营养师考试题

《营养师》国家职业资格考试知识复习题1 《营养师》国家职业资格考试知识复习题(1) 一、填空题 1. 老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症 2. 老年人膳食中蛋白质的供给量应该比年轻时期少一些 。 3. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子钙。 4. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。 5. 大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。 6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账法。 7. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。 8. 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。 9. 常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。 10.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性和经济性五个方面。 11. 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。 12. 食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。 13. 根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。 14. 小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。 15. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。 16. 维生素B1缺乏可引起 脚气病，维生素C缺乏可引起 坏血病。 17. 食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、 植物性食物 两大类。 18. 低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。 19. 人体八种必需氨基酸是 异亮氨酸、 亮氨酸 、 蛋氨酸 、 苯丙氨酸 、 苏氨酸、 赖氨酸、 色氨酸、 缬氨酸。 20. 脂溶性维生素包括 维生素A、 维生素D、 维生素E 、维生素K。 21. 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。 22. 家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。 23. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。 24. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。 25. 医院病人的膳食种类有： 基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。 26. 食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。 27. 根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。 28. 当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。 29.微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。 30. 乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。 31. 钙磷平衡膳食用于辅助诊断 甲状旁腺功能亢进 ；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症； 32. 小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。 33. 谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。 34. 添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量 35. WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。 36. 婴儿期是指：出生后至满1周岁 37. 脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月 38. 婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段 39. 老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。 40. 产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳 41. 母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳 二、选择题 1. 佛跳墙”属于哪一个菜系的名菜？（ 4 ） ①川菜 ②苏菜 ③浙菜 ④闽菜 2. 下列已知的必需脂肪酸是（2 ） ①芥酸 ②亚油酸 ③亚麻酸 ④花生四烯酸 3. 下列哪项为婴儿必需氨基酸（ 4 ）①谷氨酸 ②胱氨酸 ③蛋氨酸 ④组氨酸 4. 蛋白质功效比值是表示蛋白质的 （ 2 ）?表现消化率 ?利用率 ?蛋白质含量 ?净利用率 5. 一般混合性食物在胃中停留的时间为：（ 4 ）?5-20分钟?2小时 ?2-3小时?3-4小时 6. 下列哪项不是脂肪的生理功能（ 3 ）?提供能源 ?脂溶性维生素的载体?预防冠心病、高血压 ?保护重要的人体器官 7. 下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症 （ 1 ）?维生素A ? -胡萝卜素 ?烟酸 ?维生素C 8.下列哪项可促进钙的吸收和重吸收 （2）?维生素B2 ?维生素D ?维生素C ? -胡萝卜素 9. 有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是 （3 ）?钙 ?铁 ?硒 ?碘 10. 食物蛋白质营养价值，应考虑（ 4 ）?蛋白质含量 ?消化率和利用率 ?必需氨基酸模式 ?以上都包括 11. 微量元素是指下列哪一类元素 （ 1 ） ?人体需要量很少的 ?自然界含量很少的 ?人体吸收率很低的 ?人体利用率很低的 12. 哪些不是胃炎的营养治疗原则？（ 4 ）1定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食 ?增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物，?浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液 ④急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐 13. 下列谷类中，脂肪含量最高的是：（ 4 ） ?大米 ?高粱 ?小麦 ?荞麦 14. 下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（ 3 ）?豆腐 ?豆薣 ?豆芽 ?豆浆 15. 下列水果中VC含量最高的是：（ 4 ） ?柠檬 ?山楂 ?桔子 ?猕猴桃 16. 肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（ 2 ） ①要供给充足的热量。②由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。③主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用。 ④由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。 17. 脂餐膳食是检查（ 3 ）的膳食。①小肠对脂肪的吸收能力 ②人体对脂肪的代谢情况 ③胆囊及胆管的形态和功能 ④检查高脂血症的膳食 18. 一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（ 4 ）。①2000千卡左右 ②1800千卡左右 ③2300千卡左右 ④2400千卡左右 19. 下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（ 4 ） ①欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多②疾病使基础代谢增高③同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高④一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。 20. 临床营养第二次革命的主要精神和内容是指：（ 4 ） ①临床营养引起全面的重视②推动了静脉高营养的发展③临床营养师加入治疗小组④尽量采取自然途径摄取食物补充营养 21. 关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确？（1） ?膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量?膳食营养素供给量要和生理需要量相等 ?膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量?膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整 22. 食物特别动力作用是由于（4）而产生的。 ?咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热?食物本身所具有的热能和温度?摄食吞咽动作产生的?是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。 23. 体质指数（BMI）26者为（3）?消瘦 ?正常范围 ?轻度肥胖 ?中度肥胖。 24. 5kcal =（2 ） kJ？ ?16 ?21 ?10 ?18 25. 下面哪种人处于负氮平衡？（3 ）?正常成年人 ?青少年 ?烧伤病人 ?孕妇 26. 某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（2）克。 ?4 ?25 ? 75 ?64 27. 下面那一项不是脂肪的主要生理功能？（1）?作为热能的主要来源。?供给必需脂肪酸?构成组织细胞?帮助脂溶性维生素的吸收 28. 提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（ 3）?蛋白质含量高 ?饱和脂肪酸较多 ?不饱和脂肪酸较多 ?口感好，且易消化 29. 下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（4 ）?供给热能?构成机体组织成分?是维持神经系统正常活动不可缺少的物质?抗生酮作用 30. 下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（4）?亮氨酸 ?赖氨酸 ?蛋氨酸 ?半胱氨酸 31. 膳食纤维摄入过少易导致：（4）?肥胖症和胆石症 ?便秘和憩室病?大肠癌 ?以上都包括 32.关于维生素描述正确的是：（3）?是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物?体内完全不能合成?需要量很小?可构成身体组织 33. 下面哪种食物含维生素B1最丰富？（3）?精白米 ?富强粉 ?糙米 ?玉米 34. 癞皮症是由于缺乏？（1）?维生素B6 ?维生素B1 ?维生素B2 ?维生素A 35. 体内唯一不能合成的营养素是：（1）?矿物质 ?蛋白质 ?维生素 ?碳水化合物 36.（ 2 ） 是葡萄糖耐量因子的重要组成成分?铁 ?铬 ? 钙 ?锰 37. 二恶英事件属于食物的（1）?化学性污染 ?微生物污染 ?放射性污染 ?昆虫污染 38. 下面哪种食物不是补充钙的良好途径？（4）?乳及乳制品 ?小虾米皮 ?海带 ?骨头汤 39. 关于断乳食物（2）?就是断乳期以后婴儿的食品?又称婴儿辅助食品?就是为断乳准备的人工代乳品?是断乳婴儿的安慰食品 40. 口腔溃疡患者适宜的饮食是（1）?冷流质 ?清流质 ?半流质 ?软饭 41. 大米的性味属于（1）?平补 ?清补 ?温补 ?温散 42. 食欲不振、食后胃胀、倦怠乏力、大便溏薄、面色不华，最后可能属于肝病的（1）?气虚型 ?阴虚型 ?气郁型 ?淤血型 43. 宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴？( 3 ) ①酸辣味 ②糖醋味 ③胡辣味 ④咸鲜味 44. 低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（ 3 ）。 ①占全天总热能的10% ②<60g ③<40g ④饮食中几乎不含蛋白质 45. 膳食纤维是（ 4 ）?单糖类物质 ?双糖类物质 ?可被消化吸收的多糖 ?不能被消化吸收的多糖 46．高级营养师属于国家职业标准（3）①一级职业技能 ②二级职业技能 ③三级职业技能 ④四级职业技能 47. “盐水鸭”属于哪一个菜系的名菜？( 2 ) ①川菜 ②苏菜 ③浙菜 ④粤菜 48．有利于钙吸收的因素是 （ 2 ）?植酸 ?乳糖 ?草酸 ?膳食纤维 49．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：（ 1 ）? B族维生素和无机盐 ?碳水化合物 ?蛋白质 ?维生素C 50. 某儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最有可能缺乏的是（1 ）?维生素A ?维生素D ?维生素C ?维生素E 51. 严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（1）?<20g ?20-40g ?<40g ?纯碳水化合物 52. 低盐饮食要求全天供应钠在 （1）左右 ?2000mg ?500mg ?1000mg ?4000mg 53. 海鲜类食物属于（ 4 ）?温冷类 ?生冷类 ?油腻类 ?发物类 54. 蔗糖摄入过多的危害主要是：（4 ）?冠心病 ?糖尿病 ?龋齿 ?三者都包括 55. 食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（ 4 ） ?有良好的口味和色泽?能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。?高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏?高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。 56. 亚油酸是（ 1）?18碳2稀酸 ?22碳4稀酸 ?24碳6稀酸?18碳4稀酸 57. 乳糖属于：（ 2）?单糖 ?双糖 ?低聚糖 ?多糖 58. 高P/S值是指（1） ?P/S≥1 ?P/S≤1 ?P/S＞3。 59．食物中胆固醇含量较低的是(2) ?瘦肉 ? 水果 ?猪脑。 60．一般乳母每日乳汁的平均分泌量约为：（2） ①500ml ②800ml ③1500ml 61. 对高血压有利的矿物质是（2） ?钠 ?钾 ?氯 62. 能致癌的饮食习惯是（2） ?不吃早餐 ?常吃烟熏食物 ?均衡膳食 63. 体质指数的英文缩写是（3） ?H ?W ?BMI 64. 测定皮下脂肪的常用方法是（1） ?皮褶厚度 ?CT ?B超 65. 下面那个是正常血压：( 1 ) ?舒张压 ≤85mmHg 收缩压 ≤130mmHg ?正常高值 ：舒张压85-89mmHg 收缩压130- 139mmHg ?高血压： 舒张压≥90mmHg收缩压≥140mmHg 27. 66. BMI的计算公式是：( 1 ) ?BMI＝体重（千克）／身高（米2） ?MIB＝体重（千克）／身高（米2 ） ?IBM＝体重（千克）／身高（米2） 67．初乳中含量最高的免疫物质是：（3） ①IgG ②IgM ③IgA 三、判断题（判断正误，请在每小题后括号内将错的打上“′”，将对的打上“ú”，每小题1分） 1. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。（ú） 2. 葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。（ú） 3. 不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。（′） 4. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。（′） 5. 维生素缺乏是一个渐进的过程。（ú） 6. 维生素A对酸、碱、热稳定。（ú） 7. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（′） 8. 除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的食物。（ú） 9. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（ú） 10. 泡菜是成酸性食品。（′） 11. 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（ú） 12. 膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（′） 13. 糖尿病患者不能吃甜食。（′） 14. 体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。（ú） 15. 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（ú） 16. 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。（ú） 17. 快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（ú） 18. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（′ ） 19. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（′ ） 20. 食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（′） 21. 凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。（′） 22. 流质就是常温下呈流体的食物。（′） 23. 无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。（′） 24. 限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。（ú） 25. 中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。（ú） 26. 无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。（′） 27. 不能认为天然色素就一定是纯净无害的。（ú） 28. 因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。（′） 29. 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（ú） 30. AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。（ú） 31. 对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。（′） 32. 引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。（ú） 33. 河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。（′） 34. 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。（ú） 35. 所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。（ú） 36. N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。（ú） 37. 烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。（ú） 38. 蛋白质是人体最主要的供能物质。（′ ） 39. 非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（′ ） 40. 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（′ ） 41. 婴儿配方奶可完全取代母乳。（′ ） 42. 疾病营养学的研究对象只是病人。（′ ） 43. 泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。（′ ） 44. 某些和心脏血管疾病有关的因素，例如：高血压、高胆固醇血症、抽烟、肥胖和缺乏运动可以自我改善、控制。（ú ） 45. 中风经常是高血压第一个症状，心脏病发作也经常是高胆固醇血症第一个症状。（ú ） 46. 血压值等于或大于140/90毫米汞柱，则被认为是高血压。（ú ） 47. 控制高血压最好的方式是：控制体重、运动、减少盐的摄取、限制饮酒和定时服用医师所指定的降血压药物。（ ú ） 48. 最有效降低血胆固醇量的治疗方式，是尽量减少摄取含胆固醇的食物。（ ′ ） 49. 减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。（ ú ） 50. 减少饮食中钠盐的摄取，并不一定会将血压降到正常值。（ ú ） 51. 少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。（ ′ ） 52. 若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。（ ú ） 53. 植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。（ ú ） 54. 糖尿病饮食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物。（ ′ ） 55. 在计算糖尿病病人的热量供给时只考虑碳水化合物的供给就行了。（ ú ） 56. 在考虑糖尿病饮食食谱时，是否只考虑食物的多样化。（ ′ ） 57. 食物交换份中任何食物都可互换。（ ′ ） 58. 因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。（ ′ ） 59. 患了糖尿病不管轻重都必须严格控制饮食。（ ú ） 60. 大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。所以安排冠心病食谱可每天有一餐豆类或其制品。（ ú ） 61. 高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪（高P/S值）、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。（ ú） 62. 老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人 。 （ ′ ） 63. 母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）。 （ ú ） 64. 新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。 （ ′ ） 65. 老年人的能量需要和年轻时是一样的。 （ ′ ） 66. 女孩子第二性征发育与脂肪有一定关系。 （ ú ） 67. 血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。 （ ú ） 68. 考试前大脑对氧气的需要量增加。 （ ú ） 69. 长时间学习后会感觉头昏脑胀，是由于脑血管极度扩张的原因。（ ú ） 70. 奶是属于成酸性食物。 （ ′ ） 四、名词解释 1. 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 2. 膳食纤维 指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。 3. 食品强化 食品强化就是调整（添加）食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品通常称为载体；所添加的营养素称为添加剂。 4. 食品良好生产规范（GMP）：是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。 5. 家政学：是以家庭生活为中心，也涉及与之关系紧密的社会事物、现象，并且包括人与环境的相互作用，从人和物质两方面进行研究，在家庭生活提高的同时探讨人类的开发，为增进人类幸福作贡献的实证的实践的科学。 6. 基础代谢：是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最低能量。 7. 必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。 8. 食品的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。 9. 食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 10. 营养咨询：是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检查、计算机软件、实验室检查资料等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程，可以使营养咨询对象在营养知识、态度、行为以及营养状况的改善等方面受益，解决在生理、心理等方面的营养问题，从而提高其全面的营养保健知识和能力。 五、简答题 1. 简述营养工作者今后的任务 今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。 2. 请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。 营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大；缺铁导致缺铁性贫血；缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；缺维生素D导致佝偻病。 3. 简述蔬菜、水果的营养价值 蔬菜水果的营养成分 （一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。（四）芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。 此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 4. 为什么提倡母乳喂养？ ?母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收；?母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高；?母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收；?矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高；…母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力；?母乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。 5. 简述如何进行营养健康教育 1）有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识。2）将营养知识纳入中小学的教育内容。3）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。4）利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。 6. 简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。 标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。 标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：?可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。?标准体重可以作为治疗效果的指标之一。?可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。 7. 婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些？ 营养不良 儿童肥胖症 维生素A 缺乏症 钙缺乏症 锌缺乏症 缺铁性贫血 8. 中老年人的膳食指南有哪些新内容？ 多饮水 多纤维 低盐 低热卡 特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养素需要额外补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等 9. 考试前容易产生脑疲劳的原因？ 生理原因： 用脑过度： 睡眠不足： 户外运动减少 ：过食酸性食物 10．考试前大脑对哪些营养素的需要量增加？应怎样注意选择食物？ 1）蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2）磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻（补充卵磷脂）3）碳水化物：充足4）VA：胡萝卜、白菜、肝肾等5）VB：粗粮杂粮6）VC：新鲜蔬菜水果7）铁：蛋黄、肝等 六、计算题（本题共10分） 某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多少毫升水？ 已知：?5个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡。 ?每100毫升牛奶中加入5%的热能为89千卡。 ?每公斤体重需水量为150毫升。 解: 每日需热能为 6 ′ 110 = 660千卡; 因为: 每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡 所以: 设每日需奶量为x 则 100 : 89 = x : 660 x = 660 ′ 100 / 89 = 741 ml 每公斤体重需水量为150ml: 6公斤体重需水量为 6 ′150 = 900 ml. 七、论述题 1. 论述营养素参考摄入量的几个指标和内容 营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均摄入量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。 （1）估计平均需求量 是指可满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需求量。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。 （2）推荐摄入量 相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体的需要。长期摄入RNI水平今年感，可以维持组织中有适当的储备。 （3）适宜摄入量 是基于对健康人群进行观察或实验研究，而得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。 （4）可耐受最高摄入量 是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。 2.论述 HACCP方法的基本内容 HACCP方法它由以下各部分连续地、有机地组成：危害分析 确定关键控制点 制定控制措施与标准 检测控制效果 校正或补充控制措施 验证HACCP系统。 危害分析：是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，对既往资料进行分析、现场实地观测、实验采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确定食品中的有害污染物，以及影响其发生发展的各种因素。 3．造成食品污染发生发展的最常见危害是：（1）食品原料和加工过程的微生物污染；（2）动植物天然含有的有毒成分进入食品（3）重金属、食品添加剂、农药及杀虫剂对食品造成的化学性污染；（4）控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间、食品酸化程度、发酵时间、腌制食品的盐浓度和腌制时间、食品中含有冷凝水、真空包装形成的厌氧环境不充分等。 关键控制点：是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。 关键控制点的确定主要取决于：（1）食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性；（2）在食品加工过程中，产品经过的生产加工过程；（3）食品的生产方式。 八、实际操作题 1. 描述营养咨询程序（20 分） 营养咨询操作程序 1）询问饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（要求启发对象、无遗漏项） 2）体格营养状况检查 测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。 （要求关爱对象、操作正确、准确） 3）营养评价 按照《推荐的每日膳食中营养素供给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。（要求计算准确、评价客观） 4）饮食营养计划 结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。（要求表述正确、举例生动） 2. 某男性糖尿病患者（回族），身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。（30分） 糖尿病患者膳食安排过程及内容 1）计算理想体重： 粗算标准体重＝身高－105＝65公斤 （要求公式正确、计算正确） 2）判断患者体型： (80－65)÷65×100％＝23％，该患者属于体型肥胖。（要求计算正确、 判断正确） 3）热量和三大产热营养素的计算 患者全天所需要的热能为：标准体重*相应的千卡／公斤体重／日 该患者需要的总热量为65*30=1950千卡/日 全天蛋白质为1950*15%/4=73克 脂肪为1950*25%/9=54克 碳水化合物为1950*60%/4=292克 4）合理分配三餐 按照该患者的疾病和活动量，其三餐的热量宜按1/5、2/5、2/5分配 即早餐1950*1/5=390千卡 午餐1950*2/5=780千卡 晚餐1950*2/5=780千卡 5）查表确定患者饮食量 根据总热量阅表，该患者的饮食属于糖尿病3号与4号饮食之间，主食为5.5两、牛奶半斤、鸡蛋一个等等。（要求查表准确，调配合理） 6）根据食品交换单位进行互换 患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。0.5两瘦猪肉和1两瘦牛肉可以交换。 （要求掌握概念、交换正确） 表 糖尿病患者热量计算(千卡／公斤体重／日) ────────────────────────────── l 体重 卧床休息 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动 l ──────────────────────────── l 超体重 15 20-25* 30 35 l ──────────────────────────── l 正常体重 15-20 30 35 40 l ──────────────────────────── l 体重不足 20-25 35 40 40-50 l ──────────────────────────── l*对老年活动量极少的患者规定20Kcal/Kg/Day 糖尿病病人每天的膳食组成和内容 l─────────────────────────────── l 食品名称 糖尿病1号 糖尿病2号 糖尿病3号 糖尿病4号 糖尿病5号 l 总热量(千卡) 1200 1500 1800 2100 2400 l 大米(两) 3.5 4.0 5.0 6.0 7.0 l 牛奶(斤) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 l 鸡蛋(个) --- 1 1 1 1 l 瘦猪肉(两) --- 1 1 1 2 l 瘦牛肉(两) 1 --- 1.5 2 1 l 豆腐(两) 2 2 2 3 3 l 豆腐干(两) 1 1 1 1 1 l 1-3％蔬菜(斤) 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 l 4％以上蔬菜(两) --- 2 3 3 5 l 水果(份) 0.25 1.5 1.5 1 2 l 植物油(钱) 4 2 3 4 3 l 盐(克) 2 2 3 3 3 l─────────────────────────────── 2. 某中餐馆菜单上的汤类品种共有五个，一周内各汤的销售份数、价格、销售额等指标如表所示。请问作为营养师怎样对这个餐馆汤菜类菜肴提出建议？ 某餐馆一周菜汤统计表 品种 价格(元) 销售份数 销售额(元) 三鲜汤 10.00 140 1400.00 雪耳香菇猪手汤 68.00 42 2856.00 鲍菇鸡丝汤 38.00 56 2128.00 酸菜粉丝汤 12.00 63 756.00 火腿冬瓜汤 15.00 84 1260.00 菜单评价过程及内容 1）计算顾客欢迎指数和各菜应售百分比。表示顾客对某种菜的欢迎程度，以顾客对各种菜购买的相对数来表示。顾客欢迎指数的计算是将某种菜销售数百分比除以每份菜应售百分比： 顾客欢迎指数=某种菜销售数百分比/各菜应售百分比 各菜应售百分比=100%/被分析项目数（要求公式正确、计算正确） 2）进行菜肴的赢利分析。我们将价格高、销售额指数大的菜认为高利润的菜。销售额指数的计算如下： 销售额指数=某种菜肴销售额百分比/各菜应售百分比 （要求计算正确、判断正确） 3）进行指标分析：超过1的顾客欢迎指数的菜一定是顾客欢迎的菜。超过越多，表示越受欢迎。因而顾客欢迎指数较菜肴销售额百分比更科学、更直观。菜肴销售数百分比只能比较同类菜的受欢迎程度，但与其它菜肴比较时，或当菜肴分析项目数发生变化时就难以比较。而顾客欢迎指数却不受影响。同理，超过1的销售额指数的菜一定是销售额、利润状况良好的菜，超过越多，销售额与利润状况则越佳。 （要求分析准确、计算正确） 4）综合评估：结合销售额指数和受顾客欢迎指数进行，确定畅销和利润的关系。 （要求描述准确、概念清楚） 5）菜单调整策略：根据对顾客欢迎指数和销售额指数的计算分析，我们可以将被分析的菜肴划分成四类，并根据不同情况，制定出相应的政策，表显示出这种对应关系。 （要求分类明确、建议合理） 3.营养咨询例子：一女青年小时候吃绿叶蔬菜时不小心吃到一条小毛虫（非条件刺激），出现了较为严重的恶心、呕吐，因此产生对吃绿叶蔬菜的恐惧症（条件反射建立），出现严重的偏食。请问作为营养师如何纠正这种偏食行为？ 偏食的营养咨询纠正操作程序 1）先进行一般体格检查和神经系统检查均无异常发现，艾森克个性测定内向、神经质，首先采用系统脱敏法加“认知疗法”予以治疗。 （要求启发对象、无遗漏项） 2)向患者讲明，吃蔬菜时吃到虫只是发生在少数人身上，况且蔬菜里的虫并不会对人体的健康造成什么严重危害。 （要求关爱对象、表述正确） 3)告诉患者，回家后要求患者第一次接触吃最少量的绿叶蔬菜，如自己烹调完全看得清楚的几根绿豆芽和几根韭菜，每天2次，开始接触时会感到恐惧、心慌、出汗、呼吸急促，但通过自己调整呼吸并默想这并没有什么可怕，坚持下去，害怕会抑制下去的。 （要求表述正确、讲解耐心） 4）要求患者每天作记录。患者实施上述脱敏疗法时，开始确实紧张非凡，但通过默静、深呼吸，恐惧情绪便逐渐减轻。第2周起每日接触的绿叶蔬菜就逐渐加量，直至即使是不是自己的绿叶蔬菜也能够心安理得的吃。 （要求表述正确、 举例生动） 5）追踪观察，患者经过系统脱敏治疗后，反应的情况，偏食现象纠正状况。 （要求记录详细、观察仔细） 素食者最容易缺乏维他命B12 、维他命D 、和矿物质铁、锌、钙，因此吃素的人最好注意自己是否有脚气病、夜盲症、牙龈流血的现象 《营养师》国家职业资格考试知识复习题(2) 选择题 1、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是属于那一种复合蛋白质：（A）核蛋白质 （B）醣蛋白 （C）磷蛋白 （D）色蛋白 解答：（B） 2、奶类中的酪蛋白是属于那一种复合蛋白质：（A）脂蛋白 （B）金属蛋白质 （C）磷蛋白 （D）色蛋白 解答：（C） 3、有关蛋白质的分类，何者错误：（A）动物胶属于部分完全蛋白质 （B）指甲是纤维状蛋白质 （C）胰岛素是球形蛋白质 （D）胚牙属于完全蛋白质 解答：（A）动物胶是属于不完全蛋白质 4、下列何者不是蛋白质的功能：（A）维生与成长 （B）防止酮体的合成 （C）合成酵素 （D）合成免疫蛋白 （E）合成激素 解答：（B）醣类才可防止酮体的产生 5、下列体液中，那一种不含蛋白质：（A）胃蛋白酶 （B）黏液素 （C）胆汁 （D）淋巴液 解答：（C） 6、那一种不是运输蛋白：（A）血红蛋白 （B）肌动蛋白 （C）脂蛋白 （D）视网醇结合蛋白。 解答：（B） 7、那一种氨基酸，可间接的合成一种重要的神经传递物乙酸胆碱（Acetylcholine）：（A）笨丙氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）甘氨酸 （D）麸氨酸 解答：（B） 8、那一种氨基酸，可用来形成甲状腺素（Thyroxine）及肾上腺素（Epinephrine）:（A）甘氨酸 （B）苯丙氨酸 （C）色氨酸 （D）甲硫氨酸 解答：（B） 9、那一种氨基酸，可合成头发及皮肤的黑色素：（A）组织氨酸 （B）白氨酸 （C）酸氨酸 （D）麸氨酸 解答：（C） 10、那一种氨基酸，在肝中，可帮助尿素的合成：（A）白氨酸 （B）色氨酸 （C）甲硫氨酸（D）精氨酸 解答：（D） 11、那一种氨基酸，可与体内有毒的物质结合，转换成无毒的型态且排出体外：（A）甘氨酸 （B）白氨酸 （C）色氨酸 （D）瓜氨酸 解答：（A） 12、那一种氨基酸在循环系统中，可间接的有助于血管的扩张：（A）丝氨酸 （B）脯氨酸 （C）组织氨酸 （D）离氨酸 解答：（C） 13、那一种氨基酸，可间接的为氨基（Amino group）储存池，循环全身藉以合成非必需氨基酸：（A）甘氨酸 （B）丝氨酸 （C）精氨酸 （D）天门冬酸 解答：（D） 14、蛋白质平均一克可提供多少热量：（A）4卡 （B）9卡 （C）8卡 （D）10卡 解答：（A） 15、胃蛋白（Pepsin）可断裂那一种氨基酸接合之胜肽键：（A）色氨酸 （B）芳香族氨基酸 （C）离氨酸 （D）酪氨酸 解答：（B） 16、胰蛋白酶（Trypsin）可断裂那一种氨基酸之羧基接合之胜肽键：（A）酪氨酸 （B）苯丙氨酸 （C）精氨酸 （D）色氨酸 解答：（C） 17、食糜蛋白酶（Chymotrypsin）不可断裂那一种氨基酸之羧基接合之胜肽键：（A）离氨酸 （B）色氨酸 （C）酪氨酸 （D）苯丙氨酸 解答：（A） 18、胰蛋白酶原（Trypsinogen）可受下列那一因子的刺激而活化为胰蛋白酶（Trypsin）:（A）胆囊收缩素（CCK） （B）肠促胰激素（Secretin） (C)肠胜肽酶（Enteropeptidase） （D）影响血管的肠胜肽（VIP） 解答：（C） 19、胰蛋白酶不可活化下列那一种酵素：（A）食糜蛋白酶 （B）氨基胜肽酶 （C）弹性蛋白酶 （D）羧基胜肽酶 解答：（B） 20、弹性蛋白酶（Elastase）可作用于下列那一种氨基酸之末端羧基接合的胜肽键：（A）脂肪族氨基酸 （B）芳香族氨基酸 （C）异环族氨基酸 （D）酪氨酸 解答：（A） 21、每天所消化的蛋白质总量大致可达160公克，其中约有多少公克来自体内：（A）50公克 （B）60公克 （C）70公克 （D）80公克 解答：（C） 22、梅纳反应（Maillard reaction）是由于那一种氨基酸与醣类长期受热的结果：（A）色氨酸 （B）离氨酸 （C）白氨酸（D）甲硫氨酸 解答：（B） 23、下列食物中，那一种食物的消化率较高：（A）鱼肉 （B）猪肉 （C）鸡蛋 （D）红豆 解答：（C） 24、典型的混合食物，蛋白质的消化率约为多少：（A）92% （B）94% （C）96% （D）98% 解答：（A） 25、氨基酸的吸收，主要靠下列何种方式：（A）携带者促进之被动扩散 （B）单纯扩散 （C）主动运输 （D）胞饮作用 解答：（C） 26、氨基酸的吸收，不需要下列那一个步骤：（A）与脂肪结合成脂蛋白 （B）腺核苷三磷酸（ATP） （C）特殊的输送蛋白质 （D）须与钠离子的吸收同时进行 解答：（A） 27、游离氨基酸通常多在小肠的那一段吸收：（A）十二指肠（B）空肠（C）回肠（D）回肠下段 解答：（B） 28、下列那一种氨基酸的输送速率最慢：（A）脯氨酸（B）色氨酸 （C）离氨酸 （D）麸氨酸 解答：（A） 29、消瘦症（Marasmus）是饮食中缺乏：（A）脂肪和蛋白质 （B）能量 （C）蛋白质 （D）蛋白质及能量 解答：（D） 30、米的第一限制氨基酸为：（A）Leucine (B)Lysine (C)Isolecine (D)Methionine 解答：（B） 31、下列有关蛋白质的叙述何者为非：（A）蛋白质在口腔中没有消化作用 （B）Trypsin在蛋白质消化中可催化由Lysine和Arginine所构成之Peptide linkage （C）Chymotrypsin在蛋白质消化中可催化由Phenylalanine,Threonine及Tryptophan所构成的Peptide linkage （D）蛋的蛋白质为一质量优良的蛋白质 解答：（C） 32、下列有关氨基酸的叙述何者为非：（A）Lysina 为一碱性氨基酸 （B）米的第二氨基酸为T hreonine (C)Tyrosine可由Methionine转变而成，故非为必需氨基酸 （D）I solevcine为一必需氨基酸。 解答：（C） 33、（A）苯丙氨酸（Phenylalanine） (B)酪氨酸（Tyrosine） (C)撷氨酸（Valine） (D)离氨酸（Lysine）是非必需氨基酸 解答：（B） 34、下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪：（A）碳 （B）氮 （C）氧（D）氢。 解答：（B） 35、蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干：（A）13% （B）14% （C）15% （D）16% 解答：（D） 36、下列叙述何者错误：（A）氨基酸同时含有氨基与甲基 （B）蛋白质的分子量可由13，000至几百万 （C）大分子的蛋白质不易扩散出细胞膜 （D）蛋白质分子比醣类或脂类大。 解答：（A） 37、下列为氨基酸的侧链接构，何者属于酸性氨基酸：（A）含硫侧链 （B）两个羧基，一个氨基 （C）一个羧基，两个氨基 （D）含酰氨基 （E）含氢氧基侧链者。 解答：（B） 38、下列氨基酸，何者属于碱性氨基酸：（A）苯丙氨酸 （B）白氨酸 （C）离氨酸（D）甲硫氨酸 解答：（C） 39、下列何种氨基酸可转变成胱氨酸：（A）甘氨酸 （B）麸氨酸 （C）甲硫氨酸 （D）苯丙氨酸