蔬菜清洗操作规范

蔬菜的清洗 1、 蔬菜清洗流程说明 准备工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——装筐/保洁——清理现场 2、 蔬菜清洗流程说明 1. 准备工作 1 先用洗洁精清洗星盘池。 2 准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。 3 了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。 2. 挑摘 1 青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。 2 包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。 3. 浸泡/清洗 1 水︰盐比例约为100︰1。 2 浸泡的时间为20分钟左右。 3 浸泡后应仔细清洗一遍。 4. 清漂/清洗 1 清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。 2 漂过后再仔细清洗一遍。 5. 装筐/保洁 1 清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。 2 控水时注意保洁，防止交叉污染。 6. 清理现场 1 清理垃圾及菜篓。 2 围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。 3 将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。 3、 蔬菜清洗控制点 1. 卫生控制 挑摘时应注意保持地面的卫生。 2. 成本控制 1 最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后拖地使用。 2 根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。 3 隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时下冷库（摊开）。 4 质量控制 5 拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。 6 切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，并作及时处理。 7 清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。 8 经理（或助理）对清洗的质量进行监控。 9 清洗后应及时更换清洗池内的清水。 10 最后把星盆池内的泥沙清理干净.