海绵蛋糕的制作技巧

《广州食品工业科技》 Vo1．18 No．2(总70) 海绵蛋糕的制作技巧 郭 桦 郭 加 (广州美晨股份有限公司广州市轻工研究所)(广州市聋人学校) 摘 要 本文从蛋糕的原料选择、制作工艺、烘焙条件等方面影响蛋糕质量的各种因素 ，并根据实际经验指出蛋糕制作 应需注意的问题。 关键词 蛋糕 蛋糕油 烘焙 蛋糕以其组织松软、富有弹性、口感绵软、营养丰富、 容易消化而深受人们的喜爱。本文探讨了影响蛋糕制作 的各种因素，并将有关制作技巧的心得以大家分享。 1 蛋糕油的作用及选择 1．1 蛋糕油的作用 添加剂占整个蛋糕的比例很少，但却是制作蛋糕 的灵魂，点点滴滴 ，却妙不可言。主要添加剂有鸡蛋、 糖、油及香精、牛奶、蛋糕油等各种风味剂和品质改良 剂。其中蛋糕油在整个蛋糕制作中起着重要的地位。 蛋糕油是以单硬脂酸甘油酯为主成份的乳化剂， 其质量好坏直接影响到蛋糕的质量。因为有了它，简 化了蛋糕的制作过程，使蛋糕浆快速打出稳定、均匀、 细腻的微泡，制作出更膨松柔软，富有弹性，更香滑可 口的蛋糕。 1．2 蛋糕油的选择 单甘酯具有 a一和 一两种晶型 ，a一晶型较不稳 定，容易转变为稳定的 一晶型，但只有 a晶型有良好 的快速打发能力。若 a一晶型转变为 一晶型就会使 蛋糕油面出现白点，甚至于成片变白，使蛋糕油的 效能大打折扣，所以选用蛋糕油时是要特别注意选择 好的品牌，目前市场上鱼 目混珠 ，混杂不少假 冒伪劣 产品，选购时首先要注意其成分及其有效成分的含 量，选用质量信得过的品牌。而且好的蛋糕油具有较 好的工艺适应能力，能弥补蛋糕制作过程一些小的操 作失误。作为用量不多的添加剂，质量好的虽然会增 加小小的成本，但使你能享受到更好的口感。 2 制作过程的工艺控制 2．1 制作 高质量的原料并不等于高质量的的蛋糕，就象优 质米 控制 不 好会 煮 成 夹生 饭或 煮 焦。蛋 糕制 作 收稿日期：2202—3—15 46 主要包括搅打起发和烘焙成型这两个工序，制作流程 是：配料一打发制糊一浇模一烘焙一成品。 2．2 工艺控制 蛋糕的质量好坏与否除受到原料的影响外，还同 烘焙成形中有关参数及工艺制作息息相关。 2．2．1 配料与配比 原料配比要适当。蛋、水、油、蛋糕油的多少直接 影响到蛋糕浆的起发。一般制作 1个大蛋糕(或 2个 小蛋糕)的用量 比例是 ：面粉 100g，鸡蛋 200g(4—5 个)，砂糖 100g，水(或牛奶)和油各 20g，蛋糕油为蛋的 3 5％，香精风味剂(香橙，桂花，巧克力等)添加与否 由个人喜好决定。 2．2．2 原料质量的影响 面粉筋度的高低、鸡蛋的新鲜度等都会影响蛋浆 的起发 ，蛋糕油的起发能力不够或性能差也会使蛋浆 不能充分起发，充泡后的稳定性不够 ，易造成续后烘 焙时起发不充分的部分结成硬块。 2．2．3 搅打起发工艺 蛋糕制作时，首先将蛋、糖、面粉、水及蛋糕油均 匀混合后 ，放入打蛋机(用搅蛋棒要快速搅打)中搅打 起发，搅打进尽量将空气混入蛋糕浆中。搅打时间适 而可止，搅打至气泡多、细密而稳定，体积膨胀约增加 3—4倍时为适度，若时间越长部分小泡变成大泡而使 蛋浆黏稠性降低；不充分蛋浆又不能充分起发 ，并且 油、水、蛋、面粉和蛋糕油等不能均匀分散，这些未均 匀分散的部分在烘烤过程中会形成夹层或底部硬块， 将直接影响蛋糕的外观和 口感。 注意油要在充分发泡后加入 ，因为油有消泡作 用，加入过早会妨碍 打泡。 2．2．4 烘焙条件 搅打好的蛋糕浆倒入模 内后应尽快放进烘炉烘 (下转第 52页) 维普资讯 http://www.cqvip.com 《广州食品工业科技> Guan~ ou Food ScieI and Technol~ Vo1．18 No．2(总 70) 光度满足方程 ： 参 考 文 献 A =0．o274C一0．01o5 样液在 520nrn处吸光度值为 0．101，根据上述方 程计算得样液的维生素 C浓度为 4．cr7m ml，即佛手 瓜 中维生素 C含量为 4．o7m 10og。 图 1 520nm维生素 C光度 浓度的关系 nn 2．3 叶酸含量测定 将 20og新鲜佛手瓜与 75ml4o％磷酸溶液置于组 织捣碎机中捣成匀浆，在沸水浴中保温 45Ⅱ血，冷却后 过滤，然后按黄伟坤等人的荧光分光光度法操作_5_5， 以365nrn射线激发，测定样液在 47Onrn处 的荧光强 度。结果为：样品管荧光强度：1015．69，空白管荧光强 度：49．802，标准溶液荧光强度：56．228，由此得佛手瓜 中叶酸含量为 0．36In 10og。 3 讨论 维生素 B2和维生素 C人体 自身不能合成，当人 体缺乏前会出现唇炎、舌炎、口角炎等病症；缺乏后者 易得坏血病。叶酸在绿叶中大量存在，肠道细菌又能 合成叶酸，一般人不易发生缺乏病，但叶酸缺乏时，会 造成巨红细胞性贫血症[ 。因此，以上三种维生素对 人体非常重要 ，佛手瓜中这三种维生素含量较丰富， 常食佛手瓜就可预防上述病症 ，有益人体健康。 本实验测定了广东潮州栽培的佛手瓜中维生素 B2、维生素 C和叶酸的含量。佛手瓜中还含有维生素 A、维生素 B1、胡萝 卜素等，这些都是维持人体正常生 理功能不可缺少的物质，因此，佛手瓜的开发利用有 广阔的前景。 52 1 刘用成 ．食品化学 ．北京：中国轻工业出版社 ，1996．67 2 韩雅珊 ．食品化学．北京：中国农业大学出版社，1998．173 3 舒新成，沈颐等 ．辞海 ．上海：上海辞书出版社 ，1989．617 4 陈世骧 ，陈阅增等 ．中国大百科全书 ，生物卷．北京、上海 ：中 国百科全书出版社，l991．442 5 黄伟坤等．食品检验 与分析 ．北 京：中国轻 工业 出版社， 199r7．74—138 6 大连轻工业学院，华南理工大学等 ．食品分析 ．北京：中国轻 工业 出版社 ．1996．285 294 7 罗纪盛等．生物化 学简 明教 程．北京 ：高等 教育 出版社， 199l6．126 (上接第 46页) 焙，停置时间太长便会造成水分的过分流失，蛋糕浆 中的小气泡会破裂聚成大泡，使蛋浆变稀，表面变干。 炉温范围及升温速度也是影响蛋糕烘焙的一个 重要因素。炉温不够或升温太慢时，包裹在蛋浆中的 气体不能及时充分受热膨胀；炉温太高或升温太快， 蛋糕浆会在气体未充分受热膨胀时已经受热成形而 未能达到所要求的体积。 同时，烘炉内的温度分布不均会使一部分蛋糕膨 胀不充分、不均匀而影响质量。用电烤炉烘烤时可控 制在面(顶)火 20o℃、底火 180℃，烘 15～20min即可。 蛋糕浆层太厚或成型模具传热不好也会影响蛋 糕的质量，使蛋糕不能均匀受热膨化。烘熟后蛋糕应 迅速出炉倒模，烘烤过度会烤焦蛋糕表面或引起蛋糕 收缩而降低成品质量。 2．2．5 蛋糕成熟鉴定 鉴定蛋糕是否成熟的简单方法是用一根细长的竹签 或筷子轻插人蛋糕 的中心 ，抽 出后 看竹签 上是否粘有 生的面糊。有则表示还没烘熟，应继续烘烤至熟(不 粘筷)。也可用手指轻压蛋糕表面，如能弹 回则表示 已烘熟。 3 结束语 蛋糕制作简单，但点点滴滴，妙不可言。俗话说慢 火出精品，制作好蛋糕除好原料外，还需师傅的细心摹 临，把握好每个环节，注意蛋糕制作过程的每一个工艺 细节，及时经验，相信经过细心的实践，你将会很快 掌握制作蛋糕的技巧，烘制出令人满意的蛋糕。 维普资讯 http://www.cqvip.com