运动营养学

nullnull第八章 运动员营养状况评定 第八章 运动员营养状况评定 第一节 运动员的营养调查 第一节 运动员的营养调查 一、营养调查的目的 １．了解运动员的一般营养状况，以及早发现膳食中存在的问题，并拟定预防措施。 ２． 营养调查的结果，可作为制定营养素供给标准时参考。 ３． 通过营养调查，有时可找出营养理论与实践方面的新问题。如某专项运动员在营养上的特殊要求，可通过调查发现线索。 ４． 营养调查的资料还可为食品生产，供应提供情况。由于营养需要量随运动量、运动条件及不同的季节而变化，因此，经常地进行营养调查（每季度一次或半年一次）对获得良好的竞技状态是十分必要的。 二、营养调查的内容二、营养调查的内容  营养调查内容，包括膳食调查，体格检验和生化检查三部分。 （一）膳食调查 通过不同了解每人每日各种主副食摄入量，在此基础上利用食物成分表计算每人每日从膳食中所摄入的热能和各种营养素是否达到供给量标准的要求。 （二）体格检查 了解被调查者生长发育及健康状况，以及有无营养缺乏病。 （三）生化检验 对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的贮存及代谢情况。 三、运动员膳食调查方法与统计计算三、运动员膳食调查方法与统计计算 膳食调查是通过各种不同的方法了解每人每日各种食品摄入量，在此基础上利用食物成分表计算每人每日膳食中所摄入的热能和各种营养素是否达到供给量标准要求。它是评定营养状况的基本资料。通过膳食调查可初步发现调查对象在营养上存在的问题。 调查对象的选择应注意要根据调查的目的选择有代表性的。代表性是指机体生理状况、饮食、运动量以及运动成绩等。调查时间一般为３～５ｄ，连续或不连续。调查日期以一年四季各进行一次为宜。 （一）膳食调查的方法（一）膳食调查的方法１．询问法——通过询问，了解被调查者在一段时间内各种食品摄入情况。这种方法简便易行，但所得资料比较粗略，可结合其他方法进行。  询问的内容主要是每人每日各种食品估计摄入量、饮食习惯（包括食欲状况）以及进食者的健康状况等。将询问的结果可填入根据需要所的膳食调查表中。  询问时有困难或有疑问的应加用称重法核实，以提高调查结果的准确性和弥补单纯询问的不足。如发现询问观察不完全，或者有遗漏或者对熟食的估算量不准确，应再询问，观察加以纠正。  null２．记帐法——通过查帐或记录在一定时期内各种食物消耗总量和用餐人日数，计算出平均每人每日的消耗量。此法手续简便，节省人力，适用于有详细帐目的集体单位。但其精确度与称重法相比仍较差，不宜用于深入地研究某些营养问题及个人营养状态进行深入的调查研究。记帐的内容包括每天购买食物的帐目、剩余数量（包括处理食物中废弃部分）以及就餐人数。 某一种食物的消耗量可通过下面的计算：消耗量＝调查开始时的食物库存量＋调查时期购入量－调查结束时剩余食物量。 在计算每人平均在一天内所吃食物的数量时，要求以“人日”为单位，一个“人日”就是一个人一天的意思。 null ３．称重法——将被调查的单位（或个人）每日每餐所消耗的各种食物量，烹调前的生重、烹调后的熟重和吃剩的加以称重记录，并统计每餐就餐人数，由所得的数据计算这一餐平均每人所吃生食物的重量，将一天各餐的结果加在一起，得到一天的进食量。此法优点是能够准确地反映被调查单位或个人的膳食摄取情况，缺点是费人力及费时。此法适用特殊要求的集体和个人的膳食调查。一般调查３～７天。调查结果记录在食物量记录表。 ４．化学法——将被调查者每日所吃食物进行实验室化学分析，测定其中热量及各种营养素含量，以了解膳食所含营养素是否符合要求。此法最准确，但手续复杂，且需要一定设备条件，一般不常用。（二）膳食调查统计指标及其计算（二）膳食调查统计指标及其计算１．按称重法调查结果计算各种主副食品的生重量 调查中每餐所吃熟食物重量均必须折算成生食物重量，以便利用食物成分表计算各种营养素摄入量。可根据生食物重量（可食部净重）和熟食物总重量算出生熟比例，再根据实际所吃熟食重，推算出所吃生食物重量。 ２．计算每人每日各种主副食平均摄入量 ３．计算每人每日热量及各种营养素摄入量  根据每人每日所吃各种食物的克数，查食物成分表，按每百克可食部所含营养成分，计算出热量及各种营养素摄入量。 null４．计算其他指标 （１）膳食构成：膳食构成是评价营养水平的物质基础，也是反映食品供应及经济状况的重要指标，是了解营养状况和预测与饮食有关疾病的主要科学依据。其计算方法是将调查期间所摄入各种主副食量，折合成每人每日摄入量，并算出百分比，从而了解各类食品在整个膳食中所占比重。 （２）热能来源分布：每日由膳食中所得热能来自于谷类、薯类、豆类、动物食品、纯热能食物等。可分别计算各该类食物所发热能占总热能的百分比。 （３）热源物质分配比例：即膳食中蛋白质、脂肪、糖类物质所供给的热能占总热能的百分比 （４）蛋白质来源分布；计算每日从谷类、豆类、动物类食品所摄入蛋白质，各占蛋白质总量的百分比， （５）脂肪来源分布：每日摄入脂肪量中来自动物与植物脂肪的百分比。 （６）三餐热能分配百分比：即每日各餐热能占全日热能的百分比。 四、膳食调查及统计注意事项四、膳食调查及统计注意事项 １.膳食调查前必须明确目的、对象、方法及设计必要的调查表，并与被查单位、食堂管理人员、伙食炊事人员具体联系，做好准备工作。 ２.调查方法中称重法较准确，可根据目的要求确定方法，也可几种方法结合进行。 ３.对食堂食谱编制、烹调方法、食堂及炊管人员卫生状况也应同时调查及评定。null４.计算所得数字的表示，与《食物成分表》相同。统计食物消耗量，只要小数点后一位；每人每日热能及各种营养素摄入量如糖类、热能（千卡、焦耳）、维生素Ａ、钙和磷等的克数、千卡数、国际单位和毫克数只要整数；蛋白质、脂肪、铁、尼克酸、维生素Ｃ等克数和毫克数，要小数点后一位数字；兆焦耳、胡萝卜素、维生素Ｂ1、Ｂ2等则要小数点后二位数字。膳食调查结束后，可将计算结果填入膳食调查总结表，然后进行评价。 五、膳食调查结果的评价五、膳食调查结果的评价 评价就是将膳食调查结果与我国每日膳食中营 养素供给量标准（一般运动员按重体力劳动标准算或与有关运动员营养供给标准的资料） 进行比较，即可了解每人每日各种营养素的摄入量是否符合标准要求，饮食是否合理。根据膳食调查结果。主要评价以下项目： （一）热能需要量的评价 （二）热源物质来源分布百分比 （三）蛋白质来源分布百分比 （四）各餐热能分配 （五）维生素及一些无机盐评价 （一）热能需要量的评价（一）热能需要量的评价 在正常情况下，人的食量与热能需要量一致时，体重维持不变。如能量供给量过多或不足，则体重增加或减轻。对于初次参加训练或其他因素（如环境）突然变化时，出现暂时性的体重波动仍是正常现象。处于生长发育期的青少年儿童，其身高、体重和活动量与日俱增，因而热能的供给量必须随之增加才能满足机体的需要。 一般认为糖类热量占总热量的６５％～７５％， 蛋白质占１０％～１５％，脂肪以不超过３０％为宜。（二）热源物质来源分布百分比null 来自动物和豆类蛋白质占蛋白质总量３０～５０％为宜。运动员蛋白质供给量约为每日每１ｋｇ体重２ｇ。 一日三餐者则各占１／５、２／５、２／５为宜，一餐热能不宜超全日热能的５０％。一日四餐者一般以午餐、晚餐、晚点（午点）所占比例较大，或根据训练情况合理分配。（四）各餐热能分配（三）蛋白质来源分布百分比（五）维生素及无机盐评价（五）维生素及无机盐评价１．维生素Ａ：评价时要考虑到维生素Ａ与胡萝卜素二者之间的关系。胡萝卜素吸收率仅为1/3，而吸收后转化率仅为1/2。两者统一折算为视黄醇当量后再进行评价。一般成年人维生素Ａ供量为660视黄醇当量。 ２．维生素Ｂ1、Ｂ2及ＰＰ∶其供给量均随热能供给量而改变，按每1000ｋｃａｌ表示，成年人维生素Ｂ1、维生素Ｂ2供给量各为0.5ｍｇ，维生素ＰＰ为５ｍｇ，儿童和青少年维生素Ｂ1和维生素Ｂ2各为0.6ｍｇ，维生素ＰＰ为６ｍｇ。 ３．维生素Ｃ：成年人供给量标准是60ｍｇ／ｄ。null４．维生素Ｄ：食物中含量极少，但它与钙磷的关系密切。尤以儿童、婴幼儿更要注意摄取维生素Ｄ，他们每日摄入10μｇ维生素Ｄ为宜。 ５．Ｃａ：成年人每日摄入400～500μｇ钙便不会发生缺乏，少年儿童则要保证充足的钙供给以满足生长需要。 ６．Ｆｅ：由于每日排出0.8～1.0ｍｇ铁，特别是女性月经 期每日会损失２ｍｇ左右的铁，所以铁供给量为每日1.2～ 1.5ｍｇ，在适当的时候要增加，儿童、孕妇的需要量也要 增加，同时应注意膳食中铁的吸收率，植物来源的铁吸收率多在10％以下，大豆及动物食品中铁吸收率则11％～12％。 第二节 体格营养状况检查与评价 第二节 体格营养状况检查与评价 体格检查是对被调查者生长发育及健康状况，有无营养缺乏病的了解，因而它包括身体测量、临床体检、营养缺乏病体征的检查三部分。 一、身体测量一、身体测量  主要是测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标，了解身体发育情况。 １．身长、体重 根据身长、体重测量结果，按一定公式计算成标准体重，然后将实测体重与标准体重进行比较。若实测体重相当于标准体重±10％为正常体重；＋10％～20％为过重；＋20％以上为肥胖；－10％～20％为瘦弱；－20％以上为严重瘦弱。  标准体重可按下列公式计算：  身长165cm以上:标准体重（kg）＝身长（cm）－100  身长１６５cm以下:标准体重（kg）＝身长（cm）－105（男）  标准体重（ kg ）＝身长（ cm ）—100（女）null２. 体格营养指数 （１）体重指数 （２）罗勒指数 （３）皮尔盖指数 ３. 皮褶厚度 用肱三头肌部的皮褶厚度与肩胛下部的皮褶厚度之和作为评价指标， 4. 上臂围和上臂围肌  上臂围肌（ｃｍ）＝上臂围（ｃｍ）－0.314×三头肌 皮褶厚度（ｍｍ）,健康人标准值为24.8ｃｍ。实测结果相当于标准值的80％～90％为轻度肌肉消瘦，60％～80％为中度肌肉消瘦，＜60％为重度肌肉清瘦。 二、营养状况体格检查统计 二、营养状况体格检查统计 三、体格检查时应注意事项三、体格检查时应注意事项 营养素摄入不足及平衡失调，消化吸收不良，需要量增加及机体功能衰退等都是引起营养缺乏病的主要原因。因而在诊断营养缺乏病时应注意： １．病史 对营养缺乏病患者，要着重询问进食情况，弄清其一日进食量、品种，估计各种营养供给是否合理。 ２．发生营养缺乏病往往为多发性，一种营养素缺乏表现中，常提示亦有其它营养素的不足，应全而观察。例如舌炎，不仅缺乏维生素Ｂ２，同时也可能伴随尼克酸不足。 ３．营养缺乏病一般为散发性，但也有地区性。例如我国南方以大米为主食，人们喜吃精制米，缺乏维生素Ｂ１较多见。我国北方日照时间短，小儿易患佝偻病。有的民族以玉米为主食，副食品也少，易患尼克酸缺乏病。 ４．体检前应做好准备工作，统一方法，准备体检表及器械。体检房间要光线充足，冬季室内要有取暖设备。 第三节 运动员营养状况的生化评定 第三节 运动员营养状况的生化评定 评价营养状况的生化检验测定方法基本上可分为： （１）测血液中营养成分的浓度； （２）测尿液中营养成分排出的速率； （３）测定尿液中营养成分的代谢产物； （４）测血或尿中来源于营养素摄取量不足或低于限度以下时出现的异常代谢产物； （５）测定与营养素摄取量有关的血液成分或酶活性的改变； （６）进行负荷、饱和及同位素实验； （７）毛发和指甲营养成分的测定。 一、蛋白质营养状况的评价 一、蛋白质营养状况的评价 １．氮平衡 过测定摄入氮与排出氮来评价人体蛋白质营养状况。维持氮平衡表示所摄入蛋白质的量可满足基本需要。 ２．血清蛋白质水平 在蛋白质不良时血清总蛋白及白蛋白含量降低，但以血清蛋白质来评价蛋白质营养状况是很不敏感的，而血清尿素氮、运铁蛋白饱和度及尿中羟基脯氨酸排出量等相对地比血清蛋白在蛋白质不良时改变敏感。 ３．血红蛋白水平 成年男子血红蛋白浓度为16±2.0ｇ％；成年女子为14±2.0ｇ％。 null４．肌酐/身长指数 肌酐是机体由尿中排出的正常代谢产物,绝大部分是从肌肉组织中的肌酸脱水转变而成。其排出量常可反映机体肌肉组织的数量，蛋白质热量不足的儿童肌酐/身长指数下降。 ５．尿羟脯氨酸指数 羟脯氨酸是胶原代谢产物，营养不良和蛋白质缺乏的儿童排出量减少，尿羟脯氨酸指数降低。二、血脂水平及评价二、血脂水平及评价  采用血中不饱和脂肪酸的浓度来诊断必需脂肪酸或亚油酸的缺乏状态。在运动员的膳食中有时存在脂肪摄入过多的问题，对此常用的血脂指标是血清胆固醇，β脂蛋白及甘油三酯等。血脂水平评价参照附表人体生化检验正常值。 运动员在突然停训时，体内代谢紊乱可发生一时性的血脂增高现象。在患肝病、肾病或冠心病时也有血脂异常增高现象，因此需结合临床等其他检查综合评定。 三、部分无机盐营养状况的评价 三、部分无机盐营养状况的评价  １．Ｆｅ 营养性缺铁使血红蛋白合成量不足，血球容积减少，形成小细胞低色素性贫血。评定铁营养水平的指标主要是血红蛋白、血球容积比、血清铁等。 ２．Ｎａ、Ｋ 一般情况下，运动员不存在缺钠和钾的问题，只在高气温条件下进行大强度训练时，由于大量出汗而发生一时性的短缺现象。血清钠的正常值为130～145ｍｍｏｌ／Ｌ，血清钾的正常值是3.5～5.5ｍｍｏｌ／Ｌ。 ３．Ｃａ、Ｐ、Ｍｇ 儿童、青少年运动员参加系统训练后，可能会发生钙和磷的营养不足问题 ，但这未必是病理性的，因为体内对此可通过神经体液来重新调节控制血钙和磷的平衡。因此，进行血液钙、磷营养评定时，要注意加以区分。镁缺乏时，血镁含量明显下降，机体表现出象低血钙时的抽搦症状。运动员无机盐营养状况的评价参照附表人体生化检验正常值。 四、维生素营养状况评价四、维生素营养状况评价 对维生素Ｂ1、Ｂ2、ＰＰ和Ｃ营养水平进行鉴定时，多采用负荷试验（也称饱和试验）方法。此法简单易行。受试者清晨空腹口服维生素Ｂ1５ｍｇ，维生素Ｂ2５ｍｇ，维生素ＰＰ50ｍｇ，维生素Ｃ500ｍｇ，然后收集４小时尿，测定尿中４种维生素排出量， 第四节 我国优秀运动员的营养 状况和改善途径 第四节 我国优秀运动员的营养 状况和改善途径 一、蛋白质营养  对优秀运动员全面膳食调查结果表明，运动员的蛋白质摄入量均在２ｇ／ｋｇ以上，蛋白质热能占总热能的１６％～２６％。但是值得引起注意的是少数运动队如游泳和举重等项的运员，存在蛋白质营养过度的问题，其蛋白质营养达到３ｇ／ｋｇ以上，蛋白质热能高达总热能的２０％以上 。null二、血脂水平与高脂血症  调查结果表明运动员血清胆固醇和甘油三酯的水平偏高，尤其是高胆固醇检出的百分率过高 .不同项目运动员中以羽毛球、游泳、举重和排球等的血清胆固醇最高；举重和围棋等运动员的血清甘油三酯最高；而足球和游泳的血清高密度脂蛋白胆固醇为最高。这些特点除了与膳食的脂肪和蛋白质等摄入量有一定关系（游泳、举重、排球和羽毛球等运动员膳食中脂肪比例相对较高，平均达39％～48.6％）。调查所见到血清胆固醇和甘油三酯的显著增加，也与膳食中脂肪比例逐年增加有关；男运动员血清高密度脂蛋白固醇显著减少是否与血清低密度脂蛋白胆固醇比例增加有关。 三、运动员的元素与微量元素营养状况三、运动员的元素与微量元素营养状况  运动员中主要存在血清锌偏低的问题，尤其是女运动员的低血清锌的发生率较高 . 血清锌、铜虽不是理想的反映锌、铜营养状况的指标，但低血清锌、铜仍在一定程度上表明体内贮存量偏低的问题。运动员体内微量元素不足与丢失多、吸收利用差及需要量较高有关。微量元素营养不良会影响运动员的免疫功能、抗自由基损伤能力和运动能力  运动员在近年来膳食铁的摄入量显著增加（27～61ｍｇ／ｄ），运动员贫血率下降，与铁营养改善也有一定关系，说明目前运动员的铁营养状况好转。 四、运动员的维生素营养状况四、运动员的维生素营养状况  调查测试表明，血清维生素Ａ处于缺乏和不足的人数占21％；运动员水溶性维生素中主要是维生素Ｂ1、维生素Ｂ2不足，与运动员主食量，尤其是粗粮减少，每1000ｋｃａｌ中维生素Ｂ1的摄入量逐年减少，绿叶蔬菜也少等因素有关，这将在某种程度上影响糖代谢、肌肉耐力、神经、心脏、食欲和消化功能。运动员膳食维生素Ｂ2的摄入水平由于动物性食品的增加虽有明显的提高，但多数均在２ｍｇ／ｄ以下，提示仍应在食物选择方面注意加强维生素Ｂ2的营养。五、营养强化食品对运动员营养状况的改善 五、营养强化食品对运动员营养状况的改善  营养强化食品对改善运动员维生素Ｂ１营养状况效果理想，对维生素Ｂ２营养改善也有较好效果。预计对锌和维生素Ａ营养的改善以及补充糖类物质均有良好的作用。  在改进食谱，逐步完善营养配餐、普及营养知识的基础上，使用合理的营养强化食品改善运动的营养状况是一种简便易行的措施。