干红葡萄酒工艺介绍

南京乐维文化传播有限公司 http://www.joyvin.net/ 南京乐维文化传播有限公司 http://www.joyvin.net/ 干红葡萄酒工艺介绍 干红葡萄酒是指葡萄酒酿造后，酿酒原料（葡萄汁）中的糖分完全 转化成酒精，残糖量小于或等于 4.0g/L的红葡萄酒。 工艺介绍： 世界生产葡萄酒的历史已有 5000多年，在我国也有 2000多年的 历史了。据《史记》中大宛列传记载“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒 至万余石，久者数十岁不败”。由此可见葡萄酒历史之悠久。我国现 代葡萄酒业是从 1892年华侨张弼士在烟台建设酒厂拉开帷幕开始 的，但由于受经济、酒文化、生活习惯、饮食习惯等多方面的影响， 葡萄酒工业生产经历了几起几落的考验，直至二十世纪九十年代后期 才开始进入较为正规生产轨道。 1996年从南方开始，全国掀起一股干红热，形成“祖国山河一 片红”的局面。山东、河北、甘肃各地葡萄酒厂如雨后春笋，纷纷诞 生，当然产品质量也参差不齐，假冒伪劣葡萄酒大行其道，干红酒生 产工艺也五花八门。那么，干红葡萄酒的生产工艺应该是怎样的呢？ 据笔者了解，干红葡萄酒生产工艺有如下几种： 南京乐维文化传播有限公司 http://www.joyvin.net/ 南京乐维文化传播有限公司 http://www.joyvin.net/ 1、传统浸提发酵法； 2、热浸提发酵法； 3、二氧化碳浸渍法； 4、旋转发酵罐法； 5、连续发酵法； 6、锥底罐发酵法。 传统浸提 选择符合工艺要求的红葡萄，除梗破碎后送入发酵容器中，进入 的葡萄量约为容积的 4/5，同时均匀适量调整二氧化硫。此时可加入 果胶酶，尔后加入人工酵母，发酵温度控制在 25度，不超过 30度。 每天打循环或采取其它方法，保持果皮浸渍在果汁中，防止形成“帽 子”。红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低，这是因为，温度太高 香气损失太重，酒体显得粗糙，苦涩味重，且易染菌；温度太低，发 酵周期延长，容器周转过缓，影响设备利用率。颜色浸渍不足，酒体 单薄，结构感差。在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁糖度、酸 度及 PH值。调整的糖度不应太大，以不超过发酵酒度 2度为宜，最 好不要一次性加入。发酵完后（可发酵性糖或结合口感品尝）及 时将原酒分离，分离太晚原酒苦涩较重，甚至会有酒脚味，原酒分离 后所入容器不应太满，以便原酒的后发酵，并应及时调整二氧化硫量， 注意二氧化硫不能太高，以便原酒的苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发 酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种，苹果酸乳酸发 酵约需 7天左右时间，苹果酸乳酸发酵最适宜的条件是 PH=3.2，二 南京乐维文化传播有限公司 http://www.joyvin.net/ 南京乐维文化传播有限公司 http://www.joyvin.net/ 氧化硫 20PPM左右，温度 25度。相对来讲经过了苹果酸乳酸发酵的 干红原酒酸度降低，其口感较为柔和细腻，回味中隐约有奶油香的感 觉，同时能增加酒的生物稳定性。苹果酸乳酸发酵结束后，通过小试， 得出添加明胶（或皂土）量，不过红原酒一般不用皂土，这是因为皂 土会脱色，另外，皂土也会带来异味。添加明胶应均匀，注意不要过 量。当原酒澄清后进行再次换桶。以后，可根据最终成品要求，对原 酒进行勾兑搭配，以便能保证产品质量，并使产品保持一致性，再经 后期澄清等处理，装瓶，贮存，得到成品酒。该方法的主要特点是浸 提和发酵同时完成的。 热浸提 该方法是将整粒葡萄或破碎的葡萄开始发酵前加热，根据所要达 到的目的来选定温度，并使葡萄在选定温度下保持一段时间，将果浆 冷却至 28度左右，添加人工酵母进行发酵。该方法既可采取全部热 浸提，也可采取部分热浸提。该方法能更完全地提取果皮中的色素和 其他酚类物质，能抑制酶促反应，降低霉坏原料对产品的影响。热浸 提法生产的干红酒色泽鲜艳、香气浓郁、味道协调柔和，较传统法生 产的酒更为成熟，但该方法生产的酒不宜久存。 二氧化碳浸渍法 整粒葡萄在充满 CO2气体的密封容器中先进行浸渍后进行酒精 发酵的方法叫二氧化碳浸渍法。其主要工艺流程： 整粒葡萄置于 CO2气体的密闭容器中，使葡萄产生厌氧代谢作 用，经几天浸渍后，进行压榨分离出果汁，然后可按白葡萄酒方法进 南京乐维文化传播有限公司 http://www.joyvin.net/ 南京乐维文化传播有限公司 http://www.joyvin.net/ 行酒精发酵。该的主要特点是酒精发酵是在没有固体物质的情况 下进行发酵。其目的是生产更为柔和、更新鲜、酸度低、芳香物质更 为浓郁的红葡萄酒。 旋转发酵罐法 旋转发酵罐法是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵法，利用罐的 旋转能有效地浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素，同时由于是密闭发 酵从而起到了防止氧化的作用，同时减少了酒精和芳香物质的挥发， 改善了传统发酵工艺。该方法的主要特点是色泽鲜艳、芳香浓郁、细 腻，干浸出物较高，酒体较为醇厚。因为发酵易于控制，从而减少了 酒的苦涩感，缩短了贮藏周期。 连续发酵法 葡萄果浆在发酵罐内连续进料，连续排料，主发酵过程在连续发 酵罐内进行，该方法只适应于大规模生产，且产品质量一般。 锥底罐发酵法 在传统工艺基础上，改进了发酵罐的结构，其发酵方法类似于传 统工艺，但与传统工艺相比大大降低了劳动强度，节约了人力，其产 品也比传统工艺法在外观色泽、香气、口感、回味等各方面均有明显 提高。其生产成本比传统法略高，比旋转罐法略低。