挤压膨化食品的生产(修)

null挤压膨化食品的生产挤压膨化食品的生产nullnullnull1、膨化食品: 谷物或蛋白质等原料经加工后体积膨胀许多倍,内部组织成为多孔、疏松的海绵状结构的食品。 食品膨化的：第一节 概述一、挤压与膨化食品急热使水分急速气化膨化高压加热中突然降压null2、挤压食品: 食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，称为“挤压食品”。 3、挤压膨化食品: 利用挤压作用，一次性完成原料的熟化、破碎、杀菌、预干燥和膨化成型等工艺制成的食品 第一节 概述null4、挤压食品与膨化食品的关系第一节 概述膨化食品油炸膨化食品焙烤膨化食品挤压膨化食品挤压食品挤压非膨化食品……null二、挤压膨化食品发展简史第一节 概述 塑料制品的挤压加工→活塞式或柱塞式灌肠机 → 单螺 杆挤压蒸煮机（1936年，膨化玉米圈） →双螺杆挤压 蒸煮机→多螺杆挤压蒸煮机等 日本在第二次世界大战期间，就用挤压方法加工米、麦， 作为军粮。 20世纪40年代末期，挤压机的应用在食品领域中进一步扩大： 方便食品、小吃食品、断奶制品、儿童营养米粉等； 美国用挤压式膨化机生产出小学生课间食品。 null第一节 概述 应用HTST 挤压机对食物进行有效热处理、杀菌、 钝化酶活力； 挤压快餐食品迅速发展起来； 挤压加工技术应用领域由单纯生产谷物食品，发展 到生产家畜饲料、鱼类饲料、植物组织蛋白等； 对挤压机的结构设计、工艺和挤压过程机理也 进行了研究。 60年代中期，挤压机进一步发展完善： null第一节 概述 研究各种谷物及蛋白类食物在挤压过程中发生的一 系列变化，以及挤压食品的营养与吸收问题。 挤压技术在新领域中的应用又有了扩展，如应用于 水产品、仿生制品、调味品、乳品、糖果制品、巧克 力制品、方便面等食品的加工。 70年代，许多国家纷纷展开挤压机理的探讨：null第一节 概述目前，国外挤压食品已成为单独一大类方便食品： 有主食类、早点类、儿童食品、各种小食品等方便食品。我国 ： 有悠久历史——爆米花。 从70年代中期开始进行研究，1982年无锡轻工大学从法 国Clextral公司引进一台BC-45双螺杆挤压机进行挤压 技术的研究。 近几年来，我国用挤压方法生产食品得到了很大的发展。 挤压膨化食品朝着高效节能、产品风味多样化、美味化方向发展。 美国的挤压膨化食品年产值达到了十几亿美元，畅销世界各地。 日本在1979年生产的挤压膨化食品种类有几百种之多，年产 量14.6万吨。null三、挤压膨化食品的分类第一节 概述1、根据原料和加工过程分 （1）直接膨化食品-----爆米花、爆薯片、爆豆子 原料（谷物、薯类、豆类）→膨化→调味 （2）膨化再制食品-----面包、饼干、糕点 原料→膨化→粉碎→再制 2、根据最终产品的膨化度分 （1）轻微膨化食品-----通心面条、豆筋 （2）半微膨化食品-----植物组织蛋白、锅巴 （3）全膨化食品-----玉米膨化果、麦圈null第一节 概述3、根据加工食品用的主要原料分 （1）淀粉质挤压食品 （2）蛋白质挤压食品 （3）脂肪质挤压食品 4、根据生产食品的性状分 （1）小吃食品-----麦圈、锅巴 （2）面食类-----空心面条、豆筋 （3）快餐食品-----早餐谷物、快餐粥 （4）风味、形状null四、挤压膨化加工及产品的特点第一节 概述1、挤压膨化加工的特点挤压食品的加热、熟化和挤压成形是在一台挤压机内，用很短的时间几乎是同时完成的。 食品在被挤出模头时，由于压力的突然下降，水蒸汽迅速膨胀和散发，使产品形成多孔结构。 挤压过程中特殊加热、加压方式，能对食品产生有利影响，如使食品的可消化性、速食性、灭霉率等趋于最大null四、挤压膨化加工及产品的特点第一节 概述2、挤压膨化食品的优点产品营养素损失少，消化吸收率高 ---膨化时间3～5秒 ---大米膨化食品，蛋白质消化率76→84% 食用快速方便----不易回生 食品风味好，用途广 卫生水平高，贮存性能好 ---高温高压条件下进行 ---水分含量低于10% null第二节 挤压膨化食品生产的基本理论 挤压加工方法是借助挤压机螺杆的推动力，将物料向前挤压，物料受到混合、搅拌和摩擦以及高剪切力作用，使得淀粉粒解体，同时机腔内温度压力升高 (温度可达150~200℃，压力可达到lMPa以上)，然后从一定形状的模孔瞬间挤出，由高温高压突然降至常温常压，其中游离水分在此压差下急骤汽化，水的体积可膨胀大约2000倍。膨化的瞬间，谷物结构发生了变化，它由生淀粉 (β-淀粉) 转化成熟淀粉 (α-淀粉)，同时变成片层状疏松的海绵体，谷物体积膨大几倍到十几倍。一、挤压加工基本原理1、基本原理null一种挤压膨化食品的温度、时间变化曲线null第二节 挤压膨化食品生产的基本理论2、挤压机主要部件 挤压系统: 主要由机筒和螺杆组成，是挤压设备 的关键部分 传动系统: 作用是驱动挤压机的螺杆，保证传 输螺杆在工作过程中所需纽距和转速 加热冷却系统：保证蒸煮挤压过程中所需要的温度 主机 一台挤压设备通常由如下主机、辅机及控制系统所组成: null 进料器:其作用是按需要定量供送原材料入机， 并保证安全进料 液体进料器:主要是水的加入，也可以加入其 他的液体辅料 设备冷却系统:保障设备，主要是传动系统，在 生产过程中不会升温 设备润滑系统: 保障设备的五常运转 切割器: 按照要求，对挤出模具的物料进行切 割，配合模具给予产品 一定外形 模具: 给予产品一定形状 辅机控制系统 —— 主要由电气、仪和执行机构组成 null第二节 挤压膨化食品生产的基本理论null完整的挤压食品加工过程 挤压机内各阶段的工作过程和质构变化二、挤压过程和质构变化第二节 挤压膨化食品生产的基本理论（一）完整的挤压食品加工过程（一）完整的挤压食品加工过程原料粉碎混 合预 处 理输 送喂 料压 缩粉碎混合加 热熔 融升 压切 断挤出烘干(冷却)调 味成品包装第二节 挤压膨化食品生产的基本理论几点说明挤压生产过程实际上是连续渐变的 螺杆长径比L / D小的螺杆挤压机各段的区别不明显 尤其是加热、熔融、升压几乎就在螺杆顶端与模头之间的很窄的一个区域同时完成 正是由于这么多工序都在一台挤压机内完成，所以，挤压加工具有占地面积小、用时短等许多优点 几点说明第二节 挤压膨化食品生产的基本理论图 食品挤压生产线设备示意图 1－锥形混合机 2－螺旋提升机 3－预处理机 4－双螺杆挤压机 5－挤出模头 6－切割机 7－烘干（冷却机） 8－调味系统 9－计算机控制系统图 食品挤压生产线设备流程示意图 1－锥形混合机 2－螺旋提升机 3－预处理机 4－双螺杆挤压机 5－挤出模头 6－切割机 7－烘干（冷却机） 8－调味系统 9－计算机控制系统1 2 3 4 5 6 7 8第二节 挤压膨化食品生产的基本理论null1、挤压机内的输送和混合1、挤压机内的输送和混合输送段螺杆上的螺旋螺距不变，螺槽深，物料只是被推动向前 物料从输送段被推进第二段内即进入了混合破碎区，物料在此段内除被继续向前推动之外，还兼有搅拌作用。有的生产工艺还在此段加入液体辅料，与主料充分混合。这一段螺杆上的螺距比输送段的略小，故有轻微压缩的作用（二）挤压机内各阶段的工作过程和质构变化第二节 挤压膨化食品生产的基本理论输送和混合特点输送和混合特点物料是以相对自由的颗粒状汇集螺槽内 食品物料很少或没有内部剪切 物料尚未发生任何质构上的变化，能量的消耗不大第二节 挤压膨化食品生产的基本理论2、挤压机内食品原料的压缩和剪切2、挤压机内食品原料的压缩和剪切这段螺旋的变化如图所示压力- - - 温度dA资料

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