食品质量鉴定

八角质量鉴定法 优质八角颗粒整齐完整，个大饱满，棕红色并有光泽，荚边裂缝较大，荚内子粒明亮，香味浓烈。质次的八角朵瘦小，碎粒多，香味差，黑褐色。 白瓜子质量鉴定法 白瓜子可分为光板、毛板和葫芦子三种。上等白瓜子片粒阔大、干燥洁白，仁肉饱满，炒熟后清香松脆。 板鸭质量鉴定法 ①辨色：鸭体表面光洁，呈白色或乳白色，肌肉切面呈玫瑰红色的质优；体表有少量油脂渗出，呈淡红色或黄色，肌肉切面呈暗红色的质次；体表有大量油脂渗出，表皮发红或深黄色，肌肉切面呈灰白色、淡红或淡绿色的已变质。 ②辨形：板鸭形体为扁圆形，腿肌发硬，胸肉凸起，腹腔内壁干燥有盐霜的质优；组织疏松，肌肉松软，腹腔潮湿有霉点的质次；组织松软发粘，腹腔潮湿发粘有霉斑的已变质。 ③辨味：质优的板鸭有香味；质次的腹腔有腥味或霉味；变质的有较浓的异味。 鲍鱼干质量鉴定法 形体完整、大小均匀、干燥结实、色泽淡黄或红色、呈半透明状、微有香气的鲍鱼干属上品。反之质次。 冰淇淋质量鉴定法 ①冰淇淋应组织细腻、柔软、光滑、适口性好，且能持久不融。凡粗糙有冰碴、呈雪片状、砂状等都是质量不好的表现。 ②冰淇淋的膨胀率以50％～80％为好；在室温下逐渐融化时，应呈原来混合料的均匀滑腻状态，质量差的冰淇淋融化后，易产生泡沫状或乳清分离现象。 饼干质量鉴定法 合格饼干具有下列特征： ①表面：富有光泽，形体端正，规格一致，花纹字迹清晰，无毛边、掉角、凹陷、起泡以及焦糊现象。 ②质地：内部呈匀细的孔粒状和匀层状，无面结。 ③口感：香味纯正，不僵硬，不糊口，无杂质，无异味。 菠萝成熟度鉴别法 ①成熟：皮色黄而鲜艳，果眼下陷较浅，果皮老结易剥，果实饱满味香，口感细嫩。 ②未熟：皮色青绿，手按有坚硬感，果实无香味，有酸涩味。 ③过熟：皮色橙黄，味浓香，手按果体发软，果眼溢出果汁，果肉失去鲜味。 草菇质量鉴定法 合格的草菇呈灰白色，个头整齐，菇身干，不断裂，不霉变。 茶叶质量鉴定法 可从以下方面鉴定茶叶质量： ①匀度：将茶叶倒入盘内，让茶盘朝一定方向旋转几圈，不同形状的茶叶会在盘内分出层次，如中层的茶叶越多，说明匀度越好。 ②形状：各种茶叶均以条索紧结、粗细长短均匀为好；珠茶应细圆、紧结；扁形茶宜扁平、光滑、挺直；红茶要短齐不杂碎、紧结不松薄；其他茶叶以叶形细长卷曲为上佳，佛手形次之。 ③色泽：绿茶以翠绿有光泽，含有较多白毫的为高级茶；红茶以乌褐带油色、含有较多橙黄色芽尖的为优质茶；花茶以深绿无光泽为好；乌龙茶以色泽鲜明、略带红褐色色晕为佳。 ④香味： 香气浓郁持久的是好茶； 有青草味的是下品； 散发异味的不能饮用。 大米质量鉴定法 大米粒形应大而均匀整齐，硬度大，无碎米、爆腰米。米粒上无呈乳白色、不透明部分。香味正常，有光泽，无米糠，无虫害，无夹杂物。 淀粉质量鉴定法 ①用手搓捻，手感应光滑、细腻，有吱吱响声；掺假的淀粉手感粗糙，响声小或无声。 ②溶于清水中应很快沉淀，水色清澈；水浑浊或有其它悬浮物，则质量较差或有掺假。 豆腐质量鉴定法 ①眼睛观察法：豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的属优质；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的属劣质豆腐。 ②缝衣针鉴别法：手握１枚缝衣针，离豆腐３０厘米高处松手掉下，能插入的是优质豆腐。 对虾干质量鉴定法 对虾干以虾体大小均匀，体形完整，插对整齐，虾身肥壮，虾体亮白透红，有光泽，盐轻而身干为上品。达不到此标准者质量次之。 对虾质量鉴定法 新鲜的对虾虾体完整，硬而有弹性，头尾紧密相连，虾壳与虾肉紧贴，富有光泽，背呈黄色，两侧和腹面为白色。质次的对虾虾体变黄，失去光泽，虾身节间出现黑腰，头与体、壳与肉松散、分离，弹性较差。虾体瘫软、脱壳、呈黑紫色、有异味的已变质。 方糖质量鉴定法 ①在洁净的水中，溶解速度快，溶液高度清晰，无杂质沉淀的为优质方糖。 ②优质方糖外观应洁白平正，富有光泽，无缺边、断角、裂纹，口味清甜，无异味。发黄发暗的较差。 蜂皇浆质量鉴定法 优质蜂皇浆应为乳白色或淡黄色，有一种特殊的酸臭气味，放入口中品味应为先酸后涩，加碘液试验呈红棕色。伪劣品则表现为：色淡质稀，表面有气泡，口感甜腻，碘液试验呈蓝色，浆体稠厚则可能掺杂了异物。 蜂蜜质量鉴定法 ①观色泽：上等蜜的颜色浅且光泽透亮；劣等蜜颜色呈黑红色或暗褐色，光泽暗淡并呈混浊状。新生产的蜂蜜半透明，贮存时间长的蜂蜜透明性减弱，并出现砂粒状。 ②品味道：入口柔绵细腻、清润爽口、甘甜清新、回味轻悠的为优质蜂蜜；入口绵润、喉感麻辣、味道甜腻、回味较重的为质次蜂蜜。 ③测粘度：优质蜂蜜应为稠厚液体，还可用下列方法测试：（１）把蜂蜜滴在掌心，用手指搓揉，指感粘腻的质量为佳。（２）将蜂蜜滴在纸上，如凝结一处呈珠状且不渗透的为纯蜜；渗透散开的含有杂质。（３）用筷子挑起能拉成长丝状的为好蜜；不易挑起或丝断回缩成珠状的为差蜜。（４）将蜂蜜滴在烧红的铁丝上，起泡的是纯蜜；只冒烟并有异味的是伪劣货。④闻气味：单一品种的花香气味明显，如紫云英蜜有青草气息，枇杷蜜有苦杏仁味，槐花蜜有槐花香味，气味纯正无杂味的为质优；花香味差的为掺假。 ⑤试沉淀：（１）以1∶5的比例将蜂蜜与水混合稀释，静置24小时后无沉淀物者为佳。（２）取２克蜂蜜，加20克水，煮沸冷却，滴入几滴碘液，呈现蓝紫色的说明已掺入淀粉。 腐竹质量鉴定法 ①质量好的腐竹呈淡黄色，在较强的光线下观察，可见纤维状组织；质量差的颜色不均匀，无纤维状组织。 ②用温水浸泡10分钟左右，质量好的腐竹水色黄而不浑浊，用手拉有弹性，并能顺条撕成丝；质量差的腐竹弹性较差，不成丝状，泡出的水浑浊。 甘蔗质量鉴定法 ①外观：优质甘蔗皮色新鲜，蔗茎挺直，径围粗壮，上下均匀，节平整齐，无水裂，无木栓，无虫蛀，无干缩。紫皮的应黑亮而有光泽；青皮的应色深发亮。节距越短，径围越粗，则甜味越足。 ②内质：优质甘蔗应肉嫩汁多，纤维细短，清甜而无杂味，皮薄易削，咬食时口感松脆，余渣成团，无碎渣。有酸味、酒精味的甘蔗切勿食用。 干贝质量鉴定法 优质干贝颜色淡黄有光泽，个大均匀，形体完整，肉丝清晰，坚实饱满，表面有白霜，有特殊香味，味鲜盐轻。粒小、盐重的较次。颜色发暗发黑的更差。 干桂圆质量鉴定法 外壳硬且脆，捏之易碎，体大均匀，色泽黄亮，肉厚软润，味甜清香的为优质干桂圆，明霉易识别，只要视果壳蒂口有无白点，白点越多，霉变越严重；暗霉不易识别，往往是霉变鲜果加工成干桂圆，只能凭果壳是否萎蔫来判断。霉变桂圆对人体有害，不可食用。 桂圆肉质量鉴定法 上好桂圆肉味甜，肉片大且厚实，肉色黄亮或红色，肉片易分浚凡肉色红褐略带黑色，肉片较粘或成团状，口味淡且带苦味，有杂质者为下品。已生蛆、霉变等则为次品。 糕点变质鉴定法 ①回潮：经烘制而含水量低的糕点，在贮存中容易吸收水分，出现发韧、软塌、变形等回潮现象，失去原有风味。 ②干缩：含水分较多的糕点，出现皱皮、僵硬等干缩现象，口味和口感显著变差。 ③走油：在温度高、存放时间长的情况下，糕点容易走油，不仅色香味均下降，而且还会产生油脂酸败味。 ④霉变：糕点受霉菌污染而引起霉变，色味俱变，食用对人体有害。 ⑤变味：糕点存放时间稍长，就会出现陈腐味，霉变的糕点有酸味，走油的糕点有哈喇味；与香皂、汽油、樟脑丸、伤湿止痛膏等物品放在一起的糕点极易吸收异味。　 ⑥生虫：糕点的包装容器或糕点原料含有虫卵，　会长出幼虫；　糕点的香味也会引来害虫。当发现糕点变质时应不再食用，以免影响健康。 罐头质量鉴定法 食品罐头内空气稀薄，外面的大气会将罐头顶部压瘪。所以，好罐头的顶部稍凹。顶端凸出，则是罐内食品变质的标志。 光禽质量鉴定法 ①新鲜的嘴部有光泽，干燥，有弹性，无异味；严重不新鲜的嘴部暗淡，角质软化，口角有粘液，并有腐败气味。 ②新鲜的眼球充实饱满，角膜有光泽；严重不新鲜的眼球下陷，角膜暗淡并有粘液。 ③新鲜的肌肉结实，有弹性；严重不新鲜的无弹性，呈灰绿色。 ④新鲜的手感干燥，呈淡黄或淡白色；不新鲜的表面发潮或湿润。 ⑤新鲜的脂肪色白，稍带淡黄，有光泽，无异味；严重不新鲜的脂肪呈淡灰或淡绿色，有酸臭味。 果茶质量鉴定法 鉴定果茶的质量要五看： ①看瓶盖：平整的为好，胖起的表示已经发酵变质。 ②看瓶口：瓶口空隙处应洁净，如有霉点则可能已霉变。 ③看颜色：一般以橙黄或略带褐色为好，　深红色的可能是掺入了色素。　 ④看标签：　以不加防腐剂的为好。 ⑤看厚度：过分稠厚的不一定是果肉含量高，　而可能是掺入了淀粉或其他添加剂。 哈密瓜质量鉴定法 ①看色泽：哈密瓜皮色分果绿色带网纹、金黄色、花青色等几种，成熟的瓜色泽鲜艳； ②闻瓜香：成熟的瓜有瓜香，没成熟的瓜则无香味或香味很淡； ③摸瓜身：成熟的瓜坚实而微软，太硬的没熟，太软则过熟。 海参质量鉴定法 优质海参体型完整端正，肥壮饱满，肉刺挺拔鼓胀，大小均匀，富有光泽，肚内无沙，刀口处肉质紧厚，含水量小于15%。体型较完整、色泽较暗、结实肥壮者次之。 海蜇质量鉴定法 优质海蜇外观光亮，呈淡红玉色或淡黄色，质地坚实而脆，整洁无污，无异味。变质海蜇色泽呈暗红棕色，蜇皮呈白色冻胶状，质地酥软松弛，皱缩韧滑，发黑腐败或易崩裂，有腥臭味及其它异味。 河虾质量鉴定法 新鲜的河虾呈青绿色，体表有光泽，外壳清澈透明。头体紧密相连，尾节伸屈性较强，拉须有牢固感，肉质细密。质次河虾呈灰白色，头体容易脱落，尾节伸屈性差。虾体瘫软变色，有异味，为变质虾，不能食用。 核桃质量鉴定法 壳圆、色清、壳纹浅少、壳皮薄，果肥大，肉色净白，仁饱满，黄白色，有核桃鲜香味，桃仁片大而完整者为上品，壳色发暗，大小不均，壳虽白净但手掂发飘，桃仁皮为暗黄或褐黄色，仁片小者为次品。仁衣油熟为泛油变质的标志。 黑瓜子质量鉴定法 上等黑瓜子片平直均匀，壳色乌黑而有光泽，板片中央呈白心的开眼明显，干燥无杂质。炒熟后味香有回味。 黑木耳质量鉴定法 ①颜色乌黑而有光泽，另一面呈灰色的质优。 ②朵大而薄，质嫩体轻，体干肉厚的质优。 ③取少许用手捏拢，松手后朵片有弹性，且能很快伸展，说明含水少，质优。 ④无杂质、无碎屑、无霉变的为优。 黑枣质量鉴定法 皮色乌亮有光，黑里泛红者为上品，皮色乌黑的较差，色黑带黄者更差，呈褐红色的则为次品。 红枣质量鉴定法 皮色紫红，有光泽，皱纹少而浅者为上品，皮色无光泽或暗红色，有微霜及软烂硬斑者为次品。果形大上均匀、完整，无损伤、霉烂，且枣蒂无虫眼和咖啡色粉末者为优质。湿度大的枣，用手捏后不能复原，又发粘，显得松软的，极易生虫、霉变。核小者为上品。 猴头菇质量鉴定法 质量好的猴头菇个体均匀，色泽鲜黄，质地细嫩，完整洁净，不伤须刺，无虫蛀，无杂质。 花椒质量鉴定法 ①壳色红艳油润，粒大而均匀，果实开口而不含或少含籽粒，无枝杆及杂质，不破碎污染的为好。 ②手感糙硬，并有刺手干爽感，轻捏即碎，拨弄时有“沙沙”声响的干度较好。 ③顶端开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味强烈。 ④用少许碘酒掺水，呈淡黄色时，撒在花椒面上，呈蓝色的为掺假品。 黄瓜质量鉴定法 常见的黄瓜可分三种： ①刺黄瓜：5月上市，风味品质最佳，正面色绿，背面和瓜顶端较浅，表面有突起的纵棱和果瘤，瓜条呈棒形，瓜把稍细，皮薄、瓤小、籽少、肉脆而清香。 ②秋黄瓜：秋末上市，品质较佳，皮深绿色，呈棒形，有光泽，肉厚、脆嫩、瓤小，水分多。③鞭黄瓜：8月上市，风味品质次于前两种，皮较厚呈浅绿色，表面光滑，无刺毛或很少刺毛，瓜条形似鞭子，瓤较大，肉质松软。 茴香质量鉴定法 优质茴香色泽黄绿明亮，颗粒饱满，干燥而无杂质，气味香辣。 活禽质量鉴定法 健康活禽两翅紧贴身体，羽毛有光泽，较整齐，肛门处绒毛洁净；病禽两翅下垂，羽毛蓬松粗乱，肛门灰黑色，沾有白色粪便。 甲鱼质量鉴定法 甲鱼中青色背壳的清水甲鱼比黄色背壳的黄沙甲鱼好；尾部超出背壳的雄性甲鱼比雌性的好。750克左右的雄性清水甲鱼为最佳，而被蚊子叮过的甲鱼质量最次。死甲鱼对人有害，一般不应食用。 金针菜质量鉴定法 优质金针菜色泽浅黄或金黄，新鲜无杂物，条身紧长均匀粗壮；含水量不超过１５％，手捏柔软、有弹性感，松手后立即展开；气味清香。 葵瓜子质量鉴定法 ①壳色：黑壳为好，花壳其次，白壳较差。 ②粒形：中心鼓起、仁肉饱满为好。 ③仁色：白仁质优，黄仁质次，中心呈褐色的已变质，有哈喇味的不可食用。 ④湿度：用手抓时感到松爽的为好，用齿嗑时两片脆崩的为干燥。 ⑤辨空粒：抓一把瓜子，高于接触面５０厘米，逐渐松手，落下后实粒居中而声响，空瘪粒散落四周，空瘪粒少者质优。 腊肉质量鉴定法 腊肉的质量主要可从色泽、弹性、气味几方面来辨别。 ①质优：色泽鲜明，精肉为鲜红色，肥肉透明；外表干燥，无霉点，肉质有弹性，指压后痕迹不明显。 ②质次：色泽较淡，精肉为暗红色或咖啡色，肥肉表面有霉点，可抹去，稍有酸味，肉身稍软，肉质弹性较差，指压后痕迹能逐渐自然消除。 ③质劣：暗淡无光，肥肉呈黄色，肉身松软，有明显霉点，抹后仍有霉迹，肉质无弹性，指压痕迹明显，有酸败味、哈喇味或臭味，有的外表湿润、发粘。 辣椒干质量鉴定法 辣椒干应色泽鲜红发亮，洁净完整，皮厚子少，椒柄细短，辣味浓烈，无破裂，无霉蛀，无杂物。 梨质量鉴定法 梨的质量主要反映在以下几方面： ①皮色：梨皮细薄，没有虫蛀、破皮、疤斑和变色等。 ②形状：果型饱满，大小适当，没有畸形和损伤。 ③肉质：要细、嫩、脆，果核较小。口感粗硬，水份少，嚼如木渣的质量较差。 ④果味：香味浓郁，入口不涩。 栗子质量鉴定法 皮色红、褐、紫，鲜明而有光泽，手捏时坚实不潮湿，果肉丰满，放进水中，下沉者为新鲜的优质栗；皮壳色暗，果干瘪且有黑斑、蛀孔，手感空洞，果肉干瘪、酥软，放进水中，上浮或半浮的多为次品。 麻油质量鉴定法 ①小磨麻油颜色红中带黄，机榨油色略浅，无深黄、黑红色。 ②香味醇厚浓郁，无花生气、豆腥气、菜籽气。 ③滴１滴油在冷水上，油花薄，无色透明。 面粉质量鉴定法 ①水分：用手抓一把面粉，用力捏紧，松手后随之散开的水分正常。 ②颜色：富强粉色泽白净；标准粉呈淡黄色；质量差的面粉颜色较深。 ③味道：好面粉气味正常，略带香甜味。 ④捻搓：手指捻搓面粉有绵软感的质优，感觉过分光滑的质量有问题。 茉莉花茶质量鉴定法 ①质优茉莉花茶中干花适量，而花过多的不一定好。 ②质优花茶应当条索紧而润泽、匀净。 ③质量好的茉莉花茶应有鲜花香气， 无霉味和烟焦气味。 墨鱼干质量鉴定法 优质墨鱼干体形完整，色泽光亮，肉体洁净，平展宽厚，呈棕红色半透明状，有清香味。质量软次的局部有黑斑，表面带粉白色，背部呈暗红色。 奶粉质量鉴定法 ①看：白色略带淡黄色的为正品；焦黄色或灰白色的为次品；呈污褐色的表明已变质。 ②嗅：具有消毒牛奶香气的为新鲜奶粉；有霉味、酸味、腥味、油污味的为变质奶粉。 ③捏：用手挤捏松散柔软的为正常奶粉；如有结块说明奶粉已受潮。 ④冲：用开水冲调后静置5分钟，无沉淀物的说明质量可靠；如有大小凝块、难以溶解的，表明已经变质。 奶糖质量鉴定法 优质奶糖表面光滑，口感细腻，软硬适中，富有弹性，不粘牙，不粘纸，无杂质。 奶油质量鉴定法 ①奶油切断面细腻均匀的为上品，柔软而呈膏状或脆而疏松的为劣质。 ②用舌尖和上颚辗压，不应有粗硬或粘软的感觉。 ③色泽不一致、且具有斑纹条痕的质劣。 ④有芳香味的为上品，有微弱饲料味、酸败味、牛脂味的质次。 牛肉质量鉴定法 ①新鲜牛肉肌肉红色均匀，脂肪洁白或淡黄，有光泽；变质的肉色暗淡而无光泽。 ②新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手；变质肉外表极度干燥或粘手，新切面发粘。 ③新鲜肉指压后凹陷立即恢复；变质肉指压后凹陷不能恢复。 ④新鲜的肉汤透明清澄，脂肪团聚于表面；变质肉有臭味，肉汤浑浊，有黄色或白色絮状物，脂肪极少浮于表面。 藕质量鉴定法 池藕栽于池塘，白嫩多汁，有九孔，上市迟；田藕栽于水田中，质略次，有11孔，上市早。四季中均有藕上市，以夏，秋为好。夏天称“花香藕”，秋天称“桂花藕”。选购带泥的藕，宜选节短且粗者。自藕尖数起第二节为最佳。尖节较嫩，可拌食，中段可炒食，老的可塞糯米或煮成桂花糖藕。 螃蟹质量鉴定法 ①优质的阳澄湖名蟹是“青背白肚脐，黄毛金脚爪”；而“壳背灰暗黑色，蟹脐发锈，黑毛乌脚爪”则是杂牌蟹，质量较差。 ②背壳隆起、蟹体较厚、份量较重的蟹质量相对好些。 ③蟹螯夹力大，毛顺，腿完整、饱满，爬得快，不断吐泡并有声音的，是新鲜蟹。拿起蟹体时，腿下垂无力者是濒死的“撑脚蟹”。 抛光糖质量鉴定法 合格的抛光糖应表面光滑，富有光泽，糖衣坚实，厚薄均匀，不粘连，无杂质。 皮蛋质量鉴定法 ①蛋壳外表应完整湿润，以灰白色带少量灰黑色斑点为佳，黑壳蛋质次。 ②将蛋轻轻抛起，手感颤动大、有沉重感的为优。 ③在耳边摇晃几下，质量好的蛋无声响；有较大水响声的应打开鉴别。 ④用手指轻弹蛋的两端，有柔软的“特特”声为优；发出生硬的“得得”声为劣质蛋。 ⑤优质蛋蛋壳易剥，蛋形完整，蛋白凝固光洁，晶莹透明，不粘壳，呈褐色、棕色或绿褐色，色泽光亮，富有弹性，表面有大小不等的松花纹，蛋黄、蛋白层次分明，蛋黄略居中部，中心为桔黄色并有汤心。 平菇质量鉴定法 鲜平菇可分为两种：菌伞呈乳白色、菌柄较长的平菇口感香脆；菌伞呈浅灰色或黑褐色、菌柄较短的平菇味道鲜美。一般来说，好的鲜平菇应外形整齐，完整无损，色泽正常，质地脆嫩而肥厚，清香纯正，无杂味，无病虫害。食用应选用八成熟的鲜平菇，这时菌伞的边缘向内卷曲，而不是翻张开，此时营养价值高，味道最鲜美。鲜平菇上有蛛网状的绿色及煤黑色等异色的常是受病虫损伤的。 瓶酒质量鉴定法 敲击酒瓶，优质酒音清，音钝者质劣。落杯结花多且易散者质优，呈黯黑色者质劣。 葡萄质量鉴定法 ①色泽：果梗青鲜、果面果粉完整、皮色光亮无斑痕者为好；果梗霉锈、果粉残缺、果皮萎缩、果面沾湿或有褐斑者不佳。 ②果穗：轻轻拎起果穗主梗，微微抖动，落子少者比较新鲜，落子多者存放已久。 ③果粒：青子、僵子、烂子多者质次。 汽水质量鉴定法 汽水应清亮透澈，无沉淀物，饱含二氧化碳；开盖时无声，不冒气泡，说明汽水中无二氧化碳。出现酸败味或馊饭般气味的已变质，切不可食。 巧克力质量鉴定法 ①优质巧克力在常温下有坚实的质地，遇冷变硬变脆，入口迅速软化、融化，有可可、牛奶的香味，口感细腻、滑润。没有可可和奶香，却有羊奶腥味或怪异味，入口不化的为伪劣产口。 ②优质巧克力必须块型整齐，包装紧密，重量准确。100克块形巧克力允许误差3克，50克以下的块形巧克力允许误差正负1克。表面无光泽，呈花白色，质地疏松，呈蜂窝状的质量低劣。 烧鸡质量鉴定法 ①眼睛：品优烧鸡的眼睛呈半睁半闭状；病死的鸡制成后眼睛紧闭。 ②肉色：挑开肉皮，鸡肉呈白色的是活鸡制成的烧鸡；病死的鸡制出的肉色发红。 ③香味： 用鼻子闻一闻，优质烧鸡香味扑鼻，病鸡制出的成品香味不浓或有异味。 虾米质量鉴定法 质量好的虾米形体完整，大小均匀，色泽光亮，呈淡黄或浅红色，肉质丰满坚实，无壳屑杂质和窝心爪，盐度轻，干燥。 虾皮质量鉴定法 ①一级虾皮：体长2厘米以上，呈黄白色，片大整齐，光泽味美，盐轻身干，体无杂质，头尾不全者不超过10%。 ②二级虾皮：体长2厘米以下，总体看虾片不太整齐，无杂质，色稍暗，盐稍重，头尾不全者不超过25%。 ③三级虾皮：虾片长短不齐，头尾脱掉的较多。 虾油质量鉴定法 ①好的虾油应色泽暗红或暗黄，透明，无杂质，无悬浮颗粒物。 ②有荤鲜香气，无腐败臭味。 ③味鲜，无异味。 ④摇晃瓶子，泡沫消失得快的为好。泡沫消失缓慢，表明发酵不完全，不易久存。 食醋质量鉴定法 ①闻：好醋酸味芳香纯正，没有异味。 ②尝：好醋酸味柔和，无刺激感，稍有甜味，不涩，无异味。③看：好醋澄清，白醋洁净，红醋呈琥珀色、黑紫色或红棕色，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物。 ④捞：食醋从出厂日起，瓶装醋3个月内、散装醋１个月内捞不出霉花浮膜。 柿饼质量鉴定法 ①柿型：体圆完整，大小均匀，边缘厚实，萼盖居中，贴肉不翘。 ②柿霜：霜厚洁白者为上品；霜薄或呈灰白色者质量较差；无刷发黑者质劣。 ③柿肉：肉色桔红，柔软不涩，无核少核，食而无渣者为优质；肉呈黑褐色，手感坚硬或粘手者为质次。 酸奶质量鉴定法 我国市场上多半是凝固型酸奶，产品呈乳白色或稍带淡黄色，具有清香纯净的乳香和乳酸味。凝块结实均匀，无气泡，有少量乳清析出。如变质时，味觉过酸、馊臭；产生气泡并析出大量乳清。 鲜牛奶质量鉴定法 ①眼观：其色泽应洁白或白中微黄，不得呈深黄或其它颜色；奶液均匀，而不应在瓶底出现豆腐脑状沉淀物质。 ②鼻嗅：应有乳香味而不应有酸味、腥味、腐鼻味等异常气味。 ③口尝：微带甜、　酸、　咸、苦4种滋味融合而成的鲜美滋味是正常的鲜奶味，不应有苦味、涩味等异味。 ④手试： 把一滴鲜奶滴于指甲，呈球状停留的为新鲜，即刻流走的不新鲜；把一滴牛奶滴于清水中能下沉，不新鲜的浮于水面且立即散开。 ⑤科学检测：酸度不超过20°T，比重1.208～1.302,脂肪含量不低于3%,不得检出防腐剂、过氧化氢、硝酸根、有害重金属及掺杂物质。 笋干质量鉴定法 ①色泽淡棕黄，呈琥珀色，有光泽的为上品；色泽暗黄的为中品；呈酱褐色的质量最差。 ②长度在33厘米之内，纹路细致，短阔肉厚，笋节紧密的为佳品；长度超过33厘米，笋节稀疏、纤维粗壮是老笋。 ③含水量在14%以下，一折即断，声音脆亮的是上品；折不断或折断时无脆声的笋干较潮湿。 桃子质量鉴定法 ①外型：果体大，形状端正，外皮无伤、无虫蛀斑；果色鲜亮，成熟时果皮多为黄白色，顶端和向阳面微红。 ②手感过硬的一般是尚未成熟的；过软的为过熟桃；肉质极易下陷的已腐烂变质。 ③果味：果肉白净，肉质细嫩，果汁多，甜味浓并有该品种桃特色的为上品。 鲜枣质量鉴定法 成熟、新鲜的枣，皮色紫红，颗粒饱满且有光泽。选购鲜枣，宜选八成熟的品尝，口感松脆香甜的为优质枣，皮色青绿且无光泽者多为生枣，口感不甜且涩，皮色红中带锈条、斑点的枣，存放时间较长。捂红的鲜枣，缺光泽且发暗，不够甜脆。表皮过湿或有大小不同的烂斑，属于浇过水的枣，不宜久存。缺少水分或有绵软感的枣属于次等枣。 鲜桂圆质量鉴定法 果壳黄褐，略带青色，柔软且带有弹性，果肉晶莹洁白，肉厚，味甜，极易离核，核色乌黑且有光泽，果体大者为上品熟果。果皮发青，果壳坚硬，果肉不易剥离，果核较红，果味极差者为生果，果皮呈黄褐色，手感发软而无弹性则为过熟果，多属变质果。 莴笋质量鉴定法 优质莴笋应为： ①笋形粗短条顺，大小整齐，不弯曲，脆而嫩。 ②不带黄叶、烂叶，笋条不蔫萎，不空心，表面无锈色。 ③皮薄，质脆，水分充足。 ④味道鲜香，有特殊的香气。 鲜蛋质量鉴定法 蛋壳洁净无斑点，对光透明，蛋黄阴影清晰的为新鲜蛋；反之，蛋壳灰白有斑点，有裂缝，对光照射蛋体不透明，或边缘有阴影。 咸蛋质量鉴定法 ①看：蛋壳要完整无缝，色泽正常。 ②摇：捏在手里轻晃，可感到蛋白液流动，并有相击声音；质次者无此声音。 ③照：对光透照，可见咸蛋的气室比鲜蛋的大；气室不大的质量较差。 香肠质量鉴定法 ①观色：肥膘瘦肉白红相同、色泽鲜明的质量好；肥肉色黄，瘦肉色黑的质量差。 ②嗅味：用刀尖或竹签戳几下香肠肉，有香味的质量好；有酸味、异味的质量差。 ③手捏：用手指捏香肠中的瘦肉，硬的质量好；软的质量差。 燕窝质量鉴定法 燕窝呈碗碟状，洁白晶莹，浸入水中柔软胀大的称作白燕，属珍品。燕窝夹杂绒羽、纤维海藻和植物纤维，带有血迹，颜色微黄，略带咸味的称作毛燕，属次品。如大部分是海藻、植物纤维，只能做药，不宜食用。 羊肉质量鉴定法 新鲜羊肉色红有光泽，质坚而细，有弹性，不粘手，无异味；不新鲜羊肉色暗，质松，无弹性，干燥或粘手，略有酸味；变质羊肉色暗，无光泽，粘手，脂肪呈黄绿色，有臭味。 野味质量鉴定法 新鲜野味眼睛应突出，眼珠应明亮，皮毛不易拔下。如皮上有灰绿色斑点，眼珠灰白，皮毛很容易拔下且根上带有少量脂肪的已不新鲜。 银耳质量鉴定法 银耳中质量较好的是颜色黄白、干燥、朵大、肉厚、无蒂脚。黄中带灰、带红或趋向深黄、朵小的银耳，不是次品就是放久了，营养价值较低。银耳颜色深浅不一，朵形不完整，有霉蚀痕迹，耳基部呈棕黄色，说明已经变质，不能再食了。 硬糖质量鉴定法 硬糖应光亮透明，粒型整齐，无大的气泡和杂质，不粘牙，不粘纸，糖味鲜美纯正，无异味。 油豆腐质量鉴定法 ①颜色：优质油豆腐色泽橙黄鲜亮，而掺了大米等杂物的油豆腐色泽暗黄。 ②重量：掺杂油豆腐比优质油豆腐份量重，每斤优质油豆腐约有80只，掺杂的油豆腐只有60只左右。 ③内囊：掺杂的油豆腐内囊多而结团，优质的内囊少而分布均匀。 ④弹性：用手轻捏油豆腐，不能复原的多为掺杂货。 ⑤反应：将碘酒滴在油豆腐上不会变色，掺杂的米油豆腐则呈蓝黑色。 鱿鱼干质量鉴定法 好的鱿鱼干体形完整，光亮洁净，肉肥厚结实，呈卷曲状。次品尾部呈浅粉色，背部为暗红色，两侧有微红点。 鱼翅质量鉴定法 ①种类：鱼翅可分为青翅、明翅、翅绒等，青翅质量最好。②品质：干爽淡口，不带皮肉的质优。 ③肉刺：背鳍肉少刺多的质量最好；胸鳍、臀鳍肉多刺少的质量一般；尾鳍肉最多、刺最少的质量较差。 ④颜色：鱼翅呈黄白色的质量最好，淡黄或灰色的质量一般，青色的质量较差。 月饼质量鉴定法 ①观形：饼皮酥松完整，大小均匀，平整饱满。 ②辨色：表面金黄，油润而不萎缩，底部及边缘无焦斑。 ③品味：口味纯正，馅心紧密而松软，甜而爽口，肥而不腻，香而不俗。 糟醉食品质量鉴定法 ①看表皮：禽畜食品的表皮应清净洁白，如糟鸡应皮质泛光，呈淡黄色；糟猪爪应白亮无毛，厚实饱满，骨肉洁净。 ②观汤色：应清澈不混，透明性较好。 ③闻香气：合格的糟醉食品不论荤素均有特殊的糟香，浓郁扑鼻。 ④尝肉味：好的糟醉食品选用鲜活原料加工，因而肉质鲜嫩，鲜咸适中，入口有脆爽感；质次的则肉质粗老，咸味过重，入口粘滑，无脆爽感。 章鱼干质量鉴定法 章鱼干是用真蛸、短蛸、长蛸加工而成的干品。合格的章鱼干体形完整，肉体坚实而肥大，爪粗壮，体呈鲜艳的柿红、棕红色，表面浮有白霜，身干而有清香味，淡口。色泽呈暗紫红色的质量较差。 植物油质量鉴定法 ①透明度：透明度高，水份、杂质少，表示精炼程度和含磷脂除去程度高，质量好。 ②色泽：豆油和麻油呈深黄色，菜油黄中带绿或金黄色，花生油呈浅黄色或浅橙色，棉籽油呈淡黄色，都表明油质纯正。③气味：将油抹在掌心搓后闻气味，应具有各自的气味而无异味。 ④口味：取油入口辨味，应具特有的口味，而不应有苦、涩、焦臭或酸败味。 猪油质量鉴定法 ①板油：应颜色洁白，质地厚实，有油脂粘性，无异味。 ②膘油：应质地坚实，色泽纯白。 ③水网油：色白，清洁，无异味，无杂质，具有油脂粘性。 瘟猪治疗法 ①取扑硝、大黄各25克，加1000克沸水泡汤，待不烫时，用竹筒将汤灌服，让其泻出毒液，病即逐渐治愈。 ②喂食切碎的萝卜叶，可以治愈瘟猪。 ③用刀割破病猪的尾尖，让其流尽毒血，也可救治瘟猪。