试分析紫砂壶泡乌龙茶

- 1 - 试紫砂壶泡乌龙茶 作者：这一人 茶叶要变成茶汤，可以有多种方法。这里包含用不同的器具，不同的水温， 不同的时间。但万变不离一个“泡”字。 在中国茶的泡法上，前人了很多极具科学与文化的茶艺，既实用又妙 趣横生，演绎出洋洋大观的中国茶文化，让无数茶客从派生出来的各种茶艺表达 方式中获得愉悦。我们论坛中讨论的许多话题，是在前人总结经验的基础上结合 自己实践的体会。这是一种有意思的尝试。虽然无法预料这种尝试本身有多少价 值，但起码可以说是茶文化现象的一种延续，其中还不乏有益的探索，说不定， 若干年后再看这些话题会出现什么样的效果。不过这是后话了，不提。 乌龙茶是经过发酵的茶叶，从芽到叶的生长过程，倾注了茶农的心血：一方面， 茶农要靠老天保佑，希望茶叶生长有雨露的滋润，有阳光的温暖，使茶叶生长得 丰腴健壮；另一方面，茶农要凭经验观察，适时采摘，适茶加工，希望用好心情 来阿护茶叶，用好手段来制造茶叶，不惜程序的烦琐，让茶叶经过九死一生的工 艺过程，呈现在茶客面前。所以有人会说，茶叶的炮制过程，其实是一首悲天怜 人的颂歌。 论坛中的品茶帖中经常出现这样的情况：你才说茶叶无香气，他就说香高韵顺； 你才怪茶叶无味，他又说回味绵长。这种看似很矛盾的结论其实很正常。所谓人 各有道，各人有不同的表述方式，并不能说明谁懂得多和少，只能说明茶的缘分 问题。 我们讨论的紫砂壶泡乌龙茶，就是要从壶的特性和茶叶的特性去认识和了解茶汤 的含义 一、茶汤的浓淡 茶汤的浓淡纯属个人爱好，就像吃菜口味的咸淡一样。咸固然香，但也不能否认 喜欢淡的人就吃不出香味呀。长期的饮食习惯造成了北咸南淡的不同味觉，在茶 - 2 - 汤的表现形式下就必然是南重北轻。是中和？抑或是平衡？没有研究，不敢妄评 而这，恰恰是茶叶评判的一个标志。为什么西方人可以嗅出上千种的香水？除了 鼻子大以外，也许是特异功能。可口可乐每年有几百种口味配方，根据不同地区 的口味习惯适时投放市场，平常人是很难体会到可乐口味的细微区别的。那么茶 叶呢？茶叶经过巧夺天工的加工，不可意料的自然因素和人为因素加在一起，随 随便便地推理过去就可以肯定地说，茶叶的口味变化超过香水和可乐。正是因为 有了这些变化，茶客们才有了诸多感慨。 茶叶既然如此变幻莫测，那么，我们开辟这个话题的意义，难道是试图寻找南北 统一的口味？不！永远不可能。要让南北口味统一起来，恐怕比让非洲黑人头发 变直还难。 有人要说了，那你费什么口水呀，罗嗦了这么一大堆？ 不然。品茶，正是在寻求变化中的同一（不是统一，没人这么想过）。茶是每年 都在变化的，壶是相对静止的。用紫砂壶泡乌龙茶，一个千锤百炼。一个风云变 幻。以不变应万变。 由此，我们似乎找到了一个途径：让乌龙茶通过紫砂壶，泡出能折射出七情六欲 的茶汤来，谁能否认，我们的所有辛苦，就是从那一小杯充满情缘的汤水里获得 享受！ 有心人可以通过试验发现，紫砂壶的最大特性是可以使茶汤的某些不良的味道被 吸附。但是，这个吸附是有前提的，那就是时间的掌握。在一定的时间下，通过 一定的温度，茶叶在紫砂壶里浸泡出来的茶汤可以表现最好。综观论坛里的帖子， 时间控制不一，是各位最大的区别。由此影响各人的泡茶感受也不同。 盖杯泡茶的过程之所以会，是因为经验。几种茶叶用同一个时间来冲泡的经 验。这个所谓的标准，其实并不能说明对茶性的真正理解。凭什么非要浸泡五分 钟三分钟？还不是经验在作怪！评茶师们也是根据经验来确定泡茶的时间，但是 - 3 - 有人去推翻这个经验吗？没有。要推翻这个经验的最好例子就是：根据不同的时 间段落（比如分成五个时间段）去泡同一种茶，你也许会得出一个比较合理的时 间定式来。而且，对不同茶性的了解也就更加深刻了。 盖杯如此，紫砂壶何尝不是？可惜的是我们许多人没有一样的几把紫砂壶，缺少 试验的基本材料。仅仅一把壶做试验，就全凭口感的记忆力了。你可以把用不一 样的时间泡茶的感觉记录下来，慢慢的你会发现，每一种茶叶都有一个浸泡时间， 是茶叶表现最良好的时间。 我把泡茶的时间归类为茶汤的浓淡，是因为，浓淡是茶汤的外在表现，而浸泡时 间是茶汤的浓淡的决定因素。它除了会影响香气的表现，滋味的表现以外，还会 影响我们对一个茶叶品种的正确判断。说得严重点，它是一个人的茶品问题。 茶汤的浓与淡关系，在一定条件下可以变化。茶汤浓淡是与泡茶置茶量的大小， 浸泡时间来决定的。这个道理一说大家就明白了。但是，置茶量小未必是坏事， 据我了解，台湾人泡茶普遍置茶量小，浸泡时间偏长；大陆这边，尤其以粤闽一 带则相反，置茶量大得可怕，浸泡时间尤其短。一般可以理解为，台湾品茶方式 和大陆品茶方式。由于时间相对较长，置茶量小，茶叶可以在水的浸泡下得以充 分发挥其优势潜力，所以，台湾的品饮方式对茶香的感觉偏冷香，滋味偏醇厚； 大陆的闽粤品饮方式则不一样了，由于茶叶置量偏大，所以可以在短时间内冲泡 出茶汤，而且高温下汤香浓郁，又因为茶叶冲泡不完全（时间短的原因）每泡的 茶汤滋味的变化大，经常出现“步步高”现象。由此得出的结论是：台湾人的品 饮方式主要靠体会和理解力的发挥，强调品茶的意境；大陆闽粤地区的品饮方式 主要靠感官和品尝的鉴别能力，强调品茶的现场感受。 其实不明白这个区别，对品茶也没有什么影响。影响品茶的主要因素是“泡”的 功夫。 二、泡茶的技巧 - 4 - 泡茶是很讲究功夫的。这个功夫不是花在时间上的“功夫”，而是技巧上的功夫。 一般来说，茶叶的头三泡都能泡好，那是因为茶叶在最初的热水作用下所释放出 来的茶汤，基本属于精华，再差的茶叶也有三泡香。关键是三泡后的感觉。应该 说，任何茶叶都是越泡越淡的。但是功夫好的茶师能把茶叶的泡次增加，而且茶 汤味道不会明显变差。这就在于泡茶时掌握水温与浸泡时间的比例的技巧了。 紫砂壶经过温壶后，壶体含有温度，使得茶叶在紫砂壶里的浸泡能保持相对高的 温度，茶叶就能够顺利舒展，沁出茶汁。这是因为茶叶的制作过程中经过了干燥 贮存的过程，这个过程就是让茶叶欲死还生的过程，每个茶叶制作师傅都很明白 “做”茶的香、走水等功夫，尤其乌龙茶，程序繁复更是明显。泡茶是把干茶还 原为鲜嫩茶叶的过程，也就是说，人家用了几道功夫把茶叶变成现在的样子，你 可以用同样的功夫把茶叶还原到当初的样子。所以，第一泡茶的水温要最高，相 对应于茶叶制作的最后一道工序是高温干燥。而到了三泡后，水温就可以低一些， 70℃的水温效果不会比 100℃的差多少，而这正是相对应于茶叶制作的摇青走水 阶段。 如果说头三泡是品尝茶汤的香、味、韵的话，那么后三泡就是品尝茶汤的润、爽、 甘了。 用紫砂壶泡乌龙茶最忌讳开盖闻香，这与盖杯不一样。因为当你已经闻到茶汤的 香气很强烈的时候，茶叶已经被泡过头了。这就像做茶叶的师傅在摇青过程中已 经把茶叶摇得非常香，而且把委顿的茶叶摇得树立起来又弯下去一样，这样的茶 叶叫“摇过头”了，喝起来的感觉偏熟香（地瓜贮藏的窖味、或称“臭青”味）。 所以，当感觉香气在热气的升腾中溢出，壶表面水渍接近蕴干，还没有达到香气 最盛的时候，约 10～15 秒，就要出茶汤。如果等到香气最盛的时候出茶汤，那 就什么都晚了，苦涩不必说了，香也漏了，糊了。茶也老了。鲜活的感觉没有了， 茶汤不能喝了。 - 5 - 第二泡，直接加水至壶满就可以加盖了，壶表面浇淋。由于有了第一泡的热水浸 泡，茶叶基本舒展，但又未完全舒展，此时茶叶处在热水的激活状态，所以，浸 泡时间应该短些，这是使茶汤不变苦涩的关键。 如果水温已经降低了，那么第三泡的时间就要回复到第一泡的时间长度。如果水 温没有明显降低，则不必延长浸泡时间。千万不要随意增加水温！我们冲泡绿茶 都知道要 80℃的水温，如果用 100℃会变涩，对吧，冲泡乌龙茶的原理也基本相 同。除了第一、第二泡要把茶叶舒展开用高温以*出香气外，后面的几泡就可以 考虑不要那么高温了，茶汤也就不涩了，还会发甜，只是没有了高温，茶汤的香 气变淡了。 这是从茶叶的角度考虑。另外就是从水的角度去考虑。泡茶最忌讳用“千滚水”， 就是让水一直处于“开”和“滚”的状态，水的营养、活性物质基本被破坏殆尽， 这样的水，你就是不泡茶，喝白开水也没有好的感觉。解决香气变淡的方法是， 尽可能不用空调或者风扇，房间不宜大，出茶汤尽量快，这样就比较能唤起喝茶 人的香味记忆，容易营造香韵氛围。我们在选择茶壶时，有个基本条件，就是出 水顺畅、滴水不漏。出水顺畅就是为了茶汤从壶嘴吐出的美感，滴水不漏是相对 于泡茶养壶不容易留下茶渍污垢。有人在购买茶壶的时候，茶壶装上半壶水，按 住壶盖，倾倒茶壶，以壶嘴不漏水滴作为茶壶密封性能的试验。 有了前三泡的铺垫，第四泡开始要重新烧开水了，此时最忌讳壶盖盖在壶上，最 好拿开，让茶叶透气，以免闷熟闷死，缺乏张力。开水烧好，第二轮冲泡开始。 由于茶叶基本膨胀，茶壶中开水的量变少，*出茶叶香气的余地也少，所以浸泡 时间可以稍微延长。此时的茶香从面香转为汤香，新鲜的茶汤混合了原来滞留在 茶叶上的茶汤，有点像绿茶泡法里的剩余茶汤。所以茶色显得更加浓亮。 喝茶最好的感觉，往往不在头三泡茶汤。而在三泡后你还会感觉到茶叶的滋味与 香韵的存在，最好的感觉就是你一个晚上喝的这一种茶叶，泡了无数泡之后，茶 汤的感觉还是美好的，这时，你就会说茶好了。同时也说明你基本知道泡茶了。