吃出健康：银耳与健康

银耳与健康 银耳小资料 　银耳（white fungus;tremella）是一种生于温带和亚热带地区，子实体为白色的胶质食用菌，属于银耳科(Tremellaceae)、银耳属植物。学名tremella fuciformis Berk.,别名白木耳、白耳子、雪耳、桑鹅、五鼎芝，古称玉蕈、稠膏蕈等。银耳和其它高等真菌一样，也有菌丝体和子实体两部分。菌丝体白色，绒毛状，生长于阔叶树木内或人工培养料中。子实体由菌丝体发育而成，即为人们食用的那部分，一般为白色、淡黄色，胶质，半透明，多皱折，宛如一朵盛开的鸡冠花或美丽的白菊花，小如豆，大如碗；焙干以后的银耳，呈不规则块片状，外黄白或黄褐色，微有光泽，质硬而脆，有特殊气味，体积缩小到原来鲜耳的30％～40％，干品吸水后膨胀如初。 　银耳没有叶绿素，不能像绿色植物那样直接利用日光能来合成有机质。它寄生于半死或枯死的树木上，也可人工栽培。依靠吸取现成的碳水化合物、含氮物质和少量的矿物质而生存。性喜温暖、湿润、通风良好。银耳生长的最佳条件，除了能得到充足的养料外，需温度为23～25℃，相对湿度前期为70％以下，后期为85％以上，菌丝从萌发到成熟约需1个月。每年4～9月采收，以5～8月为盛产期。采收时宜在早晚或阴雨天，采后拣去杂质，晒干或烘干，即为成品。宜冷藏或贮藏于阴凉干燥处。 银耳的栽培历史和文化 　 我国是食用银耳的最早的国家，大约在3000多年前，我们的祖先就开始采食。陕南秦巴山区是我国利用银耳较早的地方。相传，辅佐刘邦兴汉灭楚“三杰”之一的张良，运筹帷幄，屡建奇功，成为汉皇朝的开国无勋。汉政权建立后，他眼看刘邦、吕雉对韩信、彭越、英布、肖何等开国大臣，不是谋杀，就是监禁，便忆起“敌国破，谋臣死”的古训，心灰意冷之下，就毅然辞官隐居到陕南秦巴山区的汉中留坝县山中学道去了。隐居期间，张良常以当地产的银耳清炖为食，一来补养身体，二来以示自己清白，不愿混入浊流。梁朝名医陶弘景在《名医别录》中说：“老桑生桑耳，有白色者，软湿，人采以作菹”。唐代时，北方人称银耳叫“桑鹅”，豪贵之家常食用，称为“玉鼎芝”，认为它像白灵芝一样珍贵。宋人陈仁玉说：“银耳初如芯珠，圆莹类轻酥滴乳，浅黄白色，味尤甘胜”。这说的是鲜银耳。明代农学家徐光启在《农政全》中对一些食用真菌作了记载，其中就有银耳。 　　我国是世界上人工栽培银耳最早的国家，已逾百年的历史。主要发源于湖北、四川、陕南等大巴山东段。清同治五年(1866年)编纂的湖北《房县志》中，早有关于人工栽培银耳的记述。据民国15年(1926年)《续修通江县志》载：“通江银耳自清光绪庚辰(1880年)、辛已(1881年)年培育成功”，至今已逾百年。另据通江县发掘的石碑记载：“银耳栽培始于清光绪二十年(1894年)”。据《贵州通志》记载：贵州银耳约于1921年(民国十年)首先在遵义县团溪培植成功，后来逐渐推广到湄潭、福泉、正安、桐梓、绥阳、黄平等十多个县。陕南栽培银耳早于贵州。据清代《重续兴安府志•食货志》记载：“银耳，郡向不产，或于黑耳扒中偶摘一二朵，以不成庄，故名不见于前续各志。光绪季年，平利、砖坪、紫阳等县有客来自西蜀，教以铺架之法，培植之术，而银耳之名遂噪于市廛，产量日增，获利颇厚。安康南北各山亦有之”。新中国成立以后，银耳人工栽培技术又有很大发展。60年代初期，上海食用菌研究所研究成功了“瓶栽银耳”；70年代初期，福建三明真菌研究所对耳棒人工接种和瓶栽进行改革，缩短了生产周期，提高了单产；70年代后期，福建古田县菇农采用塑料袋装木屑及适量配料搞“袋装银耳”，使单产比耳棒栽培提高了20倍。 银耳的营养与食用 银耳是山珍海味中的“八珍”之一，为名贵佳肴，它的营养价值很高。据测定： 每100克 银耳(干) 的营养成分，能量200 千卡、蛋白质10 克、脂肪1.4 克、碳水化合物67.3 克、膳食纤维30.4 克、维生素A8 微克、维生素E1.26 微克、胡萝卜素50 微克、硫胺素0.05 毫克、核黄素0.25 克、钾1588 毫克、钠82.1 毫克、钙36 毫克、镁54 毫克、铁4.1 毫克、锰0.17 毫克、锌3.03 毫克、铜0.08 毫克、磷369 毫克、硒2.95 微克、烟酸5.3 毫克。此外，还含有维生素Bl、B2、C和17种氨基酸及对人体极为有益的植物胶质等。 银耳做菜，多用蒸、煮、炖等做汤羹，常以冰糖和白糖入味。如“冰糖银耳汤”，此外，还可做“银耳粥”、“蒸银耳羹”、“枸杞炖银耳”(西安名菜)、“银耳鸽蛋”、(江苏名馔)等。但也有制作菜肴以咸、鲜、辣入味的，如“银耳嫩芽”、“银耳炒肉丝”、“银耳腰花”、“银耳对虾、“银耳冬笋”、“银耳炖鸡”、“银耳炖排骨”、“银耳炒蛋”、“金丝银絮”等，其风味深受人们喜爱。做熟了的银耳，最好是一餐或两餐吃完，若放置时间长了，口尝有酸臭味，已经变质，就不能食用了。 银耳小菜谱 冰糖银耳 银耳30克，红樱桃脯20克，冰糖适量。 将银耳用温水泡发，取出后去掉耳根，洗净，大块撕开，放入碗内，上蒸笼蒸约10分钟取出。 将锅洗净，置微火上，加清水放入冰糖，待糖溶化后，放入红樱桃脯，再用旺火烧沸，起锅倒入银耳碗中即成。 银耳具有强精补肾、滋肠益胃、补气和血、强心壮身、补脑提神，美容嫩肤、延年益寿之功效。樱桃含糖类、蛋白质、维生素C、胡萝卜素等营养成分。其味甘，性温，有益气调中之功效。: 此菜除以上功效外，常食还可去除脸上雀斑、黄褐斑的作用。 茉莉银耳羹 茉莉花3克，银耳25克，冰糖适量。将银耳发开摘净，加 水炖烂，调放冰糖、茉莉花，煮沸即成。可滋阴养肺，适用于肺躁干咳少痰、胸中隐痛、头昏、眼睛干涩等。 银耳冬菇猪胰瘦肉汤 银耳25克，冬菇30克，猪胰1条，猪瘦肉60克。 将银耳清水浸开，洗净，摘成小朵；冬菇用清水浸，洗净，去蒂；猪胰、猪瘦肉洗净，切片，用油盐稍腌。把银耳、冬菇放入锅内，加清水适量，武火煮沸10分钟后，加入猪胰、猪瘦肉，文火煲至肉熟，调入上等鱼露及味精、芫荽少许食用。具有滋阴润肺，生津止咳的作用。用于肺肾阴亏、虚火内生，症见干咳少痰、咽干口渴、痰中带血等。 鸡茸银耳 水发银耳50 克、葱5克、鸡里脊肉75克、姜汁2.5克、鸡蛋清4 克、精盐1 克、牛奶150克、绍酒10克、鸡鸭汤150 克、味精2.克、湿淀粉10克、熟鸡油50克。.将水发银耳择去根和杂质，用水洗去细沙，取出挤于，撕成1 厘米见方的块，用绍酒5 克，姜汁1 克泡1 至2 分钟后，放在净布中挤去水，再加入味精1 克拌匀。鸡里脊肉剔去白筋，在净水中浸泡20 分钟捞出，用刀背砸成鸡泥（砸时加牛奶1O 克，使鸡泥色白细腻），与银耳一起拌好。鸡蛋清打成泡沫状的蛋清糊，分二三次掺入鸡泥银耳内搅拌均匀，待用。将清水2000 克倒入汤勺内，置于旺火上，烧开后端离火口；将拌好的鸡茸银耳做成约长7.26 厘米、宽3.3 厘米、厚0.5 厘米的椭圆形片约10 片，逐片下入勺内。然后，把汤勺端到火上，待水烧到八九成开时，端下来将鸡茸银耳轻轻翻一个身，再放在火上烧开，用瞩勺捞出，稍晾一会，一片搭一片地码在盘中成圆形。将熟鸡油25 克放人汤勺内，置旺火上烧到四五成热，下入葱丝煸黄，随即烹入绍酒5 克，倒入鸡鸭汤，捞出葱丝不要。然后。将鸡茸银耳轻轻推入汤勺内，并加入精盐，烧开后，煮1 分钟，即将汤滗出大半，放入牛奶140 克、姜汁1.5 克、味精1.5 克。在汤将要再开时，用调稀的湿淀粉勾芡，沿勺边淋入熟鸡油10 克，颠动一下汤勺，再淋入熟鸡油15 克即成。 银耳的药用价值 银耳自古入药。早在公元6世纪初，陶弘景在《名医别录》一书中，就叙述了银耳的药用功效。以后的历代医家，都认为银耳有强精补肾、润肺生津、止咳降火、润肠益胃、补气活血、补脑提神、强心壮身、消炎去痛、美容嫩肤、延年益寿之功能。《中国医药大辞典》对银耳的药效有明确的记述：“本晶入肺、脾、胃、肾、大肠五经，主治肺热咳嗽、肝燥干咳、久咳喉痒、咳痰带血或痰中血丝或久咳络伤肋痛，及肺痈、肺瘘、妇人月经不调、肺热胃炎、大便闭结、小便下血”。清代学者张仁安称其“有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴之要品”。它对老年慢性支气管炎，肺源性心脏病有显著疗效。而且能提高肝脏的解毒能力，起护肝作用。近年来，国内外医学研究发现，银耳中的主要有效成分为银耳多糖，它具有抗肿瘤、抗炎症和抗放射性的作用。它不仅能增强肌体抗肿瘤的免疫力，抑制肿瘤生长，而且可增强对放射治疗或化学治疗的耐受能力。临床上主要用于治疗崩中漏下、痔疮出血、血管硬化、慢性肾炎、支气管炎、肺心病及便秘等疾病。银耳具有扶正固本的作用，并能防癌抗癌、改善肾功能、降低血脂、抑制变态反应，防止动脉粥样硬化等心脏病的形成。此外，青年男女面部患雀斑及眼病，食之益色，明目；老年人健忘身重，食用增智不忘，抗衰老，且令人好颜色，是人们喜爱的高级珍贵滋补保健食品。 银耳的主要化学成份 银耳含银耳子实体多糖(TP)，银耳孢子多糖(TSP)，多糖TP-1，糖蛋白TP，细胞壁多糖，葡萄糖醛酸木糖甘露聚糖(glucuronoxylomannan)，中性多糖，酸性杂多聚糖(acidic heteroglycans)AC、BC。从固体培养法获得的银耳孢子中分离得到3个多糖：TF-A，TF-B及TF-C，其相对分子质量分别为76000，76000及70000。所含脂质成分，其甾醇部分含有16.8%麦角甾醇(ergosterol)，28.5%麦角甾-5，7-二烯-3β-醇(ergosta-5，7-dien-3β-ol)，54.7%麦角甾-7-烯3β-醇(ergosta-7-en-3β-ol)；脂肪酸部分含有1.32%十一烷酸(undecanoic acid)，2.37%十二烷酸(n-dedecanoic acid)，1.28%十三烷酸(tridecanoic acid)，0.09%十四烷酸(n-tetradecanoic acid)，5.43%十五烷酸(pentadecanoic acid)，17.20%十六烷酸(n-hexadecanoic acid)，3.11%十八烷酸(n-octadecanoic acid)，2.37%十六碳-(9)-烯酸(hexadec-9-enoic acid)，38.83%十八碳-(9)-烯酸(octadec-9-enoic acid)，27.98%十八碳-(9，12)-二烯酸(octadeca-9，12-dienoic acid)；磷脂部分含有磷脂酞甘油(phosphatidyl glycerol)，磷脂酰乙醇胺(phosphatidyl ethanolamine)，磷脂酰丝氨酸(phosphatidyl serine)，磷脂酰胆碱(phasphatidyl choline)和磷脂酰肌醇(phosphatidyl inositol)。此外，葡菌丝中含萨尼丹宁(sanitanin)A、B、C、D。 银耳的药用机理 1. 银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用；银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效； 2. 银耳富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增强机体抗肿瘤的免疫力； 3. 银耳富有天然植物性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效； 4. 银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血功能；银耳多糖具有抗肿瘤作用。 5. 银耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，从而达到减肥的效果。 6. 银耳还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。 银耳小药方 银百秋梨羹：银耳10克、百合10克、秋梨1只，冰糖适量。将秋梨洗净去核切小块，加入水发银耳及百合、冰糖，放入碗中蒸1小时后，食梨喝汤。有滋阴润燥，止咳化痰的功效，适用于干咳少痰者。 沙参银耳汤：银耳10克，百合5克，北沙参5克，冰糖适量。将诸药煎2次，每次两碗水成一碗，煎约40分钟，合并药液，服时加热，加冰糖少许，早中晚服用。 有滋阴润肺，止咳化痰的功效。 银耳雪梨膏 银耳10克，雪梨1个，冰糖15克。 梨去核切片，加水适量，与水发银耳同煮至汤稠，再加入冰糖溶化即成。 每日2次，吃梨耳饮汤。养阴清热，润肺止咳。适用于小儿阴虚肺燥，干咳痰稠及肺虚久咳之症。 美味鸡肉银耳汤 公鸡肉150克，水发银耳50克，火腿肉50克，笋片25克，水发冬菇50克，鸡汤、上等鱼露、味精各适量。鸡肉洗净，切成鸡肉丝；银耳、火腿肉、笋片、冬菇放入砂锅中下鸡汤，武火煮30分钟，放入鸡肉丝再煮15分钟，加鱼露、味精调味即可食用佐膳，每天1料。连吃7天为1疗程。 补虚温中、滋阴补血，用于体质虚弱、贫血者。 银耳补剂：白木耳9g，蔗糖105g，防腐剂适量。取白木耳，加水浸泡，去僵蒂，洗净，沥干；另取蔗糖和防腐剂，加水适量，煮沸溶解，滤过，用枸橼酸适量调pH至4.0-5.0，加入上述已浸泡的白木耳，制成360g，装瓶，高压灭菌，即得。本品为浅黄色的粘稠液体，内悬浮有黄白色的白木耳，味甜。本品加茚三酮试液，显蓝紫色；相对密度不低于1.12；pH应为4.0-5.0。用滤过称重法测定，每瓶白木耳装量均不得少于8.0g。功能滋阴润肺，益气生津。用于久病，干咳无痰或痰中带血，虚热口渴。口服，每次40g／每日3次。风寒犯肺和湿热致痰而咳者忌用或缓用。(《江西省药品标准》1989年) PAGE 4