最贵的醋

null去“醋都”品尝最昂贵的醋去“醋都”品尝最昂贵的醋nullnull 说起“醋都”，大家自然想到中国的山西，其实远在意大利的北部，也有个闻名遐迩的香醋之都，那就是已故男高音歌唱家帕瓦罗蒂的出生地———摩德纳。null 意大利的摩德纳（Modena）省是意大利最富有的省份，它位于亚平宁山脉的山脚下，《环球时报》记者曾两次走访那里。那里不仅出产巴萨米克醋，还出产帕梅森干酪。世界顶级名车法拉利、兰博基尼、玛莎拉蒂等多家公司顶级跑车的总部都设在该市郊区，因此拥有“引擎之都”、“歌剧之城”等众多美誉。不过让摩德纳最出名的，还是满城飘散的醋香。 null 现时世界上售价最贵的醋，就是意大利摩德纳的出品的黑醋——Balsamic Vinegar（意大利文Balsamico Vinegar），售价过千甚至过万元100ml！ 在超市常见的售价只有几十到几百的黑醋，其实都是“赝品”——工厂大量制造的产物。实时、“无添加”酿造的Balsamic Vinegar并不容易见到。正宗、拿到认证的意大利陈年黑醋，只有法定的100ml小圆瓶装，而且每瓶有“出生证明书”的才是正货；现在一年才批准发售约2000L，以100ml一瓶来计算，全球每年只有约2万瓶供应。nullnull 摩德纳生产的Balsamic Vinegar堪称意大利一宝，不仅粘稠醇厚，而且酸中带甜。南欧国家流行清淡的沙拉，黑醋往往在其中起到画龙点睛的作用。 说起Balsamic Vinegar的起源，可以追溯到古罗马时期。当年这种醋只是贵族的私房美味，从不外传，所以那时被称为“公爵醋”。二战后贵族没落，Balsamic Vinega才飞入寻常百姓家。如今，摩德纳醋已被列入欧盟传统物产名单，当地对产量进行着严格控制，每瓶黑醋都有鉴定专家的签名落款。 null “Balsamico”这个字来自拉丁文，是补药、补品的意思。在近1000年之前，意大利人发现，发酵了的葡萄汁有治疗与防御鼠疫的功效，多喝也对身体有益，所以贵族、王室家里会自行酿造，就在府邸的阁楼设置“酿造厂”；他们也会互相馈赠陈酿作为名贵的礼物；女儿出嫁，甚至会送出整套酿醋的木桶与陈年的黑醋作为嫁妆。 null 几百年下来成为风俗，女儿会学好酿醋的技术，与醋桶一起出嫁；人们也慢慢发现，醋陈放越久越浓，味道越显醇厚，便逐渐兴起饭后来一小杯作消化酒；后来更以它入馔，作为日常菜肴的调味品了。 null Balsamic Vinegar的“法定”制醋方法非常严谨，首要是葡萄必须是Modena省内出产的指定品种，一是白葡萄Trebbiano，另外就是红葡萄Lambrusco。前者本是酿造干邑的主要品种，糖分特别高，味道却简单清淡，很适合需要长时间浓缩的制醋过程，使陈醋的味道不会过烈；而后者则是酿造意大利著名气泡酒的品种。null 跟葡萄酒不一样，黑醋不需要葡萄发酵后的酒精，所以葡萄采摘回来，进行去梗去皮、榨汁及过滤的程序后，便会立即展开煮葡萄汁的工作，让水分蒸发，糖分快速浓缩，以及把葡萄的大量酵母煮掉。这个程序得小心处理，因为大火会把葡萄汁煮出“焦糖性”，葡萄汁便全盘作废，所以他们一直用传热性最低的铜锅，遇着火力太猛，搬起铜锅便能快速断热。null 酿造师按照不同的意愿煮葡萄汁，有些爱先猛后温和，有些喜欢一直温温和和，把葡萄汁煮得不那么浓稠，方便日后调配。 这个过程得花一两天，让葡萄汁浓缩2/3，糖分含量达30%至70%。待煮好的葡萄汁放凉，便可以放进数百升的大橡木桶存放数个月。这几个月，葡萄汁剩余的少许酵母会开始发酵，生出5%至6%的酒精度，这些轻微的酒精会与葡萄里面的醋酸菌产生作用，转化成醋。null 醋化以后，酿造师便会把醋汁放进已准备好的“Batteria”——每组4至8个大小不一的木桶，进行意大利黑醋最漫长、最考究的陈放阶段。 木桶大小不一，是为黑醋每年蒸发、浓缩而设，最大的木桶约50至80L，逐层递减至最后一个约十至十多L。酿醋之初，一组木桶需要培养一年以上，先用一般的酒醋把每个木桶装满，浸泡一年，去除新桶的味道；倒掉去味的酒醋后，这组Batteria才能使用。null　　新一年已醋化的醋汁放进Batteria的木桶，每个只注满3/4，让醋汁有空间与空气接触，继续蒸发与氧化；然后第二年，在次小的木桶取出部分醋汁，倒到最小的木桶里，让最小的木桶又回复3/4满，如此类推，到最大的木桶，就用新一年的醋汁把它填满至3/4。年复年，每年冬天做一次添桶工作，12年后，最小木桶里的黑醋，便够资格拿到“传统巴萨米克醋业公会”(Consorzio Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)进行验证。null 专业的“品醋大师”会在不同的送检黑醋中“盲品”，从颜色、浓度、闻香、口感、味道、余香、余味各个方面去验证，满分是400分，12年的黑醋，需要至少229分才算合格。合格的，便会由工会直接装进法定的小圆瓶里，包装出售，慎防假冒；不合格的，便要拿回去继续培养。null Balsamic Vinegar最初是於用餐后饮用一小口有安慰心神的功效。久而久之，现在也可在世界级厨师的食谱上从头盘到点心都可以发现其踪迹，通常使的份量约为一茶匙。null Traditional Balsamic Vinegar of Modena 适用任何菜肴，就连最基本的菜也不例外。这种果醋因散发着芳香的酒气也常常代替料酒使用。它通常用来搭配鸡肉或煎蔬菜，还可浇于烹好的食物上，如菠菜，以创造出一种独特的味道。null