排骨莲藕汤

排骨莲藕汤 排骨莲藕汤 简介 排骨莲藕汤作为千湖之省、水乡泽国和莲藕之乡的湖北名吃。在湖北，素有“无汤不成席”的说法，举凡筵宴，压轴戏必然是一罐鲜醇香美的汤。湖北人爱喝汤，也很会做汤，莲藕排骨汤、瓦罐鸡汤、鱼圆汤均为汤中佳品，待客上选。尤其是用被誉为“水中之宝”的洪湖莲藕做出来的“莲藕排骨煨汤”，更是极具地域特色，浓缩了荆楚美食文化的精华。 菜品介绍 菜品名称：排骨莲藕汤 菜系：家常菜 功效：肝调养食谱，便秘食谱，止血调理食谱，糖尿病食谱 口味：咸鲜味 工艺：炖 如何挑选 挑选莲藕时应注意，以藕身肥大、肉质脆嫩、水分多而甜、带有清香者为佳。同时，藕身应无伤、不烂、不变色、无锈斑、不干缩、不断节，顶真个“鹦哥头”越小越好。 选择藕节短、藕身粗的为好，从藕尖数起第二节藕最好。 食用莲藕，要挑选外皮呈黄褐色，肉肥厚而白的，如果发黑，有异味，则不宜食用。 常见的食用藕分为红花藕、白花藕和麻花藕三种。其中的红花藕形瘦长，外皮褐黄色、粗糙，含淀粉多，水分少，糯而不脆嫩，最适合煲汤。  清洗莲藕的时候一定要洗净。藕眼里如果有太多泥沙是很难清洗干净的，炖到汤里面才叫难过。所以购买莲藕时要选择两端藕节均完整的，这样藕眼里才不会有灌进的泥沙。 烹饪做法 做法一 制作材料 主料：猪排骨(大排)500g,莲藕750g 调料：盐10g,胡椒粉3g,大葱10g,姜7g 制作流程 1、猪排骨洗净，剁成4厘米长的块; 2、莲藕择洗干净，刮去皮，放在案板上用力拍破，切成同排骨同样在小的块; 3、高压锅中倒入适量开水，放入猪排骨、莲藕，放入葱段、姜片、精盐、胡椒粉，盖上锅盖; 4、放在旺火上烧开后，转用文火炖20分钟后即可上桌。 做法二 制作食材 材料：排骨300g，莲藕300g，香葱2棵，生姜1块， 调料：料酒1大匙，胡椒粉1小匙，精盐2小匙，味精1小匙， 流程 1.排骨洗净，砍成3厘米长的节， 2.刮尽莲藕面的粗皮，切成块，洗净， 3.生姜洗净切成两半， 4.锅内放适量水，放入半块生姜、香葱、料酒，烧沸后，下入排骨，汆水后捞出待用， 5.炒锅置火上，加水，下入排骨、半块生姜、香葱，用大火烧沸，去尽浮沫后改用小火，炖约20分钟， 6.把莲藕、排骨及汤汁一起倒进砂锅，再炖30分钟，拣出生姜、香葱不用，放精盐、胡椒、味精即可。 做法三(儿童食谱) 制作食材 ：苹果、排骨、莲藕 制作流程 1、新鲜的排骨和莲藕洗净切成小块； 2、加冷水、姜、葱、大料、少量的醋,用高压锅煮30~40分钟； 3、放入切好的苹果煲几分钟，即可食用。 适合人群: 比较适合1岁半以上的幼儿 健康提示: 肉、苹果、骨头和汤一起吃。既可补充优质蛋白质,同时也可补充钙、磷等矿物质和维生素，增强免疫力，益智健脑。 工艺提示 排骨用开水焯去血污，洗净后盛入沙钵，旺火烧开，文火慢炖，约2小时左右，熟烂时加藕或萝卜炖软，汤汁清澈，鲜醇可口。 进了铁锅变黑脸 用铁锅炖的莲藕排骨汤成了黑黑的墨汁都说莲藕是出淤泥而不染，但是为啥在空气中却那么容易变黑呢？ 实际上，铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中的所含的多酚类化学物质有关，莲藕中丰富的多酚之一——没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。而且，这些家伙有个共同的性质就是，能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了，但是那些没有与任何铁器接触，就放在菜篮中的莲藕，为啥也会变黑呢？ 这是因为，上面说到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上，我们看到的切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。不用铁锅炖排骨好办，那么莲藕本身的问题又如何来解决呢？ 操作并不困难。在100℃的沸水中将莲藕汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚像醌的转变过程。不过，如此长的处理时间，恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果是按照这种来处理凉拌藕片，黑是不黑了，但爽脆的口感也跟着消失了。 要避免“铁锅炖藕变墨汁”的发生，方法其实很多。 除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。其实，我们在制作凉拌藕片时，通常会马上在烫制过的藕片中加入酸醋，这在很大程度上就避免了多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽了。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。 菜品口感：排骨软乱，莲藕粉糯，汤味香浓。 烹饪技巧 1、炖汤要选短节粗壮，外皮褐黄色的莲藕，这样的莲藕炖汤粉糯好吃；如果是细长外皮光滑的莲藕，一般适合炒、凉拌等，口感脆爽。 2、防止莲藕及莲藕汤变黑的小窍门： A、炖汤最好用砂锅，因为用铁锅莲藕会黑。 B、莲藕切好后可以用两个办法防止氧化变黑，放水浸泡或者用保鲜膜保护好。 食谱相克：猪排骨(大排)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 营养素含量分析 含有大量淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质 。 莲 藕的维生素C含量高（每100克中含40～50毫克），还含有多酚类化合物、过氧化物酶，能把人体内的“垃圾”打扫得一干二净。 莲藕中含有比较丰富的优质蛋白质（约2%），其氨基酸构成与人体需要接近，生物学价值高。 此外，莲藕还富含膳食纤维（2%左右），钙、磷含量也较高（钙为89毫克，磷285毫克）。 莲藕含铁量较高，常吃可预防缺铁性贫血。富含维生素C和膳食纤维，对肝病、便秘、糖尿病等虚弱病症颇有裨益。 所含有丹宁酸有收缩血管和止血的作用，对淤血、吐血、衄血、尿血、便血者及产妇、血友病人极为适合。可以消暑清热，是良好的祛暑食物。 排骨煨藕汤的营养成分（以主料 猪排骨(大排)2000g 莲藕1000g为标准） 调料 小葱10g 姜15g 盐8g 味精5g 黄酒5g 猪油（炼制）50g来计算的） 能量6444.75千卡 蛋白质387.44g 脂肪459.94g 碳水化合物201.46g 叶酸406.08μg 膳食纤维12.54g 胆固醇3346.5mg 维生素A301.7μg 维生素C442.7mg 维生素E12.15mg 胡萝卜素309.5μg 核黄素3.33mg 硫胺素16.92mg 烟酸109.2mg 钙570.06mg 磷3087.6mg 钾7971.17mg 钠4888.42mg 碘24μg 镁539.66mg 铁30.51mg 锌36.85mg 硒210.25μg 铜3.55mg 锰14.57mg 营养价值与功效 莲藕排骨汤的营养功效 1、莲藕是自古以来就为人们所钟爱的食品，据中医记载藕又称为“灵根”，味甘，性寒，无毒，视为祛瘀生津之佳品，止泻固精。 2、老年人常吃藕，可以调中开胃，益血补髓，安神健脑，具延年益寿之功。 3、藕有清肺止血的功效，肺结核病人最宜食用。 本汤可清热消痰、补血养颜，凡贫血、心慌失眠者皆可食用。 补肾养血 滋阴润燥 强健胃粘膜 预防贫血 改善肠胃 止血 莲藕营养功效 1、清热凉血：莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症；莲藕味甘多液、对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益。 2、通便止泻、健脾开胃：莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康。 3、益血生肌：藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其：“主补中养神，益气力”。 4、止血散瘀：藕含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血。藕还能凉血，散血，中医认为其止血而不留瘀，是热病血症的食疗佳品。 5、通便止血健脾开胃：吃藕的时候就会闻到，藕中会散发出一种独特的清香，还含有鞣质，具有一定的健脾止泻的作用，吃藕还能增进人的食欲，促进消化，减少消化不良的情况，食欲不振的患者非常时候经常吃一些藕。藕中还含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐、食物中的胆固醇结合使其从粪便中排出，减少脂类的吸收。 6、老年人常吃藕，可以调中开胃，益血补髓，安神健脑，具延年益寿之功。 7、藕有清肺止血的功效，肺结核病人最宜食用。 案例分析：孕妇喝莲藕排骨汤的有什么好处 挺有营养的.最好再喝点紫菜汤,紫菜含丰富的锌,对宝宝的智力发育有好处.孕妇前三个月的营养最重要了。 从食物的药性来看，莲藕味甘，性寒，入心、肝、脾、胃经。具有健脾、开胃、凉血、生肌、止泻、清热、散淤、止血的功效，配以滋阴润燥、补中益气的猪排骨，素荤搭配合用，可为人体提供丰富的营养成分，具有滋阴血、健脾胃的功效。 适合用于辅助治疗体倦、乏力、瘦弱、干咳、口渴等症状。健康人食用则可补中养神、益气益力。 饮食禁忌（适宜人群） 一般人群均可食用 1. 老幼妇孺、体弱多病者尤宜，特别适宜高热病人、吐血者、高血压、肝病、食欲不振、缺铁性贫血、营养不良者多食用； 2. 藕性偏凉，产妇不宜过早食用；藕性寒，生吃清脆爽口，但碍脾胃。脾胃消化功能低下、大便溏泄者不宜生吃； 3. 藕煎汤内服顺气宽中，炒炭可止血散瘀，用于各种出血症。一般产后1～2周后再吃藕可以逐渐得到缓解。 【宜食】       莲藕适宜吐血、口鼻出血、咯血、尿血、高血压病、糖尿病、肝病、便秘以及血友病患者打汁服用；脾胃气虚、食欲不振、缺铁性贫血以及营养不良者也宜食用。【忌食】       脾胃虚寒者不宜生食；煮藕时宜用沙锅，忌铁器。 历史文化：莲藕排骨汤作为千湖之省、水乡泽国和莲藕之乡的湖北名吃。在湖北，素有“无汤不成席”的说法，举凡筵宴，压轴戏必然是一罐鲜醇香美的汤。湖北人爱喝汤，也很会做汤，莲藕排骨汤、瓦罐鸡汤、鱼圆汤均为汤中佳品，待客上选。尤其是用被誉为“水中之宝”的洪湖莲藕做出来的“莲藕排骨煨汤”，更是极具地域特色，浓缩了荆楚美食文化的精华。 湖北盛产莲藕，被人们形容成“只要去吃湖北菜，不管餐厅大小，这是必点的一道菜”，湖北的藕是全国闻名的，粉嫩白净，生吃就甘甜化渣富含淀粉、蛋白质、维生素等成分，口感绵绵舒适，被誉为“水中之宝”，且莲藕品种多、质量之优均为全国之魁。 湖北洪湖地区的莲藕据说是最好吃的莲藕，价格当然不菲，市面上时有冒牌货以次充好。 湖北人素喜煨汤，请客吃饭不说“请饭”，而说：“请到我家喝汤”。无汤不请客，请客无汤不恭敬。排骨煨汤更是一年四季的美味，一碗热乎乎香喷喷的排骨汤，显示主人对客人的热情与敬意。煨汤时若是秋冬季节加进几块藕或萝卜，夏日里加几片海带，一则使汤喝起来不腻，二则汤味更为鲜美。菜含肉味，肉含菜香，余味无穷。此菜以砂钵煨炖，火功足，火力匀，排骨软烂，莲藕粉糯，汤味香浓。 推广与使用：湖北经济学院三清园一楼秋冬季节有莲藕排骨汤售卖，价格是3.5元每碗，每次排队的人大部分是为了一碗莲藕排骨汤，在这个窗口几乎每次都是排了很长的队，不论是中午还是晚上。由于食用人数较多，目前也是三清园的汤汁的一个特色吧。莲藕排骨汤味醇厚，入口有一丝甜味，莲藕炖的比较滥，口感较好，有一种粉粉的感觉。 而湖北的莲藕，随《舌尖上的中国》风被“刮”的更远，一直好奇它究竟凭借什么如此耀眼，值得上镜。洗净藕身残存的污泥，刨刀所过之处露出一片白玉般的色泽，洁净无瑕的白隐隐透亮，对着阳光去瞧，仿佛里面聚集了满满地清水，沉甸且温润，随日光摇晃。那一句“出淤泥而不染”真正描绘了莲藕的清纯。 莲藕排骨汤之舌尖上的温柔--- http://blog.tianya.cn/blogger/post_read.asp?BlogID=4384147&PostID=43529597