做了20年的五星级酒店大厨的调味秘方

1 做了做了做了做了 20 年的五星级酒店大厨的调味秘年的五星级酒店大厨的调味秘年的五星级酒店大厨的调味秘年的五星级酒店大厨的调味秘方方方方 1、麻辣味汁 【配方】（配制 20 份菜） 红油海椒 30 克（或红油 100 克），花椒粉 20 克，红酱油 30 克（如老 抽需加水稀释），精盐 30 克，味精 20 克（碾粉），白糖 30 克，料酒 50 克，姜末 20 克，小麻油等味料加开水 750 克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味 汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、 花椒粉（或花椒油）要重。 2、红油味汁 【配方】（配制 20 份菜） 红油 100 克，酱油 50 克，味精 20 克，白糖 30 克，料酒 75 克，蒜泥 50 克，精盐约 20 克，姜末 20 克，五香粉 15 克等味料加开水 750 克 （或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可 调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 3、五香味汁 【配方】（配制 30 份菜） 八角 10 克，桂皮 5 克，丁香 2 克，草果 2 克，甘草 2 克，香叶 2 克， 沙仁 2 克，山奈 2 克，小茴 3 克，精盐约 20 克，料酒 50 克，酱油 50 克，白糖 10 克，味精 10 克，姜末 20 克，小麻油 100 克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤 1200 克，小火烧开 5 分钟后加入味料并倒入 容器中，用小麻油封汁焖泡 15 分钟后即可使用。 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣 去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤 制品。 2 4、棒棒味汁 【配方】（配制 15 份菜） 芝麻酱 50 克，生抽 100 克，白醋 50 克，精盐 20 克，红油 30 克，葱花 5 克，味精 15 克，小麻油 20 克，花椒油 10 克，白糖 10 克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋 入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等， 口感香辣酸甜。 5、蒜泥味汁 【配方】（配制 30 份菜） 蒜泥 250 克，精盐 50 克，味精 50 克，白糖 30 克，料酒 50 克，白胡椒 20 克，色拉油 100 克，小麻油 50 克。 【制法】 将以上调料加入清汤或凉开水 750 克搅拌均匀，然后放入色拉油及小 麻油拌均即成。 【配制说明】 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等 凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜， 所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。 6、茄汁味汁 【配方】（配制 20 份菜） 蕃茄酱 200 克，白糖 300 克，精盐 15 克，白醋 50 克，蒜泥 30 克，姜 末 10 克，色拉油 200 克。 【制法】 将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水 500 克及以上 调料炒匀即成。 【配制说明】 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则 将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自 3 芡为主。味型酸甜、蒜香。 7、陈皮味汁 【配方】（配制 30 份菜） 陈皮 50 克，碎干椒 20 克，花椒末 15 克，碎八角 15 克，精盐 30 克， 白糖 15 克，料酒 30 克，姜片 15 克，葱白 15 克，红油 100 克。 【制法】 将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水 750 克烧开。 将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡 30 分钟后去掉碎渣物即成。 【配制说明】 本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等 凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣 鲜香，陈皮味浓。 8、糖醋味汁 【配方】（配制 15 份菜） 白糖 250 克，大红浙醋 150 克，精盐 8 克，蒜泥 20 克，姜末 10 克，酱 油 10 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克。 【制法】 将以上调料加清水 250 克在锅中熬化后淋入小麻油即成。 【配制说明】 此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料 炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬 制时一定要有浓稠感为佳。 9、姜汁味汁 【配方】（配制 20 份菜） 去皮净姜 250 克，白醋 100 克，精盐 50 克，白胡椒 15 克，味精 25 克， 色拉油 100 克，小麻油 50 克。 【制法】 将净姜剁成姜茸，加凉开水 750 克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色 拉油和小麻油即成。 【配制说明】 4 此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌 制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻， 略带辛香味。 10、果汁味汁 【配方】（配制 15 份菜） 果酱 100 克，棉白糖 200 克，白醋 50 克，酸梅酱 50 克，精盐 5 克，柠 檬香精 1 克。 【制法】 将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁 饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸 熟，然后在锅中收汁。 【配制说明】 果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜 泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、 解油腻、果香浓郁。 11、鱼香味汁 【配方】（配制 15 份菜） 姜末 50 克，葱白 50 克，泡红椒末 50 克、蒜泥 50 克，精盐 15 克，白 糖 20 克，香醋 30 克，生抽 50 克，味精 30 克，红油 100 克，小麻油 50 克。 【制法】 将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、 白肉丝等。 【配制说明】 鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。 12、咸鲜味汁 【配方】（配制 20 份菜） 生抽 500 克，味精 20 克，姜末 30 克，碎八角 15 克，碎花椒 5 克，料 酒 50 克，白糖 10 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克，葱白 30 克。 【制法】 5 将以上调料加清汤或开水 250 克调拌均匀后浸泡 15 分钟即成。如用老 抽只需 50 克左右，另要多加约 500 克水或汤汁兑成。 【配制说明】 此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白 鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。 13、怪味味汁 【配方】（配制 30 份菜） 白酱油 300 克，姜茸 30 克，蒜茸 30 克，花椒粉 10 克，白糖 15 克，香 醋 75 克，葱白 30 克，芝麻酱 50 克，味精 20 克，十三香粉（或五香粉） 10 克，小麻油 75 克，料酒 50 克，红油 100 克。 【制法】 将以上调料加开水 250 克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制 凉菜。 【配制说明】 此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品 的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉 丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。 14、香糟味汁 【配方】（配制 10~15 份菜） 福建红糟 100 克，绍兴酒 100 克，精盐 20 克，味精 20 克，花椒末 5 克， 姜末 10 克，葱白末 20 克，白糖 10 克。制法】 将以上调料加鲜汤 200 克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出 锅后再放入。 【配制说明】 此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原 料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、 葱等整块放入。 15、麻酱味汁 【配方】（配制 15 份菜） 6 芝麻酱 100 克，精盐 15 克，味精 15 克，白糖 10 克，蒜泥 15 克，五香 粉 5 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克。 【制法】 先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。 【配制说明】 此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤 制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。 16、椒麻味汁 【配方】（配制 15 份制） 花椒 30 克（去籽），小葱 150 克，香醋 30 克，白酱油 150 克（如用盐 可加少量凉开水将盐化开），味精 15 克，小麻油 30 克，色拉油 50 克。 【制法】 将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料 拌匀即成。 【配制说明】 此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。 味型特点是麻、香、咸鲜。 17、芥末味汁 【配方】（配制 15 份菜） 芥末粉 200 克，精盐 30 克，味精 15 克，白醋 50 克，料酒 50 克，白糖 10 克，小麻油 50 克。 【制法】 将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。 【配制说明】 芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方 芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。 18、葱油味汁 【配方】（配制 20 份菜） 香葱末 150 克（要葱白），洋葱末 100 克，精盐 30 克，味精 20 克，白 胡椒 10 克，白糖 10 克，料酒 50 克，花生油 200 克。 7 【制法】 将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。 【配制说明】 葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、 咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。 19、咖喱味汁 【配方】（配制 20 份菜） 咖喱粉 75 克，精盐 30 克，洋葱末 100 克，味精 15 克，料酒 30 克，花 生油 200 克。 【制法】 用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。 【配制说明】 牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特 点是咸辣、鲜香、开味。 20、色拉味汁 【配方】（一）（配制 10 份菜） 色拉酱 2 支（塑料管装，每支约 50 克），卡夫奇妙酱约 30 克，炼乳 30 克同置碗内搅拌均匀即成。 【配方】（二）（配制 10 份菜） 卡夫奇妙酱 100 克，蜂蜜 30 克共同搅拌均匀即成。 【配方】（三）（配制 10 份菜） 用生鸡蛋黄 4 个，色拉油 150~200 克，白醋 20 克，白糖 20 克，芥末粉 10 克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少 许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白 糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。 【配制说明】 以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方 粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成 本较低。 8 色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用， 能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。 21、咸香味汁 【配方】（配制 30 份菜） 蒜茸 200 克，姜末 50 克，十三香粉 20 克，精盐约 30 克，味精粉 20 克， 白糖 10 克，白胡椒粉 10 克。 【制法】 将以上配方置碗中，再将色拉油 250 克入锅烧热，倒入调料中拌匀即 成。 【配制说明】 此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根 据粤菜方法调制。 22、蒜茸油汁 【配方】（配制 30 份菜） 蒜茸 250 克，精盐约 50 克，味精粉 30 克，白糖 15 克，料酒 50 克，白 胡椒 10 克，花生油 300 克。 【制法】 将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热 后倒入调料中搅拌均匀即成。 【配制说明】 此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条 等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。 23、姜茸油汁 【配方】（配制 30 份菜） 姜茸 200 克，精盐约 50 克，味精 30 克，白糖 10 克，料酒 50 克，色拉 油或花生油 250 克，白醋 50 克。 【制法】 把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水 200 克搅拌 2 分钟，让其呈姜茸 汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入 茸汁中即成。 9 【配制说明】 油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的 拌制。 24、酸辣味汁 【配方】（配制 20 份菜） 野山椒 2 小瓶，白醋 100 克，精盐 20 克，味精 15 克，小麻油 50 克。 【制法】 将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水 500 克调 拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。 【配制说明】 此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。 25、京酱味汁 【配方】（配制 30 份菜） 甜面酱 400 克，味精 15 克，白糖 30 克，色拉油 100 克，小麻油 50 克。 【制法】 将以上调料入容器调拌均匀后蒸 10 分钟或者入铁锅炒制而成。 【配制说明】 此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝， 京酱拌豆芽等凉菜。 26、麻香京酱汁 【配方】（配制 30 份菜） 甜面酱 200 克，芝麻酱 200 克，白糖 30 克，味精 15 克，色拉油 100 克。 【制法】 将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。 【配制说明】 此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。 27、白汁味汁 【配方】（配制 20 份菜） 姜片 20 克，蒜片 20 克，花椒 2 克，八角 5 克，精盐 25 克，葱白 20 克， 10 味精 5 克，白胡椒 2 克，露酒 10 克，清汤 500 克，色拉油 50 克。 【制法】 将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡 2 小时后 沥去渣，并拌入色拉油即成。 【配制说明】 此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。 28、椒麻油味汁 【调制】（配制 20 份菜） 将嫩一点的鲜姜 250 克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后 挤去水后加葱白 200 克，精盐 50 克，味精 30 克，糖少许入容器中，淋 花生油 400 克，小麻油 100 克搅拌成油汁即成。 【配制说明】 此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味， 也可单独作味碟使用。 29、沙姜鸡味汁 【调制】 将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均 匀呈油味汁即成。 【配制说明】 此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。 30、葱油鸡味汁 【调制】（配制 20 份菜） 将洋葱末 150 克、蒜泥 150 克、精盐 50 克、味精 30 克，白胡椒 10 克， 白糖 10 克等调料共同拌匀，然后用花生油 250 克入锅炒制成油汁即成。 【配制说明】 此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也 可作为涮菜味碟之用。 31、烧鸭京酱汁 11 【配方】（配制 30 份菜） 甜面酱 500 克，豆瓣酱 100 克（剁碎），芝麻酱 100 克，花生酱 100 克， 五香粉 20 克，白糖 30 克，味精 30 克。 【制法】 将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸 10 分钟即成 （炒制也行）。 【配制说明】 此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥 鸡等味碟使用。 32、川式香辣酱 【配方】（配制 20 份菜） 甜面酱 100 克，花生酱 50 克，荆沙豆瓣酱 50 克（剁碎），海鲜酱 50 克，牛肉松 50 克，红油 100 克。 【制法】 将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即 成。 【配制说明】 此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口 味。 33、川式香油 【配方】（配制 20 份菜） 菜籽油 2500 克，八角 50 克，桂皮 50 克，京葱段 200 克。 【制法】 将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中， 去掉香料及葱渣即成。 【配制说明】 此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤 肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。 34 、川式红油 【配方】（配制 20 份菜） 12 干碎红辣椒 2500 克，八角 100 克，桂皮 100 克，紫草 100 克，大葱 200 克，菜籽油或用过余油 10 千克以上。 【制法】 将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、 桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。 （香料如未炸尽可另作他用）。 【配制说明】 此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。 35、烧烤酸梅酱 【配方】（配制 40 只烤鹅） 冰花酸梅酱 8 瓶，白醋 1 瓶，玫瑰露酒 1 瓶，白糖约 500 克，味精 20 克。 【制法】 将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。 如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。 【配制说明】 此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶 鸭等烧烤的味碟。 36、川式香辣味汁 【配方】（配制 20 份菜） 海椒末 100 克，芝麻 20 克，精盐 25 克，味精 15 克，红油 50 克等拌和 均匀后加适量凉开水兑成。 【配制说明】 此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣 椒味碟。 37、凉菜各种菜碟 （1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。 （2）红油味碟：用红油、白糖、精盐、味精调拌而成。 （3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成。 （4）姜汁油碟：用生姜丝（末）、红醋、色拉油、小麻油调拌而成。 （5）麻辣油碟：用花椒油、红油调拌而成。 13 （6）芥末油碟：芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末，淋七成热油而成。 （7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陈皮等碾碎后，淋七成热 油而成。 （8）咖喱油碟：用咖喱油、红油、洋葱末调拌均匀即成。此姜茸呈用 咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱。