绿叶蔬菜营养与烹调技巧

银芽如何炒避免“标水”？ 　　把银芽放入锅中炒至干身，离火后加入熟油及其盐即可上碟。依此炒出的银芽既爽脆，又油润。相反，如将银芽直接放入油锅中儿炒，银芽不但“挞身”，一加盐便大量“标水”了。 　　香菇如何炮制才入口嫩滑？ 　　干香菇要做得入口嫩滑，现将炮制香菇秘诀介绍如下： 　　(1) 香菇浸透后加淀粉(生粉)揉搓片刻，再用清水冲净后，上笼蒸熟然后进行烹调，香菇会格外的QQ，入口软滑。 　　(2) 香菇不宜爆炒过久，否则会“收身”，入口有粗而糙之感觉。 　　如何烹调好茄子？ 　　首先要注意茄子的选购，宜选轻身的，入口方觉绵滑。烹煮茄子时宜用充足的油，用热油过油(就是炸)油温一定要高，高油温过油，油不会渗透到茄子里面，油温过低茄子就象海绵吸储大量的油，然后煮出茄子全是油无法入口。另外还有一种方法，就是锅里放少许油，油热后放入茄子，火不要很大，然后不停的煸炒。煸炒的过程中一定不要加水，直到熟透后调味加少许水。依此方法煮出之茄子，入口必定软绵滑溜。 　　水焯西兰花和糠蜜豆的时候为什么要在水里放盐、糖和油？有什么作用吗？ 　　蔬菜焯水，是近年来炒蔬菜最普遍的一种烹饪方法，最早使用此方法是港台地区，随着改革开放逐渐向内地推广应用。 　　当然焯水可增加水溶性营养成分的损失，尤其是维生素C损失，但是可以采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。 　　在焯水中加人1%的食盐以及糖，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。 　　焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。 　　据专家分析，蔬菜经焯水处理后，维生素C的平均保存率为84.7 %。在水中加油，主要使蔬菜离开水之后，因高温而蒸发水分，尽量减少水分流失。 　　还可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味以及农药残留危害。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。 　　冬瓜要煲烂有何速成的秘诀？ 　　将冬瓜煲烂并不如想象中费时，只需将冬瓜放锅中加水煮滚，盖好熄火焗十分钟，便可达到烂透的效果。此“煲焗”之方法也适用于煮西米、意大利粉、通心粉等食物。 　　鲜草菇要如何烹煮才会入味？ 　　方法有二： 　　(1)在草菇底部打上十字花刀纹，使烹煮时能容易入味。 　　(2)草菇先焯水去除臭青味，再用好汤滚煨片刻，滚煨后让其浸于好汤中，到用时隔干，依此做法，草菇一定会彻底入味。 　　鲜芦笋生炒应否先焯水？ 　　鲜芦笋生炒不易熟透，焯水后炒又不爽脆。方法是先将其过油(泡油)再作炒，效果必定理想。此方法也适用西芹、芥兰等蔬菜。 　　芥菜胆如何去除苦涩及使入口爽滑？ 　　用水电6杯加苏打粉一茶匙煲滚，放入芥菜胆煮2至3分钟，至菜梗略微软身，捞起用清水漂洗至凉透及去清苏打粉味，即口用于焗、炒或其他方法。此方法也适用苦瓜。 Silver sprouts to fry avoid "water"? The silver sprouts into the pot and stir fry until dry, remove from heat and addcooked oil and salt dish. According to this method with silver buds is crisp, andoil. On the contrary, if the silver buds directly into the pan, fry, silver sprouts not only "tart", a salt and awww.sanalinyn.com large number of "water". Mushrooms to appear before entrance tender? Dried mushrooms to do entrance tender, the processed mushrooms tips are as follows: (1) mushrooms soaked with starch (starch) rub for a while, and then rinse with clean water, cage steam cooked and then cooked mushrooms, especially QQ,entrance is soft and slippery. (2) should not be stir fried mushroomswww.jnqy-zj.com for too long, otherwise it will "body",entrance feel thick and coarse. How to cook eggplant? The first thing to note eggplant of choose and buy, should choose light, entrancesquare Juemian slide. Cook eggplant should be enough oil, hot oil to the oil (fried is) temperature must be high, high temperature oil, oil will not penetrate theeggplant, eggplant is like a sponge oil temperature too low deposit taking large amounts of oil, then cook eggplant is full of oil cannot entrance. There is another kind of method, is the pan put a little oil, www.yulematou.com heat the oil in a large fire eggplant, don'tstop, and then stir fried. Water must not be stir fried in the process, until cooked.Add a little water. This method cook eggplant, entrance will be soft slippery. Why to want to put salt, sugar and oil in the water when the water is boiled broccoli and rice bran with? What effect is there? Water is fried vegetables, a method of cooking vegetables, the most common in recent years, the early use of this method is the Hong Kong and Taiwan, with the reform and opening up gradually extended to the mainland. Of course, Cheuk water soluble nutrients increase water loss, especially vitamin C loss, but can use appropriate methods, to minimize the loss of nutrients. Theboiling water, boiled water more short time processing, can reduce the heat lossof nutrients. Because of the presence of enzymes in vegetable cells, it can accelerate the oxidation of vitamin C, especially at the temperature of 60 ℃ ~ 80℃, the highest activity. In the boiling water, oxidase on thermal instability, soon lose activity, while boiling water almost no oxygen, www.biboxiang.com thus reduce the vitamin Closses caused due to thermal oxidation. In the water put the 1% salt and sugar, vegetable in physiological salt water solution, the soluble nutrients in vegetables to slow down the rate of diffusion ofwater. Keep intact blanch vegetables before as far as possible, reduce the heat andwater contact area. In the raw materials more cases, should be batch feeding, to ensure the raw materials at high temperature. According to expert analysis, vegetables Chao water treatment, the average savingrate of vitamin C is 84.7%. In the water after the gas, mainly vegetables out of water, because of high temperature and moisture, reduce the water loss. Can also make the vegetable colors more vivid, more crisp texture, reduce theastringent, bitter, www.pibaowg.comspicy, can also sterilization. Such as spinach, celery, rape byboiled water more brilliant green. Bitter gourd, radish boiled water can reduce the bitter taste and harm of pesticide residues. Hemagglutinin lentils contains, byboiled water can be lifted. Wax gourd to rotten pot secret any crash? The wax gourd rotten pot is not only time-consuming, wax gourd pot add waterboil, cover good flame for ten minutes, and can reach the bad effect. Methods the"pot"www.zxwtzp.com also applies to cook sago, Italy powder, pasta and other food. Fresh mushroom to cook only tasty? Method two: (1) in a mushroom bottom crosswise knife marks, the cooking can be easily moved. (2) the removal of Volvariella volvacea first blanch green odor smell, and good soup boil Simmer for a moment, then let it simmer roll dipped in good soup, to useafter dry, so practice, must be thoroughly tasty mushroom. Fresh asparagus fried should first blanch? Fresh asparagus fried not easily cooked, fried and boiled water not crisp. Method is the first of its oil (the oil bubble) to make stir fried, the effect will be the ideal.This method can also be used with celery, broccoli and other vegetables. How to remove the bitter mustard green and smooth the entrance? With hydropower 6 cup plus one teaspoon soda powder boil, add mustard bile for 2 to 3 minutes, until slightly Microsoft Caigeng, picked up the rinse with water tocool and pure soda flavor, baked, fried or is used for other methods. This method is also applicable to balsam pear.