食品加工厂-可行性研究报告

-z.食品加工厂工程可行性研究报告TOC\o"1-2"\h\uHYPERLINK\l_Toc2054第一章总论PAGEREF_Toc20544HYPERLINK\l_Toc14020第一节工程建立背景PAGEREF_Toc140204HYPERLINK\l_Toc2021第二节工程建立的有利条件PAGEREF_Toc20215HYPERLINK\l_Toc16358第二章市场分析及销售设想PAGEREF_Toc163585HYPERLINK\l_Toc2925第一节市场分析PAGEREF_Toc29255HYPERLINK\l_Toc11557第二节目标市场PAGEREF_Toc115576HYPERLINK\l_Toc24129第三节销售设想PAGEREF_Toc241296HYPERLINK\l_Toc24212第三章建立规模与产品PAGEREF_Toc242127HYPERLINK\l_Toc24404第一节建立规模PAGEREF_Toc244047HYPERLINK\l_Toc25047第二节产品方案PAGEREF_Toc250477HYPERLINK\l_Toc28213第四章工艺方案PAGEREF_Toc282137HYPERLINK\l_Toc26325第一节红肠、火腿生产工艺PAGEREF_Toc263257HYPERLINK\l_Toc22395第二节酱卤制品生产工艺PAGEREF_Toc2239512HYPERLINK\l_Toc6891第三节焙烤食品生产工艺PAGEREF_Toc689114HYPERLINK\l_Toc24994第五章设备选型PAGEREF_Toc2499415HYPERLINK\l_Toc9941第六章原料、燃料及动力供给PAGEREF_Toc994116HYPERLINK\l_Toc26088第一节原料PAGEREF_Toc2608816HYPERLINK\l_Toc11422第二节燃料及动力供给PAGEREF_Toc1142216HYPERLINK\l_Toc31968第七章厂区、厂房设计及建筑方案PAGEREF_Toc3196816HYPERLINK\l_Toc20058第一节厂址位置与建立条件PAGEREF_Toc2005816HYPERLINK\l_Toc17627第二节建筑设计PAGEREF_Toc1762717HYPERLINK\l_Toc19325第八章总平面布置与道路运输PAGEREF_Toc1932517HYPERLINK\l_Toc14421第一节总平面布置PAGEREF_Toc1442117HYPERLINK\l_Toc29188第二节道路与运输PAGEREF_Toc2918817HYPERLINK\l_Toc32004第九章公共工程PAGEREF_Toc3200417HYPERLINK\l_Toc18893第一节给排水PAGEREF_Toc1889317HYPERLINK\l_Toc6214第二节供电PAGEREF_Toc621418HYPERLINK\l_Toc21459第三节制冷与空调PAGEREF_Toc2145918HYPERLINK\l_Toc7156第四节消防PAGEREF_Toc715619HYPERLINK\l_Toc17449第十章环境保护、平安生产及劳动保护PAGEREF_Toc1744919HYPERLINK\l_Toc14060第一节环境保护PAGEREF_Toc1406019HYPERLINK\l_Toc5353第二节平安生产与劳动保护PAGEREF_Toc535321HYPERLINK\l_Toc11986第十一章组织机构及劳动定员PAGEREF_Toc1198621HYPERLINK\l_Toc365第一节组织机构PAGEREF_Toc36522HYPERLINK\l_Toc13457第二节劳动定员PAGEREF_Toc1345722HYPERLINK\l_Toc21839第三节人员培训PAGEREF_Toc2183923HYPERLINK\l_Toc2515第十二章工程实施进度PAGEREF_Toc251523HYPERLINK\l_Toc831第一节进度安排说明PAGEREF_Toc83123HYPERLINK\l_Toc129第二节工程实施进度PAGEREF_Toc12923HYPERLINK\l_Toc219第十三章社会效益PAGEREF_Toc21923HYPERLINK\l_Toc14684第十四章可行性研究结论PAGEREF_Toc1468424HYPERLINK\l_Toc15704第一节工程可行性研究结论PAGEREF_Toc1570424HYPERLINK\l_Toc23132第二节建议PAGEREF_Toc2313225第一章总论第一节工程建立背景一、工程名称及承办单位概况1、工程名称：蓝海职业学校食品加工实训基地2、工程承办单位：**蓝海酒店集团3、承办单位地址：4、承办单位联系：5、工程法人代表：6、工程建立地址：7、工程建立性质：新建8、建立内容工程建立包括食品加工间、变配电室、污水处理等设施。9、工程建立的指导思想工程以营养保健为主，以本地区的种植、养殖业为依托，以国内外市场需求为目标，以高科技为先导，通过开发生产加工营养均衡的肉制品、面点、酱菜等产品，在国内外各大城市建立销售网络，在东营地区建立养殖与加工产业化体系，带动畜牧业和食品加工业的开展。二、工程原则1、该工程可行性研究报告，肉类加工、焙烤食品、酱卤食品系列产品为导向；以有利于促进特色农产品的转化增值，节约资源、保护环境为目的，着力推进农副产品深加工业的开展。2、根据国内市场需求，利用蓝海集团种植、养植基地的资源优势，拟定合理的投资规模，以到达较好的社会经济效益。3、配合蓝海职业教育学校开设的食品加工专业进展食品加工厂建立，为学生提供方便的实习条件，提高学生实际动手操作能力，掌握食品加工工艺流程的具体操作岗位技术。4、响应国家号召，为进一步加快转变农业开展方式，着力调整优化农业产业构造,突出开展高端高质高效农业，持续增加农民收入。大力开展肉、奶类畜产品，蔬菜、食用菌类等高效生态加工业规模化、专业化、化的政策。结合我们集团的未来开展方向，适合肉制品，速冻食品和腌制品系列产品开发的特点，着力推进我市食品加工行业的开展。第二节工程建立的有利条件1、蓝海集团有资源丰富的生态种植养植基地，具有原料本钱低的优势，将这些丰富的农产品加工成为食品后通过配送走进饭店、超市市场，实现种植养植、加工、销售为一体的产业链，提高产品的商业价值。2、蓝海集团品牌效应带动纵向多元化开展，生态种植、养植基地提供便利的原料条件；蓝海职业学校开设食品加工专业，实训、就业为一体，源源不断的输送加工人才、车间管理人才，为食品加工厂提供了多方面的有利条件。3、东营市人民政府关于农业主导产业调整振兴的实施意见，全市各级紧紧围绕建立黄河三角洲高效生态农业的总体要求，以提高农业综合效益和增加农民收入为目标，实现生产与市场的有效对接，加强生产基地、龙头企业、农产品物流建立。第二章市场分析及销售设想第一节市场分析近几年来，随着我国城镇居民生活节奏的不断加快，人们传统的生活方式也在发生着改变。同时，由于新一代的消费群体在不断壮大，使得快捷消费食品保持了良好的增长势头。如何能吃的更有营养又方便快捷和美味，是21世纪的重点开展领域。目前，在产品研发方面兼顾中华传统美食的“色、香、味、速〞四大要素，使得快捷消费食品进入了一个全新的开展阶段，产品类别正随着人们的需求变化而不断变化着。2001年以来，我国快捷消费肉制品加工业获得了迅猛的开展，至2021年快捷消费肉制品市场规模已增长到1,693.62亿元，行业整体的开展态势仍然良好。但目前我国快捷消费肉制品在我国规模以上肉制品加工业中的占比仅为15.1%，与兴旺国家的水平相比还存在较大的差距，说明我国快捷消费肉制品市场还蕴含了巨大的开展空间。2004年我国规模以上快捷消费食品行业销售金额为389.67亿元，至2021年已经增长到了1,432.33亿元，增长了267.58%。2021年中国肉类总产量为79025万吨，占世界总产量的28.3%；猪肉5071万吨，占世界总产量的49%；羊肉399万吨，占世界总产量的31%。与国外相比，中国肉类市场开展构造不合理，中国肉制品市场偏小，去年中国肉制品总产量为1200万吨，仅占中国肉类总产量比重的15.1%。而西方国家，一般肉制品占肉类总产量在30%-50%左右，而如德国等一些兴旺国家，则占60%以上。因此，随着生活水平的提高，中国肉制品加工市场开展空间巨大。　快捷消费食品是推动食品工业开展的主要动力，是现代食品消费的开展趋势。当前我国食品工业主要以农副食品原料的初加工为主，精深加工程度较低，食品制成品水平低。市场缺乏符合营养平衡要求的快捷消费食品，也缺乏满足特殊人群营养需求的食品。随着居民收入水平的提高，生活方式的变化，生活节奏的加快，使得简便、卫生、经济、即开即食的快捷食品市场潜力巨大。消费群体构造的变化，也对食品方便化提出了新的要求，到2021年我国城镇人口将超过7亿，城镇居民对食品消费的数量、质量、品质和方便化必将有更多、更高的要求。各种快捷消费食品如肉类、禽类、鱼类、蔬菜等制成品，快餐配餐以及休闲食品等具备巨大的市场前景。第二节目标市场市场的开发目标市场主要是各大饭店、商场、大中小超市、大中小农贸市场。本工程的产品销售可以依据蓝海的品牌效应，自身酒店的客流量丰富的资源，建立自己的销售网络，有充分的市场保证。进入2001年后，国家出台各种标准市场整顿，各种市场秩序的法规，加大市场整顿的力度，严厉打击欺行霸市、地区封锁以及假冒伪劣的商品，有利于食品加工厂的实施，更有利于本工程产品销售的市场，具有很强的竞争能力。就我国当前食品市场而言，有些小商小贩及小作坊，无论是产品的档次，还是产品的质量及包装均不能满足消费者的需求。建立肉制品、果蔬、面点加工厂，其市场潜力相当巨大，人们的购置力将逐步加强，抢先投入这一领域，以优质价廉风味独特的产品奉献社会，将会带来前所未有的经济利益。第三节销售设想本工程产品的销售设想为：立足当地市场，开发国内其它地区市场，有目标的开发国际市场。1、树立形象，创企业名牌。企业产品的名牌、商标随着产品的产生而生产。企业将在内部生产管理、外部经营销售的过程中，扎扎实实地提高企业信誉和品牌的知名度，为企业的开展打下良好的根底。2、利用蓝海集团的品牌信誉的影响力，加大利用宣传工具积极宣传产品，使产品早日到达家喻户晓、人人皆知。3、在重点销售城市建立销售办事机构，在主要销售城市和地区建立销售网点，选定区域代理，采用提成、年终分红等灵活机制，激发销售人员的积极性，努力开拓国内市场，并逐渐与国际金融资本和销售网络进展对接。第三章建立规模与产品方案本工程建立重点与大商场、超市和饭店建立供销合同，促进产、供、销一条龙，形成产业化链条，这对本地农副产品深加工，调整产业构造，拉动新经济增长点，带动养殖业兴旺开展，确保原料——生产——销售一体化。第一节建立规模本工程年加工生产红肠、西式火腿400吨。面包等焙烤食品600吨。酱卤食品300吨。第二节产品方案红肠，西式火腿等灌制品、酱卤食品、面包等焙烤食品。第四章工艺方案第一节红肠、火腿生产工艺一、设计依据1、?中华人民**国食品卫生法?2、GB-12694?肉类加工厂卫生标准?二、工艺步骤红肠加工工艺原料和设备：猪肉、肠衣、淀粉、大豆别离蛋白、食盐、硝酸盐、胡椒粉、味素、大蒜、肠衣、蒸煮锅、绞肉机、拌和机、灌肠机、烟熏炉工艺流程：选料→解冻〔排酸〕→剔骨〔脂肪切块〕→分割→腌制→绞肉→灌制→烘烤→蒸煮→烟熏→成品配方：猪瘦肉38kg，猪肥肉12kg，淀粉3.0kg，味精0.045kg，胡椒粉0.045kg，大蒜0.15kg，硝酸钠0.0025kg，精盐1.75~2kg。步骤：排酸或解冻如选用冷冻肉，在加工时需进展解冻，排酸。排酸温度在0~5℃，时间15~24h，相对湿度85%左右；使用冻肉原料需解冻，可用自来水喷淋解冻或喷雾解冻。解冻温度应控制在12℃左右。修整生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低，结着力好的新鲜猪肉或牛肉，或冷冻鲜猪肉、牛肉，要求剔去小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。最后切成拳头大小的肉块，将猪膘上的软脂去掉，切成长方形。腌制每100kg原料肉参加3~5kg精盐。春夏4kg，秋冬3kg，硝酸盐0.05kg，肌肉块加腌料腌制时，办求搅拌均匀，然后送入腌制室盛于不易氧化生锈的容器中，按紧压平，脂肪腌制时不加硝酸盐类，每100kg参加3.5~4kg食盐。腌制方法与肌肉腌制一样。腌制温度应控制在8~13℃之间，相对温度控制在90%左右，腌制时间，肌肉72h，脂肪24~48h。腌制成熟标志：脂肪无氧化气味、异味、肉外色泽一致，手按紧实无松软感，猪肉、牛肉色泽为鲜艳的玫瑰红色，全部变红或80%以上变红，气味正常，无氨臭及硫化氢气味，粘着力充足，富有弹性。脂肪切块选择腌制好的硬脂为最正确原料，块形要一致，每块10mm3。制馅首先检查肌肉是否80%或全部变红，否则不得使用，然后用3mm漏眼绞肉机将肌肉绞碎，拌制时应先拌制肌纤维较粗的牛肉、再参加肌纤维较细的猪肉、调味料混合均匀，富有粘结性和弹性时为好。为防止浸脂现象，馅温应控制在16℃左右。因此，在加水时，可用局部冰屑代替。灌制肠衣要使用合格洗净的猪小肠或牛小肠肠衣。在灌制前，盐渍干肠衣要用水浸泡1.5~2h，灌制时松紧要适中，之后进展打结〔每段18~22cm〕，穿竿，但肠节间不要有挤压现象。烘烤一般选用枯燥的阔叶树木或无烟煤为燃料，炉温90℃，时间要依据肠体的粗细而定，一般在20~30min之间，烤制肠体外表枯燥，肠衣透明，局部或全部透出肉馅的色泽为准。加热熟制两种方法，一是烧烤后直接蒸汽蒸煮，一是用水煮制，装锅的初温一般保持在90~92℃，装锅后恒温84℃，时间25~30min〔应视肠体的粗细而定〕。熟制时的温度必须稳定一致，防止忽高忽低，同时，时间必须掌握准确，待肠体的中心温度到达74℃时，即可出锅。熏制熏制室内肉制品摆挂间隙要均匀，防止互相贴靠。燃料要采用枯燥的阔叶树木杆和木屑，熏制室摆放定堆、定量的木杆，然后将木屑覆盖在木杆之上压紧点燃，熏制时间为8h左右，温度35~55~75℃。出炉、冷却、成品可做为散货在保鲜柜中出售，保质期为1~2个月，常温5~10天。也可真空包装，常温保质期为1个月左右。灌肠技术指标感观指标指标名称规定色泽外表呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色。组织状态表皮起皱、内部组织严密而细致，脂肪块分布均匀，肉容物完整为一整体，外表有光泽而富有弹性。滋味与气味具有猪肉或牛肉经腌制加调料混合拌制后应有的滋味与气味，无异味。杂质不允许存在。2、理化指标指标名称规定原辅料配比每100斤制品原辅料允许分差1%，但每批不得低于使用重量水分含量47%~52%NaCl重量3%左右硝酸盐含量小于等于3mg/kg(残留量)3、微生物指标指标名称规定细菌总数小于等于30000个/g大肠杆菌小于等于40个/g致病菌不得检出低温西式火腿类生产工艺(l)工艺流程原料→盐水配制→盐水注射→滚揉→装模压块→薰制蒸煮→冷却→出模、包装→成品→装箱→入库(2)操作要点原料的选择：一般选用猪的后腿肉，色泽鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、骨和软组织等。原料肉要充分冷却，中心温度在3~4℃，PH值为5.8~6.4。原料肉的腌制：原料肉多采用湿法腌制，盐水的配制是先将磷酸盐溶解后再添加其他辅料，最后加盐。生产配方：无骨腿肉100%，水52%，盐4.5%，磷酸盐0.7%，亚硝酸钠0.015%，糊精1.2%，防腐剂0.08%，其它(植物蛋白)3%。为获得低温火腿特有的盐渍风味，最好将配制好的盐水注射到肉块中，能够不破坏肌肉的构造的组织。嫩化：即在肉块注射盐水后，用特殊的刀刃对其切压穿刺，以扩大肉的外表积，破坏筋和结缔组织纤维束等，促使盐水均匀分布，增加盐溶性蛋白溶出和提高肉的粘着性。滚揉：注射盐水和嫩化后的原料肉，还要进展滚揉。通过滚揉，使注射的盐水沿肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散，同时使肌纤维内盐溶性蛋白溶出，进~步增加肉的钻着性和持水性，加速肉pH值上升，使肌肉松软膨胀，结缔组织韧性降低，提高肉制品的嫩度。滚揉时应注意温度不应超过8℃。充填：滚揉以后的肉料，通过真空灌肠机将肉料灌人人造肠衣中，并扎结封口，再经熏蒸。充填室真空度0.08MPa以上，充填压力0.5MPa以上。充填时要用力均衡不偏不斜，否则会影响外观质量。熏蒸：熏蒸是低温火腿，熟制和热杀菌过程。一般采用巴氏杀菌法，处理温度直接影响产品的质量和出品率。一般蒸煮温度在75~79℃之间，当中心温度到达68.8℃时，保持20~25min即可。然后用纤维肠衣包装，在烟熏炉内进展熏蒸。熏蒸的时间取决于炉内温度和火腿的直径，温度不宜过高，否则产品质量下降。一般直径100mm的火腿，熏蒸时间不少于300min。冷却：采用水中的冷却的方法，水温10~12℃，冷却4h使火腿中心温度降到27℃，然后送入2~4℃的冷藏室冷却12h，待产品降到l~2℃时，即为成品。成品：常温保质期为4~6个月。三、肉制品加工中的关键控制点在肉制品的加工中要应用HACCP系统和GMP体系来管理整个企业生产运营，以生产优质的肉制品。产品生产中的关键控制点共13个，贯穿从原料进厂到产品包装出厂的整个过程。1、加工工艺肉制品应按质量标准和工艺流程加工生产，并按照原料整理、烧煮加工、成品冷却贮存或批发零售等顺序操作，严防穿插污染。肉制品加工各个环节，都应严格控制温度，原料肉腌制的室温应控制在2~4℃，以防腐败变质。2、原料、辅料原料是产品质量的根底，直接影响到产品的发色和出品率。原料肉必须是经检验合格的产品，具备检验、检疫合格证明，并应进展微生物和水分检查。严禁使用病害肉、注水肉、含有害物质的肉品。不得使用无碘盐，不得超量使用防腐剂、抗氧化剂、调味剂等添加剂.不得使用超过保质期的原料和辅料。投产前，必须对原料和辅料进展卫生、质量检验，合格前方可投入生产。并应建立原料#管理#，严格出人手续，检验证明登记造册，手续齐全。3、解冻、修整应严格控制解冻温度和时间，使肉品解冻至中心温度0℃，坚持每批测定温度。并应彻底清洗解冻地点，防止微生物的污染和繁殖。对解冻的原料肉，应及时修整，剔除肉品中的淋巴、淤血及混人的异物等，并要严格控制修整温度，缩短修整时间，及时转人下道工序。4、滚揉要求滚揉是增加产品嫩度的好方法，应特别注意滚揉的速度和时间。速度过快将导致料温升高，细菌繁殖，影响产品质量。5、切块、腌制原料肉在整理、切块过程中，应注意检查原料肉中是否有塑料等杂质混人其中，并应及时剔除。腌制时应注意按标准投料，特别应控制好温度，防止腌制温度过高或过低，影响产品质量。6、绞肉要求腌制好的肉从冷柜中取出后，应立即绞肉，不能停滞。应严格控制肉的温度，缩短绞肉时间，严禁肉糜放置时间过长，以防蛋白质变性和微生物繁殖，造成肉品变质。7、斩拌要求将绞好的肉馅放入斩拌机，并按照标准比例要求，参加辅料、调味料等，计量要准确，搅拌要均匀，防止添加剂超标。8、灌装封口工具、人员应注意清洁。肉馅装入灌筒要紧要实，封口要结扎结实，严防漏气，导致成品变质。9、杀菌要求和成品冷却应严格控制杀菌温度和时间，定时抽查防止微生物繁殖。以免造成肉制品腐败、变质、发臭。成品冷却时，应严格控制冷却时间和温度。成品冷却后，应到达规定温度要求，防止温度过高导致微生物繁殖，产品变质。10、真空包装产品冷却后，应立即送入包装间进展包装，不能停滞。真空包装间应到达无菌标准，并应严格控制包装间的温度及人员的消毒，以防成品污染和败坏。11、金属检测采用金属检测仪进展检测，发现异常及时检出。12、产品保贮产品应坚持在冷藏状态下保存，防止温度过高、时间过长导致产品微生物繁殖，影响产品质量。13、温度控制温度是肉制品加工中的一个重要参数，肉制品加工过程均与温度有密切的关系，应严格控制各加工环节的温度，确保肉制品质量。此外肉制品加工中的关键控制点还应延伸到生产中产品的检验，成品的检验、包装材料的选择，产品的运输等各个环节。酱卤制品生产工艺六味斋酱猪肉工艺流程：原料选择与整理→煮制→出锅→成品生产配方：嫩猪肉100kg，食盐3kg，生姜0.5kg，桂皮0.26kg，糖色0.4kg，花椒0.12kg，八角0.15kg，绍酒0.2kg。加工工艺：〔1〕原料选择与整理选用肉细皮薄、不肥不瘦的嫩猪肉为原料，将整片白肉，斩下肘子，剔去骨头，切成长25cm、宽16~18cm的肉块，修净残毛、血污，放入冷水内浸泡8~9h后，以去掉淤血，捞出沥水后，置于沸水锅内，参加辅料〔酒和糖色除外〕，随时捞出汤面浮油杂质，1~1.5h左右捞出，用冷水将肉洗净，撇净汤外表的油沫，过滤后待用。煮制将锅底先垫上竹篾或骨头，以免肉块粘锅底。按肉块硬软程度〔硬的放在中间〕，逐块摆在锅中，松紧适度，在锅中间留一个直径25cm的汤眼，将原汤倒入锅中，汤与肉相平，盖好锅盖。用旺火煮沸20min，接着用小火再煮1h；冬季用旺火煮沸2h小火适当增加时间。出锅出锅前15min，参加酒和糖色，并用勺子将汤浇在肉上，再焖0.5h出锅，即为成品。出锅时用铲刀和勺子将肉块顺序取出放入盘内，再将锅内汤汁分2次涂于肉上。糖色的加工过程用一品小铁锅，置火上加热。放少许油，使其在铁锅内分布均匀。再参加白砂糖，用铁勺不断推炒，将糖炒化，炒至泛大泡后又渐渐变为小泡。此时，糖和油逐渐别离，糖汁开场变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变成浅褐色的时候，马上倒入适量的热水熬制一下，即为“糖色〞。糖色的口感是苦中带甜，不可甜中带苦。成品：散装称重出售。鸭脖卤制品配料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，参加姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，参加清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。成品：散货称重出售，常温1~3天，低温贮存7天左右。焙烤食品生产工艺面包加工工艺工艺流程：原料预处理→调粉→发酵→分块→揉圆→静置→成型→装盘→醒发→焙烤→冷却→成品生产配方：高筋粉500g，酵母5g，糖90g，盐6g，鸡蛋2.5g，水260g，黄油40g，改进剂1.25g。操作要点：原材料处理：酵母温水活化，面粉过筛。将温水参加调粉机，再参加糖、鸡蛋、盐，使之完全溶解，参加活化好的酵母液，充分混合。面粉与乳粉、面团改进剂混匀进展调粉。搅拌后面团温度为28~30℃。发酵1~2小时，发酵室温度控制在28~30℃，相对湿度控制在70~75%。面团分块，重量为100g。揉圆后中间醒发约8~10min。成形醒发0.5~1h。烤炉温度控制在190~220℃，烘焙时间约在12~15min。包装：包装面包的材料首先必须是无毒的。一般可以采用食品塑料自封袋等包装材料包装面包，常温贮存3~7天。桃酥配方：低筋粉500g，白糖250g，猪大油250g，鸡蛋1个，泡打粉10g，臭粉5~8g，夏天可加50g水。操作过程：将泡打粉放入面粉中，再倒入白糖、蛋、臭粉。把白糖化匀搅，为了使面团不产生盘力，使搓擦，折叠的手法。调面将面粉搓擦到无干面粉即可。搓擦太久，容易“泄油〞，然后搓条下剂，剂大小自定。将剂放在手心，整成圆形，然后用掌根处下压成扁，不须要太薄，否则会使化学膨松剂不能发酵。放入烤盘，烤制前可以在上面抹上一层蛋清，放上一些瓜子仁、黑芝麻、白芝麻等。烤制温度上下在180℃，时间为10~15分钟左右。即可出锅，为两面金黄色。包装：可散装称重出售。夏季节可以存放30天；秋冬季节可以放45天，防止受潮。设备选型设备选型是工程建立中的重要环节，本工程设备采购方案需要进展调研及厂家询价并咨询有关专家而确定的。本工程中所需要的设备，国内已有不少厂家成套生产，其生产能力、使有用寿命和电气控制等技术生产性能与指标，均能满足本工程的设计和使用要求。在其价格、维修和配件供给方面，更是优于国外设备。因此，本工程所需设备除国内目前还不过关的个别单机外，全部选用国产设备。全部设备情况详见设备清单表。11-1灌制品设备清单序号设备名称规格型号单位数量单价/万元总价/万元一生产设备1全自动充填定量扭结机台12全自动真空滚揉机台13真空斩拌机台14全自动烟熏炉台15盐水注射机台16绞肉机台17制冰机台18肉料提升机台19蒸煮箱个110烟熏炉台111真空包装机台212料车台813挂肠车〔摆盘车〕辆1014工作台个615解冻放货架个616金属检测器台217其它二制冷、空调设备及保温处理1制冷设备2空调设备3保温处理三供电、供水、供气、供暖设施1供电设备2供水设备3管线及配件四运输设备1保温车辆12冷藏车辆1五污水处理设备六办公设备七工具总合计焙烤设备清单序号设备名称规格型号单位数量单价/万元总价/万元一生产设备1电动和面机台12压片机台13烤炉台44烤盘个305面包听个206放货车辆207台称台18打蛋机台19其它总合计第六章原料、燃料及动力供给第一节原料工程建成后，正常生产年需要原料：1、精肉230吨，供给来源于供给商。2、辅料40吨，供给来源于供给商。3、添加剂等28.5吨，供给来源于供给商。4、包装材料110吨，供给来源于供给商。5、高筋粉400吨，供给来源于供给商。6、低筋粉200吨，供给来源于供给商。第二节燃料及动力供给本工程建成后，年需要：1、燃料：所需燃料靠外部运输到位。2、供水：水质好，水资源丰富，水质符合国家标准。3、供电：工程建成后，总装机容量KW。第七章厂区、厂房设计及建筑方案第一节厂址位置与建立条件厂址位于蓝海职业学校校区内部。1、交通便利，便于原料及产品的运输。2、地势枯燥，通风良好，便于排水。3、水源丰富，水质良好，电力供给可靠。4、周边地区没有任何污染的生产企业。第二节建筑设计本工程建立属生产建筑工程，总体要求工程建立应简捷实用，为单层，防火等级根据性质桷定为II级，用电类别为2类，抗震设计按8度要求。一、生产车间生产车间为单层厂房，房屋跨度30米，长度100米，构造形式砖混构造，条形根底，局部为轻钢屋架，聚苯夹芯板屋面，外墙为水泥砂浆抹面，喷涂料。门窗为塑钢门窗，室内地面采用防滑地面，车间内部根据需要有隔热要求的房间，墙面及顶棚作隔热，直接生产房间墙面贴瓷砖。二、变配电室变配电室面积为30平方米，构造形式为条形根底，砖混构造，屋面为现浇钢筋砼板，地面为水泥地面，外墙为清水墙，内墙为水泥砂浆抹面。库房构造形式为条形根底，砖混构造，屋面为现浇钢筋砼板，地面为水泥地面，外墙为清水墙，内墙为水泥砂浆抹面。第八章总平面布置与道路运输第一节总平面布置道路与运输道路主要功能是输入生产原料和输出产品及生产废弃物，设主干道和次道,通往各设施，主干道路宽6米,水泥路面，次道根据所通向的各设施性质分别确定为3—4米。根据需要企业需配备一定的车辆,缺乏运力,由厂外部解决。第九章公共工程第一节给排水一、设计依据生产工艺要求?建筑给排水设计标准?GBJ15—88?建筑设计防火标准?(GBJ16—87)?室外设计防火标准?(GBJ13—86)?工业企业卫生标准?(J336—79)二、给水系统水源:：自来水可以供给本工程用水。.供水系统：内输配管线采用生产、生活、与消防共用的管线系统.管线在厂区内呈环状布置.供水从主干管引用各用水点。三、排水:生产污水:生产污水，经污水处理设施处理后排放至一定地点。供电一、设计依据根据生产工艺及各专业提出的设备与照明要求.遵循国家现行以下有关电气设计标准和标准.?10KV及以下变电所设计标准?(GB50053—94)?低压配电设计标准?(GB50054—95)?工业企业照明设计标准?(GBJ50034—92)?民用建筑电气设计标准?(JGJ/T1—92)?民用建筑照明设计标准?(GBJ133—90)?冷库设计标准?(SBJ72—84)制冷与空调一、设计依据?采暖通风与空气调节设计标准?(GBJ19—87)二、通风生产车间在生产过程中需要通风，配置屋顶轴流风机。三、制冷、空调根据生产工艺要求，各生产部位分为醒发室、空调区和低温区。醒发室温度为38C，湿度为80%。2、空调区.①冻肉解冻分割间，室温要求10℃。.②肉食品加工间，室温要求10℃。③包装车间间，室温要求10℃。.3、低温区①鲜品肉库房、肉馅暂放处，腌制间室温要求0—2℃。②肉品原料冷藏库，室温要求—22℃。③肉食品成品库，室温要求0—4℃。④滚揉、搅料间，室温要求0—4℃。4、制冷机选用半封闭水冷式压缩机介质R—22,按各个空调低温间配备压缩机组共配备压缩机组5台(其中肉品冷藏库较大，配备2台机组)设两间压缩机房，分别布置在主要车间东西，以控制管线长度.5、采用吊顶式冷风机供冷，按各空调，低温间，要求工艺配备冷风机7台，冷风机采用电加热除霜。第四节消防消防系统与给水系统合用。消防用水量为室内10升/秒，室外15升/秒。根据消防要求及建筑情况设立室外、室内消防栓，室内消防栓按间距40米设立，室外地下消防栓按不大于120米设立。未设室内消防栓的房屋，配置干粉灭器.第十章环境保护、平安生产及劳动保护第一节环境保护一、建立工程环境的影响本工程投产后产生的污染源有：生产车间的生产污水和噪音等。生产污水生产车间的污水，主要是生产过程中的冲选水和解冻冻结肉的浸泡水，这种污水属中等有机污水，无毒，但易腐化，含有对人体安康有害的一些病菌。采用污水处理器处理后排放。噪音主要产生在生产的空压机，斩拌机等设备。固体废弃物生产过程中产生的固体垃圾。三、设计中采用的标准?中华人民**国环境保护法??肉类加工工业水污染物排放标准?(GB13457-92)?工业企业噪场控制设计标准?(GBJ87-85)?城市区域环境噪声标准?(GB3096-82)四、〝三废〞处理方案1、污水处理工程生产过程中，污水属有机污水，不含有害化学物质。①排放标准：本工程排放标准执行?水污染物排放标准(试行)?中排入地表水及汇水范围的水污染物排放标准中的二级标准.其主要指标如下:ＣＯＤ:６０mg/IＢＯＤ:２０mg/IＳＳ:５０mg/IＰＨ:６.０—８.５色度:50倍②处理的方法：生产污水属有机污水，需要进展处理方可排放。污水含有较多的血污、油脂、肉渣等有机物.污水通过厂区暗沟排到污水处理场，采用污水处理器使污水到达二级排放标准，进展排放。2、噪音的防治①锅炉房综合降噪措施鼓风机和引风机采用相应的消声和隔声罩等降噪装置。风机和电机等安装根底,设有充分的减振设施。②其它设备的降噪措施。选用低噪音设备,如压缩机等。采用隔音罩,用于各噪音较大的设备。采用隔离的方法将噪音大的设备单独隔离。采用上述综合降噪措施后，各车间工作区的噪声可控制在65dB以内，将不会对人员和周围环境造成不良影咋响。4、固体废弃物的处理按功能分类回收，运到垃圾填埋处。平安生产与劳动保护一、平安生产设计依据①GB87-85?工业器械控制设计标准?;②GBJ85-83?爆炸和火灾危险场所电力装置设计标准?.二、劳动保护与平安卫生设计依据①1988年第9号国务院关于?女职工劳动保护规定?;②TJ39-83?工业企业设计卫生标准?.设计说明本工程根据国家有关标准和法规，对于每个工种的生产流程和环节，作业性质及繁杂程度，均有较严明的劳动定额，根据不同工种和定额，安排男或女职工的作业，不产生过强或过重的体力劳动，防护措施①生产车间，设置排风防尘装置，保持车间内空气清新，确保人员安康。②各种电气调设备、传动局部、均设置防护罩、接地装置和避雷装置，以防意外事故发生。③工程生产、管理人员配备工作服和劳保用品，冷库工作人员配备防寒工作服和防冻用品。④卫生是平安生产的重要保证，因此在工程设计上应采取以下对策：制定符合国家食品生产卫生标准的生产工艺。车辆与人员严格控制。非生产的人员，原则上不能进入生产车间。工作人员要严格按照操作规程要求更换衣帽、消毒,然后才可进入生产岗位，不同岗位有不同的工作服装标志。第十一章组织机构及劳动定员第一节组织机构生产总经理甲班车间主任乙班车间主任生产班长生产班长质检技术员质检技术员第二节劳动定员劳动定员是根据工程建成后管理、技术、生产和后勤保障等工作的需要，按工作岗位性质确定。本工程中管理部门为一班制，生产车间两班制考虑。本工程劳动定员由管理部门、辅助生产部门和生产车间定员组成，共计68人，管理部门2人,辅助生产部门5人，生产车间58人。公司定员及人员构成表序号部门人数管理人员技术人员工人合计一管理部门1121总经理112综合管理员11二辅助生产部门1451库房1甲班23乙班22三生产车间5567771甲班原料肉的分割处理11862甲班熟食加工1118153乙班原料肉的分割处理11864乙班熟食加工1118155焙烤加工111517总合计756779第三节人员培训1、理论学习畜产品加工工艺学，车间岗位理论知识及关键控制点，卫生劳动平安培训。2、实训学习由教师上实训课培训学生现场操作要点、平安保护等。3、技术人员岗位指导由技术人员流动指导操作。第十二章工程实施进度第一节进度安排说明工程实施进度分为两个阶段进展，即工程前期阶段和工程建立阶段，工程前期工作包括立顶、可行发性研究和评估，工程建立阶段包括工程设计，施工试生产。工程实施进度2021年3月~2021年7月完成并正常教学生产。第十三章社会效益本工程的建立实施，不但能够取得一定的经济效益，更重要的能够取得十清楚显的社会效益，主要表达在以下几个方面。一、对贯彻落实国家省、地、市的农业产业化政策有重大意义我国政府对农业的政策是：积极开展农业产业化经营，形成生产、加工和销售有机结合和相互促进的体制，推进农业向商品化、专业化、现代农民转变，在此方针指引下，省、地、市政符根据当地自身的特点，努力抓好具有区域特色、能带动当地农牧业开展的产业，由此促进经济的开展。本工程建立，就是为了贯彻落实好国家、省、地、市政府的关于农业开展和战略决策，把开展农牧业的工作做到实处。二、调整产业构造带动畜牧业开展目前东营地区养殖业已经有了一个较大的开展，但从整体上看仍缺乏龙头企业带动，科学饲养，育肥技术水平尚待加强，产品深加工滞后，先进的肉类制品生产还处于空白。本工程建成后，促进东营的食品加工业有一个较大的飞跃。三、有利于其他行业的开展本工程建立实施将涉及到畜牧、屠宰加工、粮食、运输、包装、等行业。工程每年的物料运输相当局部需要外部解决，这无疑是对畜牧饲养和运输行业的一个促进。工程每年需要大量包装材料，这将给包装材料制造企业带来直接的经济效益。此外，工程生产每年需要大量的粮食、蔬菜、燃煤、电，这对促进相关企业的经济开展有很大的好处。由于本工程实施带动了其他行业的开展，将产生很大的经济效益，同时也产生了巨大的社会效益。四、增加就业时机,保障社会安定工程建成后，提供了新的劳动就业场所，为剩余劳动力提供了新就业时机。这对稳定社会、解决困难家庭问作用是显著的。同时，本工程的实施，会促进其他行业的开展，将会起到间接创造就业时机的作用。五、增加税收六、提高了人们科技和文化水平工程实施后，先进的科学技术和管理方式，现代化文化意识及观念的引入，必将影响和改变广阔干部和群众的思想观念，提高他们在科技、文化和经济等方面的参与意识，竟争意识和商品意识，从而进一步促进当地经济向前开展，为将来引进人才、技术、资金创造了更好的内部环境。第十四章可行性研究结论第一节工程可行性研究结论本工程符合国家有关产业政策，符合国家改革开放的方针。本工程利用蓝海种植、养植基地的原料资源、蓝海的人力资源和畜牧业开展优势，生产高质量的肉制品，这对东营地区的经济、提高人民群众的生活水平和生活质量，将起到积极的作用。随着开展，本工程产品将会越来越完善。本可行性研究报告在对工程进展总体规划的根底上，依据市场需求，结合当地经济开展状况和资金筹措的可能性，合理确定了工程的建立内容及其生产规模和产品方案。对工程的具体选址方案、工艺路线、设备选型、组织机构、劳动定员、实施进度、市场前景等进展了方案设计。通过分析论证，认为该工程建立目标明确，市场前景广阔，技术方案科学合理，工艺设备先进适用。工程在技术上是可行的，工程各项财务指标均高于行业基准水平，盈利能力和抗风险能力较强，具有较高的经济效益。因此，在财务上也是可行的。在获得一定的经济效益的同时，工程建立还可为促进农牧业的开展做出奉献。综上所述，工程建立的可行性依据是充分的，建立条件根本具备，宜尽早实施。第二节建议本工程建立工期紧，务必予以重视。为此，建立承办单位及主管部门在以下几个问题上加大工作力度。一、加强人员培训,提高管理水平培训工作要有方案并落到实处，实现产加销一条龙的经营管理模式，不断总结经历，制定和完善管理制度，不断提高管理水平。二、加强工程建立过程中监视管理工程实施过程中，要在各个环节上严格把关，切实保质保量，同时尽量节约投资，建立专门的监审机构或设立专门人员负责这一工作。