分子较大，亲脂性强，可溶于多种有机溶剂，在水中的溶解度小，在酸性条件下稳定，在碱性条件下易分解。拟除虫菊酯具有高效、广谱、低毒和生物降解等特性，拟除虫菊酯和除虫菊酯杀虫剂在光和土壤微生物的作用下易转变成极性化合物，不易造成污染。拟除虫菊酯在化学结构上具有的共同特点之一是分子结构中含有数个不对称碳原子，因而包含多个光学和立体异构体。这些异构体又具有不同的生物活性，即使同一种拟除虫菊酯，总酯含量相同，若包含的异构体的比例不同，杀虫效果也大不相同。null常见的拟除虫菊酯有： 烯丙菊酯(Allethrin)、胺菊酯(Tetramethrin)、醚菊酯(Ethofenprox)、苯醚菊酯(Phenothrin)、甲醚菊酯(Methothrin) 氯菊酯(Permethrin)、 氯氰菊酯(cypermethrin)、溴氰菊酯(Dehamethrin)、氰菊酯(Fenpropanate)、杀螟菊酯(Phencyclate)、氰戊菊酯(Fenvalerate)、氟氰菊酯(Flucythrin)、氟胺氰菊酯(Fluvalinate)、 氟氰戊菊酯(Flucythtinge)、溴氟菊酯(Bmthrinate)等。 null五、食品中兽药残留及其检测 （一）兽药残留的种类与危害 典型的兽药是指用于预防和治疗畜禽疾病的药物。但是，随着集约化养殖生产的开展，一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些功效的动物保健品或饲料添加剂，也属于兽药的范畴。兽药的主要用途有防病治病、促进生长、提高生产性能、改善动物性食品的品质等。兽药残留是指动物性产品的任何可食部分含有兽药母化合物或其代谢物。 兽药最高残留限量(MRLVD)是指某种兽药在食物中或食物面产生的最高允许兽药残留量(单位μg／kg，以鲜重计)。 null兽药残留——主要是由于各种正常用药和药物滥用造成的。 另外，休药期(是指自停止给药到动物获准屠宰或其动物性产品获准上市的间隔时间)过短，是造成动物性食品兽药残留过量的另一个重要原因。常见兽药残留的种类如下。 null1．抗生素类药物 这类药物多为天然发酵产物，是临床应用最多的一类抗菌药物，如青霉素类、氨基糖苷类、大环内酯类、四环素类、螺旋霉素、链霉素、土霉素、金霉素等。青霉素类最容易引发超敏反应，四环素类、链霉素有时也能引起超敏反应。轻至中度的超敏反应一般表现为短时间内出现血压下降、皮疹、身体发热、血管神经性水肿、血清病样反应等，极度超敏反应可能导致过敏性休克甚至死亡。长期摄入含氨基糖苷类残留超标的动物性食品，可损害听力及肾脏功能。2．磺胺类药物 2．磺胺类药物 主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺眯、菌得清、新诺明等。近年来，磺胺类药物在动物性食品中的残留超标现象，在所有兽药当中是最严重的。长期摄入含磺胺类药物残留的动物性食品后，药物可不断在体内蓄积。磺胺类药主要经肾脏排出，在尿中浓度较高，其溶解度又较低，尤其当尿液偏酸性时，可在肾盂、输尿管或膀胱内析出结晶，产生刺激和阻塞，造成泌尿系统损伤，引起结晶尿、血尿、管型尿、 null 3．硝基呋喃类药物 主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通过食品摄入超量硝基呋喃类残留后，对人体造成的危害主要是胃肠反应和超敏反应。剂量过大或肾功能不全者，可引起严重毒性反应，主要表现为周围神经炎、嗜酸性白细胞增多、溶血性贫血等。长期摄人可引起不可逆性末端神经损害，如感觉异常、疼痛及肌肉萎缩等，我国尚未制定硝基呋喃类药物残留检测标准。 null 4．抗寄生虫类药物 这类药物主要用于驱虫或杀虫，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。而常用的苯并咪唑类抗寄生虫药物有丙硫苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑、丁苯咪唑等。食用残留有苯并咪唑类药物的动物性食品，对人主要的潜在危害是致畸作用和致突变作用。对于妊娠期的孕妇有可能发生胎儿畸形，如短肢、兔唇等；对所有消费者来说，可能由于其致突变作用使消费者发生癌变和性染色体畸变，从而其后代有发生畸形的危险。null5．激素类药物 这类药物主要用于提高动物的繁殖和加快生长发育速度，使用于动物的激素有性激素和皮质激素，而以性激素最常用，如孕酮、睾酮、雌二醇等。正常情况下，动物性食品中天然存在的性激素含量是很低的，因而不会干扰消费者的激素代谢和生理机能。 但摄人性激素残留超标的动物性食品，可能会影响消费者的正常生理机能，并具有一定的致癌性，可能导致儿童早熟、儿童发育异常、儿童异性趋向等。二、兽药残留检测举例二、兽药残留检测举例(一)HPLC 法测定肉中四环素类药物残留。 (二)GC—ECD 法测定食品中硝基呋喃唑酮残留。 食品中抗生素的检验 GB/T 5409 null第三节 食品中生物毒素及其检测 一、生物毒素的定义及分类 生物毒素：生物来源并不可自复制的有毒化学物质。 按来源可分为植物毒素、动物毒素和微生物毒素。null(一）动物毒素 1．动物肝脏中的毒素 动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸。它们是中枢神经系统的抑制剂，其中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之。许多试验研究还发现，脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发生有促进作用。猪肝脏中的胆酸含量较少，一般不会产生明显的毒性作用，但食用过多或食用时处理不当也会对人体健康产生一定的危害。 null 动物的肝脏中维生素A的含量都较高，尤其在鱼类肝脏中含量最多。一般偶尔进食普通动物的肝脏是有益而无害的。 null2．河豚毒素 河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼类。全球有200种左右，我国有70多种，广泛分布于各海区。河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝脏次之。一般品种的河豚鱼肌肉的毒性较低，但双斑圆鲸纯、虫纹圆纯、铅点圆纯肌肉的毒性较强。毒素含量的大小随着生长水域、品种及季节的不同而不同。 河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。 null 3．岩蛤毒素 蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石房蛤等含有有毒物质。目前认为，这些有毒物质源于一些属于膝勾藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当此种藻类大量繁殖时，可形成“赤潮”。海洋软体动物包括蛤类，摄食了这类海藻后，海藻所含的岩蛤毒素及膝勾藻毒素在中肠腺以无毒的结合态大量蓄积，当人体摄食此类蛤肉后，毒素被释放出来，引起中毒。 null4．螺类毒素 螺的种类很多，绝大多数食用安全性较高，但少数种类如接缝香螺、问肋香螺、油螺、节棘骨螺及蛎敌荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰胆碱、丙烯酰胆碱等有毒物质。 null5．组胺 组胺属于生物碱，溶于水及乙醇。组胺中毒，国内外均有报道，大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类引起的。一般认为，成人摄入100mg的组胺就有可能引起中毒。组胺是由鱼体内的游离组氨酸在鱼的存放过程中经脱羧而形成的，温度升高时则组胺形成的更多。鱼体中的组胺被水或极性有机溶剂提取后，在弱碱条件下，能与偶氮试剂反应生成橙色物质，利用这一点，可以对组胺进行定性或定量检测。null（二）常见的植物性天然毒素 1．氰苷 氰苷进人体内水解后产生HC，从而具有较强的毒性。含有氰苷的食源性植物有木薯、 豆类以及一些果树的种子如杏仁、桃仁、枇杷仁及亚麻仁等。氰化物在酸性条件下可产生HCN气体，HCN可使苦味酸试纸显红色，据此可对含有氰苷的物质进行定性检测。null2．红细胞凝集素 这是一类对红细胞具有凝集作用的蛋白质，多为糖蛋白。含有红细胞凝集素的食源性植物有蓖麻、豆类及花生的种子。不同植物的红细胞凝集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最强，红细胞凝集素比较耐热，80℃数小时不能使之失活，100℃需经过1 h可完全破坏其活性。 null3．皂苷 也称皂素，很多豆科植物如黄豆、菜豆、蚕豆等不仅含有红细胞凝集素、氰苷，还含有有毒的皂苷。其中菜豆中毒是天然食物中毒中较常见的。菜豆中的毒皂苷对消化道粘膜有强烈的刺激作用。 null 4．龙葵碱 龙葵碱又名茄碱、马铃薯毒素、龙葵毒素，不溶于水，能溶于乙醇，与稀酸共热可发生分解。龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等中。马铃薯中龙葵碱的含量一般在0.1305％．0.01％，且随着贮存时间的增加而渐增，发芽的马铃薯其幼芽及芽眼部分的含量可高达0.3％～0.5％。人摄人0.2～0.4 g龙葵碱即可引起中毒。 null 5．秋水仙碱 秋水仙碱是鲜黄花菜(也称金针菜)中的一种生物碱，其本身无毒，但当它进人人体后会转化成一种剧毒物质：二秋水仙碱，后者对胃肠道、泌尿系统、神经系统等具有毒性。成人一次摄人0.1～0.2 mg秋水仙碱可引起中毒，摄入3～20mg可致死。食用鲜黄花菜时一定要用开水焯，浸泡后，再经充分烹饪，以防中毒。食用干黄花菜较安全。null6．棉酚 棉酚系萘的衍生物，在结构上有醛、烯醇及醌式三种同分异构体。溶于中等极性的有机溶剂，不溶于水及己烷等。棉酚对心、肝、肾及神经系统、生殖系统均有毒性。棉酚在棉籽中的含量为0.15％～0.28％，冷榨棉籽油中可高达l％～1.3％，因此不可食用冷榨棉籽油或毛棉籽油。 null7．毒蘑菇 毒蘑菇所含有的有毒成分可分为生物碱类、肽类及其他化合物，根据中毒的症状可分为胃肠毒素、神经精神毒素、血液毒素、原浆毒素和其他毒素五类。磨菇毒素的检验常用纸层析法或薄层层析法。 null二、霉菌毒素及其检测 霉菌是一些丝状真菌的通称，在自然界分布很广，几乎无处不有，主要生长在不通风、阴暗、潮湿和温度较高的环境中。霉菌可非常容易地生长在各种食品上并产生危害性很强的霉菌毒素。目前已知的霉菌毒素约有200余种，与食品关系较为密切的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素等。已知有5种毒素可引起动物致癌，它们是黄曲霉毒素(B-、G。、M，)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。null霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至使之完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2％的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起。 霉菌毒素多数有较强的耐热性，一般的烹调加热方法不能使其破坏。当人体摄入的霉菌毒素量达到一定程度后，可引起中毒。霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。食品中常见的几类霉菌毒素如下。 1．黄曲霉毒素 1．黄曲霉毒素 黄曲霉毒素(Aflatoxins。简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物 ，是一群结构类似的化合物。目前已发现17种黄曲霉毒素。 根据其在波长为365nm紫外光下呈现不同颜色的荧光而分为B、G二大类： B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝色荧光； G大类则呈绿色荧光。null AFT主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染严重，此外各种植物性与动物性食品也能被广泛污染，如在胡桃、杏仁、高梁、小麦、豆类、王豆、皮蛋、奶与奶制品、干咸鱼及辣椒中均有AFT污染。其污染程度与各种作物生物学特性和化学组成以及成熟期所处的气候条件有很大关系。一般来说，富含脂肪的粮食易产生AFT。此外，收获季节高温、高湿，也易造成AFT的污染。 FT届剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前最强的化学致癌物质。其中AFT Bl的毒性和致癌性最强，故其在食品中允许量各国都有严格规定。 FAO／WHO规定食品中 AFTBl＜15 ppb， 美国≤20 ppb， 日本≤10 ppb， 以色列与瑞典规定不得检出。 FT届剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前最强的化学致癌物质。其中AFT Bl的毒性和致癌性最强，故其在食品中允许量各国都有严格规定。 FAO／WHO规定食品中 AFTBl＜15 ppb， 美国≤20 ppb， 日本≤10 ppb， 以色列与瑞典规定不得检出。 黄曲霉毒素的结构与理化性质 黄曲霉毒素的结构与理化性质 (一)黄曲霉毒素的结构 null 2．赭曲霉毒素 赭曲霉毒素是分子结构类似的一组化合物，包括赭曲霉毒素A、B、C、D和α，是曲霉属和青霉属的某些菌种的次生代谢产物，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常见污染物，其中赭曲霉毒素A是该类毒素的代表化合物。赭曲霉毒素A微溶于水，易溶于极性溶剂和稀的碳酸氢钠水溶液，耐热，稳定性强，在紫外光下呈绿色荧光。赭曲霉毒素A的毒性较强，接近黄曲霉毒素B1，主要损伤肾脏。在巴尔干地方性肾病流行地区，6％～18％人群的血液中能检出赭曲霉毒素A。1993年国家癌症研究机构认为赭曲霉毒素A同时也是一种具有免疫抑制功能、神经毒性以及致癌、致畸形的物质。null3．展青霉毒素 展青霉毒素是多种真菌的有毒代谢产物，该物质一方面是一种广谱的抗生素，另一方面对小鼠、兔子等试验动物具有较强的毒性。其污染食品和饲料后产生的毒性远大于其抗菌作用。 容易污染食品和饲料并产生展青霉素的真菌主要有柯麻青霉、扩展青霉、棒曲霉、巨大曲霉、雪白丝衣霉等。展青霉素还能够对苹果及其制品造成严重污染。展青霉素对大鼠的肾及胃肠系统有毒性作用，也有致癌、致畸形的作用。目前，已有十几个国家制定了水果及其制品中展青霉素的限量标准。null 4．单端孢霉烯族化合物 该组化合物的主要毒性表现在细胞毒性、免疫抑制和致畸、致癌作用。关于单端孢霉烯族化合物造成的食物中毒在国内外已有多起报道，主要症状是恶心、呕吐、头痛、腹痛、腹泻等。 null 5．玉米赤霉烯酮 玉米赤霉烯酮也称F一2毒素。镰刀菌属的多个菌种如禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、粉红镰刀菌、半裸镰刀菌、木贼镰刀菌、黄色镰刀茵、茄病镰刀菌、串珠镰刀菌等都可以产生该毒素。这些菌广泛存在于土壤、空气及污染的谷物中，主要污染玉米，也污染大麦、小麦、燕麦等。玉米的阳性检出率可达45％，最高含毒量可达2909 mg／蝇，小麦的阳性检出率可达20％，含毒量为0．36～11．05 mg／k。null玉米赤霉烯酮对动物的急性毒性很小。该化合物具有雌激素样的作用，主要作用于生殖系统，可引起阴道和乳腺肿胀、流产、畸胎、死胎等。对玉米赤霉烯酮的最高限量很多国家已制定了标准，如巴西规定玉米中不超过200 ug／kg，罗马尼亚规定所有食品中不超过30 ug/kg，我国尚未制定限量。 null6．杂色曲霉素 杂色曲霉素主要是由杂色曲霉、构巢曲霉、皱褶曲霉、黄褐曲霉、四脊曲霉等产生，主要污染玉米、花生、大米、小麦等。杂色曲霉素与黄曲霉素B1相似 。杂色曲霉素可以转换为黄曲霉素B1 。 杂色曲霉素是一种毒性很强的肝及肾脏毒素。肝癌高发区居民所食用的食物中杂色曲霉素的污染也较为严重。食品中杂色曲霉素的测定参见GB／T 5009．25—1996，该标准采用的是薄层色谱法，喷三氯化铝显色，加热后，紫外光下观察。null7．棒曲霉素 8．岛青霉毒素 9．其他霉菌毒素 串珠镰刀菌毒素、伏马菌素(主要是FBl)这两种毒素都可由串珠镰刀菌产生，两者皆为水溶性化合物，都有强烈的毒性。 null二、霉菌毒素的检测 1．黄曲霉毒素的检测 纸色谱、薄层色谱、荧光法、微柱色谱法、HPLC法null2、黄曲霉毒素的理化性质 难溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、乙腈等有机溶剂中。 对光、热、酸较稳定，对碱和氧化剂则不稳定。 3、样品的预处理 （1）提取 一般先用甲醇、氯仿等为提取剂，若需脱脂则需先加入石油醚或己烷等溶剂。 a、脂肪含量低的样品 氯仿－水（10：1 ）溶液振荡后直接提取。null b、脂肪含量高的固样 无水硫酸钠脱水 石油醚回流萃取 氯仿提取。 c、脂肪含量高的液样 己烷或石油醚处理 甲醇－水（55：54）溶液进行液－液萃取。 d、一般液样可用甲醇提取。 （2）净化 一般采用液－液分配法，有时也用无水硫酸钠或硅胶混合柱净化。null（3）浓缩 一般于蒸发皿中挥干后再溶解，溶解液多用苯－乙腈溶液。 食品中黄曲霉毒素的测定 （一）薄层色谱法测定食品黄曲霉毒素B1 1、原理 样品中AFTB1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层色谱分离后，在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定AFTB1含量。 2、适用范围及特点 各类食品中的测定，灵敏度可达1～5ppb。null3、说明 ①实验时应戴口罩；配标准溶液时戴手术手套。 ②若衣服被污染，须用5％次氯酸钠溶液浸泡15 —30分钟再用清水洗净。 ③对于剩余的AFT标液或阳性样液，应先用5％次氮酸钠处理后方可倒到指定的地方。 ④实验中所用的或被污染的玻璃器皿须经5％次氯酸钠溶液浸泡5分钟再清洗之。null⑤实验完毕应用5％次氯酸钠清洗消毒实验台等。 ⑥万一手皮膜被污染，可用次氯酸纳溶液搓洗，再用肥皂水洗净。null 2．赭曲霉毒素A的检测 关于赭曲霉毒素A的限量标准，1995年FAO和WHO联合专家委员会推荐赭曲霉毒素A的周摄入量不得超过100 ng／奴体重。目前，部分国家已制定了食品及饲料中赭曲霉毒素A的限量标准，我国尚未制定。赭曲霉毒素A的测定参考我国国家标准 GB／T 13111—1991 谷物和大豆中赭曲霉毒素A的测定方法。 null 3．单端孢霉烯族化合物的检测 我国国家标准 GB 16329---1996 规定小麦、玉米及其面粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量标准为≤1000μg/kg。 谷物及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定方法参见: GB／T 14929．5—1994 . T一2毒素的测定方法参考: GB／T 14933—1994 (小麦中T一2毒素的酶联免疫吸附测定方法)。第四节 食品中污染物的检测 第四节 食品中污染物的检测 一、食品中环境污染物及其检测 （二）食品中多环芳烃的检测 （三）二噁英及其检测 二噁英的全名为多氯代二噁英，英文名称为Dioxins或PoIychlorodibenzodioxins， 简称PCDDs，是一类三环芳香族化合物。与多氯代二英共存的常常有多氯代苯并呋喃，简称PCDFs nullnull 按苯上氯原子的数目和位置不同，多氯代二噁英共有75种同系物和异构体，多氯代苯并呋喃共有135种同系物和异构体。 二噁英 (Dioxin),又音译为戴尔辛 ,是多氯甲苯和多氯乙苯类有机化学品的俗称 ,因其毒性是氰化钠的 1 3 0倍、砒霜的 90 0倍 ,故被称为“毒中之毒”。 null 1998年 3月 ,比利时一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象 ,遂怀疑饲料有问。经调查发现 ,这是由于比利时 9家饲料公司生产的饲料中含有致癌物质二噁英所致。其中一家饲料厂的饲料用脂肪的二噁英含量超过允许限量 2 0 0倍以上。买走这批饲料的养殖场超过 1 50 0家 ,包括比利时的 40 0多家养鸡厂、70家养牛场和 50 0余家养猪场。这批饲料也已售往德国、法国、荷兰等国。null1 997年 2月 1 4日世界卫生组织宣布二噁英家族中的 2、3、7、8—四氯乙苯是已知致癌物中的头号致癌物质。 自然界中不存在天然的二噁英。二恶英完全是由于人为污染造成的。二噁英中毒是逐步积累引起的 ,如果人大量食用此类“污染鸡”,就有可能导致癌症。由于二噁英具有脂溶性 ,可在肉、奶制品和鱼类的脂肪中富集。因哺乳期婴儿需要乳制品的量较大 ,故较易受到二噁英的危害。null二噁英污染事件使比利时蒙受了巨大的经济损失。据比利时政府公布的材料 ,比利时共有 50 0 0个养鸡场 ,只有 90 0个养鸡场使用了被二噁英污染的饲料 ,就是说大多数鸡肉和蛋并没有受到污染。由于检测鸡肉和蛋中的二噁英必须使用超微量方法 ,费时费钱 ,所以不可能普遍检测 ,所以比利时全国的鸡肉和蛋只好不分青红皂白全部销毁 ,经济损失之大不言而喻。而且破坏了公众的消费信心 ,造成技术性失业 ,冲击出口市场 ,最终对比利时经济增长产生负面影响。null据比利时农业工会统计 ,比利时有 1 0 0 0万只被认为是受污染的肉鸡和蛋鸡被屠宰销毁。这一事件造成的直接损失达 3 . 55亿欧元 ,如果加上与此关联的食品工业 ,损失已超过 1 0亿欧元。null (二)二噁英的主要来源 ① 含氯化合物的生产和使用。这些含氯化合物主要包括：作为农药或防腐剂的氯酚类、作为除草剂的氯代苯氧酸型除草剂、被广泛用于电器设备的多氯联苯(PCBs)类、造纸行业的纸浆加氯漂白等。 null②垃圾的焚烧。垃圾的不充分燃烧可产生大量的有害化合物。如含有聚氯乙烯塑料的垃圾在焚烧过程中可能产生酚类化合物和强反应性的氯和氯化氢等，这些物质是合成二嗯英的前体物。医院废弃物中含有卤代化合物，焚烧时释放的二噁英含量高于生活垃圾，废水处理后的污泥经脱水后进行焚烧处理也可释放二噁英，其含量较生活垃圾稍低。 null ③ 煤、石油、汽油、沥青等的燃烧。汽油的不完全燃烧致使汽车排出的尾气中也含有二噁英。 ④含除草剂的枯草残叶的燃烧及森林大火也会产生二噁英。 (三) 二噁英的检测 二噁英含量最常用的分析方法是高分辨率气相色谱一质谱法，对氯取代基小于7个的PCDDs和PCDFs的测定，选用极性毛细管色谱柱，质谱仪分辨率至少要在10000以上 。 null现在的分析方法还不能完全将其所有的异构体进行分离检测。 二噁英检测的一般性方法。 1．二噁英的提取方法 ① 碱分解法 针对于蛋白质或脂肪含量高的样品。 ② 丙酮一正己烷提取法 针对蔬菜类样品 ③ 草酸钠一乙醇一乙醚一正己烷提取法 针对于牛奶样品 null 2．常用的净化方法 ①浓硫酸与多层硅胶柱处理法 ②硅胶柱层析处理法 ③其他净化方法：氧化铝柱层析法、聚酰胺色谱分离方法或透析法等 3．分析方法 GC—MS分析法。 null二、食品加工污染物及其检测 烟熏、油炸、焙烤、腌制等加工技术，在改善食品的外观和质地、增加风味、延长保存期、钝化有毒物质(如酶抑制剂、红细胞凝集素)以及提高食品的可利用度等方面发挥了很大作用，但随之还产生了一些有害物质，相应的食品存在着严重的安全性问题，对人体健康可产生很大的危害。null1．N一亚硝基化合物 N一亚硝基化合物(NOC)是一大类有机化合物，根据其化学结构，可分为两类：一类为亚硝胺，另～类为N一亚硝酸胺。 含有N一亚硝基化合物较多的食品有干鱿鱼、熏肉 、熏鱼、咸鱼 、咸肉 、油煎火腿 、干香肠 、腌制蔬菜 、另外，在啤酒及干奶酪、乳粉、奶酒等乳制品中也含有微量的N一亚硝基化合物。 null 2．苯并[a]芘 苯并[a]芘又称3，4一苯并芘，是一种由五个苯环构成的多环芳烃。常温为浅黄色针状结晶，性质稳定，能与硝酸、过氯酸、氯磺酸起化学反应， 人们可利用这一性质来消除苯并[a]芘。 苯并[a]芘是已发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物，是一种强烈的致癌物质，对机体各器官，如对皮肤、肺、肝、食道、胃肠等均有致癌作用。 null 加工过程中苯并[a]芘对食品的污染主要是针对熏制、烘烤和煎炸等食品而言的，该类食品中的苯并[a]芘一方面来源于煤、煤气等不完全燃烧，另一方面来源于食品中的脂肪、胆固醇等成分的高温热解或热聚。据研究报道，在烤制过程中动物食品所滴下的油滴中苯并[a]芘含量是动物食品本身的10～70倍。当食品经烟熏或烘烤而发生烤焦或炭化时，苯并[a]芘生成量随着温度的上升而急剧增加。 null二、该类有害物质的检测 1．食品中Ⅳ一亚硝基化合物的测定 GB／T 5009．26—1996规定了食品中Ⅳ一亚硝胺类的检测方法。 2．食品中苯并[a]芘的测定 GB／T 5009．27—1996 该法先将样品用有机溶剂提取或皂化后提取，再将提取液经液一液分配或层析柱净化，然后经乙酰化滤纸层析分离后，在365 nln或254 nln的紫外光下圈出相应蓝紫色斑点，用溶剂溶出后，用荧光分光光度法比色测定。 null二、食品中氯丙醇及其检测 (一)氯丙醇的种类及性质 丙三醇和盐酸反应可产生4种氯丙醇产物即3一氯一1，2一丙二醇(3一MCPD)、 2一氯一1，3一丙二醇(2一MCPD)、 l，3一二氯一2一丙醇(1，3一DCP) 2，3一二氯一l一丙醇(2，3一DCP)。 其中主要的产物是3一氯一1，2一丙二醇。 null 氯丙醇微溶于水，易溶于有机溶剂。不同的氯丙醇其毒性不一样， 3一MCPD会影响肾脏及生育，还可引发癌症； 1，3一DCP会引起肝、肾脏、甲状腺等的癌变； 2，3一DCP对肾脏、肝脏和精子也有一定的毒性。 null(二)氯丙醇的来源 食品中的氯丙醇主要来源于酸水解动植物蛋白，在酸水解蛋白的同时，原料的脂肪或油脂中存在的三酰甘油也被水解成丙三醇，并进一步与盐酸反应生成氯丙醇。 在国外，水解植物蛋白作为风味剂在食品中大量使用，包括许多加工和预加工食品、汤、肉 汁混合物、风味快餐和固体汤料中，其典型的添加水平大致在0.1％～0.8％之间；在我国，允许用水解植物蛋白来生产配制酱油，因此，有可能导致一些酱油制品中氯丙醇含量过多。 null我国《食品卫生法》中对食品生产使用的原料和辅料提出了明确的规定，指出非食品用原料不准用于食品生产。因此，使用人发、猪毛、畜蹄角等非食用原料生产所谓的“氨基酸调味液”作为配制酱油是一种违法行为。 另外，氯丙醇的其他来源还包括：袋泡茶的包装袋，以含氯凝聚剂做成的净水剂，被包装工业称为“第三代”食品包装材料的聚3一氯一1，2一环丙烷树脂等。 null(三)酸水解植物蛋白调味液中氯丙醇的测定(商业部标准SB 10338——2000) 1．氯丙醇提取与净化 用20％NaCl溶液调节酸水解植物蛋白调味液至固形物含量为36％的溶液后，取适量上弗罗里硅藻土柱，用乙酸乙酯洗脱，洗脱液在50℃下浓缩至近干，用乙酸乙酯定容后，用GC法测定，内标法定量。