快餐式_串串香_食品微生物检测分析

浙江大学学报(农业与生命科学版) 39 6 668~672 2013 JournalofZhejiangUniversity Agric &LifeSci http www journals zju edu cn agr E-mail zdxbnsb@zju edu cn DOI 10 3785 j issn 1008-9209 2013 04 032 *通信作者 Correspondingauthor 王凌 E-mail wangling@mail hzau edu cn 第一作者联系方式 梁伟伟 E-mail 2011309200710@webmail hzau edu cn 收稿日期 Received 2013 04 03 接受日期 Accepted 2013 07 02 网络出版时间 网络出版地址 快餐式􀆵串串香 食品微生物检测分析 梁伟伟1 张欣2 齐小保1 王凌1* 1 华中农业大学食品科技学院 环境食品学教育部重点实验室 武汉430070 2 中航物业管理有限公司 广东 深圳518000 摘要 为了解快餐式􀆵串串香 的微生物污染状况 随机抽取大型餐厅、小型摊点各5大类共70份􀆵串串香 食品 按照国家检测样品菌落总数、大肠菌群、丝状真菌和酵母菌 并用 Filmplate测试片法检测同一样品的沙门 菌 结果表明 在检测的70份样品中 菌落总数合格率为74 3% 在2类经营场所中水产品类、蔬菜类及蛋类样 品的合格率均低于80% 且小型摊点出售的水产品类样品菌落总数合格率仅有50% 小型摊点样品大肠菌群超 标率达10% 丝状真菌及酵母菌检测结果表明 在大型餐厅和小型摊点2类经营场所中蔬菜类􀆵串串香 食品丝 状真菌及酵母菌污染率分别为37 5%和50% 豆制品类的合格率也仅为75%和66 7% 且小型摊点售卖的5类 食品均存在不同程度的丝状真菌污染 说明快餐式􀆵串串香 食品微生物污染严重 对消费者健康存在潜在的危 险 尤其是小型摊点的􀆵串串香 食品卫生状况较大型经营餐厅更为突出 应加强监督与指导 关键词 即食食品 微生物 污染 中图分类号 X56 TS207 4 文献标志码 A Investigationon microbialcontaminationofready-to-eatfood􀆵Chuanchuanxiang Journalof ZhejiangUniversity Agric &LifeSci 2013 39 6 668 672 LIANGWeiwei1 ZHANGXin2 QIXiaobao1 WANGLing1*(1 KeyLaboratoryofMinistryofEducation EnvironmentandFood CollegeofFoodScienceandTechnology HuazhongAgriculturalUniversity Wuhan 430070 China 2 CATICPropertyManagementCo Ltd Shenzhen Guangdong518000 China) Summary 􀆵Chuanchuanxiang isakindofhotandspicychafingdishinwhichallfoodmaterialisboiledin strings Thefoodisacceptedwidelybyconsumersbecauseofitsconvenienceandvariety However published researchonmicrobialcontaminationof􀆵Chuanchuanxiang israre Theaimofthisstudyistogetthemessageof microbialcontaminationofthiskindofready-to-eatfood Seventysamplesof􀆵Chuanchuanxiang werecollectedfromlargediningroomsandminitypestallsinasterile manner Thecategoriesofthesampleswereclassifiedintoaquaticproducts meats vegetables beanproductsand eggs Themicrobialcontaminationofallsamplesindifferentstandardsandspecificationswasanalyzed The indexesdetectedincludedthetotalnumberofcolonies yeastandmoldcount coliformandSalmonella Themain detectionmethodwasnationalfoodsafetystandardforaquaticproducts meats vegetables beanproductsand eggs Meanwhile FilmplatetestmethodwasusedinthedetectionofSalmonella Theresultoftotalnumberofcoloniesshowedthatthepercentofconformitywas74 3%inall70samples The 2013-11-15 00:14 http://www.cnki.net/kcms/detail/33.1247.S.20131115.0014.001.html 梁伟伟 等 快餐式􀆵串串香 食品微生物检测分析 samplesofaquaticproducts vegetablesandeggshadaqualifiedratelessthan80%intwokindsofmanagementcourts Thequalifiedrateofaquaticproductswasonly50%inminitypestalls Thesamplesof10%wereexceededthesanitation ofcoliformfromminitypestalls Inthedetectionofcoliformbacteria filamentousfungiandyeasts theresultsdisplayed thatthepollutionofvegetableandbeanproductswasmoreserious Vegetablesamplesof37 5%and50%werepolluted byfilamentousfungiandyeastsseparatelyinthetwokindsofmanagementcourtsfromlargediningroomsandminitype stalls andthequalifiedratesofbeanproductswereonly75%and66 7% Thereweredifferent-levelcontaminantsof filamentousfungiandyeastsin􀆵Chuanchuanxiang foodofallfivecategoriesfromminitypestalls Alltheresultsshowthatthemicroorganismcontaminationofthefood􀆵Chuanchuanxiang isseriousandthe potentialdamagetohealthofconsumersisprobablypresented Itismoresevereforthefood􀆵Chuanchuanxiang qualityinminitypestallsandeffectivecustodywouldbetaken Keywords ready-to-eatfood microorganism contamination 在食品安全受到消费者普遍关注的今天 由微生 物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突 出的问题 而食品微生物检测是评价食品品质的重要 方法之一 1 按照我国食品卫生标准的规定 绝大多 数食品均需要测定菌落总数、大肠菌群、致病菌、丝状 真菌和酵母菌等微生物指标以评价其卫生状况 26 大肠菌群是菌落总数检测中的一类细菌 在检测中常 见菌落总数很高 但大肠菌群数很低的情况 7 沙门 菌广泛存在于自然界 是引起全球人类食物中毒的主 要原因之一 8 在我国细菌性食物中毒的病原菌中约 40%为沙门菌 9 丝状真菌和酵母菌属于真菌 与菌 落总数所检的细菌在分类学上有质的区别 从而成为 评价食品微生物污染的另一个重要指标 快餐式􀆵串串香 又名􀆵麻辣烫 作为一种即食食 品因方便快捷、价格便宜等 受到消费者的青睐 􀆵串 串香 食品种类繁多 包括肉类、水产品、蛋类、豆制品 及蔬菜等 各类原料自身可能存在不同种类和不同程 度的微生物污染 并且在保存及制作成串的过程中也 可能由于操作不当造成交叉污染 畜禽在屠宰前若受 到微生物感染 其病原微生物在体内可直接污染鲜 肉 而在屠宰、加工、贮藏、销售等环节中鲜肉也可能 受到微生物污染 10 在一般情况下 含水量高的鱼类 比肉类更容易受到微生物污染 11 大多数蔬菜表面 附着的微生物数量较多 施用人、畜粪便等有机肥或 污水灌溉的蔬菜更是如此 11 目前 我国农村多以人 畜粪便作为肥料 使黄瓜、西红柿、芹菜、萝卜等可以 生食的蔬菜成为肠道传染病的潜在危险源 12 引起 豆制品腐败的微生物主要来源于大豆原料中 在豆制 品的加工过程中很难除去 豆制品在生产、运输、销售 过程中也不可避免地会被多种微生物污染 13 禽蛋 容易受到微生物污染 也可能存在病原菌 如沙门 菌 11 除原料自身的微生物污染以外 􀆵串串香 食品 的加工处理过程是否、经营场所卫生条件是否符 合标准、市场监管是否到位等对其卫生状况及质量安 全的影响尚不明确 本文通过对不同种类以及不同经 营场所快餐式􀆵串串香 食品的微生物污染状况进行 分析研究 有助于了解即食食品􀆵串串香 的卫生质量 状况 分析主要的不合格原因 寻找防止􀆵串串香 食 品污染的关键环节 为加强食品卫生管理提供科学依 据 以保障广大消费者的身体健康 1 材料与方法 1.1 样品来源 样品来自武汉市大型的经营餐厅及小型摊点 共取样70份 其中 取自大型经营餐厅样品40份 小型摊点样品30份 包括水产品类、鲜肉类、蔬菜 类、蛋类及豆制品类各14份 1.2 采样 用无菌采样夹将样品放入无菌采样袋内 再将 无菌袋放入有冰袋的采样箱中 2h内送回实验室 部分室温储藏 部分放入冰箱冷藏 以保证与餐厅储 藏条件一致 1.3 样品检测 分别按照 GB T4789 2-2010菌落总数测 定 2 、GB T4789 3-2010大肠菌群计数 3 、GB T 4789 15-2010丝状真菌和酵母计数 4 、GB T 4789 4-2010沙门菌检验 5 和Filmplate测试片法 对所采样品进行检测 2 结果与分析 2.1 菌落总数检测结果 按照国家食品安全卫生标准 <1×105CFU g 966 第6期 浙江大学学报 农业与生命科学版 2类经营场所中水产品类、蔬菜类及蛋类样品的合 格率均低于80% 表1 其中 小型摊点出售的水产 品类样品合格率仅有50% 微生物污染状况严重 此外 从小型摊点采集的样品中 肉类、蔬菜类及蛋 类的合格率均低于70% 显示微生物污染状况也较 为严重 表1 快餐式􀆵串串香 样品菌落总数检测结果 Table1 Aerobicplatecounttestresultsofsamples 采样场所 Samplesource 样品种类 Sampletype 样品数 Samplenumber 合格数 Qualifiednumber 合格率 Qualifiedrate % 水产品类Aquaticproducts 8 6 75 肉类 Meats 8 7 87 5 大型餐厅类Largediningrooms 蔬菜类Vegetables 8 6 75 豆制品类Beanproducts 8 7 87 5 蛋类Eggs 8 6 75 水产品类Aquaticproducts 6 3 50 􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋 肉类 Meats 6 4 66 7 小型摊点类 Minitypestalls 蔬菜类Vegetables 6 4 66 7 豆制品类Beanproducts 6 5 83 3 蛋类Eggs 6 4 66 7 2.2 大肠菌群检测结果 从表2可以看出 在2类经营场所出售的蔬菜 类及豆制品类􀆵串串香 食品中均有少量样品大肠菌 群超标 此外 从小型摊点采集的蛋类样品中也有1 例大肠菌群超标 2.3 丝状真菌及酵母菌检测结果 对丝状真菌及酵母菌的检测结果 表3 表明 在2 类经营场所中蔬菜类􀆵串串香 食品丝状真菌及酵母菌 污染严重 豆制品类也存在较严重的污染 且小型摊点 售卖的5类食品均存在不同程度的丝状真菌污染 表2 快餐式􀆵串串香 样品大肠菌群检测结果 Table2 Enumerationofcoliformsinsamples 采样场所 Samplesource 样品种类 Sampletype 样品数 Samplenumber 合格数 Qualifiednumber 合格率 Qualifiedrate % 水产品类Aquaticproducts 8 8 100 肉类 Meats 8 8 100 大型餐厅类Largediningrooms 蔬菜类Vegetables 8 7 87 5 豆制品类Beanproducts 8 7 87 5 蛋类Eggs 8 8 100 水产品类Aquaticproducts 6 6 100 􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋 肉类 Meats 6 6 100 小型摊点类 Minitypestalls 蔬菜类Vegetables 6 5 83 3 豆制品类Beanproducts 6 5 83 3 蛋类Eggs 6 5 83 3 076 第39卷 梁伟伟 等 快餐式􀆵串串香 食品微生物检测分析 表3 快餐式􀆵串串香 样品丝状真菌及酵母菌检测结果 Table3 Enumerationoffilamentousfungiandyeastsinsamples 采样场所 Samplesource 样品种类 Sampletype 样品数 Samplenumber 合格数 Qualifiednumber 合格率 Qualifiedrate % 水产品类Aquaticproducts 8 7 87 5 肉类 Meats 8 8 100 大型餐厅类Largediningrooms 蔬菜类Vegetables 8 5 62 5 豆制品类Beanproducts 8 6 75 蛋类Eggs 8 8 100 水产品类Aquaticproducts 6 4 66 7 􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋􀪋 肉类 Meats 6 5 83 3 小型摊点类 Minitypestalls 蔬菜类Vegetables 6 3 50 豆制品类Beanproducts 6 4 66 7 蛋类Eggs 6 5 83 3 2.4 沙门菌检测结果 本实验按照国标法分离出疑似沙门菌15株 接 种到三糖铁琼脂得到疑似沙门菌13株 经过进一步 生化及血清学实验 结果不足以判定为沙门菌 用 Filmplate测试片法将分离的疑似沙门菌在 36±1 ℃ 培养15~24h后未发现紫红色菌落 同种样品沙门 菌Filmplate测试片的检测结果与国标方法一致 3 讨论 按照现行各类食品的国家食品卫生标准 菌落 总数、大肠菌群、致病菌3个指标中任何一个指标不 合格均判定为不合格样品 本实验结果表明 共检测 样品70份 总合格率为74 3% 说明􀆵串串香 食品 微生物污染严重 造成不合格的主要原因是菌落总 数和大肠菌群超标 食品原料性质和加工程度决定 了微生物的生长条件 在食品加工制造和储运过程 中也易造成微生物污染 在本实验中来源于2类经 营场所的蔬菜类样品均轻度污染 其原因可能在于 第一 􀆵串串香 蔬菜类食品一般是离地面较近的叶 菜类 如生菜、白菜、菠菜等 和在地里生长的根茎类 如土豆、山药、红薯等 容易受到粪肥的污染 7 第 二 大部分􀆵串串香 消费者在拿取食物的过程中只 使用一种工具 夹取完肉类或者水产品后再取蔬菜 造成了蔬菜的二次污染 同时 取自2类经营场所的 水产品类、肉类、豆制品类及蛋类样品均有不同程度 的污染 其原因可能在于其自身营养成分含量较高 有利于微生物生长繁殖以及存放不当造成的 在本 次检测中小型摊点样品大肠菌群超标率10% 故其 存在肠道致病菌的可能性极大 其引起食源性疾病 发生的潜在安全隐患不容忽视 对丝状真菌及酵母菌的检测结果表明 在2类 经营场所中蔬菜类􀆵串串香 食品丝状真菌及酵母菌 污染严重 这主要是由于其他种类的食品多是存放 于冷藏柜或者浸泡在清水中 阻止了空气中真菌孢 子的污染 且蔬菜每克单位面积相对于其他食品大 与空气接触面积相对较大 使得其表面真菌孢子的 数量较多 小型摊点售卖的5类食品均存在不同程 度的真菌污染 其原因可能与制作销售方式有关 小 型摊点通常是开放式制作与销售 并且其销售地点 往往选在人流较大的场所 使食品暴露在污浊的空 气中 更容易受到丝状真菌孢子的污染 从菌落总数、大肠菌群、丝状真菌及酵母菌计数 3方面可以看出 大型经营餐厅的卫生状况整体好 于小型摊点类 提示正规经营场所、有力监管是食品 质量安全的保障 大型经营餐厅的低温冷藏设施条 件基本完善 可以有效减缓细菌增殖速度 14 且食 具合格率高 但小型摊点类卫生状况较差 食具、食 材暴露在空气中 大部分没有冰柜冷藏食物 就餐者 没有安全感 应是监督管理、监测的重点 在对样品进行沙门菌检测时 每一批次样品用 国标法检测大约需要7d 而用Filmplate测试片只 需要1d 且测试片灵敏度高 在1 5×10-8稀释时 仍可计算出菌落 另外 Filmplate测试片的阳性检 出率高于分离培养法1 84‰ 复查准确率提高约 13 0% 15 因此 用Filmplate测试片检测沙门菌更 准确、快捷 在本研究中沙门菌检测结果为阴性 可 能与单类食品的样品数相对较少有关 如果增加取 176 第6期 浙江大学学报 农业与生命科学版 样次数及取样数量 可能更能够显示􀆵串串香 食品 沙门菌污染的真实状况 4 结语 本实验数据显示 不论是大型餐厅还是小型摊点 的快餐式􀆵串串香 食品均有部分样品的微生物指标 超出国家食品安全卫生标准 其中 菌落总数检测显 示 在2种经营场所的样品中水产品类、蔬菜类及蛋 类不合格率均超过20% 从小型摊点采集的样品中 水产品类、肉类、蔬菜类及蛋类微生物污染均较为严 重 其中水产品类合格率仅为50% 小型摊点的经营 方式使得􀆵串串香 食品无论菌落总数、大肠菌群还是 丝状真菌及酵母菌均比大型餐厅的样品污染更为严 重 因此 在食用自助式􀆵串串香 食品时最好选择大 型经营餐厅 并且要充分煮熟食品后食用 不要生食 蔬菜类食品 同时 应对工作人员加强卫生知识教育 督促其规范操作 以减少污染 保障消费者健康 References 1 王宇川 2004—2006洛阳市食品微生物检测结果分析 中国 卫生检验杂志 2007 17 3 497-498 WangYC Analysisoffoodmicrobeexaminationresultsin LuoyangCitybetween2004and2006 ChineseJournalof HealthLaboratoryTechnology 2007 17 3 497-498 in ChinesewithEnglishabstract 2 中华人民共和国卫生部 GB T4789 2—2010菌落总数测 定 北京 中国标准出版社 2010 MinistryofHealthofthePeople􀆶sRepublicofChina GB T 4789 2—2010 Detection of Aerobic Bacterial Count Beijing ChinaStandardPress 2010 inChinese 3 中华人民共和国卫生部 GB T4789 3—2010大肠菌群计 数 北京 中国标准出版社 2010 MinistryofHealthofthePeople􀆶sRepublicofChina GB T 4789 3—2010 EnumerationofColiforms Beijing China StandardPress 2010 inChinese 4 中华人民共和国卫生部 GB T4789 15—2010丝状真菌和 酵母计数 北京 中国标准出版社 2010 MinistryofHealthofthePeople􀆶sRepublicofChina GB T 4789 4—2010 Enumerationof filamentousfungiand Yeasts Beijing ChinaStandardPress 2010 inChinese 5 中华人民共和国卫生部 GB T4789 4—2010沙门菌检验 北京 中国标准出版社 2010 MinistryofHealthofthePeople􀆶sRepublicofChina GB T 4789 4—2010 ExaminationofSalmonella Beijing China StandardPress 2010 inChinese 6 刘美玉 王永霞 孔德江 等 鸡蛋表面及蛋内容物的微生物 污染情况分析 肉类研究 2008 109 3 62-65 LiuM Y Wang Y X Kong D J etal Microbial contaminationofeggshellandeggcontents MeatResearch 2008 109 3 62-65 inChinesewithEnglishabstract 7 牛天贵 食品微生物学实验技术 北京 中国农业大学出版 社 2002 1-182 NiuTG ExperimentalTechnologyofFoodMicrobiology Beijing ChinaAgriculturalUniversityPress 2002 1-182 inChinese 8 YanB ChengA C Wang M S etal Applicationofan indirectimmunofluorescentstainingmethodfordetectionof Salmonellaenteritidisinparaffinslicesandantigenlocation in infected duck tissues World Journal of Gastroenterology 2008 14 5 776-781 9 童哲 程苏云 梅玲玲 浙江省272份食品沙门菌检测结果 浙 江预防医学 2003 15 4 33-34 TongZ ChengSY MeiLL DetectionresultsofSalmonellain 272foodsamplesfromZhejiangProvince ZhejiangJournalof PreventiveMedicine 2003 15 4 33-34 inChinese 10 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