203《乳制品生产技术》课件-酸乳生产常见的质量问题及控制(精)

项目1凝固型酸乳的生产任务2酸乳生产常见的质量问及控制一、凝固性差 （一）原料乳质量 当乳中含有抗生素，防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不力，凝固性差。试验证明原料乳中含微量青霉素（0.01IU/mL)时，对乳酸菌便有明显抑制作用。乳房炎乳由于其白细胞含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。此外，原料乳掺假，特别是掺碱，使发酵所产生的酸被中和，而不能积累达到凝乳的PH，从而是乳不凝固或凝固不好。牛乳中掺水，会使物质乳总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。因此，必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗生素，农药以及防腐剂，掺碱或掺水牛乳生产酸乳。一、凝固性差 （二）发酵温度和时间 发酵温度依所采用乳酸种类不同而异。若发酵温度低于或高于乳酸菌最适生长温度，则乳酸菌活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。此外，发酵室温度不稳定也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。因此，在实际生产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵温度和时间。一、凝固性差 （三）噬菌体污染 是造成发酵缓慢，凝固不完全的原因之一。由于噬菌体对菌的选择作用，可采用经常更换发酵剂的方法加以控制。此外，两种以上菌种混合使用也可以减少菌种体危害。一、凝固性差 （四）发酵剂活力 发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。对一些灌装容器上残留的洗涤剂（如氢氧化钠）需清洗干净，以免影响菌种活力，从而确保酸乳的正常发酵和凝固。一、凝固性差 （五）加糖量 生产酸乳时，加入适当的蔗糖可使产品产生良好的风味，凝块细腻光滑，提高黏度，并有利于乳酸菌产算量的提高。若加量过大，会产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使牛乳不能很好凝固。试验证明，6.5%的加糖量对产品的口味最佳，也不影响乳酸菌的生长。二、乳清析出 （一）原料乳热处理不当 热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用。据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，至少要使75%的乳清蛋白变性，这就要求85℃，20—30分钟或90℃，5—10分钟的热处理；UHT加热（135—150℃，2—4s）处理虽能达到灭菌效果，但不能达到75%的乳清蛋白变性，所以乳酸生产不宜用UHT加热处理。二、乳清析出 （二）发酵时间 若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性的过度增强破坏力原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。发酵时间短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水份，也会形成乳清析出。因此，应在发酵时抽样检查，发现牛乳已完全凝固，就应立即停止发酵。二、乳清析出 （三）其他因素 原料乳中总干物质含量低，酸乳凝胶机震动，乳中钙盐不足，发酵剂添加量过大等也会造成如清析出，在生产时要加以注意，乳中添加适量的氯化钙，即可减少乳清析出，又可赋予酸乳一定的硬度。 酸乳搅拌速度过快，过度搅拌或泵送造成空气混入产品，将造成乳清分离。此外，酸乳发酵过度，冷却温度不适及干物质含量不足也可造成乳清分离现象。因此，应选择合适的搅拌器并注意降低搅拌温度。同时可选用适当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清分离，其用量为0.1%—0.5%。三、风味不良 （一）无芳香味 主要出于菌种选择及操作不当所引起。正常的酸乳生产因保证两种以上的菌种混合使用并选择适宜的比例。任何一方占优势均会导致产香不足，风味变劣。高温短时发酵和固体含量不足也是造成芳香味不足的因素。芳香味主要来自于发酵剂分解柠檬酸产生的丁二酮等物质，所以原料乳中应保证足够的柠檬酸含量。三、风味不良 （二）酸乳的不洁味 主要由污染发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起。被丁酸菌污染可使产品带刺鼻怪味。被酵母菌污染不仅产生不良风味，还会影响酸乳的组织状态，使酸乳产生气泡。因此，要严格保证卫生条件。三、风味不良 （三）酸乳的酸甜度 酸乳过酸，过甜均会影响风味。发酵过度，冷藏时温度偏高和加糖量较低等会使酸乳偏酸。而发酵不足或加糖过高又会导致酸乳偏甜。因此，要尽量避免发酵过度现象，并应在0—4℃条件下冷藏，防止温度过高，严格控制加糖量。三、风味不良 （四）其他 原料乳的饲料臭，牛体臭，氧化臭及由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等，也是造成其风味不良的原因之一。四、表面霉菌生长 酸乳储藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉菌。白色霉菌不易被注意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泄。因此，要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好储藏时间和储藏温度。五、口感差 优质酸乳柔嫩，细滑，清香可口。采用高酸度的乳或劣质乳粉生产的酸乳口感粗糙，有沙状感。因此，生产酸乳时，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到改善口感的目的。六、砂状组织 从酸奶的外观看，出现粒状组织。产生砂化的原因有： （1）发酵温度过高。 （2）发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，常大于3%。 （3）杀菌升温的时间过长。