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麻辣烫配方（1 ） 　　　菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。 　　三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。 　　　　麻辣烫配方－2 　　　牛 油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 　　 　　麻辣烫配方－3 　　　佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱 　　主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 　　用油：猪油，牛油，菜仔油 　　制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。 　　辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有） 　　佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒 　　 　　麻辣烫制法与步骤 　　 　　麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。 　　调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5两。 　　 　　制 法： 　　　①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 　　②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 　　⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。 　　⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1 　　⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 　　⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。 　　提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐， 味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加 热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料 时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽， 白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。 　　 　　 INCLUDEPICTURE "http://www.dzscn.com/bbs/images/default/attachimg.gif" \* MERGEFORMATINET 下载 (21.69 KB) 麻辣烫配方( 绝密 ) 2009-7-6 17:31 　　 下载 (41.61 KB) 麻辣烫配方( 绝密 ) 2009-7-6 17:31 　　 下载 (20.32 KB) 麻辣烫配方( 绝密 ) 2009-7-6 17:31 　　 下载 (36.24 KB) 麻辣烫配方( 绝密 ) 2009-7-6 17:31 　　 36麻辣烫做法/麻辣烫配方制作 麻辣烫的制作方法 配料根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减 荤菜兔腰 50克 毛肚 50克鳝鱼 50克 猪环喉 50克<午餐肉 50克 鸭肠 30克>素菜：藕片 80克 莴笋 80克冬瓜 50克 香菌 50克豆腐干 50克 白菜 80克>花菜 50克 青菜头 80克> 调料>：牛油 250克 菜油 100克<郫县豆办 150克 永川豆豉 50克<>冰糖 10克 花椒 5克<胡椒 2克 干辣椒 30克<>醪糟汁 20克 绍酒 20克>姜米 10克 精盐 100克<草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克>辣椒面 250克 鲜汤 1500克<> 制作程序1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。<2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。<3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了 麻辣烫的底汤配料 菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底 1》牛华麻辣烫 有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。 四川麻辣烫以乐山一带为代，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。 牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！ 牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。 近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。 2》麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 调料： 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 3》麻辣烫 按5公斤骨头汤的比例: 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克 2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 炒料火侯很关键： 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用 2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味 3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。 4》麻辣烫 其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。 我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。 因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅 备料： 鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。 做法： 1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分 2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐 3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！ 5》麻竦烫锅底 配方： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克 素菜： 藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜头 80克 调料： 牛油 250克 菜油 100克 郫县豆办 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 绍酒 20克 姜米 10克 精盐 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鲜汤 1500克 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 麻辣烫制作技术 现在的麻辣烫由于味道好价格低，受到了许多消费者的认可，也在全国遍地开花，就麻辣烫的制作技术，本人现在总结了关于制作的一些方法，共大家参考。我主要讲的是四川乐山的牛华麻辣烫，不是重庆三拖一的那种味道，也很出名，在全国都有发展，成本是麻辣烫中最低的，味道也不错。你看了保证会做，不会你打我。 原料：牛骨头20斤 胡椒拍破50克 花椒50克 纱布香料包（八角20克 三奈15克 丁香5克   桂皮20克 草果20克 香叶20克 肉豆蔻（香果去壳）5个）干辣椒250克 盐适量 味精一包 鸡精一包 自来水100斤 生姜2斤 大葱2斤。    制法：先把牛骨头在开水里面汆去血水，找一大铁桶（熬骨头汤那种），装入牛骨头，放（大葱.生姜 .花椒.辣椒）用猛火傲制2个小时左右。下香料包，注意，这个是你麻辣烫味道好坏的一个关节环节，首先把香料包用温水浸泡30分钟（目的是去除香料的怪味，比如有的草果有烟熏味），然后再丢到锅里面傲制，注意看到里面的汤由清变黄的时候，要用勺子尝下汤是否变浓变苦，直到感觉有一点点五香味时捞出香料和其他料渣（香料包放冰箱冷藏下次再用），然后下味精和鸡精盐（感觉锅底咸味合适为度），然后滤去所有料渣，同样也装在大桶里面烧开，然后加一定量的氧化硅油，现在我们就等客人来吃了，你不要在乎锅里有没有油，因为麻辣烫没有必要加很多油，那样成本会很高的。 2兑锅：找一火锅盆加麻辣烫汤料4公斤左右，然后加胡椒粉5克 花椒颗粒3克（不吃花椒的地方就不放）干辣椒10克即可 3味碟：根据个人口味调制，我也顺便讲讲。 盐酥花生用菜刀剁细2克 味精1克 香菜2克 小葱2克 香油20克 干辣椒粉3克 花椒粉适量 蒜泥3 克盐适量，青椒小颗粒2克 把他们全部和匀即可，烫菜蘸着吃。如果不吃辣椒和花椒就不要加辣椒粉和花椒粉。大约每锅成本3元，可以兑12口锅左右。 37三款韩国烧烤方法...和韩国烧烤的制作流程和选料~~ 一说韩国料理，给人印象深刻的便是韩国烧烤。韩国烧烤讲究原汁原味，并辅以不同的酱汁蘸食。从几方面看，韩国烧烤与中式烧烤都有所不同。 在烹饪原料上，中式烧烤的选料十分广泛，几乎所有的荤素原料均可选用。而韩国烧烤则多以肉类和海鲜为主，并且对选料要求非常严格，比如烤牛肉就只选用肉牛的里脊。 在烹饪技法上，中式烧烤主要以木炭为燃料，用暗火进行串烤或炙烤成菜。而韩国烧烤则采用燃气或干炭作为燃料，利用烤盘间接传热烤制成菜，简单说就是“煎制”。由于现在的韩式烤炉有特殊的排气系统，故比中式烧烤显得干净卫生一些。 在味型上，中式烧烤往往会根据人们的不同口味喜好而有所变化，比如调成孜然味、麻辣味、五香味、孜然麻辣味等味型；而韩国烧烤的味型则主要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水来决定。当然，不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后，会形成不同的风味特色。韩国烧烤腌制原料时，一般都要用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱。“辣”是韩国烧烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用时会呈现出“五味”，即甜、辣、咸、酸、苦，其中的蘸汁主要起补味的作用。 在色泽上，用中式烧烤方法制作的菜肴，大多色呈金黄或棕红，而韩国烧烤的颜色则相对要浅一些，并且大都体现出腌汁的色泽。 在口感上，中式烧烤菜肴大都烤得比较干，体现出干香的口感；而韩国烧烤菜肴一般煎至八分熟或刚熟即可，体现的是嫩爽口感。 在调味方法上，中式烧烤除形状较大且厚的原料可事先腌制码味以外，形状小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制码味，而常常是在烤制过程中直接调味。比如在烤制过程中撒上精盐、孜然粉、辣椒面、花椒面、味精等，并不时刷上香油或色拉油。韩国烧烤的原料必须经过腌制码味。腌渍时，一般还要加入一些水果和洋葱，使成菜有香而不腻的感觉。此外，韩国烧烤在烤制过程中不再调味，只是在食用时才用蘸汁来补味。 在就餐形式上，中式烧烤通常都会由厨师将其烤好后，端上桌供客人食用；而韩式烧烤则是由客人自己动手烤制，从而增加了就餐过程中的乐趣。 下面，我就来给大家介绍几款韩国烧烤。 一．韩式烤牛肉 制作烤牛肉的腌汁： 原料：韩式汤酱油1000克 清酒200克 味 〔注〕100克 白糖500克 牛肉粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生姜200克 洋葱500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克 制法： 1．将汤酱油、清酒、味 、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀，静置备用。 2．生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅打成茸状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。 注意：掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛肉颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦煳。 〔注〕味 ：是一种韩国调料，色呈淡黄，类似于中式烹调中的料酒。 制作烤牛肉的蘸汁： 第一种蘸汁： 原料：酱油500克 清水1500克 饴糖150克 牛肉粉50克 八角15克 桂皮15克 白蔻10克 胡椒粒10克 姜片15克 蒜片15克 葱节20克 洋葱块20克 制法： 将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火，煮沸后，下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒（拍破）、姜片、蒜片、葱节和洋葱块，转小火熬煮出香味时，打去料渣不用，即成蘸汁（冷却后放入冰箱中保存） 第二种蘸汁（酸汁）：是把凉开水、柠檬汁、味 、盐、酱油、味精在一碗中对匀，即可。 制作烤牛肉： 原料：牛里脊肉10千克 腌汁2.5千克 蘸汁、色拉油各适量 制法： 1．将牛里脊肉片成长15～20厘米、宽4～5厘米、厚约0.2厘米的薄片，放入腌汁中腌渍30分钟。 2．平底锅置烤炉上，刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，再翻面烤熟，即可。 说明： 1．烤制时，因牛肉要求嫩爽，故一般烤至八分熟即可；整个烤制过程中只能翻动一次。 2．食用时，先用剪刀将烤好的牛肉剪成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。 二．韩式烤猪肉和烤羊肉 制作烤猪肉、羊肉的腌汁: 原料：韩式汤酱油1000克 辣椒酱700克 大酱300克 白糖500克 牛肉粉200克 清酒15克 胡椒粉150克 味精100克 清水4000克 大蒜150克 生姜200克 洋葱500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 制法： 取一不锈钢桶掺入清水，调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精，上小火，不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的茸，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。 注意：腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的原料太腻口。另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。 制作烤猪肉、羊肉： 制作烤猪肉、羊肉的方法与烤牛肉是一样的，只是猪肉应选用里脊肉，羊肉应选用羊肋脊部位和羊马鞍部位的肉。 三．韩式烤海鲜 制作烤海鲜的腌汁: 原料：韩国辣椒酱1000克 酱油150克 细辣椒面300克 清酒100克 味 200克 姜汁50克 蒜汁100克 香油100克 制法： 取一不锈钢桶，掺入2000克清水，调入韩国辣椒酱、酱油，上小火煮沸后，下入细辣椒面搅拌均匀，再放入清酒、味 、姜汁、蒜汁、香油搅匀，至再沸时，离火晾凉，即制成。 备注：腌制海鲜原料时多以辣椒来提鲜。据说这是因为海边环境潮湿，居民吃辣椒以去风湿，从而形成了带有辣味的海鲜风味。 制作烤海鲜的蘸汁: 原料：小米辣300克 汤酱油200克 鱼骨粉100克 精盐50克 味精50克 白糖150克 蒜茸50克 香油50克 凉开水少许 制法： 小米辣去蒂除籽后切成碎粒，纳盆，加入汤酱油、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜茸和少许凉开水搅拌均匀，最后放入香油，即制成蘸汁。 制作烤鱿鱼： 原料：鲜鱿鱼1000克 姜茸50克 蒜茸50克 葱茸80克 鱼骨粉50克 胡椒粉50克 料酒100克 腌汁200克 蘸汁、色拉油各适量 制法： 1．鲜鱿鱼除去内脏，撕去外膜洗净，剞上十字花刀，切成4厘米长、2厘米宽的条，纳盆，用姜茸、蒜茸、葱茸、料酒、鱼骨粉和胡椒粉腌渍15分钟，最后放入腌汁拌匀。 2．平底锅置烤炉上，将腌好的鱿鱼涂匀色拉油，再平铺于锅底，用中火烤熟（中途翻面），即可随蘸汁一起上桌。 最后需要说明的是，蔬菜在韩国烧烤中也占有举足轻重的地位，如土豆、茄子、洋葱等都是烧烤的好原料 38香肠的配方和做法 1.江西农大香肠 肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食盐3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤 2.广式香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食盐2.2公斤 白酒2.5公斤 白酱油5公斤 硝酸钠0.05公斤 3.大众香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐2.6公斤 白酒2公斤 硝酸盐0.05公斤 4.南京香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤 5.北京香肠 肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食盐2.5公斤 白酒0.5公斤 酱油1.5公斤 硝酸盐0.05公斤 生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤 6.武汉香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐3公斤 白酒2.5公斤 味精0.3公斤 硝酸钠0.05公斤 7.南京辣味香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤 硝酸盐0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤 制作方法 1.肠衣的准备：将猪或羊的小肠除去物，清洗干净，浸在20～30℃的清水中12小时，用刮刀(竹片)刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。要求用力均匀，刮干净，不刮破。 2.腌制：将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，肥肉和瘦肉分开，把肉切成小立方块，以0.8～1立方厘米为宜。然后根据肉的数量放入有一定比例的混合配料中，并加水5公斤，充分拌匀，放置2～4小时。 3.灌制：将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内(也可以用搅肉机取下筛板和搅刀，装上漏斗代替灌肠机)。要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。 4.结扎：每隔25～30厘米，可用细线结扎，使灌肠后的湿肠有很多节。每节的中间用细麻绳套结成对，便于提挂。 5.排气：结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发。 6.漂洗：将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便爆晒或烘烤。 7.日晒或烘烤：漂洗后的湿肠，即放到阳光下爆晒(或用烘房烘干)2～3天，再放到通风良好的场所挂起风干，经20～30天即成为香肠成品，若烘烤，温度应控制在50℃左右，烘21～36小时即可。 8.保藏：香肠在10℃左右温度下挂在通风干燥处，可保藏2个月。若在香肠表面涂一层植物油，还可延长保存时间。 香肠(腊肠)、香肚系指以鲜(冻)猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进经加工的肠衣 类别：免费技术 | 评论(0) | 浏览(5)   古城创业指南网免费技术 2007-11-15 21:49 34黄桥烧饼 HYPERLINK "http://baike.baidu.com/view/4141.htm" \t "_blank" 江苏泰兴黄桥镇有一种烧饼，叫作黄桥烧饼。这种烧饼是用油酥和面，而且还有馅，馅是用火腿或猪油等做成。烧饼在缸炉里一烤，酥脆焦黄，香喷喷，非常可口。这种烧饼只有这一个地方有。1940年，新四军东进，开辟抗日根据地，在黄桥这里打下一仗，非常激烈，成为著名的黄桥战役。新四军日夜坚持战斗，有时几天吃不上一顿饭。黄桥当地的老百姓，看到这种情景非常焦急。他们后来就想出一个办法，这是用这种烧饼，慰劳新四军。人们日夜赶做，有专人指导，开始小规模地做，后来推广开来，全镇的人都做起来。新四军吃了这种烧饼，浑身增添了力量，打仗打得非常起劲。最后，终于取得了伟大的胜利。 　　当时还留下了一首广为流传的民歌： 　　黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙。 　　烧饼要用热火烤，军队要把百姓帮。 　　同志们呀吃得饱，多打胜仗多缴枪。 　　从此，黄桥烧饼就更加出名了 【菜系】 米面主食 【原料】    面粉500g，精盐15g，酵种10g，饴糖12.5g，猪板油125g，香葱100g，去皮芝麻35g，食碱5g，熟猪油135g   【做法- 制作方法】    1、将面粉250g加酵种加温烫水，揉成面团让其发酵，待发酵成功后兑入碱水，面团无酸味即可待用。 2、其余面粉加熟猪油和成干油酥，将猪板油去膜切成二分见方的丁与葱花精盐拌匀，另外干油酥加上葱 末精盐拌匀。 3、把酵面搓成长条，摘成二十只剂子，每只剂子包入干油酥，杆成三寸长，二寸宽的面皮，左右对折后再杆成面皮，然后由前向后卷起来，用掌心平拍成直径一寸八分的圆形面皮，铺上猪板油（一钱七分，再放一点葱油酥封口朝下，杆成直径二寸半的小圆饼，上面涂一层饴糖，洒上芝麻装入烤盘，烤五分钟，在烤的过8分钟需调换方向，让其充分烤透。   【特色】 饼形饱满，色泽金黄，香脆肥润，热食尤佳 35冰糖葫芦 冰糖葫芦的来历 来历 冰糖葫芦是中国传统美食，它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀，糖稀遇风迅速变硬。 提起冰糖葫芦的来历，还得说说南宋的宋光宗皇帝呢。 宋光宗，名赵敦（公元1147——1200年），是宋孝宗赵慎的第三个儿子。公元1187年10月受孝宗内禅而继位，第二年改年号为“绍熙”。 赵敦长期生活于深宫，不达世务。即位时，他43岁，却已满头银发了。臣下献上何首乌，说服后能使头发转黑，但他不肯服用，说：“我头发已白，可叫天下人知道我是老成的。”即位后，他为李皇后所左右，罢免周必大、辛弃疾等主战派大臣，起用留正为宰相，朝政为主和派所操纵。 知枢密院事赵汝愚和知阁门事韩化胄上奏，建议太皇太后下诏令赵敦退位，传位于其子赵扩。太皇太后同意赵敦禅位，称太上皇，闲居寿康宫。 绍熙年间，赵敦最宠爱的黄贵妃面黄肌瘦，不思饮食。御医用了许多贵重药品，皆不见什么效果。皇帝见爱妃日见憔悴，也整日愁眉不展。最后无奈只好张榜求医。一位江湖郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说：“只要用冰糖与红果（即山楂）煎熬，每顿饭前吃五至十枚，不出半月准见好。”开始大家还将信将疑，好在这种吃法还合贵妃口味，贵妃按此办法服后，果然如期痊愈了。皇帝自然大喜，展开了愁眉。 冰糖葫芦的制作步骤 原料：红果、白砂糖 1.串果 挑选新鲜饱满、大小均匀的红果，洗净。将红果拦腰切开，用小刀挖去果核，然后将两瓣合上。把去过核的红果用竹签串起来，每串大概十来个。 2.熬糖 把白砂糖倒入锅中，按糖与水2：1的比例加入水，用猛火熬20分钟左右。糖熬到刚刚好时，呈黏稠的透明状。如果熬制时间不够，糖会粘牙；如果熬得过久，糖则会泛苦味。 3.蘸糖 将串好的红果贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动，裹上薄薄一层即可。做冰糖葫芦的师傅说，蘸糖这个环节看似简单，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不着果，是比较失败的。糖要蘸上薄薄而均匀的一层，即算成功。 4.冷却 将蘸好糖的红果串放到水板上冷却二三分钟即可享用。所谓水板，其实是光滑的木板，在清水里浸泡过较长时间，温度较低，同时木头具有吸水性，可以帮助糖葫芦冷却定型。在家里制作的时候，就可以用砧板代替，只要使用前将砧板放在清水里多浸泡即可。 后来这种做法传到民间，老百姓又把它串起来卖，就成了冰糖葫芦。原来，山楂的药用功效很多，它能够消食积、散淤血、驱涤虫、止痢疾，特别是助消化，自古为消食积之要药，尤长于消肉积。也许是黄贵妃所食山珍海味积住了食，做下的病，小小山楂解除了病痛。明代杰出的医药学家李时珍也曾经说过：“煮老鸡硬肉，入山楂数颗即易烂，则其消向积之功，盖可推矣。” 作用 今人研究，山楂还有降血脂、降低血清胆固醇等作用，因此而更加受到人们的青睐。山楂食品也花样翻新，品种繁多。但酸甜香脆的冰糖葫芦直至今日仍是受人们喜爱的吃食。 类别：免费技术 | 评论(0) | 浏览(4)   古城创业指南网免费技术 2007-11-15 21:37 30如何制作臭豆腐! [一]无敌臭豆腐第一步，制作“臭卤水”方法有三种种： 1)自然发酵制臭卤水：是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，然后任由其露天自然发酵、腐败，经过几个月后即可。不过这种方法非常不卫生，而且都会长虫子。既费事又费“电”。故此方法是原始人使用的，不适合科技迅猛发展的今天。 2)为提倡科学发展观的精神，响应当前的号召，聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式，直接培养臭卤水，不但发酵的时间短，而且安全卫生，可以大量生产。卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇，冬笋，酒 浸泡的时候，也需要密封。 3)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次）。 无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分，具体做法如下： 　　1)新鲜豆腐切成小块，放白布中间。 　　2)把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。 　　3)包好的豆腐放在木板上，整齐码好。 　　4)用木板压上，压上重物[建议用哑铃，铅球也不错]压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。 无敌臭豆腐第三步就是搞破坏，就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人，把他弄的身摆名裂，臭名远洋，那就要讲究手段，一定要注意分寸，千万别太狠了，切记冲动是魔鬼！将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天，需要密封。这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！ [二]还有另一种方法：就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分中的那4个小步骤之后再加以下3个小步骤即可。 　4)准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替。 　5)把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室等豆腐长毛，拣出来，去掉白布。臭豆腐成功了！ 　　虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料，千万不可直接食用，会闹肚子的， 制作好的臭豆腐材料，有多种实用方法，不过最后结果都是吃到肚子里。常用方法有下列三种： 　一油炸：这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式，将臭豆腐切成小块后，入油锅油炸，然后再加上酱油、蒜泥、泡菜。 　二。麻辣：以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油制作麻辣锅底后，再放入臭豆腐煮熟。 　三。碳烤：直接以竹签穿过臭豆腐后，然后再涂抹烤肉酱，在碳火上烤数分钟即可。 　最后，一条重要的程序就是：吃东西可以，但要把嘴擦干净，不然这么好的味道，小鸟们可要和你拼个你死我活。原因：古人云，人为财死，鸟为食亡。 臭豆腐 原料：臭豆腐生胚，菜油，盐，味精，干椒粉，香油，酱油，香醋，蒜茸，葱花。 制法：①将菜油烧约七成热，下臭豆腐胚，炸至外焦内嫩，沥出。 ②将调味料调匀成醮汁，炸好的臭豆腐放碟上，浇上汁。 ＊ 臭豆腐"黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒"以臭命名，闻臭吃香，外焦微脆，内软味鲜 臭豆腐的由来 闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。 秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。 王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。 臭豆腐的制作    臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。 （1）制豆腐    将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。 （2）发酵     将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。 （3）发酵后的处理     将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。（卤水制法： 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 ） （4）根据不同地区的口味和特色，再进行加工。（下面介绍-----臭豆腐的吃法） 臭豆腐的吃法 毛豆煎臭豆腐 做法：臭豆腐洗净，切成小块，漓 干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热， 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油，烧至八成热，下毛豆翻 炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水， 加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。 清蒸臭豆腐 材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。 调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。 做法：酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。 麻辣臭豆腐 材料： 绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调 味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量 作法：平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。 肉酱蒸臭豆腐 材 料：1. 广香肉酱1罐2. 臭豆腐6块3. 毛豆仁2大匙4. 红辣椒1条 调味料： 1. 酱油膏1大匙 作 法： 1. 将臭豆腐洗净切成4块。2. 毛豆仁洗净，红辣椒切片。3. 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4. 臭豆腐排盘后，将作法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。 备 注： 素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐。 如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。 两种最具特色的地方臭豆腐 （一）湖南臭豆腐     炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。 （二）南京臭豆腐     可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。     南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道的臭豆腐，近年来已经快在市场上绝迹，出售的多是些仿制的赝品。 臭豆腐的特色 臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故“吃着香”。 臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为好。 研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。 　臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质———肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，毒力极强，近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。 如果对臭豆腐真的难以割舍，建议大家吃时最好多吃新鲜的蔬菜和水果。它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成。 31获嘉饸饹 HYPERLINK "http://baike.baidu.com/view/51408.htm" \t "_blank" 获嘉“饸饹” 旧传，商末时纣王选妃，苏护的女儿妲已中选，其父车载以进朝歌，经宁恩州驿（今获嘉县），恩州牧苏颜苏氏父女。妖狐乘隙人，盅毙三人，摄妲已魂魄。当时，苏颜之妻黄小玉（黄飞虎之妹）以帘隙窥狐做崇，惊，入厨做“镇邪还魂汤”。汤为莲藕、荤菜拌糊而成。黄小玉捎莲片入鼎，倾糊，神乱忘拌。糊顺莲孔而下，旋若游龙。黄小玉仓惶加荤，奉堂中。时妖狐换妲已魂毕，起。施妖术醒苏颜、苏护。二人食汤，味奇美。苏颜曰：“夫人技绝矣。膳名何？”黄小玉漫曰“活。。。。活啦！”遂得“活啦”之名。周武王灭殷至宁恩州。邑人箪食壶浆以劳师，中有“活啦”之食。太公闻遂有所感，命名为“饹饹”制机轧面，老汤浇卤，味道鲜美，是获嘉县著名的风味小吃。 32腊肠 1、腊肠的介绍 腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。腊肠可分为三大类：生抽肠，又名“白油肠”；老抽肠及鸭或猪肝肠（统称润肠）。主要产地有广东、东莞、佛山、广州、顺德、中山、江门、增城、惠阳、梧州、江西、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外，制法是大致相同的。 广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。 贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右。 2、判别腊肠的优劣质 （1）优质 腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气浓郁，肉香味突出。 （2）劣质 色泽暗淡无光，肠衣内粒分布不均匀，切面肉质有空洞，肉身松软、无弹性，且带粘液，有明湿酸味或其它异味。 3、美味菜式 糖炒腊肠 材料 一级糖腊肠两条、无皮腊肉半条、芹菜100克、红辣椒50克、玉米粒100克、青豆粒100克、食盐、食糖各1茶匙、花生油3茶匙。 制作方法 （1）腊肠、无皮腊肉蒸熟切成小块。 （2）把青瓜、红辣椒、芹菜洗净切粒。 （3）落油起锅，把青瓜、红辣椒、芹菜、青豆加盐、糖炒熟，再拌上腊肠、腊肉即可食用。 腊肠蒸鸡 材料 鸡髀2只，腊肠1对切件、姜数小片，葱2条切短段。 制作方法 （1）鸡髀洗净，抹干斩件，加调味捞匀，加入姜捞匀。 （2）放下腊肠蒸熟，下葱再蒸1分钟。 罐烤土豆腊肠板肉 材料 土豆600克、腊肠250克、板肉123克、鸡蛋250克、食油25克、奶油100克、食盐适量。 制作方法 （1）将腊肠（去皮）、板肉洗蛋煮熟切片；把烧热后倒入食油，待油六成热时，放入板肉片炒至上色，备用。 （2）土豆洗净煮熟切片；鸡蛋煮熟切片；把锅烧热后倒入食油，待油温六成热时，放入板肉片炒至上色，备用。 （3）罐人码入一层土豆片，一层板肉，一层鸡蛋片，一层腊肠片，按此次序再码放一层，最上面再放一层土豆片，加入精盐、奶油、鸡蛋、清汤混和液，放进烤箱烤熟即可。 清蒸鲜炸豆腐酿腊 材料 一级腊肠两条、炸豆腐3块、鱼胶250克、菜心10克、葱花50克。 制作方法 （1）把腊肠切成小片，炸豆腐对半切成两块。 （2）鱼胶放入葱粒搅拌，把鱼胶酿在炸豆腐上再酿上一片腊肠，并在表面涂上花生油。（3）把酿好的豆腐防在碟上，隔水蒸15分钟。 （4）用食盐、食糖各一茶匙，味精半茶匙，用水搅拌，落锅蒸熟，把芡汁排在蒸好的 酿豆腐上即可食用。 其制作方法如下： 1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。 2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上白酒3—4斤。 3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。 4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后，用50—52℃烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。 铁板烧 33铁板烧，是一种菜的吃法。先将铁板烧热，旋即在上面放置鲜肉和蔬菜，盖一下就吃 一、准备阶段: 1.选用一块较好的扒肉或其他肉类,如鸡鸭肾,鲜鱿鱼等; 2.适量的姜葱,青椒 3.油盐酱油适量 二、制作阶段: 4.把铁板烧热,加一点油,把肉类和姜片,青椒放上去,把盖子盖上让它煮一会,快好的时候加酱油,最后洒上葱花就行了. 5.名称：铁板烧鱿鱼材 料：鱿鱼 二尾 洋葱（切丝） 半粒炸油 适量九层菜太白粉适量 味素适量 酱油适量香油适量 水二匙作 法：一、鱿鱼去膜、内脏洗净切开成片状，由内面以斜刀切交叉花纹，再切片（约三公分宽）。二、炒油起油，鱿鱼片洒上少许太白粉，投入油中略炒， 盛盘备用。三、另用油三匙炒香洋葱丝，并倒入料综合调味大火煮滚，即熄火。盛于碗中备用。四、将铁板烧热后淋下两汤匙热油并放上鱿鱼片迅速淋下第三项调味汁于鱿鱼片上洒上九层菜少许待热气稍消 后，即可食用。   1.准备阶段: 2.1.选用一块较好的扒肉或其他肉类,如鸡鸭肾,鲜鱿鱼等; 3.2.适量的姜葱,青椒 4.3.油盐酱油适量 5.制作阶段: 6.把铁板烧热,加一点油,把肉类和姜片,青椒放上去,把盖子盖上让它煮一会,快好的时候加酱油,最后洒上葱花就行了. 7.名称：铁板烧鱿鱼材 料：鱿鱼 二尾 洋葱（切丝） 半粒炸油 适量九层菜太白粉适量 味素适量 酱油适量香油适量 水二匙作 法：一、鱿鱼去膜、内脏洗净切开成片状，由内面以斜刀切交叉花纹，再切片（约三公分宽）。二、炒油起油，鱿鱼片洒上少许太白粉，投入油中略炒， 盛盘备用。三、另用油三匙炒香洋葱丝，并倒入料综合调味大火煮滚，即熄火。盛于碗中备用。四、将铁板烧热后淋下两汤匙热油并放上鱿鱼片迅速淋下第三项调味汁于鱿鱼片上洒上九层菜少许待热气稍消 后，即可食用。 类别：免费技术 | 评论(0) | 浏览(3)   古城创业指南网免费技术 2007-11-15 21:05 23玉米饴糖生产工艺1、原料：玉米淀粉或直接采用玉米面。若用玉米面，其粒度为80—100目为宜。 　　2、调浆：按玉米淀粉为1，水为1.5—2的比例混合调浆。待玉米粉浸泡2小时后加温至60℃，用稀盐酸把浆液的PH值调为6—6.5，并加入热稳定剂（浓度为70%）氯化钙溶液0.2—0.35%（按干的量计）各淀粉酶10活力单位（按每克玉米粉算）。如果使用活力高的液体淀粉酶（如TV—60），每吨干淀粉加入酶制剂1—1.25公斤就够了，酶用量增加，液化时间短，效果好。 　　3、液化：直接液化法：将加入钙盐、酶制剂的淀粉乳在液化酶中进行剧烈搅拌，用直接蒸气或间接蒸气管加热，升温至85—90℃，持续30—40分钟，液化即告完成。用稀典试剂检验液化液，呈棕红色或黄登色为止，接着加热至沸（3—6分钟）希酶。为改善液化的过滤性质，还可将完成液化的淀粉乳加压升温至140℃，保持3分钟，以破坏酶和除去部分蛋白质。 　　4、糖化：糖化酶有多种，可因地制宜地选用。农村一般使用大麦芽干粉或麦芽浆作糖化酶。大麦芽中含有丰富的B—淀粉酶，用量按干物量的1.5——、2%（100斤原料用湿大麦芽30—35斤）将热浆液降温至60℃，加入干麦芽粉或麦芽汁，适当搅拌，恒温糖化3—6小时即告完成。此时还原糖值可上升至35—40%，糖化订在80%以上（可用裴林氏法测定还原糖含量）。 　　使用黑典霉液体酶制剂，用30—33%演粉乳浓度，调整浆液PH值为4.5，每吨干淀粉加入100活力单位的酶制剂1.75升，在60—6℃恒温下糖化36小时左右，每4小时测PH值一次，当PH值调到4.5时即达到糖化终点。 　　另一种工艺是使用米典梅制剂糖化酶，淀粉乳浓度为40%左右，用a—淀粉酶液化到一定程度，降温至55℃糖化6—12小时，还原糖值可达40%以上，糖化完成后，加热至100—105℃，杀酶3—5分钟。 　　5、过滤和漂白：将糖化液冷却至60℃，加入1—1.5%的助滤剂硅澡土和1%颗粒活性炭，置板框过滤机或其它过滤装置中过滤糖汁，所得糖质为透明浅金色糖液。溏渣用温水冲洗两次，供作饲料。所得稀糖水供下次冲洗糖渣用。 　　6、浓缩：压滤所得糖汁、置双层敞口锅中浓缩。当浓度达到77—80%时，就得到 浅黄色玉米饴糖浆。如用真空蒸发锅，在600—700毫米汞柱真空和60—70℃温度下浓缩至所需要的浓度，饴糖质量更好。 24密写药水深受青少年喜爱，现介绍几咱简单使用方法： 　　1、用毛笔分别蘸取醋、柠檬汁、番茄汁、洋葱汁等在白纸上写字，晾干后都可不留痕迹。这些物质是最简单的密写药水。想读此密写字，只要把纸在酒精灯上（或炭火炉上）烤一烤，棕色字迹便会很快出现。当然，在火上烤时要不断左右移动，不可太近火，以防白纸烤毁。其原理是：醋、柠檬汁、蕃茄汁、洋葱等物质会与纸发生化学反应生成一种类似透明薄膜一样的物质，着火点很低，在火上烤一烤，密写后的地方会变焦面显出棕色字迹。 　　2、用笔蘸取淀粉溶液在白纸上写字，凉干后也不留痕迹。想读此密字，只要拿一支棉签沾取碘酒溶液，在纸上轻轻地涂过去，兰色的字迹便立即呈现在眼前。 　　3、用毛笔蘸取酚酞溶液在白纸上写字，晾干后不留痕迹。想读其密写字，只要用棉签沾取氢氧化钠溶液，在纸上轻轻地涂过，红色字迹也会马上出现。 　　所以，淀粉溶液和碘洒、酚酞溶液和氢氧化钠溶液是目前最流行的2组密写药水。因而，取上述溶液稀释，即为简单生产密写药水的方法。可与文具商店联系经销 25化学灭鼠使用方法及配制技术 1、强性化学灭鼠灵使用说明 ⑴成份：蜜糖、苯粉、粘鼠精及多种中草药配制而成。 ⑵功能：其功能奇特，效果奇人，老鼠吃了立即死，闻到、脚踏也会双目失明，四肢瘫软，死不改悔在近处，便于寻找。 ⑶使用方法：使用方法极为简便，不拌其它任何食物，放在老鼠经常活动的地方，每包分两处，每间房2—3包，最好放在潮湿的地面上或菜叶上鼠药吸湿才起化学反应，效果更佳。     注意：①本品有毒，要求晚放早收，以免人畜误食中毒。           ②误食死鼠应有两次中毒现象，及时抢救是无害的，可用维生素K或用食用醋从口灌进即可。 2、配制灭鼠灵颗粒剂方法。     1斤灭鼠灵原药，可配水10斤、小麦100斤或水稻80斤，其配制比例是1：10：100，具体做法先将原药用开水化开后，把70%的小麦摊到塑料布上，再把化开的药液倒入小麦拌和均匀后装进塑料袋密封25—30个小时，再将30%的无毒小麦倒入70%有毒小麦内反复拌匀，即可包装入袋，用浆糊封好袋口，就可出售，灭鼠。水稻比例是1：10：0.40：80，即1斤原药配水10斤，加酒精4两，把70%的稻谷摊在塑料布上，再把化开的药液与稻谷拌匀后即可利用，每斤原药化开后再加味精2两更好。每斤小麦可装200袋以上，暂时不用的要密封防潮，药效可达半年之久。     人工操作，不吸烟，不饮食物，操作后要用肥皂水和洗衣粉及时将用具和手洗净就可以了，需要多少，生产多少，不要一次性生产过多（难以保管）。 3、无毒灭鼠剂： ⑴配方1：水泥（500号）1份，大米、面粉、地瓜粉或玉米粉（取其中一种7份——按容量），黄豆2份，拌匀即成。     将食饵放于干燥地方，这种食饵鼠很爱吃，由于水泥具有吸水、吸潮、凝固作用，老鼠食后会阻其肠道，鼠死前有的还咬死其它老鼠。 ⑵配方2：水泥（525#）2份，黄豆2粉，芝麻1份，玉米5份（均按重量计）。     先将黄豆、芝麻、玉米分别炒熟研成粉状，搅入水泥，混合搅拌均匀装入药用胶丸备用（装满后每粒重8克）。     使用方法是，一般4—6粒为一堆放在老鼠经常出入的地方，投放前先在胶丸周围用针扎5—6个小洞，使香味不断散发，胶丸最好放在干燥地面，否则易造成水泥潮解，老鼠摄食时粉剂散发，这种胶丸老鼠很爱吃，食用12小时出现症状表现为毛直立，急燥不安，5—10小时后缩成一团，20—30小时内死亡，解剖后发现胃内有许多水泥结石，整个消化道扩张，这种灭鼠剂对人畜较安全，大面积使用不破坏生态平衡，而且可自制，胶丸可向当地医药公司购买，或可用薄膜代替（每包5克）。 4、立克命：又叫杀鼠迷，是军事医院制成，转交给河北省张家口市红星化工厂投入生产的，效果最好。     这种灭鼠药的优点是：鼠易接受，适口性比其它鼠药好，对家鼠、野鼠毒性都强，食后三天开始死亡，能毒死对其它鼠药有炕药性的老鼠。药性慢不会使鼠拒食，对人畜无二次中毒，万一有人大量误食也可用维生素K解毒，灭鼠时，一般配成含0.0375%立克命，每15平方米的房内放2—3堆，每堆10克左右，第二天检查鼠吃了多少再补多少，一连放三天，从放第三天起开始注意收集死鼠。 5、灭鼠优配方：取90%以上维商2份，用6份麻油溶解同时将35份石蜡煮溶，加入2份白糖石蜡中，然后用麻油溶解的灭鼠优（维商）与48份米粉（或面粉）15份鱼粉一齐倒入溶好的石蜡溶液中，再用温水搅拌均匀后，迅速倒入模型内，制成如乒乓球大小的毒药，冷却备用，这种能保持1年以上，特别适合于潮湿环境，也是下水道灭鼠的理想药物，投后24小时见到死鼠，4天内可控制鼠害。此药系急性灭鼠剂，但具有较高的选择能力，除鸡以外，对其它畜禽都安全，发生二次中毒危害性小。 26水晶凉糕制作方法 主要原料 糯米250克，冰糖100克，瓜条20克，蜜樱桃20克，葡萄干20克，橘饼20克。 设备用具 蒸笼。 制作方法 将糯米洗净，泡发30分钟。蒸笼垫上湿纱布，将糯米捞起放在蒸笼上，用旺火蒸熟（中途要撒热水三次）。在蒸糯米的同时，将瓜条、蜜樱桃、蜜橘饼、葡萄干切成细粒（即0．3厘米左右）。将蒸熟的糯米趁热拌入切好的其它原料，倒入一个刷了油的木框内，压紧压平成18厘米厚，晾凉。再将冰糖加水熬成粘稠的液体状的糖浆晾凉，食用时去掉木框，用刀划成4厘米宽的条，再横切成0．4厘米厚的片，上面淋上糖浆即成。特点：糖汁透明而亮，软糖凉爽，香甜可口。 工艺流程 泡米→蒸制→拌料→压紧→切条→淋糖→成品。 27独具特色的苗家酸食海南苗族特别喜爱吃酸食。这种酸食是传统习惯的形成，相传是由于他们世居深山峻岭之中、山高路遥、交通不便，很不容易吃上鱼肉类和蔬菜、也缺盐。所以，苗族为适应日常生活上的需要，便家家户户都设置酸坛、制作酸鱼、酸肉、酸菜及其他相通食物。 　　酸鱼苗家制作酸鱼多用鲤鱼。鲤鱼大多放养于稻田。待到秋收季节、鱼稻双收。收获的鱼，除少数鲜食外，大部分都用来做成酸鱼，经久吃用。 　　酸鱼的作法是将鲜鱼用清水洗净，剖开去其内脏、置于酸坛里、撒上一些辣椒面、盐、再与生姜、大蒜、香料拌匀，过三四天后，再将坛里的鱼取出，在酸坛底放上一层糯米饭。根据鱼的多少，一层一层装入酸坛内。摊一层鱼、撒一层糯米面或玉米面，每层都得用手压实。装完以后，再压上一层拌好的糯米饭，接着密封、盖紧。这种酸坛坛口有一个盛水凹槽，下放进适当的水，与外界空气隔绝，不使坛内的酸鱼氧化变质，这种制作酸鱼的方法，时间愈长，味道愈好。三四个月后，生吃，也能煮吃，色味形俱佳。 　　酸肉制作方法与酸鱼大都一样。把猪肉切成不大不小的块，在自家设置的酸坛里，按一层肉一层盐的办法，层层压实，待盐溶化后，再把肉取出，在每块肉上，再均匀地搓上糯米饭和酒糟后，另加入一些香料和辣椒面，再放进酸坛里，盖严。这样做的肉，不但味道鲜美，而且可以保存一年到两年。 　　酸汤菜不但爽口、解渴，而且具有增进食欲、帮助消化的功能。所以，酸汤菜成为苗家人餐桌上不可缺少的一道菜。 　　酸汤菜的作法是把青菜、白菜、韭菜、豆芽菜、辣椒、黄瓜、萝卜等放进酸坛内腌制，随时取出食用；再则用带叶子的菜如芥菜、白菜等洗净、放进锅里煮沸后，加进一些酸醋和香料，接着一起放进酸坛，经过一些时日即成。做酸菜汤时，准备一碟辣椒粉，放点盐、豆豉或味精等调料，即成为酸、辣、咸三味俱全，非常可口、促进食欲的美味佳肴了。 　　苗家的酸食，除酸鱼、酸肉，还有独具特色的酸汤而外，还善于制作酸鸭、酸鸡等。这样，不仅保证了苗家人家终年有肉、有菜吃，而且还是他们款待客人的独特风味菜点。有机会去旅游，可千万别忘了品尝这里的特色酸食呵。 28用冬瓜生产的果冻成本是水果果冻的一半左右，适合家庭作坊生产，现将其制作技术介绍如下： 　　配方：瓜汁100公斤，蔗糖、淀粉糖浆各25公斤，鸡蛋5个，琼脂0.5公斤，柠檬酸适量。 生产工艺 　　1、选料　选新鲜、无霉烂、个大、肉厚的冬瓜做原料。 　　2、清洗　洗去瓜表面的泥沙等杂质，刮去外皮，并去除籽瓤。 　　3、预煮　将冬瓜放入压力锅中沸煮，使冬瓜变软，整个过程不要超过5分钟。 　　4、榨汁　将软化后的冬瓜送入榨汁机中进行榨汁。 　　5、过滤　将汁液用纱布过滤，将5个鸡蛋清搅拌成泡沫状，缓缓注入滤液中，用搅拌机充分搅拌均匀后，静置，取上层澄清透明瓜汁。 　　6、调整 加10% 的琼脂溶液 琼脂为瓜量的0.5%。用柠檬酸调节pH值，将其调至3.1～3.5。 　　7、浓缩　将蔗糖、淀粉糖浆、蜂蜜混合调成浓度为50％的糖液，与瓜汁混合，然后送至真空浓缩锅中进行浓缩。 　　8、包装　将浓缩后的产品趁热注入洁净的聚丙烯包装盒内，待冷却凝结后，即可封盒出售。 29过桥米线(云南风味)的制作技术

原料配方：上等籼米（多少不限，制米线用）。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿（以上是汤料）。生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻（以上是过桥用鲜料）。胡椒粉、味精、食盐。 　　制作方法： 　　将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干，将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。 　　将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。 　　将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。 　　用时再将米线放进锅内煮小时左右，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，捞出控干即可盛碗上桌。 　　制汤方法： 　　将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以敖出骨油，溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。也可只放盐巴。 　　鲜料制法：远用淡水鱼，以嫩无腥气者为佳，洗净，片成极薄的生鱼片，与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内，将豆腐皮、玉米片（或鲜笋片）、水发木耳都洗净改刀放入盘内，香菜、葱切花（如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入汤碗内。 　　吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌，把鲜料夹地热汤碗（汤面必须有一层封面油，汤温较高）烫熟，再夹进米线配鲜料吃。   类别：免费技术 | 评论(0) | 浏览(1)   古城创业指南网免费技术 2007-11-15 20:41 12，烤肉六大诀窍 别以为烤肉只是简单的将肉翻腾几下，再随便抹些将酱料就万事大吉了。其实，下的功夫不一样，烤出的味道也不尽相同。不信，你按照下面列出的注意事项烤一次试试，保证烤出好味道！ 　　1、如果你准备在家中自制烤肉，那幺炭火的选择是第一件重要的事情。选择炭火时一定不要图便宜，有的劣质炭火火势不够，甚至根本不燃；还有的烧着后会起很大的烟污染食物。质量好的炭火一般比较整齐，质量也较重，这样的炭火燃烧时间长，而且火势很好。由于炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此选择好木炭是享受美味的基础 　　2、在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷去烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味 　　3、可以烧烤的食物种类很多，但材料的选择也是十分讲究的。 　　猪肉：必须烹至全熟才可食用，应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉。 　　牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而又韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。无论是美国牛肉或是澳洲牛肉，都不宜烤至全熟食用，会破坏肉质的鲜嫩。 　　羊肉：任何部位都是烧烤的好材料。烧烤前若用柠檬水浸一下，在撒些淀粉，会使肉质更鲜嫩。 　　海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。新鲜的海鲜肉质密且富有弹性，从冰箱取出的海鲜烧烤前腌制时间不宜超过30分钟。烤鱿鱼卷时，在上面薄薄刷一层蛋黄，色泽会更漂亮，味道更佳。 　　蔬菜、水果：以根茎类、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。 　　4、食物一上烤架，心急的人总是担心会烤焦，不停地翻来翻去。其实，这样反而延长了烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。 　　5、食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，并增加味道，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。 　　6、对于有一定烧烤基础的人来说，烤出地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。其实，烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可形成菱形烤痕了。以同样步骤将食物的另一面也烙上烤痕，即可。 13，蚊蝇引诱剂日本一家公司近年研制成功一种蚊蝇引诱剂，对与人家畜无任何危害，较其他驱除蚊蝇的化学药剂和蚊香等安全性能更好，造价便宜，供一般家庭使用是非常合适的。     一、原材料     此引诱剂是由碳酸盐、有机酸、吸湿剂组成的粉剂或片剂。     碳酸盐有碱金属、碱土类金属、锌、铜、铅、镍、锰等碳酸盐。使用的有机酸有柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、丙二酸、己二酸、马来酸、苯二酸、水杨酸苯脂等。吸湿剂有氯化钙、氯化镁、氯化锰、氯化镍、磷酸二氢钾等。上述材料选择一种以上使用即可。　　1当量的碳酸盐与1～10当量的有机酸混合。添加的吸湿剂是碳酸盐与有机酸混合总量的5～70%。     二、使用方法     将引诱剂装入适当的容器，放在适宜引诱蚊子的地方，由于引诱剂中的吸湿剂吸收空气中的水份，所以水份在引诱剂中以游离水的形式存在。引诱剂中碳酸盐与有机酸连续反应，不断产生CO2气体，直到碳酸盐与有机酸反应完结为止。     粘着剂使用聚异丁烯为好，添加的引诱物质有L—乳酸，含有2～5碳的脂肪酸，如乙醇酸、硫代乳酸等。     三、制作方法     引诱剂配方：     碳酸钙26.3%     柠檬酸55.3%     氯化钙(无水)18.4%     片剂的制作条件：     粉体量　2克     制片机规格　100Kg/CM2     片剂形状　直径20mm，厚4mm     上述配方制成的片剂，对蚊虫的有效引诱时间为7.5小时(相当于蚊香的有效时间)。     下面三种不同引诱剂的配方：     (1)     碳酸钙80份     柠檬酸180份     氯化钙(无水)60份     均匀混合后，用3.2克混合粉末制成片剂(制片机压100Kg/Cm2)。     在湿度80%的房间里放置一片，对蚊虫的有效引诱时间为8小时(有效面积10m2，高2.5m)。     (2)     碳酸钙110份     苹果酸140份     氯化镁(无水)53份     均匀混合制成粉剂，把这种粉剂3.5克放在湿度80%的房间内，有效引诱时间为11小时(有效面积10m2，高2.5m)。     (3)     碳酸镁90份     酒石酸170份     磷酸二氢钾65份     均匀混合后，用千克混合粉末制成片剂(制片机压100Kg/Cm2)     在湿度80%的房间里放置一片，有效引诱时间为13小时(有效面积10m2，高2.5m)。     本产品配合杀虫剂应用、可提高杀灭效果。     成本：每片0.5克3厘     销价：每片0.5克7厘     产值：日产5万片 350元 年126000元     税利：72000元/年     主要设备：拌粉槽、筛、33冲100公斤/Cm2制片机     配方中的碳酸钙不是石粉而是轻体碳酸钙、冲压成型需加入其他成分为硬脂酸鲜、羚甲基纤维基，淀粉。     适合小药厂、小化工厂生产。 14，花生是我国的主要经济作物之一，其粗脂肪和粗蛋白质的含量较高。但长期以来仅限于简单的炒食和榨油，其综合利用价值不高。为了提高花生及副产品的利用率，增加产值和收入，现介绍几种花生的加工增值新途径。 一、花生的返鲜加工    新鲜花生以其鲜嫩味美、营养丰富，倍受人们的喜爱。但由于采收季节限制，供应时间短，因此，将普通花生果返鲜加工成鲜花生一年四季供应时常非，具有极好的经济效益。方法：将干花生果放入浸泡池中，用浓度4%~5%的食盐溶液在15~30度的温度下循环流动浸泡3~8天，捞起，用水冲洗后，再用1%~7%的黏土稀泥浆浸泡0.8~2小时。然后沥去多余的泥浆并晒干表面水分，最后用泥沙堆藏3天以上。筛去泥沙即得鲜嫩如初的新鲜花生。利用本工艺生产的花生，形状、颜色、质地、风味和口感等与新鲜花生完全一样，保鲜时间长达5~6周。 二、水晶花生豆腐 水晶花生豆腐保持了花生原汁味的特点，不仅口感鲜美，清香宜人，而且制作方法简单，无需石膏、卤水。用0.5千克花生、0.5千克淀粉、0.05千克海藻的钠粉，可做出5千克以上的花生豆腐，每千克成本不超过0.30元。方法：将花生米用温水浸泡并去掉红皮，清洗后加水磨浆至5千克重。接着将海藻钠粉和淀粉缓缓加到少量花生浆中，搅成糊状，然后与全部变得透明和没有浆液后，倒入豆腐架圈上的豆腐袋内，厚度5厘米，扎好袋口，压上盖板，放上15~20千克的重物镇压半小时。待冷却后即成水晶般透明的花生豆腐。 三、绿色花生嫩芽      采用特定的制作方法。快速培育的绿色花生芽，因脆嫩、营养丰富且容易被人体消化吸收而备受消费者的青睐。方法：取外衣完整、无虫蛀的花生米，暴晒3~5小时进行刺激醒芽。然后放入60~70度的热水中漂烫3分钟，致使花生的外层红皮皱起。接着放入30~35度的温水中充分淘汰（为防止花生嫩芽生长须根，可将0.05%无根素放入淋洗水中）。将快萌芽的花生米放入培养容器，放在25~35度的恒温环境中促其发芽。每隔3~4小时再淋水1次。这样经过48~60小时即可长成70~120毫米长的嫩芽，采收后直接上市。 15，多用途清洁剂 这种清洁剂对附在建材中的石料、金属、塑料、便盆、痰盂、炉灶、镀铬层等表面的各种污物都具有很好的洗净能力。 在这些表面上，往往附着各种污物和锈斑。在石料表面往往附着硅酸盐的附着物；在钢铁表面附着四氧化铁的锈斑；在塑料表面附着油脂等污物。要洗净附在钢材表面的四氧化铁，-般要用氟化氢溶液才能洗净。但由于氟化氢是强酸，在使用上是不安全的。此外，-旦随水流入河流，就会造成公害。 这里介绍的液体清法剂，既有很好的洗净能力，又不能产生公害。   这种清洁剂是用水、硫酸、酸性氟化铵、中性氟化铵、草酸、盐酸、氢氟酸等原料配制而成的，并且必须按照以下的比例和顺序配制而成的，切不可颠倒顺序。否则，就有发生爆炸的危险。 1.水………… 20～50升 2.硫酸………… 5～10升 3.酸性氟化铵……… 1～2公斤 4.中性氟化铵…… 1～2公斤 5.草酸……… 1～2公斤 6.盐酸………… 5～10升 7.氢氟酸……… 5～10升配制好这种清洁剂后，按被洗净物体的种类和污物的种类，可加以稀释成不同浓度，用于不同的洗净目的。举例如下： 1.渗碳淬火的钢材表面：原液：水应采用1：5按重量计 2.镀金和涂装表面：原液：水应采用1：10～20 3.污物严重的石料：原液：水应采用1：5 4.聚氯乙烯、聚乙烯、聚苯乙烯、丙烯树脂等塑料的表面：原液：水应采用1：5～20 5.瓷砖、陶器类的表面：原液：水应采用1：5～20 使用时，可按这些比例使用清洁剂，并采用毛刷等器具对干燥的表面进行刷净，然后用水冲洗即可。这些表面的污物就很容易地被洗掉。这种清洁剂对皮肤不造成灼伤的危险。 16，璃钢模具具有成本低，加工容易，使用频率高，模具能修复等优良性能，因此，在当前各石膏制品厂家中广泛使用，随着人们居室装饰热的不断升温，需求量在稳步增加。 　　一、模具用原材料： 　　1、33#胶衣树脂（常州253石生产）；2、甲乙酮；3、促进剂；4、191#不饱合聚脂树脂；5、2#固化剂；6、2#促进剂；7、02#无碱中性玻纤布；8、聚乙烯醇17—99（脱模剂）；10、玻璃钢专用颜料糊（常州253厂）；11、苯乙烯（稀释剂）。 　　二、工艺流程： 　　清理底胎——刷聚乙烯醇脱模剂——配33#胶衣——刷表面胶衣层（重复三遍）——配191#树脂——刷树脂加强层——粘贴02#玻纤布——刷第二层191#树脂加强层——配复合料——刷复合|——粘贴02#玻纤布——刷表面复合料层——模具成型——揭模——清洗模具——修整模具——模具成品。 　　三、模具的使用方法： 　　玻璃钢模具在使用前必须检查模具是否完整，应无砂眼、无缺陷、光滑，然后涂刷2—3遍聚乙烯醇脱模剂（干透一层刷涂一层），脱模剂彻底于透后就可以制作石膏制品了。每制作一次产品，必须刷涂一遍脱模剂，脱模剂也可以用油脂类代替，如用色拉油、变压器没、玉米油等（做工模具只能用聚乙烯醇模剂，不能用油脂类）。制作产品时，待石膏固化成型后，将模具翻转扣下，用橡皮锤在模具两头轻轻调皮击几下，产品就自然脱模下来。 　　四、玻璃钢模具的修复方法： 　　玻璃钢模具如出现沙眼，不光滑，有缺陷的现象需及时用33#胶衣树脂料修补，待完全固化成型后，用砂纸（800目以上水砂纸）沾水打磨至与原型相同为止。如一次不能充分补足可以分几次补上后再打磨成型。 　　五、原料配方： 　　1、表面层胶衣：33#胶衣树脂100份，甲乙酮48份，促进剂2—4份，充分搅拌混合后刷涂。 　　2、191#树脂料：191#树脂100份，1#固化剂4—6份，1#促进剂2—4份，充分搅拌均匀，即可使用。 　　3、复合料：在191#树脂料的原有配方上加入10—15%的苯乙烯及20—50%的滑石粉，混合搅拌即成。 　　六、模具的保养方法： 　　玻璃钢模具在存放时，必须平稳地扣放在模具架上，切忌横七竖八乱堆放，造成玻璃钢模具变形，如发生变形，可在太阳底下平放加压，可恢复原状，像长大饰线有小弯曲现象，在制作产品就自然纠正过来，不必特意加压，但模具使用完毕，清洗后必须平直扣放。时间长了，模具表面发生粗糙现象，可涂刷一层33#胶衣树脂料，但必须薄薄一层，干透后打磨抛光即可整旧如新。 17，制作食用香油的配方和方法 本发明是一种制作食用香油的配方和方法，它用食用油和五种以上的香料按照一定的方法炼制而成。与现有的香油相比，本发明产品外观清亮透明、有浓郁的香味、口味, 可以广泛用在粉、面、卤菜、凉菜、汤菜等食品中，是一种较好的烹调用品。 　 一种制作食用香油的配方和方法，其特征在于：制作香油的原料为食用油和下述香料：八角茴香、花椒、姜、蒜、丁香，在构成香料的成分中：八角茴香占３０％－３５％、花椒１５％－２５％、姜１５％－２０％、蒜１５％－２０％、丁香５％制作方法是：先将香料破碎、磨成粉状，用６０～８０目的筛子筛过，将食用油倒入锅内加热到１００℃以上，使之成为熟油，然后将其降温到９０℃，按照每公斤食油加入３０～１００克磨好的香料、把香料倒入油中熬制２０～３０分钟，然后降至室温、把油过滤去渣即得到本产品。 　 18，石棉瓦是屋顶防水材料，它有单张及有效利用面积大、防火、防潮、防腐、耐热、耐寒、质轻等优点，但因石棉的价格较高，使石棉瓦的价格较贵，所以，大多数人愿选不含石棉的石棉瓦，下面介绍这种瓦的制作技术。 　　一、生产工具及材料： 　　１、工作台：对板用水泥砂浆预制，长２米，宽１米，厚５．５厘米。上表面用水泥抹成光面，在光面中间位置刻是加工瓦用的边框尺寸线，宽为０．７２米，长１．７４米和１．８４米各一条。台板由４个砖柱支撑，每个砖柱由１２层砖组成，每层用２块砖。 　　２、铁锅：直径约６０厘米，２个。 　　３、铁水瓢：２个。 　　４、泥抹子：３个。 　　５、塑料布：长２米，宽１米，厚０．２毫米，１５０块。 　　６、瓦模：瓦棱铁，长２米，宽１米。 　　７、材料：苦土、石粉、卤水、玻璃丝。 　　８、切割机１台：用于成品瓦定长切割。 　　二、制作工序： 　　１、卤水用波美计检测并调整为２８度。 　　２、在第１个铁锅中放入适量苦土并用卤水调成稀糊状。 　　３、在第２个铁锅中按１份苦土，３份石粉的比例混合，用卤水调成稀糊状。 　　４、放工作台上一块塑料布。 　　５、用铁水瓢从第一个铁锅中取一瓢稀糊洒在塑料布上，用泥抹子抹平，其范围为工作台上的刻线。 　　６、取２米长的玻璃丝１５０克沿长向摊平在上面。 　　７、从第２个锅中取２瓢稀糊洒在上面后用泥抹子抹平。 　　８、取０．８米长的玻璃丝２００克沿宽向摊平在上面。 　　９、从第２个锅中取３瓢洒在上面并抹平。 　　１０、取２米长的玻璃丝１５０克摊平在上面，用泥抹子轻轻抹一下。 　　１１、按工作台上的刻线叠起向两头塑料布，用泥抹子压抹叠起部分，然后再把叠起的塑料布打开。 　　１２、按工作台上的刻线叠起宽向两边的塑料布，用泥抹子压抹叠起部分。 　　１３、两人拿起塑料布的四个角从工作台上提起放在瓦模上，用手或一圆物压在各端部沟、槽处。 　　１４、另取一个瓦模压在刚加工完的上面，而再加工完一个小时就放在这个瓦模上，如此一个一个的往上放。 　　起模的时间根据气温而定，夏天２４小时；冬天４８小时。起模后用切割机切成定长即为成品。 　　本工作台刻度可生产１７００×７００或１８００×７００两种尺寸。 19，灭蝇喷剂苍蝇是传染病的媒介，每当炎热的夏天，居住于卫生环境恶劣的楼宇，周围堆积物垃圾，苍蝇蚊蚋滋生，给人带来各种传染病菌，散播疫病，对于儿童健康受害尤大。扑灭苍蝇，最彻底的办法，就是用石灰投入污垢的沟渠及垃圾桶内，灭绝苍蝇滋生的虫卵，其次是一中杀蝇水，喷射屋内各处，使苍蝇无法生存，这里介绍的“灭蝇喷剂”，是含有香气的，不止能杀蝇，其他昆虫都有杀灭。 配方： 桉药油10 香柠檬油3 醋酸乙酯10 可龙水50 杀虫粉酊50 制法： 将上述各物混合即成。用时取混合液1份和以10份清水，置入附有喷射器之罐中。 原料： 桉药油，及从桉树药中榨取而来。有加利树亦称桉树，其树皮可入药，治疟疾退热之用。本品系无色或微黄色之挥发油，有刺激之清凉气味，用于医药及化妆品。能与醇、冰醋酸、氯仿、醚等混合。 香柠檬油，亦名香橙油或佛手油，为蜜黄色或棕黄色之液体，常因含铜而带绿。芳香中微有佛手的苦味，主要成分为萜二烯、醋酸里喞酯（Linalyl acetate）、沉香醇及萜品醇。本品能溶于醇，制化妆品多用之。 醋酸乙酯，本品为无色易流动之流体，易挥发，带有芳香性，其水溶液呈酸性反应，是制糖果及肥皂之香料，又可作兴奋剂及溶剂，去垢力强。 可龙水，这是一种香水，有很多配制方法，品质次一等的，具下列各种香油成分：香柠檬油、柠檬油、橙油、肉桂油、薰衣草油、橙花油、酒精。将各香油混合，溶于浓酒精中，放置数月，不断予以震荡，使之澄清。 杀虫粉酊，杀虫粉即除虫菊洒精浸剂。除虫菊状似菊非菊，有白花除虫菊和红花除虫菊两种，白花的除虫菊素比红花的为多。除虫菊素为黄色的油状物，能溶于酒精、醚、氯仿及苯之中，而不溶于水和酸类。将除虫菊素稀释至万分之五的浓度，仍有极强的杀虫力，但注意勿使受潮。 20，油污克星去污魔皂与一般的洗衣粉、肥皂、洗洁精绝不相同。凡是各色衣服、毛呢料、纺织品、针织品、皮革、塑料、衣领、袖口、枕巾、被套、地毯、家具、抽油烟机壳（罩）等等，只要污染上了植物油、动物油、机油、柴油、沥青、血迹、汗渍、污迹墨水（碳素墨水、挡案墨水不行）、果汁，擦上去污魔皂后，来回搓动污处，再放入水中，即可快速洗净，不伤衣物，不褪色，方便，省时，省力。 用去污魔皂洗头，不仅不起头皮屑，而且还有止痒作用，用去污魔皂洗脚，对脚臭脚汗有奇效。 生产去污魔皂，设备简单，成本低，市场广，利润大，无污染，是一条不可多得的致福门路。 生产原料 低价香皂，全国各地均有价格低的香皂出售，只要块大，新鲜就行。但要注意香皂的颜色，因为香皂是什么颜色，最终生产出来的去污魔皂就是什么颜色。如果用的是白色香皂，最后生产出来的去污魔皂就是白色。 食用碳酸钠，又名苏打、纯碱、就是我们平常水的面碱，纯品是白色粉末或细粒， 无水亚硫酸钠，无色单晶斜体，比重2.633（注意：亚硫酸钠有无水亚硫酸钠和结晶亚硫酸钠两种，X结晶亚硫酸钠的比重为1.561，购买时应注意），在空气中易风化，一般每公斤4元左右，量少每公斤为12元。 H清水，一般为清洁的河水、自来水、井水。 ST活性剂，无琥珀色粘稠液体，能稳定泡沫，对动、植物油类有良好的脱离作用，O并且有显著的悬浮污垢作用。 制作工具 称：称原料用，要求准确。 擦床：就是家庭用来擦萝卜丝用的擦子。 火炉：只要能升温点火就行。 锅：吕锅、铁锅、铁桶都可以，只要能用来盛东西并能加热就行。 搅拌棒：用来制造具有开头的去污魔皂切成一块一块的工具。 刮板：用来刮去扶沫和多余原料，可用铁皮或三夹板、橡皮代替。 制作过程 先把1518克香皂擦成丝状，放入锅内，再放入3750克清水，浸泡3小时以上，中间搅动几次，使香皂成为膏状时，再上炉加热，把香皂先煮沸，再加入2275食用碳酸钠，加入时要不断搅拌，等再次煮沸后，加入无水亚硫酸钠80克，搅拌均匀，等原材料煮到翻动，原料呈粘稠状时，离火。另取清水3500克，加入ST活性剂，搅拌均匀后，一齐慢慢加入到锅内。在加入的过程中，原料不断变得粘稠，必须不断地搅拌。 加完后，起作用原料还未凝固成形，将原料倒入模具中，用刮板去浮沫原料，自然冷却后即可切块。如是南方或天气炎热，可以将原料放在阴凉通风处降温。等原料完全凝固成形，即可用切块器切块袋袋。 切成块的去污魔皂要及时用塑料袋或者塑料纸包装好，再用纸盒包装好，最后装箱出售。 切完块后边角余料，收集起来下次生产时，可放在香皂丝中一起煮。 如果是正规生产，最好使用一定形状的摸具，比如具有肥皂形状的塑料盒，将几十个塑料盒连在一起，固定好，生产时把原料倒入摸具，刮去浮沫，凝固后，直接脱模即可包装。 作用方法 洗前应用去污魔皂在油污处干擦几次后，将污处来回搓动几次，再用清水冲洗即可，如干擦搓洗后油污未掉，可再干擦搓动，直到由污洗掉。 注意事项 制作时的边角余料，以后生产时可利用起来，但在称料时，不能减少配方中的原料的用量。加原料时，要搅拌的时候，一定要搅拌，特别是加食用碳酸钠和无水亚硫酸钠时，锅要求足够大。切块时,形状要一致，要尽量避免浪费。包装时，要尽量使外壳光滑，塑料袋或塑料纸要透明。存放去污魔皂要求温度：0-5度之间。（一般阴凉处都可存放）。生产时千万不能加入色素、档案墨水，时间太久的污垢去除不太理想。 21，长效灭蚊剂制作方法本品只喷一次，就能持续150天有效杀灭蚊虫。 杀灭蚊虫范围 本品可快速杀灭蚊子、苍蝇、蟑螂、臭虫、蚂蚁、跳蚤、虱子等。                     使用方法 只需将超级长效杀蚊剂产品均匀喷洒一次到室内各阴暗角落，家具背后阴墙面和墙面上，即可保证几个月内蚊虫接触后倒地即死或不死即逃，是家庭居室、办公室、宾馆饭店、医院、剧院等场所必备的理想长效杀虫剂。若将超级长效杀虫剂喷洒一次到畜禽棚舍，亦可使畜禽在几个月内免除被蚊虫叮咬之苦。 环保型新产品国家支持发展 传统的气雾剂用煤油溶剂，虽也能杀灭蚊虫，但必须每天每时喷射，使用时有毒气体呈雾状，弥散在居室中久久不能沉降，给人们的健康带来了很大的危害；况且煤油不易挥发，易污染家具。而新型长效灭蚊剂喷一次即可有效杀灭蚊虫，持续时间特长，成分呈膜附着在所喷物体表面而不挥发，无色透明，不污染环境，人接触无毒副作用。 摸得着的利润，算得到的效益 据相关资讯部门的抽样调查显示，全国城市有近93%的居民，农村有近76%的农户每年使用灭蚊剂。随着城乡生活水平提高，防蚊灭蚊的产品需求量逐年增加。庞大的市场需求决定了丰厚的利润回报。你只需投资300~400元成本，有20平方米到就可以开始生产。平均每人每天可生产最少1000袋，没袋成本0.8元，市场价5元/袋利润可想而知。 原料配备与制作技术 A、 凯素灵84%，B、 B蔓荆子4%，C、 C、樟脑8%，D、 D、淀粉1.5%，E、 E柠檬香精0.5%，F、 F、胡椒基丁醚2%。 1．C两种原料粉碎，过200目筛。 2．把A、B、C、D共有四种原料充分混合均匀。 3．上述四种物质混合均匀后，再加入E、F两种液体，至整个混合液湿润为止。 4．将上述混合物晾干，以每袋15克装袋即为成品。 使用方法 1如果用于制作灭蚊蚊帐， 2则用本品包， 3加清水2.5千克浸泡混合均匀， 4然后将蚊帐浸入将药水吸干， 5以全部均匀湿透为好（如果是呢龙蚊帐只需加水0.5千克）。蚊帐浸后切 6勿加水冲洗， 7晾干后可使用。 8如果用于干燥室内墙壁、窗、天花板的喷洒，9则对水搅拌均匀后用喷雾器喷洒即可。1袋（15克）加水1000克， 10可维持4个月以上；加水4000克 11维持3个月以上。 12阻止蚊子入房的方法：将产品加水搅拌均匀后， 13喷于纱门、纱窗内外各一遍。如无纱门， 14可用纱布制成门帘、窗帘 15将门帘、窗帘同 22酸辣凤爪制作技术制作材料   食用菜子油，冻鲜鸡爪或鸭爪，麦芽糖，食用日落黄色素，过氧化氢（浓度50%）氢氧化钠，油锅，不锈钢水缸，酸辣酱（四川产）。 漂白上色   加工前8-10小时将冻鲜鸡爪或鸭爪去掉包装放于水缸中解冻，以流动水冲洗。解冻后，重新放水将水缸中解冻好的鸡爪或鸭爪覆盖。每100公斤鸡（鸭）爪用过氧化氢250毫升漂白10-20分钟。加过氧化氢的目的是去除鸡（鸭）表面的油迹，污迹使鸡（鸭）爪表面光洁。再将漂白后的爪沥干水上色。每100公斤鸡（鸭）爪与麦芽糖1.2公斤，热水0.9公斤、适量日落黄色素组成的溶液混均，使上色均匀。 炸制 将上好色的鸡（鸭）放入菜子油中炸制。油炸时应根据鸡（鸭）的爪个体大小，下锅数量的多少来确定合适的油温和油炸时间。如：鸡（鸭）个体大、数量多，下锅时油温可高一些，否则就低一些。每锅炸100公斤鸡（鸭）爪时，用温度180度—220度的旺油（油面冒青烟，但较平静，油温也随之降低。鸡爪炸至皮骨分层，爪心肉颜色发白，与其余部分前颜色不一样。鸭爪比鸡爪大，炸制时间较鸡爪长，炸至皮较硬为止）。 水煮 将炸好的爪放入不锈钢水缸中煮制。先用大火将水烧开，之后调小，保持微沸。鸡爪煮40分钟、鸭爪煮60分钟。煮好后，用一根软管连接自来水龙头，伸入缸底放水，一次排清漂浮在水表面的油渣、泡沫。 氢氧化钠浸泡 用浓度为0.2%氢氧化钠溶液浸泡鸡（鸭）爪液面刚好将爪盖住。浸泡时间根据气温高低和炸制情况灵活调整，一般约3小时左右。加氢氧化钠的目的是水解、软化鸡（鸭）爪胶原蛋白，使其结构爽嫩，吸水量增加，提高产出率。 再次漂白 每100公斤鸡（鸭）爪用过氧化氢0.8公斤，漂白时间约3-4小时左右，夏季气温较高，漂白时间缩短，冬季气温较低，漂白时间加长。这一工艺很关键，如漂不好则爪表面粘有的白色油渍很难去掉，颜色也达不到理想的金黄色。 冲漂 打开自来水并接好软管，让自来水缸底由下而上溢出，冲洗鸡（鸭）爪约7-8小时，去除残留过氧化氢及氢氧化纳，同时除去油渣、泡沫。用光滑、无棱角呈诱人金黄色，无油渣、泡沫，不破裂，闻起来无碱喂等异味。 用100度沸水把冲漂好的凤爪急煮12分钟。捞去滤干水分加入适量的酸辣酱即成美味的酸辣泡用不了。 类别：免费技术 | 评论(0) | 浏览(6)   古城创业指南网免费技术 2007-11-15 20:26 6，果胶水果软糖 前世界上软质糖果的销量中，果胶水果软糖占有相当的比例，原因是果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、口感爽快、货架期长等优点。从加工角度来看，果胶软糖比淀粉软糖容易生产，生产周期也短。 原料配方 1.砂糖46公斤 柠檬酸钠0．40公斤 葡萄糖浆（DE～40%）30公斤 水30升 果胶1.50 公斤 柠檬酸0.72公斤 香精色素适量 原料配方2 砂糖 46.45公斤 柠檬酸 0.3公斤 葡萄糖浆（DE～40%）30公斤 水30升 果胶2.25公斤 香精色素适量 原料配方3 砂糖 45.5分 柠檬酸0.375公斤 葡萄糖浆（DE～10%）30公斤 水30升 果胶 1.7公斤 柠檬酸钠 0.35公斤 柠檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素适量 原料配方4 砂糖46.0公斤 柠檬酸钠0.35公斤 葡萄糖浆30公斤 水30升 果胶1.5公斤 柠檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素适量 注：配方内所述果胶均采用不同种型号，选用时须加注意。配方1、2中，果胶与5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果胶与5.5公斤砂糖先混合。 原材料要求 果胶软糖的基本原料与其它软糖相似，采用砂糖、葡萄糖浆、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是采用果胶作为凝固剂。果胶是一种多糖物质，平均分子量约在50000～150000之间，果胶一般从柑桔类果皮和苹果酱内提取，它在植物内起强劲的细胞间凝结作用，果胶种类繁多，一般用于果胶软糖的是高甲氧基缓凝果胶。这类果胶有一大特点，它允许有相当长的浇模时间，而在可溶性固形物高的情况下不会发生早发凝固。 要加工出品质优良的果胶软糖，首先要选择好各种材料的配比。如果配比选择不当，糖体易发烊或结晶。造成这些问题的原因一般有三个： 1）葡萄糖浆过量，水和转化糖太多； 2）砂糖配比不对，固形物太高； 3）果胶量太少。造成果胶太少的原因其一是果胶在加入前没有充分溶解，其二是熬煮过程中pH太高，果胶降解。一般较为常见的毛病是软糖放上几天后发烊。 制作方法和注意事项 加工果胶软糖的先决条件是果胶在加入之前必须充分溶解形成 果胶溶液。溶解果胶的最简单方法是采用高速混合机。经混合机的剪切效应，果效成为4～8%的溶液。另一种溶解方法是先把果胶砂糖混合体与水混合分散。为确保充分溶解，混合物可煮沸1分钟，得到4%的果胶溶液。溶解的果胶可以在加工过程中任何阶段加入。 选择好正确的配方之后，掌握加工过程可以从下述工艺要求考虑：（1）时间；（2）pH值；（3）可溶性固形物。这三者是互为连贯，加工时必须加以有效的平衡和控制。 时间包括二个方面：糖熬煮时间和浇模时间。由于果胶已形成完全溶液，如果熬煮以最短时间进行的话，那么糖的效果为最佳，同时对转化糖的控制也有利，浇模时间也要掌握得好，这是因为酸已经加入，时间过长，再加上温度高，易引起糖的转化。一般浇模应在酸加入后20～30分钟内完成。浇模温度不低于85℃，温度太低易发生早期凝固。 pH值是个相当重要的因素。熬煮时，pH一定要低于5．0，防止糖焦化和果胶降解，但又必须高于3．6，防止砂糖的过度转化。要达到这一目的，最安全的办法就是采用缓冲剂，即在100公斤成品量内加入0．4公斤柠檬酸钠和0．37公斤的柠檬酸。加入酸后pH跌至3．2～3．6，浇模成型时，正好是糖凝固范围。但须注意，酸类物质必须以溶液状加入。 可溶性固形物与pH关系密切，这两者是糖体凝结好坏的决定性因素。一般地，浇模时固形物在78%左右，pH3．2～3．6，为最理想的浇模条件。 总之，糖的凝固取决于糖介质中固形物和pH的恰当平衡。在一定的范围内固形物的减少有可能通过pH值的降低而得到补偿。反过来亦是这样。而时间又与凝固发生的温度有关系。一般地，浇模温度较高，那么在特定的pH——可溶性固形物条件下，允许用较长的时间浇模，或者允许以同样的时间，在更低的pH或更高的固形物条件下浇模。较低温度下浇模时，为了避免早期凝固，一般需要减少可溶性固形物，或在产品内产生较高的pH。这些变化导致浇模之后凝固时间延长。 目前生产果胶软糖均采用间歇法生产。因为间歇生产便于控制上述诸因素之间的关系。总之，加工果胶软糖是项十分难的工艺，只要果胶质量好，时间、pH温度和可溶性固形物都控制得好，完美无瑕的软糖是不难生产出来的。 7，高能速燃蜂窝煤的优点与制作 一、五大优点 　　高能速燃蜂窝煤，仍以煤作原料，但加入少量助燃剂后，使煤的质量起到根本的变化，与　　传统方法生产的蜂窝煤相比，具有以下五大突出优点： 　　1、节能。使用传统方法生产，一般一吨原煤只能加工蜂窝煤2300~2500个；而采用高能速燃蜂窝煤生产技术，每吨原煤可加工优质蜂窝煤5000个以上（大小相同），可节省原煤一倍以上。 　　2、易燃。每次生火时，只需用一根火柴和一张纸引火即可点燃。 　　3、火力猛。速燃蜂窝煤点燃3~5分钟后，从上至下燃烧产生的蓝色火焰可达20~30厘米，一次投入二块持续时间可达二小时以上；炉口温度高达700度左右，可与液化气相媲美。 　　4、燃烧时间长。一块速燃蜂窝煤可烧4~6小时，封炉可燃烧8~12小时，比普通蜂窝煤燃烧时间长。 　　5、减少环境污染。速燃蜂窝煤燃烧时，黑烟、黄烟、硫等有毒气体大部分消除。 　　二、生产技术 　　本产品分三层：点火层、引火层和煤体层。 　　1、点火层：该层由化学剂硫酸钡、硝酸钾、碳素和煤等混合组成，能起到物化反应，从而减少煤气对环境的污染。点火层系煤体的顶上一层，占煤体的高度为1/10。点火层是点火易燃，使其火焰快速向下发展到引火层，因此所需原料都要碾成细粉，且要透气性好，而煤的发热量要越高越好。点火层的原料配比：硫酸钡（助氧剂）30%、硝酸钾（助氧剂）1.7%、高锰酸钾（催化剂）0.9%、木碳粉（低燃点炭基材料）17%、碳化锯木屑（低燃点炭基材料）13%、无烟煤（高碳基材料）30%、氯化钙（净化剂，又称石灰粉）2%、三氧化铁（净化剂）1.7%、粘合剂4%。 　　2、引火层（也称助燃层）：该层系中间部分，它的原料是无烟煤或有烟煤、碳素等混合组成，占整个煤体高度的1/10。当点火层的火焰发展到这一层时，通过它自身的助燃再点燃煤体层，也是整个煤层的关键部分，因此要求原料既要成细粉，也要有较好的透气性和燃性。引火层的原料配比：碳化锯木屑28%，木炭粉15%，无烟或有烟煤50%，氧化钙3%，黄泥适量（根据实际使用效果以4~9为宜）。 　　3、煤体层：本层系有煤和黄土及粘合剂、石灰粉混合组成。煤的发热量大小和配比不一样，燃烧时间长短也就不等，一般选用无烟煤，但有烟煤也可用（只是燃烧时冒烟大），它占整个煤层高度的8/10。此层煤的不同含量配比：配方一：无烟煤（或有烟煤）90%，氧化钙（石灰粉）2%，三氧化铁2%，粘合剂（胶水）2%，黄土4%。配方二：无烟煤或有烟煤85%，氧化钙3%，三氧化铁2%，粘合剂2%，黄土8%。配方三：无烟煤或有烟煤70%，氧化钙5%，三氧化铁2%，粘合剂5%，黄土18%。 　　三、原料介绍 　　1、主燃原料；是以无烟煤和有烟煤为主，但需要碾成粉状；其发热量要达到4500大卡以上，且越高越好。 　　2、助燃原料：是以碳素（又称碳素粉）为主，为各锯板厂的木糠，通过燃烧碳化处理的，成黑色颗粒状，极易燃。碳素的碳化处理，是将晒干的锯木糠燃烧成黑色如同木炭粉末。烧制方法是：先用1.5~2公斤干柴火，架成塔形后引火燃烧，待柴烧成明火无烟时才能盖下层。复盖一层时要让全层有明火时才能盖下层，顺次分层进行；同时不能让明火时间过长（刚出明火即可复盖锯糠，燃烧完毕后沥水均匀复灭，然后包装好。注意事项：（1）、要全部复灭不能留有一点火星在内。（2）、中途不能拨动或燃烧过头。（3）、严禁与火种接近。（4）、碳素的质量要求越高越好，不能呈白色，或有任何杂质及未烧过的木糠粉存在。 　　3、辅助原料：主要有石灰粉（水泥粉亦可）黄土，有增加煤的粘合和加速干烧、防止煤炸、潮湿的作用。 　　4、化学原料：系硫酸钡、硝酸钾，是易燃品，均为白色晶体，但也有粉状的，不溶解于水。 　　5、粘合原料（又称胶水）：是以淀粉制作而成的，主要作用使蜂窝煤不易破碎，减少用土量，保湿度高，燃烧时间长。制作方法是：淀粉500克，温水2500毫升，开水5000毫升。先将温水倒入装有淀粉的大缺内，充分调均匀成粘糊状，然后将开水倒入调均匀成米汤浓度即可。氢氧化钠（烧碱）50克，放入玻璃或陶瓷容器内，加入开水2000毫升，使其溶解成水液，以后倒入调成米汤浓度淀粉液的大缸内，让其糊化反应成为浅黄色的具有一定粉性的胶水。 　　四、生产前的工作准备和注意事项 　　1、生产前工人要戴手套和身穿防护服，车间要有防火装置，场地要平整，严禁外来人员进入，并严禁携带火种和严防水灾事故发生。 　　2、按配方要求计量好三层原料，并分别堆放，同时要进行搅拌均匀。淀粉制成的胶水使用前要充分搅拌。 　　3、要检查机制设备是否完好，电源是否接通。空机运转3~5分钟后先加满第一个料斗的原料，后加满第二个和第三个料斗的原料。 　　4、严格配比好点火层的化学原料，掌握好三层的干湿度，速燃蜂窝煤要求比普通蜂窝煤略干些为宜。 8，水晶工艺壁画 一、产品性能与用途 　　水晶工艺壁画是由底面与不饱和聚酯树酯加辅助材料等制作而成，制作后的画面，具有透明光亮、坚硬、耐高温、耐水浸、不老化等独特性能。 　　二、原料及调配原理 　　不饱和聚酯树脂（191）在固化剂和促进剂存在情况下能交联转化成不溶涂膜。 　　苯乙液为该涂料的稀释剂，聚酯与苯乙烯之间要选择最适宜的配比，苯乙烯太多，则固体产物的收缩率大，涂料的粘度也太低，若苯乙烯太少，则不足以充分固化，所以一般聚酯与苯乙烯的重量比大约为65/35左右（苯乙烯为不挥发物质的稀释剂），它和聚酯混合后，便共同成膜，一般不饱和聚酯与苯乙烯在制造厂直接配好，不需再配，如在施工时，聚酯由于存放时间过长而变稠，可加入一定量的苯乙烯，最多不超过15%。 　　不饱和聚酯树脂的辅助材料——过氧化环乙酮浆主要起因化作用，不饱和聚酯的另一种辅助材料——环烷酸钴液（促进剂），起促进固化作用。尽管在不饱和聚酯中，引发聚合时，使用过氧化物，它们能达到饱和交联疑固，但昌实际采用的过氧化物的分解，只有在高温条件下才能够的速度，为了在正常温度下，加速过氧化物的分解，还需加往定量的促进剂，促进剂具有还原性能，使不饱和聚酯在常温下固化，对过氧化环已酮浆来讲，环烷酸钴液是一种很好的促进剂。 　　三、工具（1-2个操作） 　　1、长方木板操作台一个，操作台的高低以适合操作为宜。 　　2、视画面规格大小做成若干个木框或金属框架，作用为绷紧薄膜。 　　3、油印用的滚筒2个，用于在薄膜外表推开树酯原料。 　　4、涤纶薄膜：规格宽1.2米或1.5米，长若干米，起隔氧作用。 　　5、各种画：购买或自画 　　6、各种脸盆2个，塑料碗2个。 　　7、小秤或天平。 　　四、原料配比：不饱和聚酯对脂100份，过氧化环已酮浆（固化浆）4-6份，环烷酸钴液（促进剂）2-3份。 　　五、制作工艺 　　制作前的准备工作： 　　1、按画面规格大小做成若干个木框架，必须选择较干的杉木料，框架尺寸大小以绷上薄膜不弯不变形为宜，框架做好后，将薄膜绷上，要求水平、无绉、不起浪，做出画面的平整与否与绷膜的平度密切相关。 　　2、准备操作台：操作台要求平整，操作台的规格大小和高低以实用为宜，操作台摆在房间中央以利操作。作小面积的画，一般家庭吃饭桌即可。 　　3、原料调配：视一天的用量多少，一次调好。 　　先备好塑料盆2个，称取需用量的不饱和聚酯树脂（液体），按等量分别倒入甲、乙两个盆里，然后再按用量称取过氧化环乙酮浆（固化剂），在调配前先将固化剂充分摇匀后再倒入甲盆里搅拌均匀，再称取环烷酸钴液（促进剂）倒入乙盆里搅匀备用，该料调好后可存放6个小时。 使用时使甲、乙两盆的液体原料按用量等量称取，倒入另一个塑料碗里，混合后搅匀，搅匀后需立即使用（需在20分钟内用完，否则，凝固报废）。 　　操作方法： 　　根据画的规格尺寸准备基板。将基板处理平整后在基板上涂刷一遍107胶水，再用一个清洁刷子沾上清水将正反两面刷湿，使纸画吸水份而膨胀3-5分钟，观察纸画上的明水被纸画完全吸收，证明纸画已膨胀好，随后将画贴在刷过107胶水的基板上，用4寸大小的鬃刷将画抹干，无气泡即可放太阳下晒干或自然晾干，干后再在纸画上涂刷一遍107胶水，完全干燥后，将调好的原料倒在画上，用滚具向四周推满，接着覆盖聚脂薄膜压光。 　　1、使用不饱合树脂时，一定要严格掌握配比例，根据产品和反复多作试验，才能正式操作，调好的原料必须在20分钟内用完，否则凝固报废。 　　2、不固化与不硬：被涂面含水率过高可造成不固化或不硬，因此，操作前应保持涂面干燥。如果做的装饰画间隔40-60分钟不固化，就暂不要揭薄膜，放在太阳下暴晒5小时后再取掉薄膜，如局部有汽泡而重量较差，可将原料配好，再做一次，效果还是很好。 　　3、失光：如果191在没有完全固化时就勉强取掉薄膜，则会造成占结薄膜，使装饰面失光。另外薄膜保养不妥，弄脏或拆坏，也会造成装饰画失光或不平。涤纶薄膜要保持清洁。切勿用较粗糙的布或纸试擦，如发现薄膜做一次而粘上了聚酯，必须用棉花醮丙酮洗干净，清洗时不能用力过大，一般情况下，薄膜是不会粘的，薄膜保养的好坏直接影响着装饰画的亮度薄膜的使用次数。 　　4、不平与汽泡：操作时，刮板用力要均匀，有顺序地来回涂刷，不能用力过猛将原料全部刮出挤掉，有时在涂刮过后的2分钟内，还要对光检查，如发现局的191被物面吸收而产生空气（气泡），可迅速将其它部位多余的原料赶来填满刮平。 　　5、色泽变深：调配时，固化剂、促进剂不能过分加重，否则会使191颜色加深，影响装饰美观，同时促进剂加多了，会加速过氧化物分解（固化快），往往会造成操作时间赶不上中途报废。 　　七、原料保养知识 　　1、固化剂与促进剂不能直接混合，否则会造成燃烧或起爆，乘车时一定要分开保管或交车站妥善处理。 　　2、191、固化剂、促进剂贮存期一般不能超过六个月，时间过长191发生变化将会影响装饰画质量。 9，丐帮失传已久的叫化鸡做法主料：嫩母鸡１只（１０００克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。 　　辅料：鸡丁５０克、瘦猪肉１００克、虾仁５０克、熟火腿丁３０克、猪油４００克、香菇丁２０克、鲜荷叶４张、酒坛泥３０００克。 　　调料：绍酒５０克，盐５克，、油１００克、白糖２０克、葱花２５克、姜末１０克、丁香４粒、八角２颗、玉果末０．５克、葱白段５０克、甜面酱５０克、香油５０克、熟猪油５０克。 　　做法： 　　１．将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制１小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身； 　　２．将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用； 　　３．鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢； 　　４．将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约１．５厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹； 　　５．将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤４０分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤３０分钟，然后改用小火烤９０分钟，最后改用微火烤９０分钟；６．取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。 　　小贴示：另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。 10，巨献：自家秘方自制常用药的方子，非常好用的药呀 四年前自家配了一瓶常用消炎药，生活中用处太大了，现在把方子献给大家，大家共享健康。 方子；细辛10克    川乌10克   丁香10克   花椒20克 把川乌捣碎 所有药倒入乘酒精的250毫升的瓶子里，倒上95%的酒精，泡上。一星期后就可以用了，我家的已经4年了。 下面讲用途：1，消炎，比如受点小的外伤，用棉签蘸药擦伤口，我们从来不用创可贴， 此药又杀菌又止痛，效果很好，不爱感染。 2，鼻腔发炎，有时抠鼻子弄不好就发炎了，挺痛，用棉花蘸上药塞入鼻子里，用手在外面按按，开始杀的痛等一下就不太痛了，用几次就好了，这几年我和爱人治过好几次都是两三天就好了，如果严重就一天多上几次药。 3，男女外阴卫生，有时有炎症摸一点很快就有效。 4，过年时我牙痛的要命，情急之下就用药棉蘸上药塞在牙上咬着，解决了临时问题，当然不痛以后还要去医院彻底解决问题。 5，1有时手脚扭伤，不揉，用药摸在关节上，也有很好的效果。 总之：用处很多，而且不贵，大家可以泡一瓶家庭常备着，我们生活中常用到他，我们用一些，再补一些酒精，4年了。 11，~啤酒鸭火锅~制作方法火锅新吃法 此火锅是四川近两年新兴的品种，已风行全国，它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴，回味无穷，鲜香微辣，略带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。      新鲜鸭1只（约重1000克）牛肚250克猪肉片250克      猪肚150克午餐肉1听豆腐皮250克      莴笋250克青菜300克藕300克      调料：      啤酒350克菜油200克（约耗135克）      猪油100克豆瓣酱30克      泡姜片30克泡辣椒节40克      蒜瓣10瓣老姜50克      花椒15克白糖25克      精盐10克味精5克      胡椒面3克      制法：      １、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。      ２、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。      味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。      注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。 类别：免费技术 | 评论(0) | 浏览(0)   古城创业指南网免费技术 2007-11-15 20:17 1。口口香豆腐串”烤制工艺 历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下： 一、“豆腐香料”的配置： 红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克 、盐1650克、枸皮粉（天然色 ）200克、增香剂 3克（增香剂 选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替） 以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。 二、 调制方法： 1、先所有的原料磨细粉。 2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。 3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。 三、 穿制豆腐： 1、首先向豆腐厂订做12厘米长，4.6厘米宽，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米长，7厘米宽，0.8厘米的 豆腐，一般以这两种型号为主。 2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。 3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。 4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用盐80克水中，以便淹进盐味。 四、 烤制： 将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。 待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆去地烤3—4遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发炮，闻有香气时表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。 口口香豆腐串烤制工艺： 历有国莱之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风味独特，香气宜人，其工艺如下： 一；豆腐香料的配制：以500克红薯粉，加入其它原料比例：红薯粉50克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草粉4克（可不用）孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然着色剂）200克、增香剂3克（增香剂选用肉香型或虾味等数十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。 二、调制方法：①先将所有的原料磨成细 ②将拌勺的料用食品袋装好封闭待用 。 三、穿制豆腐；①首先向豆腐店订做12厘米长4.6厘米两种型号为主②豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。③每块豆腐顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。              ④将穿好的豆腐放入盆中，加水淹泡 。按每100串豆腐加入食盐80克水中，以便淹进盐味。 四、烤制；将栗炭放入烧烤炉内，引燃后待栗炭燃透后， 把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6－0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6－0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐料，反芝变加大豆料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据，你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量。但要我们的为依据。待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的办法烤，这样翻来复去地烤3－4遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发泡，闻有香气里表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可食用，一般现烤现吃，冷后口味差一些。 五、其它香型豆腐的烤制：①辣香豆腐；在上述口味的基础士，烤熟后加香辣粉即可。②鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。③蒜香豆腐：在原味基础土加入打碎的蒜泥，烤香即成。④果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串加入0.4克即可。⑤其它香型豆腐：根据各自的口味，起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精，各类达几十种。 六、注意事项：①辣味的轻重要根据本地人的口味酌情加入。②不要在栗炭没有燃透或有柴烟、油烟时烤制，以免烤蕉糊、烤黑、烤苦。③一定要将豆腐烤制呈黄色、发泡、变香时起炉。④所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油 2。玉米热狗配方 一、工艺流程 原理处理—绞制—斩拌—灌制—杀菌—包装 二、配方 猪肉：8%         鸡碎肉：27.3% 鸡皮：10%          冰水：25.01% 分离蛋白：1.5%     卡拉胶：0.7% 玉米淀粉：4%       木薯淀粉：5% 食盐：1.55%        亚硝：0.003% 味精：0.2%         山梨酸钾：0.0075% Vc-Na：0.05%       白糖：2.8% 姜粉：0.05%        胡椒粉：0.03% 玉米粒：13.5%      甜玉米香精：0.3% 三、工艺描述 a、选择原料肉：将猪肉、鸡肉用Ф25mm孔板绞制； b、浸泡、乳化：用14kg冰水浸泡胶原纤维和分离蛋白，加入鸡皮，放在斩拌机内斩拌至稀稠、均匀，备用； c、斩拌：按顺序加入肉—浸泡乳化物—腌制剂—调味料—香料—蛋清粉—色素—淀粉，斩拌至粘稠、发亮，最后加玉米粒，温度在8℃—12℃之间； d、灌制：用猪肠衣（或蛋白肠衣）灌制，半成品40-50g； e、熟化：干燥：60℃，20分钟； 蒸煮：80℃，40分钟； 烟熏：65℃，10分钟； f、冷却包装：冷却后，肠体饱满，用连续包装机包装； g、二次杀菌：115℃，10分钟，压力0.2—0.25Mpa。 3。鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。因原料对鱼品种的选择要求不高，生产工艺和技术设备比较简单，且营养价值高，价格低廉，因而成为热销货。不仅水产加工企业能生产，且家庭也可制作。      ①工艺流程：      原料选用和挑选→原料处理→鱼肉采取→绞肉→配料→擂溃→成圆→水煮油炸      ②工艺操作过程：      选料：以各种低值小杂鱼为原料，要求新鲜无异味。为使成品色泽洁白，口味好，有弹性，最好选用部分小黄鱼或海鳗。将上述原料鱼去头，剔出内脏，洗净控去水分待用。      采鱼肉：用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。为增加原料的利用率，一般可用2～3次，以不混入鱼刺为原则。把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。应注意去除小块鱼皮、鱼筋。      配方：水煮鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2．5公斤、味精0．1公斤、葱末1公斤、白酒0．5公斤、清水适量。油炸鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐2．5公斤、味精0．1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒1．5公斤、清水适量。      制鱼糜：把绞过的鱼肉移至擂溃机中，加入配方中的各种调味料、清水（或碎冰块），要逐次加入，擂溃25分钟，至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。 制鱼丸：将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆，投入开水中，或投入到约200℃的油锅中。即可食用。也可再次烹调制成各种口味鱼丸子或制成鱼丸子罐头。 猪肉丸（贡丸） 一．建议配方 原料 用量 生产厂家     冻猪瘦肉 52％ 市售     肥肉 13％ 市售     盐 1.37％ 市售     味精 0.5％ 广州双桥     白糖 0.8％ 广西扶南东亚糖业     纤维素胶 0.2％ 广州凯闻     生粉 8％ 市售     大豆蛋白 1.75％ 山东阿华保健品有限公司     碎冰 19％ 自制     大料 0.7％ 广州五味源     丁香 0.3％ 广州五味源     胡椒 0.22％ 广州五味源     花椒 0.2％ 广州五味源     葱 0.6％ 市售     KVY12061T 0.06％ 广州凯闻     KVG11023 1.3％ 广州凯闻 二．建议工艺 1．流程 2．工艺说明 1）冻肉先用流水解冻再开始绞肉，低温（6℃以下完成）完成，肉粒约2mm大小； 2）在斩拌机中先加入食盐和部分冰水，搅拌均匀，再加入碎瘦肉、磷酸盐、大豆蛋白、辛香料、盐、味精、白糖、香精、冰水等继续搅拌15分钟，然后加入淀粉、胶体（先与其他干物质混匀）搅拌均匀，斩拌最后5分钟才加入肥肉，拌和均匀；斩拌时间建议30分钟； 3）斩拌温度控制在10℃以下； 4）由肉丸自动成型机成型； 5）在65℃保温3分钟，然后在5分钟内升温至88－90℃，在保温5分钟，煮制完成； 6）冷却，包装。 3．工艺控制要点 1）绞肉时注意控制温度； 2）斩拌时注意加料顺序和控制温度，膏状香精先用5倍冰水溶解完全； 3）煮制过程注意温度、时间等工艺参数的控制，否则会影响肉丸的口感和质地。 三．可能涉及的生产设备 1）绞肉机 2）斩拌机 3）肉丸自动成型机 4）蒸煮锅 5）冷库 4。香草烤鸡翅 小孩子都特别爱吃鸡翅膀，所以就变化着做给她们吃，今天突然想到家里有些已经烤干打成粉的香草，所以灵机一动就做了这个香草烤鸡中翅。      材料：香草粉（九层塔和紫苏）、鸡中翅      调味料：盐、糖、酱油、姜茸、蒜茸、酒、胡椒粉 做法：      1、鸡中翅先洗干净，用盐腌2小时，把水分倒清。      2、再加入盐、糖、酱油、姜茸、蒜茸、酒、胡椒粉腌2小时以上。      3、预热，180度烤25分钟左右（看个人烤箱而定），入烤箱10分钟后，每5分钟涂一次调味汁。 4、鸡中翅出炉后马上撒上香草粉，上碟 5。武汉精武鸭颈子配方及工艺 原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、花椒15克、姜块200克、葱节150克、料酒100克、硝盐1克、精盐300克、味精15克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 香料：八角20克、三奈20克、桂皮20克、小茴香10克、草果10克、筚拔50克、白芷40克、香草50克、橘皮25克、千里香15克、香茅草20克、甘草10克、甘菘3克、丁香5克、砂仁10克、豆蔻12克、排草5克、香叶10克、红曲米50克。 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，香料用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节 稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点；香辣浓郁、鲜嫩可口 要领提示： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。 6、以上配方及工艺有些地方要动动脑子，还要靠自己实验和摸索。 下载 (37.82 KB) 麻辣烫配方( 绝密 ) 2009-7-6 17:31