揭开蒙牛OMP的盖头

第一篇 揭开蒙牛OMP的盖头 云无心 发表于 2009-02-28 11:45 国家质检总局叫停蒙牛OMP的通告让中国乳业再起波澜。短短的几天之后，卫生部等部委又发布通告说OMP不会危害健康，只是蒙牛“擅自夸大宣传功能”，而蒙牛则宣称有证据表明OMP的功效。那么，OMP到底是什么东西？它的安全性是否得到了广泛验证？它的功效，又有多少科学数据支持？本文顺着蒙牛OMP的历史发展，进行一番“探秘”。 OMP是不是IGF-1？ 几年前，蒙牛高调宣称自主发现了一种“造骨牛奶蛋白”，并按照其英文“Osteoblasts Milk Protein”缩写为OMP。迄今为止，国际学术研究中没有人使用这个名称，蒙牛也宣称这只是他们自己的商品名称。蒙牛申请了国家专利，其研究人员发表了学术，宣称是具有“自主知识产权”的发明。在媒体宣传中，也被当作了“民族产业自主创新”的范例。在学术论文和专利文件中，他们公布了OMP的氨基酸、分子量以及其它一些生化性质。甚至在某些地方提到了，OMP的主要成分是生长因子。随后，蒙牛推出特仑苏OMP牛奶，宣称具有造骨功能，短期内占领“高端”牛奶市场，风光无限。 2007年，科普作家方舟子及新语丝网站开始质疑特仑苏牛奶。依据蒙牛技术人员发表的OMP论文以及蒙牛专利，方舟子认为OMP就是IGF-1。IGF-1叫作类胰岛素生长因子，是一种多肽类激素，受人体自身调控合成，并不需要从食物中获取。它的生理功能是促进细胞分裂，抑制细胞凋亡。普通牛奶中的IGF-1浓度极低，在十亿分之一的数量级，分离纯化的成本很高。按蒙牛的宣称，特仑苏中的OMP含量在万分之一的数量级，这个浓度需要大量的IGF-1，生产成本极高。另一方面，根据IGF-1的生理作用，这么大的量被摄入体内，会有导致癌症的风险。所以，方舟子认为，蒙牛要么是在欺骗，要么是在往牛奶里加致癌物。 然而，蒙牛从未承认OMP就是IGF-1，所以方舟子的指控也就象是铁拳打棉花。这次，国家质检总局没有就OMP是不是IGF-1进行评判，而是根据现行国家标准，指出不管是OMP还是IGF-1都不在许可添加的范围之内，因而具有潜在的危险，必须禁止添加。 为了摆脱国家质检总局的指控，蒙牛公开了OMP的秘密——宣称不是当初“自主研发”的产品，而是从新西兰进口的牛奶碱性蛋白，简称MBP。按照这一公告，蒙牛的特仑苏“高端牛奶”就与此前热炒的“OMP专利”完全无关，而变成从国外进口一种商品MBP，改称商品名OMP之后加到特仑苏中。 蒙牛的这一说明解决了IGF-1的致癌指控，后来提交卫生部审核的也是由MBP改名而来的OMP。 MBP被FDA认证安全了吗？ 牛奶中有很多种蛋白质，含量最丰富的是酪蛋白和乳清蛋白，以及牛血清白蛋白和其它一些含量很低的蛋白质。日本有个叫作雪印（Snow Brand）的牛奶公司，把脱脂牛奶（或者生产奶酪的副产物乳清溶液）中的酸性蛋白去掉，得到了牛奶碱性蛋白，简称MBP。因为前面提到的这些牛奶中的主要蛋白质都是酸性的，所以牛奶碱性蛋白上只是牛奶蛋白中的一些微量成分，比如乳铁蛋白、乳过氧化物酶以及一些碳水化合物。它本身不是一种单一蛋白质，所以也就不象蒙牛的专利和论文中的产品那样具有某个确定的氨基酸数目和分子量。 雪印公司生产的MBP实际上只经过了一步分离，本身还是混合物，其组成很大程度上取决于分离的操作条件。目前发表的关于MBP的研究结果都是基于雪印公司的研究，严格说来，其它公司（比如新西兰的公司）生产的MBP其组成不会与雪印公司的完全相同，雪印MBP的检测结果并不能保证适用于其它公司的情况。 MBP在美国并没有得到所谓的“认同”。雪印公司委托一家美国公司在2006年3月申请美国食品与药物管理局（FDA）认可MBP的安全性。FDA文件中称其为BMBPF，其中的第一个“B”指明是牛的奶，最后一个“F”指明是分离组分而不是单一蛋白。这家公司提交了生产流程、产品详细组成、需要认证的食品以及MBP含量，要求认可他们自己做出的“这些产品是GRAS”的结论。GRAS是“generally recognized as safe”的缩写，意为“一般认为安全”。FDA审查了他们提交的数据，结合其它来源的资料，在六个月之后做出答复：FDA对于雪印公司在其产品中所使用的BMBPF的GRAS结论不作质疑。但是那份文件同时明确指出：FDA对于BMBPF是否符合GRAS尚未作出自己的决定。直到2009年2月，FDA依旧保持这一答复，而没有进一步的决定。也就是说，FDA对于MBP的安全性的认可，仅仅限于“雪印公司的BMBPF”在“所提交申请的产品”之中。对于别的公司生产的MBP，并不能引用这份答复来认为FDA认可其安全性。 换句话说，FDA并没有“认证”MBP的安全性。 MBP，只是比水更有效？ 另一方面，日本、新西兰认可MBP的安全性。从卫生部等若干部委在短短两三天内做出蒙牛OMP没有健康风险的“快速反应”推测，这些部门应该只是“采信”了新西兰方面出具的安全许可。就卫生部的职权范围来说，他们确实有权作出这样的裁定。 不过，特仑苏牛奶是因为其“造骨”功能而成为“高端产品”的。消费者付出普通牛奶两倍的价格购买特仑苏，自然不会只是满足于“喝了不会致癌”。卫生部的通告同时也指出蒙牛“擅自夸大宣传功能”，而蒙牛的回应则是他们的宣传有“科学研究结果支持”。那么，MBP的“造骨功能”，到底有什么样的“科学研究结果”来支持？ 在生物医学领域的权威数据库Pubmed里查找MBP对骨质的影响，能得到二三十条记录，而且这些文章基本上都是出自雪印公司或者与他们有关的研究机构。这样范围的研究，基本上没有说服力。通常要得到一种物质有益健康的结论，需要许多研究机构从不同角度进行的大量研究论文。举个例子来说，益生菌的研究，有许多不同研究机构发表研究结果，总数超过三千项。这些研究中没有发现副作用，有益作用倒是非常普遍。但是，学术界也没有达成某种益生菌能够防病治病的共识，权威主管机构也没有“认可”益生菌的功效。拿着同一机构发表的十几篇论文，来作为“世界各国普遍认可”的证据，是忽悠普通公众的行为。 如果进一步这些论文，会发现论文的质量并不高。首先，所谓的“临床实验”，只有三十几个样本，实验组和对照组各十几个人。这在食品领域的临床实验中基本不会被认为具有代表性。另外，实验设计本身也不明晰。它的实验通常是这么作的：三十几个人分成两组，实验组喝含有MBP的饮料，对照组喝不含MBP的饮料。一段时间之后，检查两组人的骨头某项指标，结果是实验组的指标在统计学意义上稍高于对照组。这样结果说明的是，MBP对于骨头的作用好于对照——而对照是什么呢，论文里并没有明确说明，依学界习惯，猜测应该就是水。MBP是牛奶成分，牛奶成分本身对于人体骨质就有一定作用。所以，这个实验的是：MBP这种蛋白质产品，对健康的好处比水要大——这跟废话没有什么区别。 对于特仑苏来说，需要证明的是它比普通牛奶有利于成骨。所以，在上诉的实验中，对照组喝的应该是普通牛奶，实验组喝的是特仑苏，并且在大样本的随机双盲实验中依然能够得到结论，来证明喝特仑苏的人平均骨指标优于喝普通牛奶的人，实验结果才有意义。而且，严格说来，这样的实验还应该由独立研究机构来进行才具有说服力。 实际上，单独拿MBP来说能不能促进骨的质量并没有太大意义。牛奶中的各种蛋白、钙、维生素D，对于骨质都有积极的作用。如果把MBP换成这些东西，也能证明对健康无害，而且对于骨质的影响比MBP要可靠得多。人们喜欢引用的FDA，根本不会认可类似的功效。雪印公司向FDA提出的认证申请，甚至完全没有提有关“功效”的事情，因为雪印的美国代理人非常清楚，FDA不会理会这一类的申请。 牛奶这样的食物中含有很多很多种成分，其中的某些成分对于人体健康可能有特别的作用。在目前的食品科学研究中，确实有许多研究在寻找这样的“活性成分”，也有了一些初步的发现。MBP作为可能的一种，目前所发表的研究结果实在是太过“初步”。根据这些初步的研究来宣称具有这样那样的功效，“擅自夸大功效”都算是比较客气的说法了。 第二篇 你家宝宝吃什么 我家小姑娘长得很健壮，出生的时候体重身长在新生女婴中还只分别处于50％和25％左右的位置，三个月之后就上升到了90％和75％以上。在一岁上托儿所之前，几乎没有生过病。运动能力也发育得很早，六个半月就会爬，十个月就会走。碰巧她父母一个是研究食品的，一个在食品营养系读博士，于是亲戚朋友们总是问“她到底吃的是什么高营养的东西？”我们实话实说的结果却总是招来白眼：“不愿说就算了，何必骗我们。。。” 虽然很冤，却无从分辨。小姑娘长得健壮，未必就跟如何喂有多密切的关系。我们是遵循现代食品营养理论的，只是这些理论和作法与中国父母的许多想法相去甚远，大家不愿意相信而已。 一、母乳对配方奶，没有悬念的PK 不知道什么时候起，许多人开始用婴儿配方奶给宝宝“补充营养”。面对奶粉公司铺天盖地的宣传，似乎不买配方奶就不是合格的父母，越贵的奶粉，就越有营养一样。 其实大多数的孩子根本用不着婴儿奶粉。婴儿奶粉，应该是没有母乳情况下的一种无奈选择。它的制造，是尽量去模仿母乳。利用现代分析技术，辨认出母乳中的各种成分，从含量很高的蛋白质、脂肪和碳水化合物，到极其微量的维生素、矿物质等等，然后以牛奶为基础，补充、增加或者减少各种成分，使之接近母乳。对母乳和牛奶的认识越深入，模仿得就越象。目前，已经明确的成分有三十来种，这也就成了婴儿配方奶的生产指标。 大多数的婴儿配方奶是以牛奶为基础的，但是最后的成品跟牛奶差别已经非常大了。比如，牛奶中含有大量的蛋白质、钠盐、钾盐，远远超过婴儿所需的浓度，就要降低；而脂肪、碳水化合物，以及铁等微量元素则不够，就需要补充。所以，用“绿色”“天然”的牛奶喂养婴儿是不行的，其它动物的奶差得就更远了。象小说中那样找头狼或者鹿啊老虎什么的来哺乳婴儿，不但不会养出一个强壮有力的天才，反而会造成营养不良。 尽管婴儿配方奶已经被改造得与牛奶相差很大了，毕竟是脱胎于牛奶，还是带着牛奶中导致过敏的成分。有的人天生对牛奶过敏，对基于牛奶的配方奶也无法消受。比较严重的还会呕吐拉稀。对于这样的孩子，只能选择基于大豆蛋白的配方奶。就为婴儿提供营养来说，这两种配方奶没有太大区别。相对而言，基于大豆的配方奶中的蛋白质和钙没有基于牛奶的配方奶中的容易消化吸收，所以，美国食品与药品管理局（FDA）推荐优先选择基于牛奶的配方奶，对于牛奶过敏的婴儿才选择基于大豆的配方奶。在美国市场上，前者的市场占有率是80％左右，而后者大概有20％的婴儿食用。 不难看出，无论婴儿配方奶作得有多好，卖得有多贵，宣传得有多邪乎，它最多也只是个“模仿秀冠军”，永远不可能超越它模仿的对象。FDA对配方奶的指导意见是“第二好但是已经足够（second best but good enough）”，就是说它不是最好的，只是也不错了。世界上最著名的婴儿配方奶公司，也没有谁敢去挑战这个说法，所以他们的官方宣传只是说“母乳是最好的，如果你无法喂母乳，那么我们的产品最好”。 第二好的是配方奶，最好的当然就是母乳了。母乳中含有婴儿所需的所有营养，而且没有过敏不耐受的问。目前主流的观点是，母乳喂养最好到周岁，有的甚至提倡更长的时间。对于婴儿食品来说，母乳才是王道。婴儿配方奶与母乳的PK，母乳永远是胜利者。 二、上班族，如何坚持母乳 许多人热衷于拿婴儿奶粉喂宝宝，除了迷信高级的婴儿奶粉中含有“超级营养”之外，也有很多上班族觉得不方便。毕竟，大家既不能带着孩子去上班，也不能在上班中间跑回家喂奶。 其实母乳喂养并不见得一定要抱着孩子让他（她）自己吸，把奶泵出来喂是完全可以的。一般认为，泵出来的奶如果装在无菌的储存袋里，在室温下可以保存几个小时。如果放在冰箱中保鲜（4°C），则可以放上几天。如果冷冻的话，放上几周甚至两三个月也行。如果不用一次性的无菌储存袋，那么注意奶瓶的清洁（每次用完洗干净晾干，隔几天就用开水煮5分钟），尽快冷藏尽快用掉，也能满足多数人的需要。据统计，多数人用合适的奶泵在熟练之后只需要15分钟就可以完成泵奶，而在一天的工作之中泵上一两次也就可以了。虽然这不如喂配方奶粉那样省事，但是考虑到母乳给孩子带来的好处，以及可以省下的钱，费点事还是值得的。 人们可能会被保存之后的母乳吓着：这玩意儿还能给孩子吃吗？确实，泵出来的母乳很快会分层，有时候颜色还会有轻微变化。这都是正常的。母乳中含有大量的脂肪，形成的颗粒比较大，因为比水轻，所以会很快浮到水面，只要摇匀就可以了。 三、婴儿辅食，并非为了营养 在中国传统里，有条件的人家是要从襁褓之中就要给孩子“进补”的。在今天，多数的父母还是会觉得“奶水就是水，没有营养”，所以尽量早地给孩子鸡蛋、鱼汤、鱼油、肝粉、蜂蜜等等“有营养”的东西。在国外的儿医看来，这是不可思议难以理解甚至非常危险的事情。婴儿的消化系统要在四到六个月候才能发育完善，免疫系统、肾脏的发育也比较脆弱，喂这些东西婴儿不但可能无法消化吸收，反而可能损伤幼嫩的身体机能。 按照国际学术界的主流观点，一岁以前的婴儿生长所需的营养成分应该主要来自于母乳或者配方奶。添加辅食并非为了“补充营养”，而是让婴儿逐渐适应固体事物。“我家孩子开始吃什么什么了”完全不是发育好坏的标志，也不值得炫耀。辅食的添加并非越早越好，美国的儿医认为可以开始喂辅食的标志是：一、体重超过出生时的两倍并且大于13磅（1磅是454克）；二、每天吃奶量超过32盎司（1盎司差不多是30毫升）；三、脖子能够支持脑袋。有的孩子四个多月可以达到这样的状态，有的孩子则要六个月甚至七个月才能达到。开始添加辅食需要非常小心而且循序渐进，通常从婴儿米粉开始。米粉是碳水化合物，容易消化而且几乎没有已知的过敏源。婴儿米粉通常是加了铁等微量元素的，就更加合适。每天喂一点点，过上一周左右没有发现不良反应，才开始加下一种。最初添加的食品都是捣碎的蔬菜或者水果，这些东西过敏源少，容易消化。一般来说，添加一种，至少连续几天没有不良反应才加下一种。 在一岁以前，基本上不加肉类、鸡蛋，而且也不能喂太多的辅食，要保证孩子喝足够的奶。到了六七个月，开始给孩子一些小块的蔬菜水果，让他（她）自己抓起来吃，称为“finger food”。现在很多婴儿食品公司生产一些碳水化合物为主的“finger food”，正好适合婴儿的小手指，放到口里即使不会嚼也会自己溶化。能够用自己的手指把“finger food”放到嘴里，是婴儿发育中的重要里程碑。 到了八九个月之后，可以让婴儿跟大人一起在桌子上吃饭了。国外的儿医认为，让婴儿看着大人吃饭有助育他们模仿吃饭的动作。也可以给他们一些比较软的小块食物，让他们抓着吃。不是为了让他们吃饱，而是促进手、眼、口腔咀嚼和吞咽的发育。 到了一岁以后，孩子可以吃绝大多数大人吃的食物了，当然还是要坚持喝奶。传统的观念认为一岁到两岁的孩子应该喝全脂牛奶，不过最近FDA面对婴儿肥胖逐渐增多的现象，建议体重太大的孩子也可以喝含脂肪2％的低脂牛奶。牛奶并不是什么神奇的食物，它只是在提供蛋白质和钙的方面很方便有效。至于其它的成分，并不比别的食物更有优势。所以，如果一个孩子对牛奶过敏，或者就是不喜欢喝牛奶，也不是什么大不了的事情。完全可以给他豆奶甚至鸡肉等蛋白质含量高的食物，同时注意多吃一些含钙多的食物，比如豆腐、菠菜、西兰花、桔子等等。现在商业化生产的豆奶一般都已经加了足够的钙，也是很好的牛奶替代品。 在“不让孩子输在起跑线上”的信念下，许多父母攀比着给宝宝“补充营养”。在商家和某些医生的推波助澜之下，各种婴儿保健品层出不穷。但是，良好的愿望未必带来期望的结果。想的是让孩子长得更好，结果却可能是增加了他（她）幼嫩身体的负担。 四、BLW，让宝宝自己作主 对于婴儿辅食，国外越来越流行一种BLW的理念。BLW是“baby led weaning”缩写，意思是宝宝主导的断奶。它是让宝宝逐渐从喝奶自然过渡到固体食物的过程。这个理念的核心是让孩子自己决定什么时候开始吃固体食物、吃什么，以及吃多少。 世界卫生组织（WHO）认为固体食物的提供应该在六个月之后才开始。在这个时候，婴儿的消化系统基本发育完善了。BLW与传统的辅食添加过程的区别在于完全没有“喂”泥状食物的阶段，而是一开始就提供“finger food”。也不会帮助婴儿把食物放到嘴里，而是让他们自己去尝试。让婴儿自己去探索食物的颜色、气味、味道、质感，给了他们机会按照自己的发育状况去选择食物，也有助于身体各部分的协调发育，比如手和眼的配合，比如咀嚼。 与人们的直觉相反，科学观察发现让婴儿自己尝试块状的“finger food”比大人用勺喂泥状食物更加安全。如果婴儿没有学会咀嚼，他（她）就不能把食物送到口腔后部，所以也就不会噎着。另一方面，如果婴儿没有学会用手指把食物放进嘴里，那么他（她）也就还没有能力处理放进嘴里的食物。这时候，“喂”给他们的食物反倒是不安全的。 BLW看起来省事，其实父母要付出更多的劳动。首先，要把食物做成大小适当、婴儿的小手指能够抓住的形状，比如条状，但是又要软，即使没有牙也能咀嚼；其次，会浪费掉很多食物，你无法知道他想吃什么，会吃多少，没有吃掉的食物也不应该用勺来喂，你给他的食物可能大多数不会进到嘴里；第三，吃的时间会很长，而且弄得一团糟，基本上是吃一次就弄脏一身衣服；第四，大一点的孩子可以给勺，但是你得允许他（她）把食物弄得到处都是，就是放不进嘴里。 BLW的做法里，婴儿吃的固体食物依然不是主要的营养成分来源，而只是适应固体食物的过程。虽然提供的食物也要注意营养成分的均衡，但是生长所需的营养依然要靠母乳或者配方奶来提供。 五、婴儿营养的核心：全面与均衡 我们经常在谈论“营养”，每个人都想给孩子“最好的营养”。但是“营养”实在是一个很模糊的概念，基本上不能用“好”还是“不好”，或者“高”还是“低”这样简单的词来形容。人体需要的，食物能够提供，就是“有营养”；反之，人体不需要，不管什么样的“好东西”，都应该认为“营养不好”。比如对于成人来说，高脂肪低蛋白的食物被认为是“垃圾食品”，“营养不好”，但是婴儿却正需要这样的食物。牛奶中3%的蛋白3.6%的脂肪被成人认为“脂肪太多”，但是婴儿需要的却是蛋白质不到1%脂肪却多达3-5%的奶。婴儿所需的热量，至少有一半需要来自于脂肪。所以，有的父母给婴儿鱼肉鸡肉等“高蛋白”食品，其实跟喂蛋白质不足的奶粉一样，都是不利于婴儿生长发育的。 婴儿的营养，不在于某种特定成分的多少，而在于营养成分的全面和均衡。人体是一个非常复杂的体系，尽管科学已经相当发达，对于婴儿的生长发育到底所需要的成分和数量认识依然有限。所有的科学推荐，都只是盲人摸到的大象的一部分。而有很多的所谓“婴儿保健品”，本身还缺乏足够的科学证据来支持对于婴儿的必要性和有效性，比如益生菌、钙制剂、鱼油等等。反倒是这些东西所带来的潜在的问题不容忽视。打个比方说，糖果纸里可能包着糖果，也有很大的可能包着黄连，而规定你只能闭着眼睛吃下去。为了吃到美味的糖果，或许有人愿意去冒吃到黄连的风险。但是，对于婴儿来说，冒险失败的后果可能太过严重，还是尽量避免的好。 一言以蔽之，孩子并不需要特别的营养。他们生长发育所需的所有营养成分，都可以从普通的食品中获得。那些“特别好”“非常有用”的“秘方”，可能会含有大量的某些有用成分。但是，有用的成分并非越多越好，而且在引入这些成分的同时很可能引入了不必要甚至有害的成分。任何不必要甚至有害的成分，对于宝宝的发育都可能是伤害。比如盐和糖的存在，就会增加肾脏的负担。再比如国内很流行用肝粉给婴儿补铁，也是一个非常糟糕的典型。肝粉中含有比较多的铁，婴儿也确实需要铁。但是肝是动物身上毒素沉积最多的部位，在喂肝粉补铁的时候，同时也就可能带入许多别的有毒成分。成人的肝脏有足够的能力清除这些毒素，但是婴儿的肝脏能否承受这样的负担？这就像含有三聚氰胺的奶制品成人吃了没事，婴儿吃了就“后果很严重”。 第三篇 “全天然”的防腐剂 云无心 发表于 2009-04-29 9:29 如果在超市里，你看见一个熟肉制品的标签上写着：防腐剂（亚硝酸钠），而另一个其产品它成分完全一样，只是写着“不使用防腐剂”，而代之以“芹菜粉、活性菌培养物”。如果后者的价格要贵10%，你会买哪一种？ 对于许多人来说，多付10%的价格去购买这样“全天然”的食品，是理所当然的事情。在这个现代工业饱受指责，人们纷纷追逐“天然食品”的时代，任何“天然”的大旗都可以带来滚滚财源。 那么，什么是“天然食品”？它是否就一定安全呢？ 在2008年，美国食品技术协会（现在它的影响力已经扩大到了美国之外）在新奥尔良开年度大会的时候，政府主管部门、食品科学家和工业界的代表曾经商讨如何给“天然食品”一个明确的定义。但是，最后没有讨论出任何结果。所以，“天然食品”依然只是一个生活中的泛泛概念，缺乏法律意义上的准确涵义。传统上，美国食品与药品管理局（FDA）解释为“没有加入合成成分的食品”，而美国农业部（USDA）则解释为“没有加入合成成分并且只经过轻度加工的食品”——不管是哪个解释，都缺乏法律术语的明确性。比如说，什么叫“轻度加工”？煮到70度算不算？煮到100度呢？用粉碎机打成酱算不算？那么用菜刀剁成末呢？ 好在，多数人也不会针对是不是“天然产物”而上法庭，所以它有没有明确的定义也就不是那么关键——每个人心中都会有一个“天然”与“人工”的界限。只要不睁眼说瞎话倒也就没有什么问题——比如一面宣称“不含防腐剂”，另一面的配料表里却又列着“山梨酸钾”；或者，偷偷加了防腐剂，却信誓旦旦说“纯天然”——这些就应该受到追究。而前面说的用芹菜粉加活性菌培养物代替亚硝酸钠，然后宣称“全天然”，在现行的法律体系下就是合理合法的。 问题是，如果把这两种肉拿去做亚硝酸钠含量的检测，结果很可能是——二者的亚硝酸钠含量并没有明显差别！ 如果这样，你是否还觉得那10%的钱花得值呢？ 这并不是厂家作假或者欺骗——他们可能确实只加了芹菜粉和活性菌培养物，最后产品中的亚硝酸钠——是“天然产生”的！ 在肉类加工中，储存是一个大问题，因为肉实在是很容易腐坏。从古到今，从中国到外国，都会采用一些腌制的手段来保存。现代食品工业里，很常见的就是在肉中加入防腐剂，最常用的就是亚硝酸钠。一方面，它可以抑制细菌的生长，从而延长肉的保存时间；另一方面，它与肉中的肌红蛋白结合，在熟肉中会呈现诱人的红色。但是亚硝酸钠本身是一种有害成分，在人体内可能转化成亚硝胺——后者是一种致癌物，所以通常亚硝酸钠也被当作一种可能的致癌物。好在，科学家们做了大量的实验，找出了对人体健康的危害可以忽略的含量。国家标准中的最大使用量，是远远低于有害剂量的含量。这也是它被允许使用的前提。 不过，人们总是倾向于追求“零风险”——对于这些防腐剂总是避之不及，而追求“全天然”也就顺理成章了。但是，“天然产物”并不是“安全”的保障。比如说，这个例子中的芹菜粉，天然含有大量的硝酸盐。硝酸盐是许多绿色植物中天然存在的。在“活性细菌”的作用下，这些硝酸盐会有一部分转化成亚硝酸盐，而实现外加防腐剂的作用。从法律上说，它的原料确实是“全天然”的，也没有进行“非法”的加工。 这里最核心的问题在于：“天然产物”不含有害成分，只是我们的一种天真的想法——动物植物，并不是按照我们的需求去进化生长的！在现代工业文明之前，我们觉得食物都是“天然的”“安全的”，不是因为其中没有“有害成分”，而是因为我们不知道。 我国各地都有做腌肉、咸菜食物的习惯。通常，人们会用海盐来腌制相应的原料，从而实现对食物的长久保存。这些“传统”的工艺生产的东西，会被多数人当作“全天然”食品。在这些食物中，相当高的盐浓度本身在一定程度上可以抑制细菌生长，从而防止食物变坏。另一方面，海盐中本来就有一定量的硝酸盐或者亚硝酸盐，这些盐中本来存在的，或者硝酸盐转化而来的亚硝酸盐，也就起到了防腐剂的作用。 酸菜也是传统的“全天然”的食品，其中更有可能含有大量的亚硝酸盐。中国国家标准规定肉制品中的亚硝酸钠含量每公斤不超过30毫克。而在酸菜腌制过程过程中，亚硝酸盐是一个由低到高然后再降低的过程。在最高点，可能达到每公斤一百毫克以上。如果吃腌到这种程度的“天然食品”，也就非常容易中毒。到最后完全腌透了，还会有每公斤几毫克的含量，只是这样的含量已经没有危害了。 我们都希望吃的东西“绝对安全”，而认为“天然食物”就能给我们这样的保证。可惜的是，这只是一种错觉，一种我们的祖先吃了很多很多年，所以就“没有问题”的错觉。许多东西的危害是轻微的、慢性的，在古代，既没有临床研究，又没有统计对比，人们不可能发现。伟大的神农氏尝百草，也只能尝出让人急性中毒的东西。祖先吃了几千年的“天然食物”，只是吃不死人，或者没有吃出大病，并不是我们所想当然的那样“绝对安全”。现代科学告诉我们现代工业食品有什么样的危害，我们可以评估这样的危害和它所带来的好处如何权衡。而“传统的”“天然的”食物，不做同样的检测，其实是“不知道有没有害”，而不是“没有害”。 不管是“天然”的还是“人工”的食物，关键都在于它里面含有什么东西，而不是它从何而来。合成的外加的防腐剂对人体可能的危害，“天然”含有的也同样具有。“零风险”是不存在的，我们只能尽可能降低潜在的风险。对于社会来说，关键是进行什么样的管理，并且把准确的科学信息告诉大家。比如前面所说的用芹菜的熟肉制品，美国主管部门的要求就是：你可以说“未加亚硝酸钠”，但是必须同时说明“含有天然生成的亚硝酸钠”——在准确的信息传达给公众之后，如何人们还是愿意多花钱去购买这个“天然食品”，那是消费者自己的选择。对于使用亚硝酸钠的厂家，也是公平的竞争。 第四篇 方便面：油炸还是热干? 云无心 发表于 2009-01-15 8:45 方便面被发明的时候，在几种可能的干燥方式中发现油炸是最有效的，于是很多年里方便面都是被“炸”干的。伴随着对于油炸食品的批评，非油炸的方式又进入人们的视野——目前，“热干面”受到了越来越多的关注。那么，“油炸”和“热干”的区别在哪里，对于方便面又有什么样的影响呢？ 一、 方便面和常规面的区别 从根本上说，方便面就是一种熟的面条。为了“方便”，面条被蒸熟之后，要进行干燥才能保存。干燥之后的面条重新放回热水中，可以在几分钟之内吸水变软，恢复煮熟的状态。在这个过程中，既没有产生新的“营养成分”，也没有产生“有害”的东西。面条还是那个面条。早期的方便面甚至没有调味包，那是在后来才发明的。当然，为了增加保存的稳定性，也可能要加入一些适当的添加剂。只要是合法的添加剂，本身没有什么危害，也并不会改变面条的营养成分。 二、 油炸对方便面的影响 对方便面来说，最有效最方便的干燥方式就是油炸。蒸熟的面条放入140～160°C的油中，一两分钟就可以把面条中的水分含量降到百分之一二的样子。在这样的含水量下，细菌不会生长。密封的方便面在室温下也可以保存很长时间而不腐坏。 在面条被炸的过程中，面条里的水变成蒸汽逃跑了，留下许多空腔，而油则趁虚而入，在那些空腔中安营扎寨。另一方面，油会附着在面条的表面，冷却之后变成固体。这样，油炸方便面就不可避免地带有了大量的油。一般而言，油炸方便面的含油量在百分之二十上下。 用来炸方便面的一般是棕榈油。这种油中的饱和脂肪酸含量比较高，所以室温下是固体。饱和脂肪酸熔点高，稳定性好。但是，从健康角度说，我们喜欢不饱和脂肪酸，这也是植物油比动物油更“健康”的原因。含不饱和脂肪酸多的油稳定性不好，容易氧化，尤其是在高温之下。氧化产物中有一些对人体有害的产物，这是普通植物油炸东西的弊端。用棕榈油来炸算是两种考虑的折衷。 棕榈油毕竟含有一些不饱和的脂肪酸，在油炸过程可能氧化，在保存中也会缓慢氧化。所以，油炸方便面的变质主要是油的氧化。而为了增加保存稳定性，通常就加入一些抗氧化剂。可以在食品中使用的抗氧化剂很多，国家标准对于每一种类的用量都有明确的规定。 三、 “热干”对方便面的影响 因为现代人对于脂肪的反感，油炸型方便面也就饱受批评。因此，避免油炸的热干型方便面就越来越受到关注。“热干”是指热风干燥，热干面和油炸面生产过程除了干燥这一步之外也都一样。 热干面是使用80°C以上的热空气去吹蒸熟的面条，通常三十分钟到一个小时之内，可以把面条的水含量降到10%左右。这个含水量大大高于油炸面，对于保存的要求相应也就要高一些。一般认为，在恰当的密封包装之下，可以保存一年的时间。 热干面的优势是显而易见的。它不含油，自然也就没有了氧化变质的问题，而热干面的变质也就主要是细菌生长。同时没有了油，也就避免了脂肪所带来健康方面的疑虑。 不过，面条在油炸过程中产生的多孔结构要好于热干的，这也能解释为什么泡好油炸面所需的时间一般要比热干面短。另一方面，油炸会产生更好的风味。所以，热干面能否做得象油炸面一样好吃，是对于厂家的考验。 四、 方便面如何吃得健康 对于方便面，一种经常的批评是“没有营养的垃圾食品”。客观地说，方便面本身无所谓“有没有”营养。它跟单独的米饭或者馒头一样，主要提供淀粉类的成分。作为单一食品，的确不能满足人体的营养需求。这不是方便面本身的问题，任何食品都是如此。没有任何一种食品自己能够提供人体所需的所有成分。作为食谱的一部分，它跟常规的面条并没有本质区别。 另一种却是说“含有人体所需的六大组分，是一种营养相当均衡的食品”。这种说法混淆了“有没有”和“有多少”的问题。比如说，这种说法认为方便面中含有10%左右的蛋白（评议中的国家标准是不低于8%），所以就“含有”蛋白质。首先说，面粉中的蛋白质满足人体氨基酸需求的能力只有鸡蛋牛奶豆腐等食品中的蛋白质的四分之一。其次，这个“含有蛋白”伴随着大量的淀粉。一般人每天需要的蛋白质是四五十克，如果依靠面条中的“劣质”蛋白，就需要这个量的四倍，大约二百克。如果按照方便面中含有10%蛋白质，那么需要每天吃两公斤才行！而且，这个两公斤是指发水之前的干面，发水之后得是多少？其它的成分更是如此，不可能指望由方便面来提供。 “没有坏的食物，只有坏的食谱”，是健康饮食的基本原则。方便面作为一种方便食品，可以提供足够的碳水化合物，如果是油炸面的话，还提供大量的脂肪。但是，蛋白质、维生素、矿物质、纤维素这些就比较缺乏。如果在吃方便面的同时，每天吃上两三个鸡蛋或者一些瘦肉、几个水果或者比较多的蔬菜，方便面就跟米饭馒头一样成为健康饮食的一部分了。当食谱中的蛋白质来源比较多的时候，不同蛋白质所缺乏的氨基酸互不相同，互相弥补，还能提高蛋白质的总体效率。