吃在中国

null八大菜系〈一〉八大菜系〈一〉1、粵菜〈廣東菜〉 2、閩菜〈福建菜〉 3、川菜〈四川菜〉 4、湘菜〈湖南菜〉 http://www.haidan.cc http://www.baoyu678.com http://www.siyaosi.com http://www.qirexx.com yyy八大菜系〈二〉八大菜系〈二〉1、蘇菜〈江蘇菜〉 2、浙菜〈浙江菜〉 3、魯菜〈山東菜〉 4、皖菜〈安徽菜〉 地方風味〈一〉地方風味〈一〉1、京菜〈北京菜〉 2、滬菜〈上海菜〉 3、豫菜〈河南菜〉 4、鄂菜〈湖北菜〉 地方風味〈二〉地方風味〈二〉5、秦菜〈陜西菜〉 6、遼菜〈遼寧菜〉 7、素菜〈寺院菜〉 八大菜系-台灣菜 八大菜系-台灣菜 傳統的台菜源自福建；其在日據時代頗受日本食風的影響，內容起了微妙的變化，逐漸形成「漢和料理」；大陸易幟前後，更冶中國各地的口味於一爐，大大影響台菜本來的面目。故目前的台菜不閩不和，似中非中，尚不能成為獨立的體系。但它實在很可愛，納百川而流大海，先在消夜站穩腳步，又在海鮮攻占席次，以後將打通任督二脈，從早到晚，一切搞定。畢竟，傳統的台菜雖已式微，但扔占一席 之地；漢和料理至今觀之，尚有成長的空間；而混省的口味，更是條 變色龍，只要加上創意，絕對獨霸食林。八大菜系-台灣菜八大菜系-台灣菜 台灣光復後，「外省菜」引爆了台菜的「哈中風」。可是好景不常，當神州沉倫後，道地的大江南北名廚齊集寶島，竟一躍而居主流地位。混省菜自此不再吃香，只能混跡於酒家中。最先在延平北路稱雄，其後移師北投，延續「台菜」香火，後來的一些台菜餐廳如欣葉、青葉等，其班底皆來自於所謂的「酒家派」及「北投派」，隱約具有正宗地位。晚近則在港式生猛海鮮的強勢帶動下，台菜又取得了重大的發展，除拷貝其高檔的菜色外，更以裝潢精緻的賣場和原裝進口的器皿為號召，偶亦參雜一些台南小吃如擔仔麵等裝點門面，由於服務周到，加上隱密性高，以致不少顯宦臣巨賈流連其間，聲勢居高不下，以造就台菜的「第二春」。八大菜系-湖南菜八大菜系-湖南菜 湖南菜 湖南菜簡稱「湘菜」，以品種豐富，味感鮮明而富地方特色，自成一系而聞名於世。湖南菜有三個特點：一、是刀工精妙，形味兼美。二、是長於調味，酸辣著稱。三、是技法多樣。湘菜技法早在西漢初期就有羮、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯等多種技藝，經過長期的變化，到現代技藝更精湛，「湖南菜」向來以辛辣著名。 彭長貴老前輩的彭家豆腐在台灣更家喻戶曉 八大菜系-江浙菜八大菜系-江浙菜 江浙菜系地處長江下游，面臨東海，種植業和養殖業都十分發達，海洋捕撈業居全國之首。漢武帝統一閩越之後，閩菜影響江浙地區，使得江浙菜增加了閩菜的成分。以後數個朝代，帝王們都刻意經營華東地區，而隨著經濟和交通的發展，金陵、鎮江、無錫、常州、溫州等城市相繼崛起，使得江浙菜日益豐富。 南宋期間，大批中原廚師從汴京遷到臨安，使江浙菜吸收了許多北方菜的成分。江浙菜不僅隨著歷史變遷受到外來的影響，而其他地域的菜系，相對的也吸收了江浙菜的精華。 八大菜系-廣東菜八大菜系-廣東菜 又稱粵菜 ，是我國著名四大菜之一，粵菜歷史悠久，漢、魏、南北朝時已見于文獻，清末初馳名海內外，原料廣采博收，追求生猛。它以特有的菜式和韻味，獨樹一格，在國內外享有盛譽。 廣東地處我國延海，境內高山平原鱗次櫛比，江南湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，故動稙物類的食品源極為豐富，同時廣州又是歷史悠久的通商港口岸、城市，吸取了外來各種烹調原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善，加之旅居海外華僑把歐美，東南亞的烹飪技術傳回家鄉，豐富了廣東飲食的菜譜，使粵菜在烹調技藝上留下了鮮明的西方烹飪痕跡。 廣東菜，又稱粵菜八大菜系-廣東菜八大菜系-廣東菜 粵菜是以廣州、朝州、東江三地的菜為代表形成的，講究鮮、嫩、爽、滑、調味有五滋（香、松、臭、肥、濃），六味（酸、甜、苦、鹹、辢、鮮），之別其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜餚色彩濃重滑而不膩。八大菜系-北平菜八大菜系-北平菜 北平是中國幾百年來的帝王之都，人文薈萃，成為全國的的文化精華區，自然也是美食藝術之都。因此「北方菜系」以「北平菜」為代表。 北方菜因受地緣氣候影響，內容以肉類為多，蔬果、海鮮較少，肉類以牛、羊、豬為主，再加上北方氣候乾冷，所以北方人的口味都比較重，有「北鹹」之稱。 「清、鮮、脆、嫩」是北京菜的特色，其料理方法的繁複多變、火侯的巧妙控制，正是北京菜的拿手絕活。烹調方式較著名的有油爆、湯爆、醬爆、鍋塌、糟溜、醋椒、拔絲、高麗等。提起北京菜，名滿天下的「北京烤鴨」絕不能錯過，此外，許多傳統的北京料理，宮廷小點都是適合闔家宴客的桌席菜。八大菜系-客家菜八大菜系-客家菜 客家文化淵源流長，故客家菜餚風味的形成，跟客家民系的形成密不可分。群體有組織的遷徙，最早閩粵贛，三省交界地區。是主要落腳處。早期客家菜佐餐的菜餚要加進較多的鹽，以減少副食的用量，故食物大多比較鹹。又客家人原係中原仕族，在中國歷代戰亂中不斷南遷，卻沒有忘記再極度貧乏的食物中，加上佐料爆香，以促進食慾，維持體力。 而客家菜常用的食材有「鹹菜」、「福菜」、「梅乾菜」、「蘿蔔乾」、「蘿蔔絲」、「蘿蔔錢」、「金秸醬」、「九層塔」、「紫蘇」、「艾草」、「豆仔乾」、「白豆乾」、「筍乾」、「豆腐乳」、「蔥油酥」、「豆腐皮」、「大腸」、「粉腸」、「青梗韭菜」等，因此「鹹」、「肥」、「香」是構成傳統客家菜口味的三大要素 八大菜系-四川菜 八大菜系-四川菜 在秦末漢初就具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍佈世界，正宗川菜以四川成都，重慶兩地菜餚為代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮艷協調，其特點是酸、麻、辣香、油重、味濃、注重調味，離不開三椒（即辢椒、胡椒、花椒）和鮮薑，以辢、酸、麻、瞺炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有；一菜一味，百菜百味；的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、乾煸、蒸、川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辢、香、五味基礎上，加上各種調味料，相互配合，形成各種復和味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、怪味等二十三種，代表菜餚的品種；黃鰻：怪味雞塊、麻婆豆腐－等。 八大菜系-福建菜八大菜系-福建菜 福建東臨台灣海峽，西北多山，依山傍水，資源豐富，埌歧島的蟳，河鰻、長樂梅花的竹笙，樟港的海蚌，夏門延海的龍蝦，明蝦，黃魚，紅蟳，魷魚，以及閩江上游的石鱗魚，冬筍香菸等，為福建提供了獨特的材料。閩菜以海味為主要原料。 制作細巧，色調美觀，油味清鮮，長于炒、溜、煎、煨注重甜、酸、咸、香、尤以（糟）味最具特色。材料上多以海鮮為主，調味十分多樣，除了一般調味料外，還有蝦油，蝦醬，酸杏等，又較突出『槽』味，有紅槽，白槽，醉槽等之別，福建著名的風味菜點有佛跳牆，雞湯汞海蚌，淡槽香螺片，沙茶燜塊、七星魚丸、槽醉雞、前槽鰻魚、半月沉江、鼎邊糊、朱時果、福州線面、蚵仔煎、土蚯凍、沙茶烤肉等。 八大菜系〈1〉廣東菜八大菜系〈1〉廣東菜1、廣東、潮州、大良、海南、客家 菊花五蛇羹、龍虎鳳大會、飲茶 潮州滷鵝、鮑翅筋蔘燕、炒鮮奶 海南雞飯、鹽焗雞、叫化雞 八大菜系〈2〉福建菜八大菜系〈2〉福建菜1、福州、夏門、漳州、泉州 紅麴、龍蝦、明蝦、黃魚、紅蟳 佛跳牆 八大菜系〈3〉四川菜八大菜系〈3〉四川菜1、成都風味和重慶 淡水湖鮮、乾燒、乾煸、魚香 宮保、麻婆、回鍋肉 2、夫妻肺片：〈滷牛肉和牛雜〉 郭朝華夫婦形影相隨，所以稱夫 妻肺片，以示正宗。 八大菜系〈4〉湖南菜八大菜系〈4〉湖南菜1、湘江、洞庭湖、湘西擅長臘味， 左宗堂雞、毛主席喜歡辣子雞丁 洞庭湖湖鮮 八大菜系〈5〉江蘇菜八大菜系〈5〉江蘇菜1、南京風味和蘇州風味 南京板鴨、北京片皮鴨、廣東燒 鴨、四川香酥鴨。 西湖龍井蝦仁、江蘇碧螺春蝦仁 八大菜系〈6〉浙江菜八大菜系〈6〉浙江菜 1、杭州風味，寧波和紹興風味 東坡肉、龍井蝦仁、蜜汁火腿、 下巴、滑水、肚當、西湖醋魚。 八大菜系〈7〉山東菜八大菜系〈7〉山東菜1、濟南、青島、煙台、福山 燒扒、拔絲、九轉肥腸八大菜系〈8〉安徽菜八大菜系〈8〉安徽菜1、醋溜魚、炸八塊、紅燒果子狸 山珍、河鮮 地方風味〈1〉北京菜地方風味〈1〉北京菜 全聚德烤鴨〈每隻可片108片〉 東來順飯莊〈涮羊肉〉地方風味〈2〉上海菜地方風味〈2〉上海菜 燒圈子、冰糖元蹄、油爆鱔糊 炒脆鱔魚、紅燒下巴、滑水—等 地方風味〈3〉河南菜地方風味〈3〉河南菜 鐵鍋烤蛋、糖醋軟溜鯉魚。 烹調技術：扒、燒、炸、溜、爆 炒，最具特色。 地方風味〈4〉湖北菜地方風味〈4〉湖北菜 青蒸甲魚裙、松枝肉、龜肉湯。 地方風味〈5〉陜西菜地方風味〈5〉陜西菜 紅燒娃娃魚、川雙脆、酸辣肚絲 清湯羊肉。 地方風味〈6〉遼寧菜地方風味〈6〉遼寧菜 駝蹄〈掌〉、鹿唇、天鵝、幼獐 頸肉、 熊掌。 魚翅、鮑魚、鮮帶子、海蟹 http://www.haidan.cc http://www.baoyu678.com http://www.siyaosi.com http://www.qirexx.com yyy地方風味〈7〉寺院菜地方風味〈7〉寺院菜 除了肉類不吃以外另有四種蔬菜 不食用： 韭菜、青蔥、蒜頭、路蕎 季節性特產季節性特產 紅蟳，處女蟳8月，9月農曆中秋 大挾蟹、9月圓，10月尖 信魚〈烏魚〉11月，12月農曆冬至 前後10天最鮮美 菜系介紹-粵菜〈廣東菜〉 菜系介紹-粵菜〈廣東菜〉 廣東古代是百越民族的居地，春秋戰國起屬於百粵，所以簡稱『粵』。西漢時就有粵菜的記載，唐宋時設置『市舶司』並在南宋時受禦廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的，具有獨特的南國氣息。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新。講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名菜肴有《椰盅海皇》、《三色龍蝦》、《荔枝蝦球》、《蘭度鴨脯》、《金龍烤乳豬》、《京華玉樹雞》和《糖醋咕嚕肉》等。 〈廣東菜〉〈廣東菜〉◎流派: 有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。但也有人認為應該要在加上順德菜，順德主以吃魚享名。 ◎特點: 烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、 淡、脆、鮮。 ◎名菜: 【廣州】廣州大菜(燒乳鴿、紅燒大群翅等)、羊城小點 【順德】順德吃魚、大良品牛奶、大良野雞捲 【潮州】滷水鵝、凍蟹、水果烙、蟹棗、蝦棗、 紅燒魚翅、水晶包 【東江】鹽焗雞、鹽滷豆腐、東江豆腐皮、梅菜扣肉 菜系介紹-閩菜〈福建菜〉菜系介紹-閩菜〈福建菜〉 福州市舊名閩侯、侯官，又名榕城、溫泉城、三山，宗教文化豐富，有『佛國』之稱。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。福州菜素以選料經細、刀工嚴謹、色調美觀、滋味清鮮、講究火侯而著稱，而且名廚備出，尤其是「強木根」、「強曲曲」號稱中國廚界雙「強」。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以「糟」最具特色。由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹製各式菜肴，別具風味。著名菜肴有《醉蚌肉》、《花卷魷魚》、《菊花鱸魚》、《生炒海蚌》、《香露全雞》、《淡糟香螺片》、《龍身鳳尾蝦》等。〈福建菜〉〈福建菜〉 由福州、泉州、廈門等地發展起來，並以福州菜為其代表。以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮。 ◎名菜: 【福州】佛跳牆、太極芋泥、荔枝肉、米 粉、貢丸。 【漳州】滷麵、蠔仔煎。 【泉州】泉州肉粽、深滬水丸、石獅甜糕。 【廈門】廈門大菜、小吃。菜系介紹-川菜〈四川菜〉菜系介紹-川菜〈四川菜〉 四川古稱『巴屬』，至少有四千年歷史。三國劉備攻下四川，自此四川簡稱變從「巴屬」變成「屬」。四川位處長江上游，物產豐饒，自古便有『天府之國』之稱。四川最令人稱道的莫過於被譽為『四絕』的川菜、川酒、川茶和川戲了！川菜偏辣，幾乎是「無辣不成菜」，與天氣有很大的關係。四川是盆地，氣候潮濕，霧氣重，一年中有陽光的日子不多，必須吃辣來去濕保健。川菜有三大特色：第一，調味品複雜多樣化，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑；第二，以多層次，遞增式的調味法見長，或是先麻後辣，或是先甜後辣，或是先辣後香；第三，味型多，滋味多變化，百吃不厭。以上特點形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於小炒、乾燒、乾煸、小煎、水煮。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等二十三種。著名菜肴有《水煮牛肉》、《碧綠蝦仁》，《鮮花豆腐》，《乾蒸黃魚》，《魚香肉絲》等。 〈四川菜〉〈四川菜〉◎流派:有成都、重慶兩個流派。 ◎特點: 以味多、味廣、味厚、味濃著稱。 ◎名菜: 【大菜】回鍋肉、粉蒸肉、麻婆豆腐、宮保雞丁 、棒棒雞、怪味雞 【成都】擔擔麵、賴湯圓、龍炒手、鍾水餃、 夫妻肺片 【重慶】火鍋菜系介紹-湘菜〈湖南菜〉菜系介紹-湘菜〈湖南菜〉 湖南古稱「南蠻」，湘菜在漢代時地方風格已很突出，以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成的。明末，辣椒移植入中國，湖南濕潤多雨，宜辣椒生長，「辣」漸成湘菜特色，分為酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣幾種，與川菜不同處在於沒有甜辣一味。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有《臘味合蒸》、《東安子雞》、《紅椒釀肉》、《紅燒寒菌》、《葵花蝦餅》、《冰糖湘蓮》、《酸辣筆筒魷魚》 等。 〈湖南菜〉〈湖南菜〉◎流派: 湖南一帶 ◎特點: 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。 ◎名菜: 【長沙】雞肉菜、狗肉菜、臘味菜、湯菜、蒸菜 【岳陽】全魚席、洞庭三珍、神州乾鍋鴨、岳陽粽 【韶山】毛家菜(毛家方肉、水煮活魚、土豆燒牛肉) 【湘西】懷胎鯽魚、苗家粉蒸肉、罈子菜 八大菜系〈二〉八大菜系〈二〉1、蘇菜〈江蘇菜〉 2、浙菜〈浙江菜〉 3、魯菜〈山東菜〉 4、皖菜〈安徽菜〉 菜系介紹-蘇菜〈江蘇菜〉菜系介紹-蘇菜〈江蘇菜〉 江蘇是典型的「江南魚米之鄉」。蘇菜起始於南北朝時期，唐宋以後，與浙菜爭艷，成為『南食』兩大台柱之一，特色是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。由淮揚(淮陰、揚州)、京蘇(南京)、蘇錫(蘇州、無錫)、徐海(徐州、連雲港)四大菜為代表而構成的，但徐海菜後繼無人，逐漸式微。淮揚菜，講究原汁原味、刀法精妙；南京菜，菜色豔美、口味醇和，尤以烹調鴨子出名；蘇錫菜，口味偏甜、配色和諧，刀工精細。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。著名的菜肴品種有《天下第一菜》、《爆目魚花》、《翠珠魚花》、《沙鍋豆腐》、《三絲燕菜》，《蟹粉獅子頭》，《全家富》等。 〈江蘇菜〉〈江蘇菜〉◎流派: 由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。有人認為應把鎮江菜也加入其中自成一派。 ◎特點: 烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。 ◎名菜: 【淮揚】揚州三大宴(紅樓宴、三頭宴、全藕宴)、富春茶社(干 絲、 三丁包子) 【京蘇】南京鴨菜(南京板鴨、鹽水鴨、金陵烤鴨)、秦淮八絕(魁光閣、永和園、奇芳閣、六鳳居)、南京野菜(菊花腦、馬蘭頭) 【蘇錫】蘇州名菜(母油船鴨、碧螺蝦仁)、無錫名菜(搶蝦、粱溪脆鳝) 【鎮江】肴肉、春筍鮰魚、炒蝴蝶片 菜系介紹-浙菜〈浙江菜〉 菜系介紹-浙菜〈浙江菜〉 浙江省簡稱「浙」，位於東海之濱，農漁業豐富。以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。執浙菜牛耳的杭州菜，通稱為「杭幫菜」，擅長煮、燉、燜、煨，重原汁原湯，不太放糖，有點鹹又不太鹹。久負盛名的菜肴有《西湖醋魚》、《奉化芋頭》、《蜜汁火方》、《東坡肉》、《寧式鱔絲》、《三絲敲魚》等。 〈浙江菜〉〈浙江菜〉◎流派: 由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜 ◎特點: 鮮嫩軟滑，原味香醇，清爽不膩 ◎名菜: 【杭幫菜】叫化雞、龍井蝦仁、宋嫂魚羹 【浙江鴨菜】杭州醬鴨、杭州老鴨煲、杭州神仙餛飩鴨 【浙江筍菜】南肉春筍、天目筍干、百筍宴 【西湖】龍井茶 【金華】金華火腿 【紹興】加飯酒、花雕酒(女兒紅) 【寧波點心】豬油湯糰、酒釀圓子、烤菜炒年糕菜系介紹-魯菜〈山東菜〉菜系介紹-魯菜〈山東菜〉 宋代以後魯菜就成為北方菜的主流。現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的，其特點是魯菜爲中國八大菜系之一，以清香、鮮嫩、味純著名，講究用湯，清湯色清而鮮，奶湯色白而淳。北方菜多受其影響，清代宮廷禦膳即是以魯菜爲主發展起來的。魯菜約可分成三大類，(1)醬色濃厚，滋味濃郁的濟南菜，擅長爆、燒、炒、炸；(2)媲美宮廷菜的孔府菜，精工細做，取料嚴謹；(3)以海鮮為主，崇尚清淡的膠東菜，又稱「福山菜」，擅長爆、扒、蒸、烤。山東人以小麥、雜糧為主食，所以魯菜中的麵食也多采多姿。山東也是歷史悠久的名酒、水果之鄉。〈山東菜〉〈山東菜〉◎流派:由濟南和膠東兩部分地方風味組成 ◎特點: 味濃厚、喜用蔥蒜，尤以烹製海鮮，各種動物內臟為長 ◎名菜: 【濟南】九轉大腸、清湯銀耳、蔥燒海參、拔絲山藥 【泰安】豆腐、赤鱗魚、御座賓館豆腐宴 【青島】春和樓(油爆海螺、白扒魚翅)，海島漁村膏蟹 黑頭魚)，青島菜館(肉末燒海參〉。 【煙臺】芙蓉干貝、清蒸加吉魚、蘋果 【孔府菜】滿漢宴、魚翅四大件、海參三大件 【麵食】濟南油旋、周村燒餅、青島鍋貼、泰安小米煎 餅、福山拉麵菜系介紹-皖菜〈安徽菜〉菜系介紹-皖菜〈安徽菜〉 安徽簡稱「皖」，省會合肥是包青天和李鴻章的故鄉，人文薈萃，山明水秀，曾是許多知名電影及電視劇取景之地，如『臥虎藏龍』。同時也是中國豆腐的發源地。徽菜是沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。特色是食材以山產、野味、河鮮為主，講就原汁原味，有「一大三重」之稱，即芡大、重油、重色、重火工。烹調法多為燒、燉、蒸、炸，特色有三，(1)善於發揮食材本身的滋味；(2)常用火腿佐味，冰糖提鮮，料酒去腥；(3)蒸燉時，蛋白質分解出胺基酸，與菜內的料酒生成香脂，氣味香農。所謂：「日啖徽菜一二道，不辭長作徽州人。」但口味清淡的人可能會覺得稍嫌厚重。〈安徽菜〉〈安徽菜〉◎流派: 由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。 ◎特點: 以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。 ◎名菜: 【徽州名菜】清燉馬蹄鱉、醃鮮鱖(ㄐㄩㄝˊ)、清蒸石 雞、金銀蹄雞。 【歷史悠久豆腐菜】八公山豆腐、臘八豆腐、釀豆腐 地方風味〈一〉地方風味〈一〉1、京菜〈北京菜〉 2、滬菜〈上海菜〉 3、豫菜〈河南菜〉 4、鄂菜〈湖北菜〉 地方風味-京菜〈北京菜〉地方風味-京菜〈北京菜〉 北京是元、明、清三朝的故都，是目前中國的首都。飲饌之術集華北之大成，有宴席、大菜、小吃。有很多人認為「京菜」(道地的北京菜)並不存在，因為北京人來自四面八方，飲食口味都混雜了。所謂的「京菜」其實是兼容並蓄的，由許多流派以及北京市井小吃組成，正因為如此，烹調方法變的十分多樣化，有人用二十個字來概括「爆炒燒燎煮，炸溜燴烤涮，蒸扒熬煨燜，煎糟滷拌汆(ㄊㄨㄣˇ)」這些其實只是京菜最傳統、普遍的做法而已，衍伸出來的烹調法，多不勝數。但一般所公認的「北京四大名菜」，還是非北京烤鴨、涮羊肉、宮廷菜、烤肉莫屬。北京菜北京菜名菜： 【北京烤鴨】掛爐烤鴨、燜爐烤鴨、全鴨席 【涮羊肉】全羊席 【宮廷菜】仿膳、厲家菜、格格府(以上均仿宮 廷料理) 【烤肉】烤肉季(羊肉)、烤肉宛(牛肉) 【官府菜】譚家菜(黃燜魚翅、香滿罈、芥末 墩、京燒羊肉) 【北京小吃】爆肚、豆汁、扒豬臉、炸醬麵、 牛肉麵 地方風味〈二〉地方風味〈二〉1、秦菜〈陜西菜〉 2、遼菜〈遼寧菜〉 3、素菜〈寺院菜〉 http://www.haidan.cc http://www.baoyu678.com http://www.siyaosi.com http://www.qirexx.com yyy