跟着嘴巴走

秘密厨房----跟着嘴巴走 好吃不好吃，生理的感觉上面，还有个心理感觉。翻山越岭吃到的土鸡一般错不了，卫生间里应该下不了嘴，恋爱中喝水都甜，小孩一进幼儿园抢着吃，早先吃出来的快感在心里越酿越醇厚。意在吃先，还没有吃过的最有希望成为好吃之最。实际上，抗浪鱼两毛钱一条的时候，味道只是马马虎虎；两千块一公斤的时候，不珍贵，也真贵。 1、 保卫鸡蛋 　　　　 打个比方，平原平整纸张那样展开在地球的表面，那云南好比揉皱的纸团。相同的投影面积，表面积有巨大的差异。印度板块北向俯冲欧亚板块，抬升起青藏高原，云南，仿佛青藏高原眼角的边际褶皱。年轻的青藏高原上丰沛的水流，大致北南向切割出道道深壑大峡。金沙江（长江上游），澜沧江（湄公河），怒江（萨尔温江），独龙江（恩梅开江），元江（红河），南盘江（珠江上游），六大水系，在高原云南开张，切割，搬运。 　　　　 地形地貌气候多样，奇怪也多。火车没有汽车快---1909年冬天，法国人投资的滇越铁路铺到昆明，米轨火车一路喘息，从海平面爬到海拔近两千米的高原，时速不过二十来公里。其后的寸轨火车（锡都个旧至蒙自碧色寨），爬坡上山时慢得可以下车去方便一把然后从容登车。 　　　　 滇越铁路沿线有卖鸡蛋的，以稻草包裹鸡蛋，拴做十枚一串卖。并没有标新立异的意思，那只是在保卫鸡蛋。很周到，用柔性材料稻草把鸡蛋包装成弹性的一串，可以随形依位装筐入萝，甚至可以系于腰间。这样的装置，成功地减缓了人背马驮过溜索时的震动。如此呵护，直逼游子身上衣行前密密缝的慈祥，时至今日，许多山区仍然鸡蛋拴着卖。 　　　　 并不包严，还露出一头，方便查询，取放自如。取出鸡蛋，以食指和拇指竖执，手形张做水平翻转的WC ，逆着太阳光看看，蛋期，种族，婚前蛋婚后蛋，一目了然。 　　　　 花如此气力保卫鸡蛋，实际是保卫蛋白质，保卫营养。卖鸡蛋的山民，期望以鸡蛋换成一小砣盐巴，保卫生命。 2、 赶马人的下酒菜 　　　　 五尺道秦开汉扩，是青铜路（云南东川，铜都。现昆明市东川区）。汉拓博南道，绝不止看上几根藤杖，那是玉石路，玉出昆岗（昆仑山脉）之后玉出云南，六点五度以上的硬玉，始温润于北方的腕际腰间。 　　　　 茶马古道手指般在高原张开，茶叶和盐巴生了脚，上山下箐，向西，向北，向东。高原如猛虎（杨炼诗句），山梁上一串缓缓移动的黑点，那是马帮。马尾驱赶着蚊蝇蚂蝗，马颈上的汗水太阳一样耀眼，马铃叮咚----千年依旧清彻的梦。 　　　　 山间铃响马帮来。 　　　　 马帮的大脑是赶马人。正午的太阳毒，眉梢滴下的汗珠子辣了眼，一派苍茫。 　　　　 那就歇歇脚。赶马人取出酒囊，阴凉处坐好，顺手扯片大些的叶子，解下腰间的小袋，兜底倒菜出来----一堆蚕豆大的石头。赶马人低了头，吮一嘴石头嘬一口酒，石头随手丢回袋里。 　　　　 吃走饭，要有口酒，祛湿撵乏，舒经活血。一袋盐炒油浸的石头，雨淋不霉，日晒不变，正好补回随汗而去的盐份与电解质。 　　　　 油盐是菜，石头，只是盛菜的家私（容器）。 3、 摸泥鳅 　　　　 朋友约我一起晚饭，叙叙旧，电话里我说：还是别在外面吃了，一吃几个钟头，不如家里面搞上几个菜过瘾，想到几点到几点！依眼下惯例，越生份的人在一起吃饭，规格越高。亲密些的朋友，转场几处吃干喝尽，很可能最后又一起窝在宵夜摊上。 　　　　　　　　 早上去菜市场转了转，看见泥鳅，买了七两。别嫌少，我所居住的城市，七两的意思就是一斤四两。我对水产老板（小贩）说“来个七几两”，彼此心照不宣，他秤出的泥鳅，一定会在七公两来往。这地方，计量单位在质量这一块上全是公制式，也不知道是从哪个时候开始约定俗成的。 　　　　　　　　 想来这地方从前和法兰西有些瓜葛，后来又和美利坚有些联系，可能这公制式的习惯很是用了些年头才形成的。还别说，早在上个世纪初的一九一二年五月底，这地方就有了大陆上第一座水电站，西门子的设备，至此，马可波罗眼中的东方大城亮起了电灯。习惯了公制式，也会出些洋相，到了外地老觉得东西便宜，等买了提在手上才有所觉悟，暗自发笑，这度、量、衡两千多年前就统一过一次了，到现在还是没有太搞定。 　　　　　　　　 把袋里的泥鳅放入盆中，注入清水，加少许黄酒和盐，以便让其尽吐腹中渣滓。泥鳅们拥挤在塑料袋中的身体重新得以绽放，又鲜活起来----它们摆动身体顺盆游了一阵后，慢慢安静下来，窝在盆底。 　　　　　　　　 下午，朋友来电说，临时有事，来不了！我在靠在南窗下晒太阳、喝茶、翻书、间或习字，慢慢忘了那些泥鳅。太阳的温度让我醉酒一样满面通红、油汗密涌，抄起滚烫的茶水猛灌一气，一股温热下注到胸腹，开了窍一样舒服。 　　　　　　　　 夜里，喧嚣慢慢褪去，安静中听得几声水响，进厨房一看，地上有几尾泥鳅，一尾偶尔还扭动几下，另外的干结板硬了。把它们拾回水盆，发现有两尾已经僵死。水槽里又见了一尾，伸手捉去，激烈反抗后它顺落水口滑走了。这是尾小泥鳅，它的身体刚好可以通过滤渣孔，它会怎么样呢？我当闲推测它一下。 　　　　　　　　 小泥鳅很走运，它胜利大逃亡出了黑暗的下水道，游进了河里，这或许要花上些时间。第二天，月光涂上水面时，一尾小泥鳅安静地划破月光。它有方向吗？应该会有。如果是做选择题，应该有三个选择：A--顺流而下；B--逆流而上；C--原地稍息。 　　　　　　　　 好吧，让我暂时忘了那个小逃犯吧。我还掌握着大把的泥鳅，作为泥鳅们的主宰者，我心满意足。我养了三条金鱼，很小的三条，在诺大的仿古水灌中尤其显小，经常会看不见它们。金鱼养得，泥鳅也当然养得。话又说回来，泥鳅毕竟是泥鳅，从小到大，我恐怕不下二十次在不同地方竭泽而渔，把泥鳅们一家老小摸干逮尽。这少几尾七公两的活物，最有可能变成一盆热气腾腾的酸辣泥鳅。 　　　　　　　　 理抹完了大把的泥鳅，再回来理抹逃犯小泥鳅。如果选择C--原地稍息，小泥鳅极有可能活下来，变成一条肮脏的腐食者；如果选择B--逆流而上，走运的话小泥鳅将回归林泉，回到它久别的家园，终老于斯；选择A--顺流而下，小泥鳅很可能进入一个辽阔的世界，命运多舛，不可琢磨。 　　　　　　　　 估且怀着良好的愿望设想它极其走运，顺流而下游入了滇池草海，不停，通过西山隧道，进入螳螂川，进入普渡河，那么，半年后，在金沙江躁热的河谷里，它将投身于大江奔涌的激流。余下的困难就是人工大坝、江中的塑料袋和生猛的天敌了，如果还是顺利的话，那么，再过两年，小泥鳅变成老泥鳅，它将带着浑身的伤痕死于大海，死于海水的盐分！ 　　　　　　　　 但是，它只是条小泥鳅，量它也出不了小区的化污池。　　　　 4、 火腿四两坨 　　　　 有个很普遍的看法，昆明的面不理想，筋骨不大好。也对，人家北方的小麦雪被里睡过一冬，攒足了该攒足的成份，不好都说不过去。还有面食的传承，做得好，名目多。昆明坝子是稻作区，米线的天下，并且是发酵米线（粗米线）。 　　　　 手巧不如家私（工具、物品等，延伸为条件好）妙。面不理想，面条不理想，手巧家私妙，几样面点还不错，破酥包啦，粑粑（面饼）啦，顶尖的要算火腿四两坨。 　　　　 也就是月饼，火腿糖馅月饼。昆明人说话省，叫火腿坨，四两坨。这个四两，不是份量，火腿坨也就小笼包大小，黄生生，仿佛四两重的金坨子。 　　　　 第一样妙家私要算猪板油。昆明坝子，在云南，是富庶的地方，接触汉文化早，农耕技术发达，油水也发达。昆明附近的杨林，以猪板油浸酒，出了种透绿的杨林肥酒，以前，是昆明人心目中的好酒。猪油以一定的手法揉进面里，烤出来的月饼皮，看样很挺，一咬，一层层极酥嫩。上世纪九十年代前，大部分月饼极坚挺，硬到足以打死条背时些的狗，如此酥嫩的月饼，凤毛麟角。 　　　　 第二样妙家私是白糖。有个笑话，说主席毛的婆娘江青日子非常好过，床头有两个盒子，一个装白糖，一个红糖，江青愉快到想吃白糖吃白糖，想吃红糖吃红糖。云南出蔗糖，大肆用白糖揉进面拌进馅，不算稀奇，在缺糖的地方看来，这甜香的月饼，要好过上海的大白兔奶糖。 　　　　 第三样，火腿，乌金猪的宣威火腿。细火腿丁与白糖结合得不错，味道甜咸合适，馅香软不凝结。 　　　　 所以，当年，可以一口吃进个火腿四两坨的人，咽完口水后，还要倒吸一口香气。 　　　　 这种高糖高脂高热的三高食物，没落下来，难免。不过，改良形制和包装，做成驴客走族的干粮，或者可行。 　　　　 5、 怒江的苞谷稀饭 　　　　　　　 有同学搞农业的，小麦专家，多年致力于推广她的高产抗病虫品种，对象是高寒贫困山区。从说服工作开始，琢磨土壤，观察气候，种样板，看收成，成年数的下来，人家只一句吃不惯，专家的心立刻就苦了----总不能再去研修一把面食烹饪专业吧！ 　　　　　　　　 也不能全怪人家，的确吃不惯。一天两天可以，第三天就不行了，肠胃受不了，没有力气，爬不动山。消化也快，马不停蹄的饥饿。加工方法倒是其次，总是会有解决办法。前些年，我进疆，满街的羊肉，高兴坏了，四五天吃下来，不行啦，晚上开始做梦，不停的说梦话，梦话只有一句诗----青椒肉丝，青椒肉丝！ 　　　　　　　　 请别问这是为什么（哪里的诗，忘了）！其实，就是局部水土不服，消化道里有益菌群受用不起新食物，开始发难。所以，老以前出远门，带上块故乡的井泥，很有道理，心理安慰之外，井泥泡水，也可以镇静镇静肠胃里的细菌。你看你看，《南征北战》里小战士，捧起把河水一喝，脸上还水滴水淌就快活到：又喝到家乡的水了！内心的愉悦外，还有肠胃里细菌的欢呼。 　　　　　　　　 云南水硬，矿化物多，不吃些硬货，以硬制硬，是翻不过门前那座山的。象怒江这样的地方，要找块象样的土地种上片麦子，也只有丙中洛和永拉噶，其外，还只有苞谷（玉米）、洋芋（土豆）、荞子比较适合地形，长得过多变的气候。 　　　　　　　　 老品种苞谷熟透前，怒江福贡一带山腰上，傈僳人家的苞谷稀饭开始飘香。粒里还带浆的苞谷收来，先上碓舂，去表皮，进土锅，火塘上煳（煳，近似于小火慢炖）。有条件的，土锅里扔上块自腌火腿或者腊肉。 　　　　　　　　 火塘里的炭火也不得闲，烤青辣子，烤野胡椒，烤花生，烤山核桃。这样说吧，凡是地里山上有的，都尽可能的取来，或切碎，或捣末，调成碗内容丰富的佐料。 　　　　　　　　 苞谷稀饭得了，主人以黑沉的土碗舀出，很勾食欲的那种黄。等半冷，舀上一大勺佐料，哗哗地吃。菜，没有！非得要有菜，那碗佐料就是了。 　　　　　　　　 悄悄打了个嗝，抹抹嘴皮，又极不好意思地悄悄摸回火塘边----嗨，想起来了，下午爬山，再来一碗！ 　　　　　　 今年春天，怒江大灾，大雪未融，去往苞谷稀饭的公路和山路，就不断被泥石流割断。六库的酒楼饭肆，热闹依旧，酒照喝，歌照唱。酒桌上，一般上极品云烟，二十几块一包。买一条这样的烟，约要花去一般山民一家的年现金收入。 　　　　　　 赈灾酒，是摆过的，也还会继续摆下去。　　　　　　 6、 卧云山花椒鸡 　　　　 春来无日不狂游，折得名花标满头（担当）。 　　　　 春天的昆明，今年不等春节到来，已是漫山遍野一公园的桃红梨白菜花黄茶花闹。倒春寒照例还有，不过一两天就风吹云散去，又是天天天蓝。花有精神，人就有了借口，四下找地方疯去。稍微象样些去处，花衣锦簇车满成痪，自然是去不得，只有卧云山还人多不知道。 　　　　 从城里到卧云山，看路表，只是三十五公里，海拔已是两千三、四。看看漫山桶粗楼高的松树，探清七、八公里外谷律乡的方位，踩着一地的松毛寻小路摸去。一路的采花问树，路上竟花了三个多钟头，到谷律已近下午三点，饿个皮塌嘴歪清口水淌。 　　　　 坐在宽敞轻松的农家院里，一缸子热茶只饮了大半，菜就来了。一筷子透翠清煮苦菜进嘴，清脆的甜。这地方地广人少山高林密，一个乡人口不到一万，彝苗白汉杂居，农耕放牧，还是传统方式，作物生长期长，味道也跟着长了。 　　　　 哦，花椒鸡。本地土鸡苗人爱养，小鸡有一巴掌大，就林子里自食其力去了。伙食还行，也就是小虫蚂蚁草籽树果。饮料也有，单调些，只是山泉。不等开叫打鸣，就做了花椒鸡。 　　　　 其实很平常，和白斩鸡一个套路，八、九十度的水里，滚上若干滚，一透芯，砍小码盘，很嫩。蘸水（就是蘸料）特别些，山里花椒，多放，极香，新鲜的最好。 　　　　 生猛的来了。山里人看来，鸡血是好东西，凉，去热。吃法也特别，凉拌。鸡血凝后划块，鸡杂汆水切片，芫荽（香菜）、薄荷、糊辣子（干辣椒烤糊香后捣末）、蒜泥、葱末（当地小香葱。与大理的相同）、花椒、藿香叶、八角粉、盐放入，也不拌，吃客自己动手。 　　　　 同去的两个小姑娘（青年女子），在我的鼓励下，吃了不少，叫好。 　　　　 结帐，不贵，五、六个菜，五十块。 　　　　 7、 大青鱼 　　　　 大理洱海正东岸的挖色，是洱海边白族传统保留得较多的地方。内地游客很少，就老外爱去，老外的鼻子眼睛有时候的确很灵。 　　　　 挖色是养鱼鹰的窝子，滇西一带的鱼鹰多出自挖色。前几年，机动船泛滥，鱼鹰连生存都成了问题，拿不了几条鱼，每天还要小鱼小虾喂养，处境尴尬得如同春秋战国的食客。算是这两年机动船禁得不剩几条，鱼鹰的日子多少要好过一些。 　　　　 我见过的最大一条青鱼，就是在挖色，而且是十几只鱼鹰合力拿起来的。那条青鱼，比我块头还大，近七十公斤，鱼鳞有小树叶大小。 　　　　 鱼大了不便整条卖，于是要多少砍多少，要哪块砍哪块。 　　　　 老赵是洱海西岸才村人，跑游船的，我和他是多年的老友，他也没有见过这么大的青鱼。同去的老孙是猫性子，闻腥起舞，早就那里撮脚捻手嚷着要吃。好吃不过鱼滑水。于是，顺着尾鳍根，往上半虎口宽切下来，一称，有好几斤重。 　　　　 就按当地梅子煮鱼的做法做来。捻起一块，汁滴到嘴边，又烫又香，忍烫，用舌尖清楚的捞回那滴鱼汁。皮才好，又脆又润还滑，让人老往琼浆上想，这鱼的胶质太多了。 　　　　 谁说鱼大了就柴不好吃。 　　　　 8、 挖色豆腐 　　　　 中午吃鱼划水，每人只半杯梅子酒，老孙却很是兴奋，转出转进好几趟。我守着滚烫的大碗绿茶，吸烟迷眼消食琢磨着老孙的动向。 　　　　 我有两条小狗，一条叫赖毛，一条叫开心，人狗与狗狗相处得都很好，自己颇为得意，还恬不知耻的在墙上挂上四个汤盆大小的字----犬子狗孙。有一天，我从山区带回只猪后腿腌火腿，赖毛开心自此交恶，如果赖毛守望着半成品火腿，开心必然不开心，上去就和赖毛争夺最佳位置。 　　　　 果然，老孙最后一趟是哈着腰搓着碎步进来的，双手捧着个硕大的鱼头。 　　　　 我觉得那鱼头过大，大到难起吃意。如果谁招呼去烤全羊，众必跃跃；如果谁招呼去烤全牛，众必哗然，会以为那个谁不知道疱丁见不得全牛。试想，一圈渺小的人，团围在高大的烤全牛前不知道如何下手，怕是熟牛也会笑还魂来。 　　　　 研究鱼头花了不少时间，其间老赵呼朋唤友，晚饭时，桌边已围坐好七、八号人。鱼脑髓上来了，却是生的，说是迟那时快，不等众人脸上的疑惑褪却，老孙一大勺滚油浇了上去，接着又是一勺，再接着鱼脑髓就被分光了。我只得一勺，没有吃出什么滋味来。这法子是老孙书上看来的，油用葱姜花椒辣椒藿香跑过。 　　　　 众人低头回味间，两大沙锅鱼头已在桌上热气腾腾，迷眼看去，汤白肉白，最白的是豆腐。 　　　　 照挖色人的说法，挖色水缄大，洗手都粘咕叽抓的，按我看来，挖色水硬，电解质多。挖色的水却刚好用去点豆腐，大理团转，最好的，是挖色豆腐，卖得最多的，也是挖色豆腐。豆腐好，豆腐豌豆尖汤当然煮得，只是，挖色豆腐，主要是用来煮鱼的，去油腻，镇腥。 　　　　 如果没有挖色豆腐，大理的沙锅鱼，也就不那么吃得成了。 　　　　 9、 抗浪鱼 　　　　　　 　　 爬上昆明坝子最高的梁王上，可以一山观三海----滇池，抚仙湖，阳宗海。 　　　　　　 抚仙湖离昆明不过六十公里，一般叫做澄江。湖水很深，又在高原，极蓝。环湖的山上埋着些惊天动地的秘密----寒武纪生物大爆发的遗物。湖南的李家山一带，有不少汉代的青铜器。滇池，抚仙湖，阳宗海，仿佛古滇海的残余。 　　　　　　 九十年代以前，抚仙湖多抗浪鱼，鱼不大，不到一巴掌长，很象泥鳅，但比泥鳅看起来高贵些。拿抗浪鱼，既不撒网，也不垂钓，只是车水----抗浪鱼爱抢水。不少鱼都爱抢水，比如大马哈鱼。 　　　　　　 湖西边多泉，泉沟被渔民砌得极整齐。渔民赤脚踏起木制水车，泉流激烈起来，抗浪鱼就来了，溯泉沟而上，游进一人多长的鱼笼中。那情形，很写意，很优雅，很有那么一些守株待兔的潇散风度。 　　　　　　 车水后来用上了柴油机，拿抗浪鱼就看不成了，黑烟滚滚机声震耳，一派杀气腾腾的景象。抚仙湖里又养起了银鱼，抗浪鱼吃了小银鱼，体形突变，大了不少，看起来很不习惯。 　　　　　　 抗浪鱼原来很便宜，在湖边的石滩上吃，五块钱一大铜锅。鱼汤及鱼舀进饭碗，只哗哗哗的几声，一碗鱼汤饭就吃成了老猪八戒同志肚里的人参果。 　　　　　　 听说，现在要吃上一斤抗浪鱼，有头有脸之外，还要握有县长批的条子。 　　　　　　 10、 泸沽湖鲫壳鱼 　　　　　　 我们这里，管爱钓鱼且颇有收获的家伙叫鱼老鸦（此字方言念蛙），鱼老鸦本意是鱼鹰，也叫鸬鹚。鱼老鸦爱钓野鱼，起早贪黑，看看天，听听风，瞟瞟水，找个好窝子，甩竿出去。咬钩那分钟，鱼老鸦两颗老钢蛋一紧，提竿上鱼时，已过欢喜境，欣欣然飘飘乎，整个是一副内外兼修的满足，鱼老鸦于是多少有些乐不思妻。和鱼老鸦们厮混了很久，许是修养不够,终归还是到不了乐不思妻的化境。听见了吧，鱼老鸦们正渔歌唱晚，我只一句举头望明月低头想婆娘，立刻惊起蛙（鸦）声一片。 　　　　　　 九五年还是九六年秋天，线人来报，说泸沽湖里鲫壳鱼（当地鲫鱼。云南人管鲫鱼叫鲫壳鱼，略叫做鲫壳）很多且没有被象样的钓过。这消息立刻长了翅膀，变成只扑蹋蹋飞翔的白天鹅，很快，野鹅敢死队就整装可以发兵了。我大约只是个列兵，负责去甬道街花鸟市买曲鳝（蚯蚓）。 　　　　　　 半夜杀进泸沽湖落水村，景区大门已无人把守，乐得意省了门票钱，一伙人静静地找个干净院子住下。 　　　　　　 第二天麻沙亮，一伙人背起竿包来的湖边。知道的晓得是钓鱼的，不知道的还以为又来了伙摄影培训班。只一颗烟的工夫，鱼老鸦们齐刷刷均作了望大海心潮起伏而不动声色状。 　　　　　　 看看盆里的鱼差不多了，我开始作手开膛捞腮，并不刮鳞，弄好的鱼丢进另一个盆里暴腌。暴腌嘛，就是干辣子揉碎，再加些葱姜蒜花椒盐腌起。为个风味特别，我还到村口薅了几把薄荷来。 　　　　　　 晚八点开饭，清汤湖水煮活鱼是有的。当地摩梭人多信藏传佛教，不好鱼这口，我等却吃出头大汗来。苏里玛酒端上来，大家开始围了火塘烤鱼。苏里玛酒，是用苞谷（玉米）酿的自然发酵低度酒，酒精度相当于啤酒。那个天津唱歌的关牧村只喝了三碗苏里玛，立马拍桌子决定投资开发上项目。 　　　　　　 不能直接用明火烤，要等柴烧成碳，拿实心细竹从鱼嘴穿到鱼尾，上架暗火慢烤入味透心才好。 　　　　　　 那晚，把一家人的苏里玛喝干，又叫主人家去借了二十几斤来。满满一脸盆暴腌鲫壳鱼，约有一半以上的鱼连骨带刺捎着鳞被吃进肚子。（吃鱼完全可以不吐骨头不吐刺。） 　　　　　　 11、 面瓜鱼 　　　　　　 中午被请河鲜，都是长江上游金沙江宜宾一带的江鱼，一尾青波，两尾雪花鱼，清汤略煮，稍点沾料，很鲜嫩的雪白。还有一尾胭脂鱼，活物极鲜艳，让人不太情愿动吃心，宰杀去鳞后暗淡不少，出得锅来，也是雪白，固状液态，颤微微于筷间。 　　　　　　 而面瓜鱼出锅后肉色依旧鲜艳，仿佛桔瓤一样鲜活的盛开。 　　　　　　 云南红河（元江）、澜沧江等江河原来面瓜鱼很多，当地人以为其肉色很象透煮的老南瓜（面瓜），于是叫做面瓜鱼。我觉得，面瓜鱼的活体比较接近江豚。 　　　　　　 面瓜鱼食荤，性子凶猛，红河、澜沧江江水凶猛，拿面瓜鱼，见过几次，都是电击。太阳落山前江边多昆虫小鱼小虾或飞或游，趁面瓜鱼吃食时将其麻昏。面瓜鱼的饭局，成了人类饭局的备料阶段，俯身拾鱼的渔人，嘴角似乎有一丝鸿门宴上范增式的微笑。 　　　　　　 不消多久，面瓜鱼的恢复凶猛。又不消多久，面瓜鱼肉色依旧鲜艳，仿佛桔瓤一样鲜活的盛开在汤盆中。 　　　　　　 这几年，去红河、澜沧江一带转悠，极少见到面瓜鱼，江水的品质早就不比从前，一年不如一年。　　　　　　 12、 谷花鱼 　　　　　　　　　　 谷子熟了，有谷熟菌，还有谷花鱼。 　　　　　　　　　　 云南人把稻谷叫做谷子。如果是一季谷子，十月份团转，各地的谷子就该陆续收了。所谓农忙，五月栽秧，十月收谷。收谷子之后，顺手把麦子也种了。 　　　　　　　　　　 收谷子是累活，还好，有谷花鱼滋补。收谷子前一个月，开始控秧田里的水，大大小小杂七杂八的鱼，也被控出来啦。 　　　　　　　　　　 不必捞鳃，也不必破肚，加韭菜，入老酱，汤汤水水煮上一大锅。 　　　　　　　　　　 鱼一般是不吃的，实在想吃，就顺着鱼背咬上一口吧。　　　　　　　　　　 13、 江 鱼 　　　　　　（橙色的是上树鱼，上树鱼树苔上产卵，缘木求鱼可见此鱼） 　　　　 江鱼有个绰号叫啊贵！ 　　　　 比如四川雅砻江的雅鱼，六、七百一斤，再如云南怒江鲶鱼，一百一斤。 　　　　 龙江里也有江鱼。江里有人放竹筏拿鱼，问了问渔夫，说龙江里有二十多种鱼，居多的有三种：上树鱼、癞鼻子、白条鱼。江中水石上留下的道道划痕，就是江鱼觅食的痕迹。龙江鱼，不算很贵，十六块一市斤。 　　　　 在云南大理下关湖鱼十四块一市斤，海东、挖色便宜一些，也要十二块一市斤。湖鱼和江鱼，肯定不在一个档次上。 　　　　　　 江鱼极鲜嫩，刺少，所以要生方想法都要吃上一吃。 　　　　　　 龙江在哪里？龙江在云南腾冲，顺高黎贡山西麓南下的一条碧绿小江。 　　　　　　 14、 洱海虾 　　　　　　　　　　　　 云南大理洱海多虾。通常的吃法是盐水虾，取湖水加盐煮过，找个背风向阳的地方一坐，来壶茶或者来点梅子泡酒，虾子就成了瓜子，有一嘴没一嘴的磕开来。游客通常吃的是炸虾串。 　　　　　　　　　　　　 虾子不大，两几个厘米长短，环湖都有出产。我觉得还是洱海北面双廊一带的要好，那里水清。 　　　　　　　　　　　　 虾笼通常几十个一串，多的有上百个。笼里面放几片生茄子做饵。拿虾的季节，通常早上九点来往收一回虾子，十一点来往再收一回。 　　　　　　　　　　　　 看着活蹦乱跳的虾子，想不动吃心都难。于是十块钱买上两斤，拎进街边小饭铺，叫老板生腌了来吃。腌，无非是把活虾用水冲去杂物，装入海碗，丢些葱姜蒜花椒酸醋酱油进去，另取一只海碗盖个十来分钟即可。 　　　　　　　　　　 通常这个时候太阳都好的要死，晒着太阳吃着虾，喝着小酒吹着牛，哥几个不回家。 　　　　　　 不知道这样的好时光还会有几年。 　　　　　　 15、 石蹦、箐鸡和田鸡 　　　　　　　　　　　　 不要和我说牛蛙，那个东西大腿有炸鸡腿粗，腱子肉长得跟施瓦辛格一个德行，一看就是泊来的文化。 　　　　　　　　　　　　 石蹦是极品，一个石蹦三盘菜，身子清汤，大腿爆炒，皮子黄焖。石蹦太少，也难拿，一个山泉水塘里面，偶尔会有个只把。 　　　　　　　　　　　　 箐鸡一巴掌来长，皮极臭，肉很鲜。晚上拿手电筒一照，它就不会动。这个时候要非常心灵手巧，在第一时间把它的屁股转朝背人的方向，否则被它一泡尿上身，遗臭三日不绝。所以，把它剥皮下锅的时候，通常下巴骨都咬成冷轧板模样。 　　　　　　　　　　　　 田鸡就通俗啦，是个人都知道。 　　　　　　　　　　　　 石蹦、箐鸡和田鸡，是三个境界，第一个世外高人，第二个市井无赖，第三个大头百姓。 　　　　　　 16、 火腿们 　　　　　　 　　　　 有一年，街上流行脚蹬裤，某些人穿相两条腿实在是会让人往一种腿上想----一只叫做金华，另一只叫做宣威。 　　　　 那都是名腿。名腿就有名腿的难处，难免有人搭车，良莠不齐。比如宣威，很可能产于贵州威宁，并且不是乌金猪。 　　　　 满世界都出腿，一只西班牙的某ham，味道可能很宣威。国腿据说始于宋，叫火肉。 　　　　 偏远如哀牢山区，也出火腿，写做哀牢山猪火腿，让人怀疑是不是还会有羊火腿，牛火腿。仔细想想，也对，应该读成----哀牢--山猪--火腿。 　　　　　　 云南丽江永胜，澄海的北面，有个漂亮极了的坝子，第一次路过，我就断言哪里出美女，水土好呵。美女不美女的倒不确定，中午到金官的公共大食堂吃饭，有一道大锅菜，你跳着双腿使劲想也想不出来----火腿炒鸡棕，够奢侈吧！ 　　　　　　 永胜鸡棕，这两年旺年也就五块来往一斤。火腿嘛，叫三川火腿。黑毛土猪，不饲料也不激素，年头也足。火腿的要领我以为是一土，二足，三腌。材料要土，培养材料的材料也要土；成材年头要足，加工期要足；工艺要好，腌制条件要好，也是细菌生长条件要好。 　　　　　　 三川火腿，三项全能，只等炒作。 　　　　 17、 罗茨三饼 　　　　　　 二饼叫奶罩，八饼叫猪奶，三饼叫哪样？ 　　　　　　 云南楚雄禄丰有两条大坝子，其中有一条从双媚到罗茨。罗茨又叫碧城。罗茨出山药，罗茨山药极好，摆上个把两个月不成问题。 　　　　　　 有些东西，藏在深巷人不知，这几年，慢慢的有些还是张扬开了，比如，罗茨的糍粑。 　　　　　　 买卖双方都乡里乡亲，不搀假。天冷下来，生了栗碳火，糍粑就上市了，有两种，一种是净糍粑，一种搀了小米。小米有三种，黄的，黑的，红的。 　　　　　　 糍粑吃的差不多了，田埂上黄花也开了，黄花饼就有了。黄花饼，糯米里面要搀上三分之一的饭米才好。 　　　　　　 黄花饼落了潮，天气暖和起来，松树开始开花，松树下的小花也开啦，松花饼就可以开吃了。 　　　　　　 围着烈烈的栗碳小火盆，守着碳火上的小饼咧开嘴，浪费了不少口水。 　　　　 18、 牟定羊肉 　　　　　　 很有些人是不羊肉的，尤其是一些小姑娘，怕有膻味。那主要是她们还没有到达云南楚雄牟定。到了牟定，必定食指大动，无一例外。 　　　　　　 三月三，跳左脚----踪踪踪，苍蝇踪，蚊子踪，苍蝇不踪，蚊子踪！牟定彝人左脚调的舞圈一起来，最好莫看，一看就很有可能无路可逃，天，三天哪！ 　　　　　　 最好去吃羊肉。 　　　　　　 牟定有座化佛山，老藤古树，出绿茶。山泉有微量元素，可能还含有硝酸盐，山羊饮过，不腥不膻。 　　　　　　 到了牟定，你，想吃清汤吃清汤，想吃黄焖吃黄焖。清汤汤白肉甜，黄焖醇厚，加了当归。 　　　　　　 一个高呼绝不羊肉的小姑娘，到了牟定，连吃黄焖三中碗后，眼里天真无邪，嘴上童言无忌道：什么肉？ 　　　　　　 答：羊肉！ 　　　　 19、 　芭蕉花 　　　　　　　　 世有伯乐，然后有千里马。墨江人有好手艺，然后有芭蕉花好吃。 　　　　　　　　 芭蕉花，云南到七八处都有，而拿它当盘菜的，云南墨江人算是比较有水平的。芭蕉花剔出花心，横切成丝，加韭菜或鲜肉，入干椒爆炒。最讲究的，用韭菜花炒来，那个味道，让人分不出是荤是素，咬口也极舒服，软软的透出少许韧劲。 　　　　　　　　 芭蕉并不好吃，芭蕉花却是妙品。 　　 20、 　老鸭汤 　　　　　　 烤鸭，小刀鸭，狗街小毛鸭----无一不是火烤，还要吃个嫩肥。 　　　　　　 鸭子炖汤，夸张点吧！鸭子腥气，又发，这汤喝还是不喝？ 　　　　　　 你说的鸭子年轻了，我说的鸭子是中年以上的鸭子，至少两岁半。到了这把年纪，鸭子不腥也不发。 　　　　　　 从早到晚，大火煮滚打沫，小火慢炖。 　　　　　　 下午六点吧，六点就开饭，汤的香味已经绕梁两几个钟头了。 　　　　　　 一伙子喝了下一碗后，高呼一声：唉，这碗鸡汤真他奶奶的过瘾！ 　　　　　　 ----鸡鸭不分　　　　　　 21、 刀郎辣 　　　　　　　　 凡是稀罕的东西，很难不被吹的神乎其神。比如云南的八宝米，又比如云南墨江紫米，再比如云南丘北辣子，最正宗的不过是亩把两亩地上产出来的。 　　　　　　　　 刀郎辣也是。刀郎辣的产地在云南省--红河州--石屏县--牛街乡，也就是有个两几亩的算正宗。我怀疑那地下一定有某种特殊物质，因为刀郎辣用餐巾纸裹过，纸上会留下了油渍。 　　　　　　　　 天下最辣的辣子是涮涮辣，取一枚涮过，满锅皆辣；天下最香的辣子一定是刀郎辣。 　　　　 22、 虫 子 　　　　　　　　　　 多数人眼睛里面，只看得见一个竹虫，山外有山，虫外也有虫。 　　　　　　　　　　 前两年到云南楚雄永仁的罗姆地蚱，午后闲来无事，顺着山脊跑到了四川攀枝花地界。和当年老陶渊明同学的情况差不多，在豁然开朗的山谷里，有个小村子，当地人见我们来了，就杀鸡做食。酒到半酣，一伙子拍拍后脑帮，离桌到山里转了一圈。一袋烟的功夫后，一盘虫子上了桌来，我等食指大动。小伙子说，这种虫子，把葛根的藤子砍断，两三个月来往就会生出来。 　　　　　　　　 那个虫子，大小形状和竹虫差不多，感觉味道要好过竹虫。我琢磨着，葛根的虫子好过竹虫，那么，如果三七也生出一种虫子来，那味道一般也不会差到哪里去。 　　　　　　　　 饭后到院子里歇歇气，见几只母鸡正在地上捉虫吃。 　　 23、 穿山甲 　　　　　　　　　　 这东西真贵，现在保护动物之列，有偷吃的不许公然去吃。 　　　　　　　　　　 穿山甲有两种，铁黑的叫铁壳，铜黄的叫铜壳，铜壳比铁壳的好。 　　　　　　　　　　 八十年代以前，昆明附近的山沟里，穿山甲到处都是。一伙人半夜馋了，拎几把电筒，歪三斜四哼着小调进了小树林，眼睛跟着手电光四下乱窜，看见地上有母鸡大小的活物，上去就是兜屁股一脚。如果不是整到石头树桩上的话，那一定是拿着穿山甲了。这东西受惊就拳成一团，拿起来方便的很。 　　　　　　　　　　 农民拿着也有卖的，铁壳五块，铜壳七块。他们不喜欢吃，腥，油水也不大。 　　　　　　　　　　 杀起来就考功夫了，几个人绑脚的绑脚，按头的按头，压尾巴的压尾巴，拿刀的拿刀。血也要留着，拿酒碗接了，这东西极润肺。肠花里肚也丢不得，焙干了冲粉，治胃病。 　　　　　　　　　　 其实鬼难十吃，腥气喷廊，远不如锅里下的两砣老腊肉好吃。 　　　　　　　　　　 穿山甲原来并不少，吃的人多了，也就珍稀了。 　　 24、 爆炒火雀 　　　　　　　　 一斑鸠，二野鸡，三麂子。斑鸠前面，还有个火雀。 　　　　　　　　 斑鸠的骨头还有些硬，火雀的骨头却是脆软的。剁细剁细，再剁细，随便丢颗干辣子，拟手一炒。 　　　　　　　　 long long ago ，很久很久以前，每到十一月份，昆明坝子上空都有大群的火雀飞过。那些天，全昆明人都在嚼着火雀，也不稀奇，不过和白菜箩卜茄子差个不多。 　　　　　　　　 最好火雀这一口的，可能是元江河谷里的花腰傣了，他们喜欢把火雀塞进瓦缸里腌吃。可惜，那也是很久很久以前的事情啦。 　　　　 很久很久以前，昆明冬天上空有大群的火雀飞过。 　　　　 25、 安定黄焖鸡 　　　　　　　　 不一样就是不一样。泡茶要水好，焖鸡也要水好。安定并不养鸡，安定出黄焖鸡，安定的鸡是从墨江县城拉来的。 　　 都是因为安定水好。 　　　　　　　　 知道茶马古道吗？哦，你不知道，但是你知道德拉姆，那也行啊！安定是茶马古道上的驿站，这个驿站有黄焖鸡。从杀鸡到吃到嘴里，也就是十来分钟。也不贵，对不起，我记不得是几个铜板了，去问我爷爷吧，可惜我爷爷不在了。反正，我吃的时候，花了人民币一百八十毛。 　　　　　　　　 赶马的老大哥吃了一辈子，临终前，说还想来口关怀一下。开班车的老表，到了安定就是把车一脚刹成定蛋。 　　　　　　　　 因为有了安定黄焖鸡，遥远的前途不再可畏。唐宋元明清民国共和，安定黄焖鸡，是几朝元老？ 　　 26、 飞 鼠 　　　　 滇西多飞鼠，其肉苦腥。 　　　　 苦瓜苦，苦菜苦，苦荞也苦，撒撇还苦，都去火清凉。 　　　　 飞鼠也是。它的苦，来自于其食物----活体的中药材。用以火腿去腥，蘸水掩苦，飞鼠，十分入口。也有暴腌一下再去煳吃的。 　　　　 其实，苦也是美味。 　　　　 27、 侠 啦 　　　　 侠啦是云南怒江的怒族话，侠是酒的意思，啦是肉的意思。侠啦早年只有产后妇女有资格吃，吃后可三天后下地干活。 　　　　 现在日子好过一些，怒江人招待客人，多数情况，就是用侠啦。我给侠拉取了个新名字----东方大峡谷鸡尾酒会。侠拉，在酒的形之上，更多的是集体痛快的神。其形也简，不过是火塘边的一锅含酒精混合饮料。但就是这么一锅东西，人们围绕着它，可歌，可舞，可群，可兴，可泣，可叹，可怨！ 　　　　 侠啦的关键是漆油，漆油是漆树籽榨成的，含蜡量高，常温下凝成硬饼，仿佛红糖砣子。在中医的养生方子里，常见漆油和漆叶之类。 　　　　　　　　 漆油进了热锅，自然是要化开的，这时，把剁得很细的鲜杀活物入锅炒黄，主要是要尽量控干肉块的水份。至于活物，鸡也好，鸽子也好，鱼也好，都行。平常做的多用活鸡，习惯上用禽类较多。 　　　　　　　　 严禁放姜，姜有收敛作用。 　　　　　　　　 关键的地方到啦，乘着油热肉黄，这时，取几斤三十度左右的白酒灌入锅中，不等开，舀出汁开喝。如此工艺，直接就是化学实验里的萃取法，肉里的营养成份大部进入汁里。 　　　　　　　　 锅里剩下的内容，可以加水炖汤，也可以放些洋芋辣椒青蒜等焖熟吃。 　　 28、 油底肉 　　　　　　　　 胃亏肉年头背影渐远，油底肉也跟着去了。在那遥远的地方，或许还有油底肉的味道。 　　　　　　　　 油底肉，其实是一种保质方法。杀了年猪炼了油，顺手切几大砣上好的肉丢进油里。注意，要七瘦三肥,带皮的最好。等肉焦黄控出了水份，再顺手连油带肉入大瓮。 　　　　 也有先将肉煮到七八成熟再进油锅的。 　　　　　　　　 远方的客人你要留下来，我拿油底肉招待你。于是拿了油勺，在油瓮前七舀八戳，终于舀出一砣油底肉，切片，上屉隔水蒸。 　　　　　　　　 朋友们，你老家有油底肉吗？ 　　　　 29、 一只羊腿的春节 　　　　 过年这几天，昆明的天空高蓝，鲜有云彩。 　　　　 年三十早上，朋友提来腿滇东黑山羊后腿。要到父母那里年夜饭，只是在羊腿上胡乱抹上些盐淋少许黄酒。 　　　　 羊腿是带皮的。初一大早，我开始操练羊腿。 　　　　 先去羊油，羊油入锅小火炼起。剔出腿骨，敲段，入羊油锅煎黄，捞出另锅炖汤至乳白，汤中适量丢些炒香的花椒，八角，草果，野藿香，芫荽根，薄荷根，以及一小片摆哈了的火腿。 　　　　 羊肉切块，香油炒黄，进汤锅大火煮滚小火慢炖。 　　　　 初一到初三，不酒不聚，或南窗下向太阳，或习字，或泡普洱，或翻旧书，或电视，或上网，或短信，或浇花，或拿大顶，或睡或醒。饿了，羊肉汤浇饭。腻了，汤里煮上把茴香。 　　　　 不时有鞭炮声传来，而楼下娃娃们的叫闹声最有穿透力，常常从另一个院子里打过来。 　　　　 退而甘食其人之有。 　　 30、 吃蚂蚁 　　　　 蚂蚁有效的养份，转移到食蚁兽（穿山甲）身上，这一点，被人发现，食蚁兽的处境就很危险。人来到食物这根链子前，拿起来，当做的玩具。照课本上恩格斯的说法，人就靠玩具，不，靠工具脱离了动物的低级趣味。 　　　　 雨前雨后，飞蚂蚁（白蚁成虫）出洞，蹒跚着满地爬，鸡见了，上去就叼。吃得兴奋，高蛋白，高蛋白的叫唤。人狡猾，看看鸡吃得不错，去了飞蚂蚁的翅膀，上石板火烤着吃。有个老头，吃了飞蚂蚁，生了颗新牙。 　　　　 还不止飞蚂蚁，人看上的蚂蚁，还有黑的，黄的，红的。云南版纳（西双版纳），有道菜，酸拌蚂蚁蛋，佐料比蚁卵还多。 　　　　 蚂蚁是什么味道，我也不知道。据说，略苦，微酸，还有人说生吃飞蚂蚁是甜的。蚂蚁一般也就是泡酒，也有蚁粉，当药一样吃。蚂蚁泡酒，我们这里还常见，一般的小馆子就有。也有做成保健品产业的，听说效果还不错。 　　　　 也可以沽名，借蚂蚁上树（肉末炒粉丝，云南传统做法要加一些碎玫瑰黑芥）的壳上桌。 　　　　 蚂蚁一生无病，免疫能力特别强，人看中正的就是这点，但要吃到蚂蚁那样去疾，我看是希望渺茫。蚂蚁的样子有点那个，要成菜，首要美容。油炸好，炸一炸，样子美观不少。最好是混迹于配料，以陪角面目去做主角。比如做个水果披萨，撒上一圈黄蚂蚁红蚂蚁，出了烤炉，想来不会太坏。 　　　　 有种吃法简单而有趣：用根木棍涂上些野蜂蜜，伸到蚂蚁窝里一搅，提起木棍，上嘴一抿。 　　　　 珍妮·古道尔博士也知道上面这个吃法。 　　　　 31、 那四百八十年的香味 　　　　　　　　 架上若干法帖，随眼一瞟，最入眼的必是右军将军的《丧乱》。一千四百多年了，这个琅琊今山东临沂人的墨迹始终未干，廖廖六十二字越过时空仍在呐喊，请听啊： 　　　　　　　　　　 羲之顿首： 丧乱之极，先墓再离荼毒。追惟酷甚，号慕摧绝，痛贯心肝，痛当奈何奈何！ 虽即修复，未获奔驰，哀毒益深，奈何奈何！临纸感哽，不知何言。羲之顿首顿首。 　　　　　　　　　　 怎样的呼天抢地，怎样的何忧之深！右军给人的印象无非是天真灿烂，对酒当歌。既是个情种，就不可能不悲凉， 不可能不哀伤， 不可能不家恨国难涌上了心头。 书评人韩玉涛于是拍案而起：右军末年，思虑太不通审了，志气太不平和了，孙过庭（唐代书法家及理论家，主要作品《书谱》）所言， 不客气地讲， 实在是一派鬼话！ 有了《丧乱》，从今以后，大可不必奉《兰亭》为神圣了！ 　　　　　　　　　　 面对右军由行入草雄强浓郁的笔意，韩先生的话，我深信不疑。《 丧乱》至此，成了我心中的珠穆朗玛，8848公尺冰冷的高度鼓荡着我的热情。 私底下我悄悄地想，德国人怎不把这“奔驰”二字注了中文商标，那样一种横扫千军的风情呵，可惜了可惜！ 　　　　　　　　　　 于是带了一丝伤感，往下寻去，就窥到了杨凝式杨风子懒懒散散佯狂的脚印----《韭花帖》： 　　　　　　　　　　 昼寝乍兴，凋饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧。当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥羜，实谓珍馐，充腹之珍。铭肌载切…… 　　　　　　　　 唐末丧乱之后，这个 “楷法精绝尤工颠草亦长歌诗”的陕西华阴老兄，于乱世苍惶为官，从一双手到另一双手， 他从容地递上了自已。 还算得了华岳的清凉， 便十分小资，午睡后小吃一把，韭菜花的美昧竟如此地道， 口中津液历千多些年头难散。不知道云南曲靖的韭菜花相比如何？但韭菜花毕竟咸菜，终究不可以解离乱之憾。 　　　　　　　　　　 要饕餮快意，还要朝下寻香而去。 找呀找呀找呀找，找到一个好朋友，敬个礼来拍拍手，你是我的好朋友。 终于，在离今四百八十年左右的长洲今苏州吴县，闻到了祝允明祝枝山炭火小炖足时的驼蹄浓香： 　　　　　　　　　　 登高落帽，皆为风师雨伯阻之。 虽病齿少饮，安能郁郁抱膝坐屋子下对淫淋乎？驼蹄已熟，请午前来，呼卢浮白共销之也！一笑。允明顿首。文贵兄足下。 　　　　　　　　　　 祝允明老了，人书俱老，牙痛呵，疼起来真要了命！ 烦死人了，老天，你漏了吗？这个老餮，却在驼蹄心满意足的气息中，恢复了精神， 又一回老夫聊发少年狂了！笔酣墨足，潇洒风流，奔走的线条金蛇狂舞，法度之内，法度之外。 意不在书，不在驼蹄，而在乎呼卢浮白，要把这病齿忧郁和酒而下，樽中月影，或许那才是风光无限！ 　　　　　　　　　　 至于吗，不就是一纸尺牍，一封书童慢递而已。 　　　　　　　　　　 文贵兄，枝山兄，你们还在吗？我来啦，我也来分一勺羹吧！ 哦，还得折回去，这姑苏人不打蘸水，待我回去取了邱北辣子葱姜蒜！ 　　 32、 动动张大千的手脚 　　　　 大凡名士，其传记不止一种。前个七八年，读了篇张大千的传记，书名和作者都让我给忘了，有两样东西至今记得，一是“泼彩”：作者以为该法为张大千首创。我有幸见过张大千一张泼彩山水，以令人愉快的绿色泼吹而就，跳而有度，调合今古。听说泼彩有“张刘”之争，但其时专利法尚未出台，争也无益，比仿我用“米点”用“披麻长皴”时，是根本不会去想谁是发明人的，即便明显直白到“米点”也不去想，多事！刘海粟的泼和张大千的泼的确大相径庭，刘海粟大张旗鼓的泼彩冷暖交融合壁中西苍润淋漓直超黄岳；二是美食：说张大千幼时不涉荦腥，大病一场后以虎肉开荦从此一发而不可收拾，竟肉食而谋了。张大千在饮食上也极富创造力，君子动口也动手，即便远寓巴西，张家的菜谱也生动得可以。 　　　　　　 有一段文字很惹眼，我粗略记住了，是张大千所创大千牛肉的做法：香油入锅烧热，取葱姜蒜切块与豆瓣酱、辣椒若干一同入锅炒香，牛肉数斤切块落锅翻炒，其间加盐、花椒、八角、草果适量。牛肉炒至黄香时，倒入炖锅，着高汤数斤加甜白酒大火煮滚，而后小火慢炖数时。食时加香菜(芫荽)、薄荷。 　　　　　　 原文写的极简约，想来作者是不近庖厨的，很多要紧的细节也略去了。牛肉炖煮之前用清水浸漂几次，除掉余血，再晾去水气为好。至于高汤，寻常人家极少吊备，可用白开水代替，最好买牛肉时捎上一段牛筒子骨头，先炖至汤白备用。牛肉这东西，炖煮中宜加滚水，若加了冷水便老，很难炖得火候。 　　　　　　 如法炮制，问题来了：一是市上的甜白酒过甜也极难炖化，于汤中粒粒在目十分不爽；二是一干佐料长枪舞棒乏了看相；三是所购的郫县豆瓣酱为蚕豆制成，稍显粗糙，豆腥味重了些。 　　　　　　 据说川菜有个道道----粗材细做，依此原则，我得空不断试过，逐一改良。先从主料入手：炖煮的牛肉，平常多用肋条，稍便宜而有嚼劲。而我取用腱包，更见出色。上好莫如牛肩上的一块，细密紧实，暗红中丝丝见白。 　　　　　　 甜白酒既然不化，就只取其汁，效果一样，麻烦少了；香菜(芫荽)、薄荷去叶取茎与葱、姜、蒜、一干佐料通通切细捣作泥状；辣椒焙糊捣末；花椒、八角、草果用末；另改豆瓣酱为市上常见的黄豆制细腻的老酱。如此一来，汤色黄中见红，杂物不见，吃来极爽利，佐饭浇面，十分合适。 　　　　　　 故弄玄虚了一把，大方见笑了。时值冬季，或许可以一试，汤浓肉香，老少咸宜。 　　 33、 一嘴垃圾 　　　　 我喜欢看包好的饺子有序无序地立在纸上，灵巧的手指把它放上去的时候，细嫩的饺皮上沾着白色的干面粉，有两三只还有些笑模样，在我的眼里一晃，幻成了一张童年羞怯的小脸，小脸上擦着几粒奶粉，或者是几粒豆沫糖末。 　　　　　　 吃饺子，意在其馅，饺子好不好，关健是在馅！皮上也有作文章的，用各种菜汁合面，让饺子五颜六色。这让我想起化化妆来，挤眉弄眼了半天，还被谁说了一句：剥了皮还不是一身肉！最牛的馅恐怕是沈阳东街吃过的老边饺子了，炸馅饺子，馅炸了收缩，又用鸡汤筒子骨汤煮涨开来。 　　　　　　 从肥东到肥西，买了一只鸡，花了四十四块四毛四！ 　　　　 看见卖担担饺的摊子，去吃了一碗，然后对着摊主念了一遍上面那句话，肩膀上挨了结结实实的一巴掌。安徽很多好东西，有些记不住了，黄山已经想不起来模样，我记得两样东西，一个是符离集烧鸡的香气，另一个包河里是无丝的藕。在安徽的时候我很想家，那是因为闻到了人家炖老母鸡的香味，那股香味把我带得很远，时空不对了，只在心里咽下句话：谁家炖的鸡这么香！ 　　　　　　 还好，谁带来一瓶油辣子。我用油辣子拌了一碗饭，吃到嘴里，是一粒一粒的辣椒的浓香。其实，我是不太喜欢吃辣椒的，吃油辣椒拌饭吃出浓香却不感觉辣，仅此一次，恐怕是空前也许还会绝后。 　　　　　　 这几天过年，一院子里少不炖鸡的人家，却闻不到一丝香味，鸡汤香味不知道什么时候走失了。有人归罪于鸡不行，我看不一定。有人送我只山区放养两年的土鸡，香还是香，但香得不地道。水也没有问题，地道的西山矿泉水。怎么了，我们的感觉？没怎么，味道太多了！空气里混杂着太多各种各样的气味。不信，今天太阳好，你把棉被拿出去晒上一天，看闻不闻得出来太阳的味道？ 　　　　　　 在某些场合，我冥顽不灵地点上支烟的时候，就会看见那些躲避二手烟夸张的表情和夸张的鼻子，我在心里大笑：这一街的汽车尾气混着餐馆的油烟你怎么不去躲避？躲，躲得了吗？如果是另一个场合，同样是这只鼻子，可能又会在夸张地大吸空气中雪茄或者英国烟丝的味道。 　　　　　　 对面有个小伙子在唱歌，“翠花，上酸菜”，学得还挺象，挺牛！牛个啥呀，知道什么是酸菜吗？傻了不是！真想上去兜屁股一脚。我在东北朋友家过年，吃完饺子，有一盆菜是这样的：从罐里取出白里略略泛黄的大酸菜，大白菜整片腌的，以极细的刀法顺丝剖作极薄的三片，码好，切成细丝，加肉丝粉条煮了，清晰的酸。 　　　　　　 酸的东西，我印象里，一个是酸多依，一个是杨梅，吃的时候，好象有极度酸涩的细粒在齿间鼻间爆裂。然后，捂了腮帮子没有杀干净的鸡一样乱窜，惨如强巴！现在的杨梅不行了，栽陪的，太甜。去年到蒙自，一山的杨梅，上去边扯边吃，吃了半天，感觉象水果罐头，住院的时候吃过，没有那股酸涩香味。 　　　　　　 有时候我会觉得纸面上会透出股香味，若隐若现。对了，不是油墨味，油墨在我鼻子里很久以前就不是香味了。是这样的----“但这种丰足的生活在现代中国人眼里却十分凄凉：一条面包几颗橄榄，或者大麦粥、橄榄，加上一点儿鱼调调味儿，有时有一点点葡萄酒，就是一个人一天的丰足的伙食。晚餐有时有两道菜，第一道是麦片粥，第二道仍是麦片粥。这是他们的日常食谱。但是这种十分简单的饮食与活跃的户外活动相互补充，养育了一个充满活力的人类的种族”。 　　　　　　 看完这段，我咽了几次口水，好象鼻孔里有一股麦粒的香味，还觉得我的牙齿切开了那粒腌制的橄榄，油分子在齿间蹦跳。这种香味，很单纯，让人感觉到每一小部分都变成了营养，进入了身体，在血管中流淌。 　　　　　　 我读过本书，说那人在美国面对一盘子鸡腿，感觉象是面对着一盘机器零件。对了，这让我想起每次路过肯特鸡、麦当劳的感觉，老有一股甜香往我鼻孔里钻，那味道很怪，象宝塔糖的味道。宝塔糖嘛，是一种打虫药！ 　　　　 这几天吃了太多油腻，觉得要出去吃点山茅野菜了。这感觉，是本能吧，象神了一条狗。狗每年都会吃上次青草，吐上一次，排去体内的毒素。也许，我看见的色彩，闻到的味道，感觉到的滋味，听见的声音，实在太过于丰富了，反而没有了感觉。还好，太阳划过我皮肤的感觉，还很强烈。 　　　　　　 好爬山，有一次，午后从炎热的河谷往山上爬，天热，一路喝着山泉水走，边走边出汗，又喝水。下午六、七点钟的样子，体内的电解质紊乱，人不行了，发虚，舔着手背上的盐分都觉得味道好。在路边捡了颗大枣，一点一点细细地吃了，那味道，别提了多好了！很难再回到那种感觉了，因为我此后有了经验，知道预警，也就从此失去了一颗美味的大枣。 　　　　　　　　 其实，汽油在发动机里燃烧的散出的味道，我曾经喜欢过，而且是非常喜欢！现在不行，很讨厌，而且非常的讨厌！这个变化，有时候让我很恐惧，我老觉得我夹了一筷子的垃圾，塞进嘴里。即使是绿色的小苦菜也不行，那土地也非常可疑，年老的化肥在地底下蠕动！ 　　 34、 老赵家的鱼汤饭 　　　　　　 老外省，不止一次见过一盘素炒洋芋（土豆）丝算一顿的。酒也少，瓶把啤酒混个好日头的下午，手里酒瓶子捂着握着，只是个谱。老外之意不在酒，在乎----谁知道老外在乎什么？ 　　　　　　 到了大理，省老外想开鱼荤，可惜，大理吃鱼讲究的是洱海里的鲫壳（鲫鱼），鲫壳多刺，老外无处动刀下叉，筷子用起来也才到幼儿园大班的级别，只有喝汤吃豆腐的份。 　　　　　　 洋人街泡得烦了，就去挖色。老外喜欢上才村的老赵的船。 　　　　　　 船一动，老赵家的就动手煮鱼，汤多鱼少，也就几条鲫壳。米淘好，就鱼汤焖饭，活很细，上下前后转着饭锅，差不多好了，放在船板落气。饭锅里还有几样蔬菜，多数是洋芋，季节合适会有青豆米（蚕豆米）或者鲜豌豆米。盐，那是要放的。 　　　　　　 也有啤酒。老外吃着喝着，也会对酒当歌。唱些什么，一般也就老外知道。 　　 35、 花非花 　　　　 夏花落，春花随。也不完全，山头依旧残雪惊心，河谷里的花，不知道究竟是开在哪一个夏天，今年去年或明年？花开花落，年年岁岁。一山四季，一天四季，刺激是刺激，难免心有些乱，不知道是迈进冬天，还是告别夏天。 　　　　 没有方向，就有了一切方向（杨炼）。还是有问题，脑袋里面，的确有了一切方向，脚底下还是无路可走。也许，没有蛋白质，就有了一切蛋白质，虫豸鱼虾飞禽走兽，下得锅的，都是蛋白质；没有维生素，就有了一切维生素，花非花。 　　　　 以花的道行，端得上桌面的，色香味筋骨加工之外，性子药理。过香过艳的，多做了冠名配料，熏茶制糖做糕点如此，做菜也是。典型的，要算玫瑰茉莉丁香。 　　　　 采花还采花，上山复上山，春风坡上流，不觉到君家。云南的饭桌，有几样纯粹的花菜，很是寻常。昆明团转，春节不到，梨花的远房亲戚棠梨花，大路到白菜的程度。满山都是的棠梨花，采来汆水后清水漂好，稍加豆豉（念做食）韭菜一炒就不错。金雀花也不少，一般调入鸡蛋煎成黄生生的蛋饼。金雀花小指甲盖大小，黄绿相间，晃眼看去，还真是只小巧的金雀。 　　　　 城里芋头花最常见。茄子芋头花，幼儿园食堂也做。油菜花要吃辛辣香，油菜花稍汆水，以两只海碗捂过，或