不同加工工艺对花香绿茶品质的影响

不同加工对花香绿茶品质的影响 魏 杰，刘声传，鄢东海，刘红梅，王 勇，申 东，郑文佳 (贵州省茶叶研究所，贵州贵阳 550006) 摘要 为花香绿茶加工生产提供技术指导，进行了 FA、FB、FC、FD等 4种加工工艺对花香绿茶感官品质的影响试验。结果明:FD加 工工艺生产花香绿茶感官品质得分最高，是加工花香绿茶的最优工艺。 关键词 花香绿茶;加工工艺;品质;影响 中图分类号 TS272． 5 文献标识码 A 文章编号 1004 －8421(2012)01 －87 －01 基金项目 贵州省农业科学院项目“花香绿茶配套技术研究”黔农科 合(基金)09002 号。 作者简介 魏杰(1973 － ) ，男，助理研究员，从事茶树育种、茶叶加工 研究。 收稿日期 2011-12-27 如何在茶叶加工过程中采用最优生产工艺促进香气等 物质的转化，提高花香茶叶品质。笔者等进行了不同加工工 艺对花香绿茶品质的影响试验，以期为花香绿茶加工生产提 供技术指导。 1 材料与方法 1． 1 试验材料 1． 1． 1 茶树品种。福鼎大白茶(贵州省茶叶研究所湄潭资 源圃) ，2011年 5月 17日采摘一芽 2叶。 1． 1． 2 设备 美的 51LW/DY －空调机、6CSP －型瓶式杀青 炒干机、摇青机、烘干机。 1． 2 试验方法 1． 2． 1 花香绿茶的制作。在贵州省茶叶研究所制茶室实验 制茶车间进行制作，室温 26℃，湿度 80%。制茶工艺分别采 用 FA、FB、FC、FD等 4种加工工艺。FA:空调恒温摊放，(不 开换气扇)→1 次摇青→摊放→2 次摇青→摊放→3 次摇青 →杀青→中度揉捻→中低温烘培→摊晾→瓶式炒干机炒干。 FB:空调恒温摊放，(不开换气扇)→1 次摇青→摊放→2 次 摇青→摊放→3次摇青→杀青→重度揉捻→中低温烘培→摊 晾→瓶式炒干机炒干。FC:紫外、红外线灯照射鲜叶摊放(空 调恒温，开定时器换气扇定时换气)→1次摇青→摊放→2次 摇青→摊放→3次摇青→杀青→轻度揉捻→中低温烘培→摊 晾→轻度揉捻→瓶式炒干机炒干。FD:紫外、红外线灯照射 鲜叶摊放(空调恒温，开定时器换气扇定时换气)→1 次摇青 →摊放→2次摇青→摊放→3次摇青→杀青→中度揉捻→中 低温烘培→摊晾→中度揉捻→瓶式炒干机炒干。摇青机转 速为 21 ～23 r /min，茶青进入空调室后开启定时器，换气间隔 2 min /30 min。 1． 2． 2 茶叶样品感官审评。茶叶样品送农业部茶叶质量监 督检验测试中心进行感官审评。茶叶感官审评按照 GB / T23776 －2009《茶叶感官审评方法》中名优绿茶的审评方法 进行，审评外形、汤色、香气、滋味和叶底 5 项指标。按每项 满分 100分计，总分采用加权法，品质总分 =外形 × 0． 25 + 汤色 ×0． 10 +香气 ×0． 25 +滋味 ×0． 30 +叶底 ×0． 10［6］。 2 结果与分析 从表 1 看出，FD加工工艺茶叶的品质总分最高，为 86． 6 分;FB加工工艺茶叶的品质总分最低，为 83． 9 分。可能是 FC加工过程中增加了紫外、红外线灯照射鲜叶，揉捻采用复 揉工艺促进了茶叶中多酚类物质的氧化降解，以及水解酶与 香气前体物质接触的机会促进香气的释放，复揉工艺干茶色 泽绿润，色泽优于未复揉的工艺，复揉工艺有利于减少鲜叶 连续受热时间，促进鲜叶水分的重新分布，从而提升茶样干 茶色泽。复揉工艺促进了茶叶中多酚类物质的氧化降解，降 低了茶叶的苦涩性物质，茶叶滋味较醇和。 表 1 不同加工工艺绿茶感官审评得分 样品 外形 汤色 香气 滋味 叶底 总分 FA 紧结，墨绿稍 带毫(88分) 黄绿较亮 (86分) 尚高 (86分) 较浓带涩 (84分) 黄绿较亮 (87分) 86． 0 FB 紧实，墨绿 较润(86分) 黄绿 (87分) 尚纯 (82分) 浓带涩 (82分) 黄绿较亮 (86分) 83． 9 FC 较紧实绿 润(84分) 绿明 (89分) 较高纯 (87分) 浓略涩 (85分) 黄绿较亮 (86分) 85． 5 FD 尚紧实，绿 润(84分) 绿亮 (90分) 较高纯 (87分) 浓尚爽 (87分) 黄绿较亮 (87分) 86． 6 金心怡等［7］研究表明，气流控制的空调做青环境的毛茶 品质优于密闭空调做青环境的毛茶品质。FA、FB 加工工艺 采用密闭不换气的摊青环境，茶青呼吸作用产生的 CO2 不能 有效代谢和排除多余的热量和水汽，CO2 浓度较高会减少香 气成分等挥发性物质的生成，不利于茶青的新陈代谢。FC、 FD加工工艺采用换气的摊青环境，有利于 CO2 气体的代谢 和挥发性香气物质的生成。FA、FB 加工工艺采用一次揉捻 的方法，增加了茶叶中酚类物质的溢出，中低温长时间烘培 过程不利于酚类物质的分解转化，所以茶叶滋味浓带涩。 王柏龄等［8］通过进行光萎凋与暗萎凋、叶细胞轻度破碎 与不破碎对兰花香芳香物质在成茶中留存的影响试验，认为 摇青光萎凋是制做兰花香茶叶的必要条件，并认为鲜叶产生 的兰花香芳香物质，是鲜叶在光萎凋过程中自然产生的一种 天然香气。香气、滋味是茶叶的主要感官审评指标，分别占 感官审评总分的 25%、30%。FD、FC光萎凋、气流做青、复揉 加工工艺茶叶香气、滋味主要感官审评指标得分高于 FA、FB 暗萎凋、封闭做青、一揉加工工艺。因此，花香绿茶采用 FD 加工工艺，有利于提高绿茶花香品质。 3 结论 FA、FB、FC、FD等 4种加工工艺生产花香绿茶试验结果 表明:FD加工工艺生产花香绿茶感官品质得分最高，为 86． 6 分，是加工花香绿茶的最优工艺。 参考文献 ［1］龚淑英，张俊，方俊海，等．加工工艺对秋季(中低档)龙井茶品质影响 的研究［J］．中国茶叶，2011(11):16 －19． 农技服务，2012，29(1):87 责任编辑 冯卫 责任校对 胡先祥