巴旦木饮料的工艺研究

参考文献 1 　王福源 1 现代食品发酵技术 1 中国轻工业出版社 ,1998 2 　张红 1 红薯酸牛奶发酵技术研究 1 食品工业科技 ,1999 (2) :47～48 3 　罗爱平 1 马铃薯酸牛奶加工技术的探讨 1 食品工业科技 , 1997 (2) :67～70 4 　刘惠宾等 1 全天然竹汁胡萝卜汁保健饮料的研制 1 食品 工业科技 ,1997(3) :43～45 巴旦木饮料的工艺研究 海热提 ,阿不都热依木 (喀什宝地食品有限公司 ,喀什 844000) 　　 马少怀 (北京市食品工业研究所 ,北京 100075) 摘 　要 　简单叙述了巴旦木果仁的营养价值和生理功能 ,并对巴旦木果仁饮料的加工工艺进行了成功的探讨。 关键词 　巴旦木 　饮料加工 　　巴旦木是我国新疆地区广泛生长的蔷薇科植物 , 多年来 ,广大新疆群众将之与药材配伍 ,用于治疗高 血压、神经衰弱等疾病。巴旦木果仁营养丰富[1 ] ,每 市斤含蛋白质 110g、脂肪 240g、钙 1925mg、磷 2220mg、 铁 24mg、维生素 E8126mg。故用巴旦木果仁制作的饮 料不仅营养丰富 ,而且具有一定的保健作用。 1 　巴旦木果仁饮料的工艺流程 巴旦木果仁 →浸泡 →煮制 →去皮 →浸泡 →再煮 → 　 漂洗 →粉碎磨细 →浆渣分离 配料 紫外线消毒器 离子软化水装置 磁棒过滤器 自来水或井水 均匀混合 均质 脱气 空罐的挑选 →洗罐 →灌装 →封盖 →杀菌 →冷却 →打字 →入库 溶化好的乳化剂和部分去 渣后的巴旦木果仁浆液均 匀混合 过滤 ←化糖 过滤 ←磷酸盐的溶化 2 　操作要点[2 ,3 ] 211 　原料验收 选择色泽新鲜、颗粒丰满、完整、干燥、无哈败气 味、无虫蛀的巴旦木果仁。 212 　煮制 将巴旦木果仁漂洗干净 , 在 100 ℃沸水中煮 10min 左右 ,把煮巴旦木的水滗去 ,用自来水把巴旦 木果仁冲洗干净。 213 　去皮 用自来水冲洗净巴旦木果仁 ,通过手工把巴旦木 果仁的外皮搓掉。大生产时 ,去皮可使用果蔬脱皮剂 或机械脱皮。 21311 　使用果蔬脱皮剂 　夹层锅或能通蒸汽的池 中 ,加水 100kg、氢氧化钠 015～1kg (015 %～1 %) 、脱 皮剂 011 %～012 %配成脱皮液 ,加热并保持在 90 ℃ 以上。将盛有新巴旦木果仁的竹筐浸在脱皮液中 ,使整个巴旦木果仁满没在脱皮液中 2～5min ,将筐提出 ,用自来水立刻冲洗 ,并幌动竹筐 ,并以带胶手套的手搅动 ,绝大部分外皮能去掉 ,个别未去掉者捡出来手工去皮 ,去掉皮的巴旦木果仁置于 012 %亚硫酸钠加 013 %柠檬酸组成的护色液中浸 15min 左右 ,以利于护色和中和余碱。脱皮剂可重复使用 ,隔夜使用。若发现脱皮效果下降 ,适量补入氢氧化钠后可继续使用。果蔬脱皮剂由湖南果蔬科技有限公司出品。21312 　机械去皮的方法 　参照杏仁露生产厂家自制的脱皮机械可自己试制。巴旦木果仁去皮机是由直径 22cm 左右、长 60cm左右的两个木圆辊在齿轮的带动下以相反的方向、不同速度转动着 ,两轮之间距离可根据巴旦木果仁颗粒的大小来调节。这样巴旦木果仁通过两辊的擦动 ,基 ·86· 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol . 22 , No. 2 ,2001 本上可把皮去掉。通过机械未去掉皮的果仁再手工 去皮。 214 　浸泡 去掉皮的巴旦木果仁用软化水浸泡 8h 后 ,再煮 10～15min (果仁基本上无白心) 就可用软水漂洗干净 待粉碎。 215 　粉碎磨细与过滤 巴旦木果仁用软化水浸泡的无皮果仁加一定量 的软化水通过胶体磨磨碎 ,磨出的浆液中的颗粒直径 在 80～100 目之间为宜。浆液通过滤网为 100 目的 三足式分离机将浆渣分离。 216 　化糖 按配方称取所需要量的糖 ,加软化水 ,加热溶化 成 65 %浓度的糖液 ,边搅拌边加热 ,升温至 95 ℃,趁 热用斜文绒布过滤 ,除杂质备用。 217 　磷酸盐溶化 磷酸盐用软水煮沸溶化后备用。 218 　调配 生产 1000kg 巴旦木果仁饮料所需原料配比 :巴 旦木果仁 50kg、白砂糖 50kg、乳化剂 3kg、磷酸盐适 量。 把过滤好的磷酸盐加到糖液中去 ,乳化剂和一部 分巴旦木果仁浆液混合 ,通过胶体磨进一步混合均匀 后 ,添加到其剩余的巴旦木果仁浆液中 ,这样可使乳 化剂与巴旦木果仁浆液均匀混合。把此混合液加入 到含有磷酸盐的糖液中去。物料混合后边搅拌边加 热至 92 ℃,然后降温至 70 ℃进行均质。 219 　均质 均质温度控制在 70～75 ℃之间 ,均质压力控制 在 20～30MPa。均质可连续进行两次 ,目的是使物料 充分细化、乳化 ,产品长期稳定 ,不分层、减少沉淀。 如果要均质一次 ,均质压力控制为 38MPa 为宜。 2110 　脱气 均质好的巴旦木果仁汁 ,在冷热缸中升温到 90 ℃,目的之一是脱去浆液中一部分空气 ,二是预防 灌装前浆液的污染。 2111 　灌装 浆料的温度控制在 70 ℃左右 ,进行灌装。 2112 　罐盖的消毒 用漂白粉水 (10L 水加 20g 漂白粉 ,漂白粉先用 少量水化开 ,再加足水 ,过一段时间取上清液) 洗盖 后 ,用无菌水洗去残氯 ,再用 75 %酒精消毒备用。 2113 　杀菌 封盖后 ,采用高压杀菌 (15’～20’～15’Π121 ℃) , 确保产品质量和足够的保质期。 3 　产品质量 (企业标准) 311 　感官指标 色泽 　巴旦木果仁饮料呈乳白色 ; 滋味及气味 　产品具有清甜醇厚的巴旦木果仁 香味 ; 组织形态 　巴旦木果仁饮料乳液均匀、口感良 好 ,无分层现象 ,长期静置后允许有少量沉淀 ; 杂质 　不允许存在。 312 　理化指标 可溶性固形物 (以折光计) > 610 % ;蛋白质 　≥ 012 % ;砷 (以 As 计) 　< 015mgΠL ;铜 (以 Cu 计) 　≤ 110mgΠL ;铅 (以 Pb 计) 　≤110mgΠL ; 食品添加剂 　按 GB2760281 规定。 313 　微生物指标 细菌数 　≤100 个Πml ;大肠菌群 　≤6 个Π100ml ; 致病菌 　不得检出。保质期 2 年。 4 　讨论 411 　巴旦木果仁脂肪含量[4 ] 基本接近于苦杏仁、榛 子仁和核桃仁。但是 ,巴旦木果仁中脂肪的碘价高达 110129 碘Π100g 样油 ,说明其中不饱和脂肪酸含量很 高。巴旦木果仁维生素 E 含量也较高 ,由此可认为 维生素 E和不饱和脂肪酸的高含量是巴旦木果仁的 主要食疗因子。 412 　关于生产巴旦木饮料的一点体会 41211 　因巴旦木饮料营养丰富 ,是优良的微生物培 养基 ,如果暴露在空气中 ,很短时间内就会被污染而 滋生大量的细菌 ,所以在加工过程中 ,从磨浆到灌装、 杀菌之间各个 ,时间连接上要紧凑 ,尽量缩短生 产周期 ,减少微生物污染。 41212 　杀菌不仅仅是指饮料的杀菌 ,而且应包括设 备、原料、包装物 ,甚至也包括生产场地、人员等的清 洁卫生工作。无论哪个生产环节没有作好严格的杀 菌工作 ,都可能导致饮料的劣变。 41213 　料液温度控制的目的是为了控制微生物的滋 生。在生产过程中 ,如果料液的微生物已经超标 ,则难 以保证最终产品的质量和保质期。我们可以尽早将料 液的温度提高到 70 ℃以上 ,并一直保持到灌装完毕。 参考文献 1 　中国医学科学院卫生研究所编著 1 食物成分表 1 人民卫 生出版社 ,1983 2 　马少怀 1 花生奶的试制与生产工艺研究 1 食品工业 科技 ,1995(3) 3 　马少怀 1 南瓜籽饮料的试制与生产工艺研究报告 1 食品 工业科技 ,1995(3) 4 　张淑平等 1 巴旦木的营养及乳饮料的开发 1 食品工 业科技 12000 (1) 5 　郑建仙 1 功能性食品 1 中国轻工业出版社 ,1999 ,9 ·96· 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol . 22 , No. 2 ,2001