白菜六味

山 西 ◇ 灶 健 英 白菜．古称菘，南方人把它叫做黄芽菜，营养 丰富，味清新醇香。据古藉记载，南齐太子惠问周 颐：蔬菜何味为好?颐日：“春初早韭，秋末晚菘。” 宋范大成诗：“拨雪挑来大地菘 ，味如蜜藕更肥 浓。”宋苏东坡：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”可见 白菜的高雅。下面推介几款以白菜制作的佳肴，供 试 烹。 三 仁 白 菜 原料：嫩白菜帮 500克，核桃仁、腰果仁、花生 仁各 25克．葱白、生姜各 15克，熟化猪油50克， 白葡萄酒 l5克，精盐、味精 、鸡汤、湿淀粉、香油各 适量，白糖少许。 制法：l、嫩白菜帮摘去叶片，顺着菜帮的筋胳 每隔0_3厘米拉一刀，深度约为厚度的1／2。然后 以斜刀片成片，入沸水中焯一下捞出，控尽水分。 2、核桃仁、花生仁用沸水略泡 ，去掉外红 衣，与腰果仁用温油炸至金黄松脆，用刀略剁，待 用；生姜去皮切片；葱白切段。 3、炒锅上火，入 化猪油烧热，放葱段、姜 片 炸香，掺鸡汤 ，放 白菜 片 、精盐 、白糖 、白葡 萄 酒，用中火烧至软烂入味，拣去葱姜，加味精，用 湿淀粉勾芡汁，淋香油，投入腰果仁 、花生仁和 核桃仁，颠翻均匀，出锅装盘。 特点：色调素雅，三仁脆香，白菜软烂，风味独 特。 蟹 黄 扒 白 菜 原料：大 白菜心 750克，蟹黄 100克，蒜苗 l0 克，精盐、味精、料酒、姜汁、清汤、湿淀粉、熟猪油、 水淀粉各适量。 制法：1、将大白菜心切成 1厘米宽、l5厘米 长的条，在开水内烫一下，捞出沥尽水分，整齐地 摆在盘中；蒜苗洗净，切成碎花，待用。 2、炒锅置火上，下入 50克熟猪油烧热，添清 汤 200克，放适量精盐、味精、料酒、姜汁调 成成鲜味．推入码好的 白菜条，用 中火烧至 白 菜浓烂入味且汁少时， 勾入水淀粉，大翻勺， 拖入窝盘内。 3、速将炒锅洗净 重上火，放 25克熟猪 油烧热，下蟹黄炸出鲜味，烹入料酒、姜汁，掺鲜汤 烧沸一会．加蒜苗花，勾入流水芡，放少量熟猪油， 推匀，浇在白菜上，即成。 特点：形态美观 ， 清馨鲜香，味美异常。 三 酱 白 菜 原 料 ： 大 白菜 l500克，过油熟虾仁 l5 芝麻酱 25克 ，韭花 酱 克，腐乳泥 l5克，精盐、味精、 葱花、香菜段、姜末各适量，猪骨汤250克，熟菜油 50克，姜泥、胡椒粉、干椒节各少许，香油5克。 制法：l、将大 白菜的外层剥去，切成大方块， 用开水焯一下捞出，控尽水分；芝麻酱纳碗中，加 适量热水调搅成稀粥状 ，再加入韭花酱 、腐乳泥、 姜泥、味精和香油调匀成三酱味汁。 2、净锅上火，注入猪骨汤和清水750克，下白 菜、姜米、葱花、精盐、味精、胡椒粉和菜油25克， 沸后用中火炖至白菜软烂且入味时离火。 3、先将白菜捞在大汤碗内，再徐徐倒入汤汁， 淋上调好的味汁，撒上过油的虾仁和香菜段；炒锅 内放菜油25克烧热，下干尖椒节和葱花炸香，浇 在碗中的白菜和味汁上，即成。 特点：味鲜，香醇，微辣。 香 乳 松 花 白 菜 原料：大白菜心650克，松花蛋 2个，豆腐乳2 小块，腐乳汁25克，红油 l0克，姜汁、精盐、味精、 香油、香菜段各适量，白芝麻 10克。 制法：1、将大白菜心切成 1．5厘米宽、7厘米 长的条，用沸水汆至断生，速捞出投冷，控尽水分； 松花蛋剥壳洗净，切成碎粒；豆腐乳用刀压成泥； 白芝麻拣净杂质，用小火焙香；香菜洗净，切小段。 2、将松花粒、腐乳泥、腐乳汁、姜汁放在小盆 内．调和后放入 白菜条、精盐、味精、红油、香油、香 菜段和白芝麻，拌和均匀，静置5分钟，即可装盘， 上桌。 特点：色泽红亮，味道特别，清爽利 口。 扣 -Z 白 菜 原料：大白菜心750克，水发香菇4朵，瘦火 腿 100克，鸡汤 250克，精盐、味精、葱花、姜末、香 ：35 白幕 六味 维普资讯 http://www.cqvip.com 四 川 ◇ 晓 书 泡鸡爪是当前风行一时的川味泡菜中的精品，深受人们的喜爱。但是。如果将其进行再 加工，热烹成菜，其味更佳。笔者试作了三款泡鸡爪热烹菜肴，在此，以飧读者。 一 、 泡鸡爪蒸腊肉 原料：泡鸡爪2O个，半肥瘦腊肉150克，花椒20o克，胡椒粉 l克，味精 3克，酱油5O 克。 制法：1、将泡鸡爪捞出后用清水洗净，擦干水分，再用刀在其表面划花刀，放碗中加入 花椒、胡椒粉、味精、酱油拌匀入味，腊肉洗净，切成片待用。 2、将腌渍入味的鸡爪取出，擦干水分，放入盘中入笼，将腊肉盖在上面，加盖，大火蒸 30分钟取出上桌即可。 特点：色泽美观，香味奇特，开胃好菜。 关键：要加盖蒸，以免蒸汁流入，影响色与味。 二、泡鸡爪炖蛰头 原料：泡鸡爪 10个，蛰头200克，姜葱各 5克，精盐 1克，味精 3克，胡椒粉少许，鲜汤 500克。 制法：l、将泡鸡爪捞出，沥干水，用干净布擦去水分，蛰头洗净去根须，沥干水，姜切片， 葱挽结。 2、取一个砂锅，加入鲜汤、鸡爪、蛰头、姜葱、精盐、味精等，用大火烧开，撇去浮末，改用 小火炖 60分钟即可。 特点：泡爪成香，蛰头味奇，汤汁鲜美。 关键 ：泡鸡爪最好3t,J上花刀，蛰头要大小均匀。 三、泡鸡爪蒸洋芋 原料：泡鸡爪 15个，嫩洋芋 250克，精盐3克，味精 3克。鲜汤 150克，香油 10克，水淀 粉少许。 制法：1、将泡鸡爪捞出，沥干水分，放在案板上砍成小节；嫩土豆洗净。在水中加入盐煮 至刚熟捞 出。将鸡爪同嫩土豆放入碗中，加盖，入笼用大火蒸 l5分钟取出。 2、净锅放火上，加入鲜汤烧开，用精盐、味精调好味，勾入水淀粉成二流芡，淋入香油推 匀，起锅浇在碗中即可。 特点：鸡爪成鲜，土豆糯香，开胃生津，酒饭均宜。 关键：嫩土豆要大小均匀。鸡爪要擦干水汽。◆ 油各适量，胡椒粉、白糖、水淀粉、凝固化猪油、香菜叶各少许。 制法：l、将大白菜心切成 1．5厘米宽、1O厘米长的条，在 开水中焯透捞出，用冷水浸凉，控尽水分；水发香菇去蒂，在其 表面剞米字刀纹；火腿切成1．5厘米宽、0-3厘米厚、8厘米长 的条。 2、取大扣碗一个，内壁先均匀地抹上一层凝固化猪油， 再将香菇、火腿条摆成一定的图案，最后再摆入 白菜条，注入 用精盐、味精、胡椒粉 、白糖、葱花 、姜末调味的鸡汤，上屉用 旺火蒸约 l5分钟至烂，取出，扣在窝盘中，边饰香菜叶。汤汁 回锅烧开，勾玻璃芡汁，淋香油，浇在蒸好的白菜上，即成。 特点：清香，软烂，成鲜。 六 、五 味 白 菜 36 原料：大 白菜 1棵 ，干尖椒丝 1O克，泡辣椒丝 15克，葱 丝、姜丝各 2O克，红油 10克，熟菜油 25克，鸡汤 250克，白 糖、白醋、精盐、味精、香油各适量，花椒数粒。 制法：1、将大白菜外两层剥掉，切去稍部及根部，取用中 间，用刀顺长切成 2．5厘米宽的条。尔后放到开水锅里汆一 下，捞出沥尽水分，整齐地置大盆里，撒上泡椒丝。 2、炒锅上火，放熟菜油烧热，下花椒炸香捞出，续下葱丝、 姜丝和干椒丝炸香，掺鸡汤，放精盐、味精、白糖、白醋和红油 调成的酸甜香辣味汁，离火晾凉，倒在盛有大白菜的盆里，拌 匀，腌 1O分钟，即可取出，改刀装盘，浇些许汤汁，并淋香油， 上桌。◆ 特点：色泽鲜艳，口感脆嫩，五味俱全。◆ 泡 鸡 爪 热 烹 味 更 维普资讯 http://www.cqvip.com