一起亚硝酸盐食物中毒事件调查处置

一起亚硝酸盐食物中毒事件调查处置 调查分析本次食物中毒发生经过及原因，为调查处理此类似事件提供参考。方法 对所有中毒人员开展问卷调查，采用现场流行病学调查及实验室检测方法进行调查分析。结果 本次食物中毒事件患者罹患率高达53.8%；平均潜伏期30min。所有患者经静脉推注1%美兰及催吐、吸氧等处理后4h症状缓解，3d后全部痊愈。所有患者均因食用了冬瓜排骨汤而发病,未吃该食品者未发病。结论 确定本次食物中毒原因是由厨师操作不当，导致顾客误食含过量亚硝酸盐冬瓜排骨汤所致。 2009-06-25T 14：30，四川绵阳游仙区某农家乐就餐的客人中陆续出现28例食物中毒 ，其中危重1例。现将本次事件调查情况报告如下。 1对象与方法 1.1对象 本餐次所有就餐者及该农家乐食品从业人员、餐饮制作加工场所。 1.2方法 使用国家卫生部统一印制的食物中毒个案调查进行问卷调查，根据调查需要制作一般情况及食物中毒相关资料收集表用现场询问、走访的方法开展专题调查。 2结果 2.1流行病学调查 2.1.1患者基本情况 此次调查共发出问卷 54份，收回54份。患者共计28名，其中男性22名，女性6人；年龄最大78岁，最小24岁；潜伏期短，最短15min，最长40min，平均潜伏期20min；28名患者均进食该农家乐的冬瓜排骨汤，未进食者没发病。 2.1.2症状与体征 所有患者主要临床症状为口唇青紫、指甲发绀、恶心、呕吐、头昏、呼吸困难。1例危重患者出现肾功能衰竭、昏迷等严重症状。 2.1.3现场调查 该农家乐持有效卫生许可证，厨房布局符合卫生标准；从业人员12名，均有健康体检合格证、卫生知识培训合格证。 该农家乐6月25日当天共接待2批次客人，其中12：00～13：00，就餐人数120余人，14：00就餐人数52人，经现场调查及电话追踪，确定所有患者均为14：00时就餐的客人，之前就餐的客人无病例报告。 14：00餐次共有凉菜4道，热菜6道。尚未规范留样。现场调查发现4个凉菜、6个热菜均被食用，其中冬瓜排骨汤几乎没有剩余，只残留半碗汤泡饭；进餐者食谱调查显示进食冬瓜排骨汤者患病，未进食者不得病，且没有其他共餐史；当天两餐次的凉菜半成品、热菜原料、调料为同一批次，厨师和服务员相同；我们采集了患者遗留在现场的呕吐物、冬瓜排骨汤泡饭、凉拌猪耳、半成品猪耳、潲水、部分剩余食品等样品进行检测。 2.2实验室检查 冬瓜排骨汤泡饭、潲水、患者呕吐物中均检出亚硝酸盐，含量分别为560mg/kg,760mg/kg,59.34mg/kg，超出国家卫生标准（30mg/kg）的17.7、24.3、1.98倍。半成品猪耳中检出含量为21mg/kg的亚硝酸盐。 2.3中毒原因 经进一步调查证实，该农家乐厨师有用亚硝酸盐备制凉菜半成品的习惯。发生食物中毒的当天下午2时许，该厨师刚刚用亚硝酸盐煮成凉拌猪耳半成品，就有51名顾客前来就餐。该厨师为了节约时间，将就一部分煮猪耳的汤汁加入冬瓜和排骨制成冬瓜排骨汤供这51名顾客食用，剩余的汤汁丢弃进潲水桶；顾客进餐后20min，喝了汤的27人开始陆续出现中毒症状；该农家乐老板的母亲也因食用了一碗冬瓜排骨汤作为午餐也出现了类似的中毒症状。调查时在厨房的调料柜中发现剩余的亚硝酸盐。 2.4 结论 所有患者均因食用了冬瓜排骨汤而发病,未吃该食品者未发病;患者症状符合亚硝酸盐中毒表现,且经按亚硝酸盐中毒抢救治疗后症状缓解;现场调查有食物添加亚硝酸钠的证据；剩余食物、呕吐物样品检出亚硝酸盐,均符合亚硝酸盐中毒的诊断[1]。确定为本次事件为一起误食亚硝酸盐导致的食物中毒，中毒食品为冬瓜排骨汤。 2.5处置措施及效果 针对本次食物中毒采取了以下处置措施：没收剩余的亚硝酸盐禁止再次使用，指导农家乐销毁剩余食品、杜绝再次食用，指导各救治医院对住院患者积极救治，确保患者生命安全和身体健康。所有患者经静脉推注1%美兰及催吐、吸氧等处理后4h症状缓解，3d后全部痊愈。 3讨论 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观与食盐相似，肉类制品中允许作为发色剂限量使用。由于该农家乐亚硝酸盐购置和使用管理十分混乱，同时厨师卫生知识欠缺，不知道作为添加剂的亚硝酸盐不能直接食用，导致食物中毒的发生。本次事件也警示各级卫生部门要督促各类餐饮服务单位进一步依法落实食品安全主体责任，建立健全各项，切实加强对亚硝酸盐购置和使用管理；落实责任，对亚硝酸盐实施“专人进货、专柜存放、专人保管、专人使用”，以防误食误用；开展餐饮服务单位从业人员培训，提高对亚硝酸盐毒性危害的认识，提高餐饮消费单位食品安全保障水平，防止类似事件再次发生[2]。